2015年9月30日 (水)

10月3日尾鷲朝市!

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10月3日に尾鷲の朝市が開催されます。

新鮮な魚と尾鷲産の干物がお値打ちになっておりますのでお越しください。
どんなお魚が並ぶか楽しみですね!

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2015年9月30日 (水)

アオリイカ 赤イカ







最近ではイカ類が少なく

今日は特に定置網の漁が少なくなっています。



定置網の船頭の話も、元気がなかったです。
この時期からはイカ類が多くなってくるんですけどね…
台風の影響でしょうか?

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2015年9月30日 (水)

「これ 何だ?」

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「これ 何だ?」

顔を見ただけで名前を答えられたら

一人前の魚屋だ!


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良く似た顔にこんなのもあるぞ!!


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最初の顔は「サワラ」


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次の顔は「マサバ」

どちらも「サバ科」の魚

サバの「サ」は「小さい」という意味。小さい歯=サ・バ


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なるほど 良く見れば 「尖った、小さな歯」をしている

サバ科の魚は、尖った小さな歯で見分けられる


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サワラの持ち方

サワラは、「身割れ」しやすい魚

持つ時は、赤ん坊を抱くように両手でやさしく

「片手で、しっぽを握る」なんて もってのほか!!

ここ「今日のこだわり」

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目の色が「真っ黒」と「濁った感じ」は出荷形態の差

その話はまた明日

今日の水産市場

昨日 九州と北海道は大時化

大型量販店休日に合わせ、入荷少ない

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2015年9月29日 (火)

チヒロダコ

底引き網で水揚げされるタコの仲間でチヒロダコです。 真蛸に比べて単価はそれ程高くなく、地元消費がほとんどで 地方発送は、ほとんどないと思われます。 調理方法は茹でて食べたり、天ぷらにするそうですが まだ食べたことはありません。

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2015年9月29日 (火)

アマダイ

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高級魚のアマダイ

三重県尾鷲市の隣町 紀北町外湾漁協引本魚市場にて水揚げされたものです。

 

釣り物のアマダイは尾鷲市では、珍しくあり

こんなに綺麗な魚体はめったに見ることがありません。

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2015年9月29日 (火)

「大きい子無し?」

アマエビの卵 食べるか?食べないか?


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個人の好みがあるが、地域によっても違う。

じゃぁ 名古屋では どうか?

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答えは 食べない人の方が多い!

したがって 水産市場への注文は「子無し」の「大」が多い

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抱卵していなくて大きいもの?じゃあ オスの大サイズか?

答えは………ノー!!


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「アマエビ」の標準和名は「ホッコクアカエビ」という

標準和名は図鑑で調べる時の名前。ラテン語の学名とは違う。


生まれて2〜3年の間、性別は無い。4年目にすべてオスになる。

5年を過ぎると、何とメスに性転換し、一年おきに数回産卵する一生をおくる

すなわち、雄性先熟の性転換をするわけだ

 

1〜3月の放卵まで、約10ヶ月近くも脚部に卵を抱えている

ってことは…… そう!「大きいサイズはすべてメス」しかも子持ち。

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「大きいサイズの子無し」は「無いものねだり!」ってことか!

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そんな「アマエビ」っちゃあ、刺身で食うもんだ!

何でかって?

それは アマエビの水分に関係している

加熱すると水分が減ってバサバサになり

同時に旨みが抜け落ちる。

早い話、加熱すると「まずくなるんだよっ!」

 

って言うのは、市場の先輩の教え。

ここ「今日のこだわり」

 

 

今日の水産市場

満月で大型船は休漁

入荷数量は通常の火曜日

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2015年9月28日 (月)

ガスエビ

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地元では人気の高い底曳のエビ。

 

 

鮮度保持が大変なため地元消費がほとんどですが、水揚げの少ないときは一箱2万円以上することもあるんですよ。

 

 

お刺身でも食べれますが、天ぷらの具材などにすると美味しいエビです。

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2015年9月28日 (月)

「スプーン」

なんじゃこりゃ!! 

