2011年8月 9日 (火)

8月9日

Shamo1_2

夏が旬のハモは、俳句の季語にも使われています。
ハモには硬い小骨が多く、「骨切り」という下処理が必要。
皮を切らないように細かい切込みを入れる骨切りはまさに職人技。

市場では、活魚で入荷された魚を〆る仕事があります。
セリに間に合うよう、たくさんの魚を〆る人たちも職人です。
ただ、ハモを怖がる職人が意外といます。
それは・・・


Shamo2_3

油断すると、ハモの鋭い歯でガブっとやられてしまうのです。

骨切りしたハモは湯通しすると、反り返って白い花のように開きます。
そのまま梅肉や酢味噌で合えてどうぞ。

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