2011年3月 4日 (金)

3月4日(活〆)

また寒い気候に逆戻り、今日は氷点下でした。
そんな中でも三重県からブリが入荷しています。

Kao


Chikao

さて、上の2枚のブリの顔にはある違いがありますが、
わかりますか?…ヒントは、血です。


Ikekao

正解は、傷の有無です。(この写真の「州」の上辺り、
「/」←こんな感じで包丁の痕が見えるでしょうか?)
実は、尻尾の付け根にも切り口があります。
これは、“活〆”という特別な処理がされた証です。

一般的に、漁獲された魚は氷水で〆られる、
“野〆”の状態で流通する魚が多いのですが、
(一番上の顔のブリも野〆です)


Ike1

この写真の様に、“活〆(イケジメ)”の魚は、
活きた状態の魚の延髄に包丁を入れて瞬殺し、
尾にも包丁を入れて、体内の血を抜きます。
(血で赤くなっているのが確認できます)

なぜわざわざこのような事をするかというと、
身質が活きて鮮度の良い状態を
より長持ちさせるためなんですね。
つまり、お刺身で食べられる期間も長く、
その分、お魚の価値も上がる、という事になります。
まさに“イケてる魚”ですね!


Katsuburi


ちなみに名古屋市中央卸売市場では、
活きた状態で入荷した魚を販売直前に
活〆にする作業も行われています。

魚食普及ネットワーク/もっと日本のお魚を食べよう会より

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