水産市場で見かけた風景

 

数少なくなった「町の魚屋さん」

「スプーン」でウロコをとっている


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そもそも、ウロコって「何だ?」

魚の体を守る働きがあり、動物の「毛」へと進化する

 

なるほど!「毛」か…

異物混入で一番多い「毛髪混入」の不快感と

「刺身にウロコ混入」の不快感、意外なところでつながった!

 

魚屋さん曰く、ウロコをとるには

「カレーのスプーンが一番良い」

なぜかって?

手になじむ大きさ。とれたウロコガ飛び散らない。

 

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飛び散らないことが、混入を防ぐ基本さっ!!

しかも、わざわざ購入しなくてもどこの家庭にもある!

この湾曲したカーブと大きさがちょうど良いのさ!!


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「ウロコとり」プロの道具として各種販売されているが

身近な所に「秘密兵器」があったものだ!

今では少なくなった町の魚屋。

「頑固おやじ」の一言に「今日のこだわり」を見た。

 

 

今日の水産市場

通常の月曜日の入荷数量

中でも、イワシの入荷が多い

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2015年9月27日 (日)

赤ムツ





底引き網の赤ムツです。
鮮度も良くふっくらとしていて、おいしそうです。

高級魚だけあって値段も高いですが
釣り物の赤ムツにくらべては少し安く思われます。

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2015年9月26日 (土)

種類








水産市場を見学する小学生 
数ある質問の中で一番多いのが、
「何種類の魚がいるんですか?」

純真な子供の質問には、最新の情報で答えたい。

2015年3月5日現在、
世界には33,395種類の魚が確認されている。

1996年~2015年の20年間で7,009種類の新種が発見された。
1年で350種類づつ増えたことになる。

国内に目を向けると、
2015年3月24日現在、
日本には、4,332種類の魚が確認されている。
2000年の時 3,863種類だったので、
1年で31種類づつ増えたことになる。

水産市場では、常時、100種類位の水産物が販売されている。
ただし、その100種類は地域によって違い、同じではない。
そして、その違いは、郷土料理や食文化に現れる。

市場は現物主義。注文をしなくても、
現品を見て、触れ、他と比較できる、品ぞろえがある。
旅行に出かけたら、水産市場も見学してみよう!

地域の食文化に触れる時 
「こだわり」と「うんちく」は、最高のスパイスになる。
さあ!今日は、何を食べようか?



今日の水産市場
土曜日にしては入荷少ない。台風の余波の影響か?

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2015年9月25日 (金)

「あれれっ?」 

仲卸店舗で発見した「ワタリガニ」

産地も同じサイズも同じ見た感じ「同じ」に見えるが

値段が違うぞ!! 


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安い方が「兄貴(アニキ)」、高い方が「弟」でもない

どこが違うんだろう?

 

※兄貴(アニキ)とは水産市場では、

古い、すなわち昨日の入荷=残り物を指す隠語

したがって「弟」は、本日の入荷分のこと

 


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どちらも 海水入りのボックスで生きたまま流通しているが…

実は、発送形態が違う。箱の形が違うので見分けがつく。

 

よく見ると、販売単価が高い方は、通称「ブクブク」付で 

海水に酸素を供給しながら流通する、特別仕立て


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金魚を飼う時、水槽に「ブクブク」酸素を送るブロア装置。


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あれの簡易キットが箱に付いていて、輸送途中で酸素切れを防ぐってわけ!


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ブロアと電池代で、コストがかかるが、酸素切れで死ぬリスクが減る

 

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ってなわけで 酸素をふんだんに吸って到着すれば、より「元気」

そこが、値段に反映しているのだ!!

ここ「今日のこだわり」

 

食材の使い方で、選択肢が広がる

現品を見て、触って、選べる、

水産市場の最大の「特徴」がここにある

買い手も、売り手も、技量が試される場面だ。

 

 

今日の水産市場

アジの入荷がやや少ない

台風21号の影響か 活魚の入荷減りはじめる


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2015年9月24日 (木)

タカアシガニ

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底曳漁の、タカアシガニ・アカザエビ他など

種類が豊富になってきました。

 

しかし、今日から海が荒れ模様なので明日の漁模様は

期待出来ないようです。

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2015年9月24日 (木)

「氷」

水産市場の中には、必ず製氷所がある

水産物の鮮度を維持するためには氷が必要不可欠なんだから!


