2018年7月21日 (土)

「土用シジミ」

水産市場で取り扱う、もっとも小さな「二枚貝」って、な〜んだ?

ずいぶん前にお話ししたよね。
もう、忘れちゃったかな?

そう、蜆(シジミ)

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その種類は、汽水域の「ヤマトシジミ」
淡水の「マシジミ」
淡水で、地域限定の「セタシジミ」
同じく淡水、海外からの侵入者「タイワンシジミ」の4種類。
で、一般的に「シジミ」と言えばヤマトシジミのこと。
もちろん、流通量も圧倒的に多いのがヤマトシジミ。

でもって、シジミは「環境指標生物」だったよね。
思い出した?
例えば「サワガニ」が住んでいれば、「むっちゃ、綺麗」な環境。
シジミがいる所は「キレイ」
「ヒル」がいる所は「ばっちい」
アメリカザリガニは「むっちゃ、ばっちい」
さらに×さらに、アメリカザリガニも住めないところは
「超・ウルトラ、むっちゃ、ばっちい所」ということだネ。

と、ここからが今日のお話。
「土用シジミ」って言葉がある。
これって、「夏の土用」の間はシジミの旬だよ〜!って意味。
つまり、夏、限定。夏の土用のお話。
「梅雨イワシ」とか「秋サバ」などと同じ言い回し。
つまり、「旬」のたとえ。

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昨日の「土用の丑」
旬とは違うが「う」の付く、ウナギを食って夏バテを防止しようぜ!
とは、ちょっと意味合いが違うから一緒にしてはいけない。

2018年、今年の夏の土用は7月20日〜8月6日までの18日間
このあたりが、蜆の旬。美味しくて栄養価が高い。ってことだね。
そもそも、「土用の丑=ウナギ」って流行ったのは江戸時代中期。
それ以前から、土用シジミって言われていたからさ
その意味じゃ、先輩だ。

じゃあ、シジミのもう一つの旬、「冬」はって言うと
「寒シジミ」って言い方をする。
これも、旬を表す言い回しだね。

日本語は難しい。
でも、意味が分かれば、美味さ倍増!!

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魚屋さんへ行こう
「土用シジミ」NOW ON SALE !
古くから、「土用シジミは腹薬」という。
オルニチン、タウリンが疲れた肝臓に効果あり

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2018年7月20日 (金)

「頭」

土用の丑に「う」の付くものを食べると縁起が良い。
精のつくウナギは暑い夏を乗り切るのに最適。
江戸の下町から始まった「流行」は、
「本日、土用の丑の日」という最強のキャッチコピーとともに
瞬く間に日本中に広まり、今なお続いている。
で、その火付け役は「平賀源内」と伝わっている。

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名古屋では、腹から開き「金串」を打って、長焼きにするのが一般的。

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背中から開いて頭を落とし、適当な大きさに切りそろえ、
竹串を打つ「東京スタイル」とは大きく違う。

だから、名古屋流「長焼き」つまり、かば焼きには「頭」は、つきもの。
当たり前のように付いてくる。

関西では、ウナギの頭を「半助(はんすけ)」と呼んで
単品で売っていることもあるくらい「優れもの」
脂がのっているので、濃厚なダシがとれる。
まったりとしたコク。甘〜い、深い脂の味が特徴。
さらに、コラーゲンたっぷり。

だから、半助をタレに落とし、ひと煮立ちさせれば
風味豊かな、オリジナルで最強のタレが出来上がる。
言ってみれば、老舗、ウナギ専門店が誇る
創業以来、継ぎ足し、継ぎ足しの秘伝のタレの「ミニチュア版」って感じ。

長焼き鰻を購入したら、別売りのタレを購入
半助を使ってオリジナルのタレを作ってほしい。
ひと手間加えて、専門店の味に近づける。
これ、美味しく食べる「コツ」にして、最強の隠し味。

さらに、さらに
「耳石ハンター」には、日本ウナギの「耳石」をゲットするチャンス!!

やり方はいつもと同じ。
ダシを取り終えた「半助」から「頭蓋骨」を取り出す。
でも、ビックリするなよ!
ウナギの頭蓋骨の形と大きさ!

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まあ、やってみな!
採取レベル3 ★★★☆(難しい)
とれたら、プチ自慢って感じかな。

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魚屋さんへ行こう
ウナギの長焼き、名古屋風。
「尾頭付き」が当たり前。
ひと手間加えて美味しく食べたら
耳石ハンターの腕の見せどころ。
「レベル3」のチャレンジ・チャンス!!

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「先の尖ったピンセット片手に黒い紙の上で」が合言葉。

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2018年7月20日 (金)

「いか?」

ゴメン×ゴメン!
朝から、バタバタ
こんな時間になっちまった!

現場で発見!こんなもの。
何に見える?

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ちょっと鮮度落ちの「仔イカ」?
やっぱ、そう見えるかな?

オイラも、まんまと引っかかっちまった!
イカだと思ったよ。
よ~く見れば、
ほれ、剝きフグ!

2

ショウサイフグの「身欠き」
毒のある部分を取り除いた「フグ」
もちろん、フグ調理師免許保持者が
届け出を出した施設で適切に除毒したモノ。

3

筋肉と精巣以外は食っちゃダメ
ってことで、尾ビレもカットしてある。

4

やっぱ、遠目には「イカ」に見えるよね

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ってことで
魚屋さんへ行こう
夏のフグもけっこうイケるもんだぜ。

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