2017年9月22日 (金)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年9月22日 (金)

「大きい子無し?」 

アマエビの卵 食べるか?食べないか?
ん~、あの「青緑のヤツ?」って
それが分かるって、かなりのお魚ファンだネ!

1

個人の好みがあるが、地域によっても違う。
じゃぁ 名古屋では どうかな?

2

答えは… 「食べない人の方が多い!」
ってことは、甘エビの注文は「子無し」の「大」が多い!

3

抱卵していなくて大きいサイズ?…
「大サイズのオス」か?
って考えちゃうと、答えは………「ブッブー!」ノーだ。

国産「アマエビ」の標準和名は「ホッコクアカエビ」
その話は以前したよね。
覚えていてくれて、ありがと―。

生態は、生まれて2~3年の間、性別は無い。
4年目にすべてオスになる。
5年を過ぎると、何とメスに性転換し、一年おきに数回産卵し、寿命は10年。
すなわち、無し→オス→メスで10年がライフサイクル。
「雄性先熟」の性転換って言うんだけどね…。
一般的に、性転換する魚類は、メス→オスっていうのが多い中で
その逆なんて、ま、少数派だな。

で、1~3月の放卵まで、約10ヶ月近くも脚部に卵を抱えている。
なるほど、だから、こんな時期の大きいアマエビは
ほとんどが、卵を持っているワケか。

つまり、大きいサイズは、ほとんどがメスで子持ち。
でもって、そのサイズは1尾、8㌘~15㌘
比較的小型のエビだな。

さらに、頭を取って皮をむいて刺身用にすると半分以下になっちまう。

そこで、こんな事を考えた
お寿司。
いろんな大きさのお寿司があるけれど
一般的なサイズを考える。

シャリの重量は15㌘~20㌘
「握り」より、「軍艦巻き」や「いなり」のシャリはやや大きい
お茶碗1杯分の「ご飯」って150㌘。大盛りなら250㌘だから
寿司10貫、回転ずしなら「5皿分」が、お茶碗1杯分か…

でもって、ネタは12㌘~15㌘
ってことは 寿司1貫、27㌘~35㌘

ざっくり、アバウトな話だよ。

ここからが、今日の話。
寿司ネタが12㌘~15㌘が平均だってことは、
アマエビのむき身なら2尾~3尾必要だナ。

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5
こんな感じ。

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クルマエビや、ボタンエビ、みたいに
1貫、1尾じゃないわけだ。

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9

どーでも良い話だけど
「アマエビ、2尾ものっててラッキー!」じゃなくて
必要なんだ!ってネ。
こんな視点もあるんだってことで、めでたし、めでたし。

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2017年9月21日 (木)

「切り方」


「魚を学ぼう!親子で調理教室」
よくあるパターンだよ。





で、思うんだけど、包丁の使い方。
上手な人とそうじゃない人。
こりゃ、年齢、性別には関係ないな!

魚の頭が上手に落とせない人が結構多い事に気づくんだ。
原因は、包丁の使い方。





包丁って、前に押したり、後ろに引いたり
「刃」の部分を動かすことで切れる仕組みになっているんだぜ。
動かす距離と面積に比例して切れて行くワケだ。
「いまさら」って話だけど、意外に誰も教えてくれないんだナ。これが…

だから、カッターナイフのように「先っちょ」だけで切ったり、
刃の部分を押さえつけるように使っても
堅いものは、うまく切れないさ。

ってことで、ちょっとだけお勉強。

和包丁は「引いて切る」。洋包丁は「押して切る」。
そう思っていたあなた!
ある意味「正解」だが 
「和」と「洋」で切り方が分かれているわけじゃないョ。

一般的に
手前から向こう側に「押して切る」方法は
力を入れて物を切る時に使う方法。





向こう側から手前に引きながら切る「引き切り」は
柔らかいものを丁寧に切る時に使う方法。





哺乳類の細胞膜は 魚より強い
したがって「引いて切る」と力が入りづらく、
うまく切れない為「押して切る」ことが多い。
つまり、肉は「押し切り」することが多いってことだぜ。

一方、魚の刺身などは肉と違い「柔らかい」
細心の「注意」と「思い切り」を合わせ、一太刀で「引いて切る」
「刺身を引く」と表現するのは この為。





刺身は「切り口の料理」って言われてる。
断面の「角が立っている」と美味しく見える!わけさ!
つまり、切り口の鮮やかさを「良し」とするため
「のこぎり」のように、押したり、引いたりして切っちゃダメだぜ。
断面がギザギザになっちまうからサ。
引くだけ!だから「柳刃包丁」は長く作られている。
ほらな!こんな感じ。





刃の根元から先っちょまで使って、引いて切る。

画像の切り始め、包丁の位置が違うだろ!
押し切りは、刃の先っちょ。
引き切りは、刃の根元がスタート位置だぜ。

ところが、魚料理でも、「引いたり、押したり」使い分けるんだぜ。
フグやヒラメの「薄造」りは 薄刃の包丁を使い「引き切り」
一方 ハモの「骨切り」は固い骨を切るため、「押して切る」
「ハモの骨切り包丁」ってーのがあるぐらいだから特殊性が分かるよね。
柳刃包丁と違って、重量がある。なんたって、硬い骨を切るんだからさ。





生マグロは「引いて切る」が
冷凍マグロを凍ったまま切る時は「押して切る」
そう!だから、魚の頭は押切りするんだぜ。

包丁は「刃」の部分を動かすことで切れる仕組み。
動かす距離と面積に比例して切れるんだからさ。

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