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と言うことは、市場の規模は製氷能力と比例している

生産市場でも、消費市場でも同じことが言える

鮮度が命の水産物は、氷が無いと始まらない

 

名古屋市中央卸売市場では2種類の氷を準備している


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「砕氷」と「さらさら氷」

製造方法も、粒の大きさも違い用途によって使い分けている

 

産地から届く水産物も、流通段階で、氷はどんどん解ける

「増し氷」といって、氷を足す作業も水産市場の大事な仕事!


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担当者は魚種や発送形態に応じて、2種類の氷を使い分け

「増し氷」をする。ここ「今日のこだわり」

 

わざわざ購入するまでもないような、

ちょっとだけ「さらさら氷」が必要な場合は

砕氷を「振るいにかけ」細かい粒を選び出し

さらさら氷の代用にする


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先輩から受け継がれた「知恵」だ

 

今日の水産市場

大型連休が終わり通常の木曜日の入荷

旧盆の関係で、アジア圏に輸出しているタチウオ等が、

一時的に国内向けに出荷され始める


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2015年9月23日 (水)

メイチダイ




あまり聞きなれないお魚かもしれませんが、超高級魚に位置されるお魚です。


水揚げ量が少なく活魚でないとほぼ流通されない希少価値もありますが、お味の方も上品で甘みのある白身で絶品!



高級料亭ぐらいしかお目にかかることはないかもしれませんが、是非一度味わって頂きたいお魚の一つです。

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2015年9月23日 (水)

カラスミシーズン到来か?




本日尾鷲港では今年初の子持ちボラの水揚げがありました。


ボラの卵はカラスミとしてとても有名。


この時期だけはボラも信じられないような値段で買われていきます。


今年は例年より2週間ほど水揚げが早いようですが、最近の不漁を吹き飛ばすような大漁に恵まれるでしょうか。



期待です! 

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2015年9月23日 (水)

「これ何だ?」 

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画像を見ただけで、魚の名前が分かる人は

魚屋じゃなければけっこう「お魚マニア」だ
さらに、さばき方から食べ方まで分かれば、マニアを通り越し、
「お魚フリーク」を名乗れる
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水産市場のセリ場で見つけた「キアンコウ」 ひっくり返し、
お腹を見せて箱に入っているのが水産市場流
ここ「今日のこだわり」 水産市場での流通は、この「キアンコウ」がほとんど。
たまに「アンコウ」が入荷するがほとんど区別はしない
「底モノ」と呼ばれ海底にすんでいる魚種
9月の底引き網漁の解禁に合わせ、入荷している「アンコウ」といえば、
「なべ物」のイメージが強いようで巷では、まだ半袖のこの時期、
鍋料理のイメージからは程遠く需要は少ない!!
「やっちゃ場」(青果)では「季節の先取り」でシーズンより早めの
「初物」に高値が付くのが普通だが水産鍋材料は「別扱い」のようだ
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よく見れば、「よだれ」ドロドロ=(鮮度の良い証) 大きな口はまさに「怪獣」
寒くなってくれば、「超ごちそう」に変身するアンコウ
今日の水産市場
世の中、大型連休中
水産市場は3連休以上休まない
今日は「開市日」まずまずの入荷

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2015年9月22日 (火)

沖サワラ

今年は、沖サワラの水揚げも少なく 定置網にも、あまり見えなかった。 今日は、久しぶりに水揚げがありました。 今年は少し時期が、遅れている気がします。

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2015年9月22日 (火)

キメジ・シイラ

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本日早朝水揚げ

キメジ大きいものは10キロ〜7キロ

鮮度は抜群、形も良いものでした。

 

シイラは、700キロ前後の水揚げで

3キロ〜6キロぐらいの、大きさでした。

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2015年9月22日 (火)

シルバーウィーク

シルバーウィークの5連休、いかがお過ごしですか?

今日は、和歌山で獲れたツバスとヘダイを特別に入荷しました。









鮮度十分なツバスはお刺身に、ヘダイはお刺身の他に
塩焼きやアクアパッツァ等でも美味しいですよね。

世間と同じく市場もお休みなのですが、連休中にも関わらず
魚を届けてくれる皆さんに感謝です。

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2015年9月21日 (月)

ツバス




本日水揚げのツバスが入荷いたしました。
サイズは、小さめですが、鮮度は抜群でした。

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2015年9月21日 (月)

ヤリイカ

本日水揚げされたものです。今年は、まだ水揚げが少ないと思われます。

値段も高値が続いています。

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2015年9月20日 (日)

「男の手・女の手」 

真っ暗闇の水産市場に明るく浮かび上がる「活魚売り場」


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世間では「大型連休」まっただ中だが

そんな時こそ「ごちそう」が食いたくなるってもんだ!!

 

そんな要望にお応えして

休日を返上して対応するのは今や「当たり前」

 

究極の鮮度維持方法は何か?

「活かしておくことさ!」

 

深夜、活魚運搬の「水槽車」から水揚げし包丁を入れる

ここまでは「男の手」が必要!

何と言っても、包丁を握る手には力がいるからだ

 

包丁が入って「活けジメ」された魚

一瞬でサイズを見極め2入り・3入りと仕分けるには

一種の「職人技」が必要になる


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数百尾も仕分ける内に、感覚がマヒして大きさがバラバラに

なってくるのが「男の手」

 

その点「女の手」は規格が一定

腕が「はかり」になっているかのように 

同一サイズを選び出す


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ここ「今日のこだわり」

そんな「おばちゃん達」がいないと水産市場は成り立たない

 

今日の水産市場

今日は休市日

市場は休みだが、担当者に休みは無い 

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2015年9月19日 (土)

「二本差し」 

水産市場で「侍」発見!


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刀ではないが「二本差し」


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渡世人のような「一本差し」もいるぞ!

 

これは、刀ではなく「手カギ」


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マグロを持つ時に使うプロの道具

魚体を傷めず、担当者の腰も傷めず

生、冷凍を問わず、重たく、大きく、持ち所の無いマグロを

素早く移動させることができる「優れもの」

 

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「二本差し」は、水産市場の「花形」

マグロ部門の担当者の「晴れ姿」である


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手カギの使い方はいたって簡単 見ての通り

ただし、「見る」のと「やってみる」では大違い

手カギの扱いにも「こだわり」がある

 

今日の水産市場

大型連休になり 高速道路が混んでいるのか、延着便がでる

市場内はバタバタ 担当者は代替え案を考えドタバタ!!

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2015年9月18日 (金)

シイラ




本日は久しぶりに日戻りのシイラが水揚げされました。


津波で騒がれた一日でしたが、幸い尾鷲では影響はあまりなかったようです。

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2015年9月18日 (金)

「切る」

水産市場の作業数々あれど

塩鮭だって切り身に加工する

 

「塩鮭」は基本冷凍流通の商品

たかが「切る」だけだが、職人技が必要だ

 

パッと見、サケ。実は…

秋ザケ・トキザケ・ベニザケ・銀ザケ・トラウト…

種類も産地も多く味わいも値段も違う

その話はまた別の機会にするとして

 

今日はその「切り方」の違い

大きく分けて、「包丁」で切る「手切り」と

バンドソーで切る「機械切り」に分けられる

 

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※手切り


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※機械切り



何が違うって?

ここ、今日の「こだわり」

 

「手切り」は「刃物」で切った断面になり

「機械切り」は「のこぎり」で切った断面になる


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※機械によるギザギザが目立つ


 

のこぎりで切った断面は複数の刃が身にあたる為 

断面がギザギザになり断面積が大きくなる

断面積が大きくなれば空気に触れる面積が増え

酸化スピードが速くなる。早い話「色変りが早い」


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木をのこぎりで切ると「おがくず」が出るのと同じで

「切りカス」が出る

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と言うことは「目切れ」と言って 

原料に対して完成品の重量が減るわけだ

 


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一方「機械切り」にもメリットがある

何と言っても早く切れるピュ〜ンって感じ!!

しかも原料がカチンコチンに凍っていても切れる!

 

「手切り」は色変りも遅いし、「目切れ」もしないが、

凍ったまま切ることはできない


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包丁で切れる「硬さ」までちょっとだけ「半解凍」にする準備がいる。

とは言え、凍った状態で体重をかけて切るので

木材を包丁で切るような感覚に似ていて、力がいる


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※滑らないように釘で固定


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どちらが良いかは何を優先させるかによって違うが

どちらも「職人技」が必要なことには違いない

 

今日の水産市場

通常の金曜日の入荷数量

チリ地震の津波の影響が心配

少しの津波でも海中に沈めた漁具に影響が出るからだ

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2015年9月17日 (木)

底曳の魚たち④

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手長エビ

本名はアカザエビ。
底曳のエビ類で最も高価なエビです。 お刺身や和食にはもちろんですが、洋食、特にイタリア料理などでも重用されます。

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2015年9月17日 (木)

「面倒」

水産市場で面倒な仕事は数々あれど

コハダの下処理は結構「キツイ!」

 

コハダはコノシロの幼魚

今年生まれた幼魚を「新仔(シンコ)」と呼ぶ。

 

コノシロは焼くと臭う。しかも、小骨が多いため

魚体が小さく、骨が柔らかいうちに酢〆で食べる。

 

「この城を食う」と言う響きから、

武士社会ではコノシロではなく「コハダ」と呼ぶという逸話も残されている。

 

基本的に「すしネタ」と言えば、刺身が多い。

魚を解体して切り分ける。 

料理技術より、素材の良し悪しが優先されがち。

 

それだけに、技術の力量が試される、酢〆、ダシ巻玉子などは、

寿司職人の腕の見せ所。調理の仕方で「風味」が変わる。

一瞬で食べる為に、半日かかって準備する、手間のかかった、必要不可欠な寿司ネタのひとつ。

 

小さな「シンコ」は鮮度低下が早い。

下処理は鮮度を落とさないよう素早く行う。 

しかも、小さいからと行って作業行程数が少ないわけではない。


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「シンコ、開いといて!」

最近では下処理を市場の仕入れ先に頼む寿司職人が増えた。

 

そんな技術の塊「コハダ」

寿司、食いねぇ!まずは「コハダ」から食べるのか、

「光りもの」として最後の締めに食べるのか、諸説あり。

 

 

今朝の水産市場

入荷数量は通常の木曜日

台風20号発生 連休の集荷が心配

 

職人技は素早い!「連写機能」がないと写せないぞ!

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2015年9月16日 (水)

メアジ




地元ではドンパコアジと呼ばれるアジの仲間。


アジ種類の中でのランクは低いですが、真アジの水揚げの少ない時の代用品としてよく使われます。

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2015年9月16日 (水)

「これ、これっ!」

三重県 尾鷲市 明只水産

「肝っ玉 お母ちゃん」製造

力の出る「干物」 


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日本全国に「干物(ひもの」」は数々あれど

これじゃないと「ダメ!」な時がある

 

「あぁ〜!」ひとくち食べれば

思わず声が…! 

声の後にはきまって笑顔!!

 

パワーを感じる不思議なスパイスは企業秘密

手作り生産ゆえ、限定品なり! 

 

簡単には手に入らないぞ!

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2015年9月15日 (火)

底曳網の仲間たち③




ヤリイカ


これからシーズンを迎える底曳のヤリイカ。


ピークは秋から冬にかけて。


当社の扱う底曳の魚でもメインとなる魚種です。


大きいものはお刺身用に、小さいものはおでん種などに使われるんですよ☆

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2015年9月15日 (火)

フグでも

涼しくなってくると、鍋商材の需要の声も聞こえてきます。
鍋商材でもメジャーなのがやはり「フグ」でしょうか。





このふぐはいわゆる「トラフグ」ではありませんが、
間違いなくフグの一種(マフグ)です。
トラフグに比べると値段も安く、庶民的なフグですね。

鍋でも良いのですが、やはりオススメは唐揚げ。
粉付けて丸ごと揚げるのが楽で美味いです。

余裕があれば、身と骨の間に包丁を入れてから
(尾の方だけ切り離さず)
粉を付けて揚げると、高級感も出るし食べやすいです。

言い忘れましたが、有毒部位は除去されておりますので、
安心してお召し上がりいただけますよ。

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2015年9月15日 (火)

「お姉さん」

水産市場で働く「女性」

主な仕事は、セリ場の帳付&「帳場」の仕事

もちろん 活魚の〆作業補助には無くてはならない存在


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店を取り仕切る女性を「女将さん」と呼ぶが

それとは別に「若い衆」同様特殊な呼び方がある…

「おばちゃん」と「お姉さん」

 

誤解を恐れず大別すれば

社員を「お姉さん」パートさんを「おばちゃん」

水産市場では、親しみを込めて、そう呼ぶ

 

すなわち、比較的年配の「お姉さん」もいれば

比較的若い「おばちゃん」もいる


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若くない「若い衆」に、比較的若い「おばちゃん」は

水産市場には無くてはならない「労働力」である

 

 

本日の水産市場

入荷数量は通常の火曜日

スルメイカの入荷少ない

サンマの入荷 2日続けて少ない

 

画像はすべて「お姉さん」

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2015年9月14日 (月)

赤ムツ




堂々の高級魚。


同じ仲間のクロムツもそれなりの高級魚ですがお値段は赤ムツのほうが倍以上します。


お刺身、寿司ネタ、なんでもこいの魚ですが特に煮付けは絶品!


一度食べるとやみつきになる旨さです☆

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2015年9月14日 (月)

「若い衆」

水産市場で働く「若い衆」

主な仕事は、場内配達とトラックへの積み込み作業

もちろん マグロ等、解体作業も重要な仕事になる

 

おもしろいことに

全てが 「若者」と言うわけではない

ここ、今日の「こだわり」

 

そもそも 「若い衆」ってなんだ?

 年の若い人

 若い使用人→小僧・丁稚より年上の若い使用人

 歌舞伎で、最下級の役者

 

水産市場ではこれらに「アルバイト」と言う意味あいを

付け加えたような存在だ

 

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したがって「若い」若い衆に加え

「若くない」若い衆も存在するから面白い

 



同様に「お姉さん」と「おばちゃん」の使い分けも「ややこしい」

その話はまた明日

 

 

 

本日の水産市場

全体的に、入荷数量は通常の月曜日に戻る

台風の後遺症 サンマの入荷だけ少ない

 

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2015年9月13日 (日)

ツバス




本日尾鷲では700~800gほどのツバスの水揚げがありました。


サイズは小さいけど鮮度は抜群!


見かけたら是非食べてみて下さいね♪

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2015年9月12日 (土)

喉黒

数日は、天気の影響で魚が少ないですが、
9月より底曳漁が解禁となり、
市場に入荷する魚種も増えました。

この漁法で獲られる魚の中でも
高級魚として知名度が高いノドグロ。

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標準和名としては「アカムツ」ですが、
口の中の喉が黒いという事でノドグロと呼ばれていますね。

同じように、地域によってはこの魚も
ノドグロと呼ばれる事もあります。

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こちらは標準和名「ユメカサゴ」。
名の通り、カサゴの仲間です。

ちなみに、東〜北日本ではアカムツよりも
↓この魚の方が多く、同様(以上?)に高級です。

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標準和名「キチジ」で、名古屋の市場は「キンキ」と呼ばれています。

我々庶民には、なかなか手が届きませんが、
たまには味わってみたい魚です。

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2015年9月12日 (土)

「イクラ」手作りのコツ

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オレンジ色は成熟度がちょうどよい

ワインレッドは成熟しすぎ

わずかな違いが「こだわり」になる 

 


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「バラコ」はさらに成熟が進み産卵の準備に入ったもの

卵巣と言うより、お腹を切ると、バラバラとこぼれ落ちるくらいだ



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「生スジコ」のように、ほぐす必要が無いが皮が固い

手間を優先させるのか皮の柔らかさを優先させるのか優先順位の問題だ

 

皮が軟らかく口に残らないものが製品として「良し」とされるので

ここは、重要な選択肢だ

 

さらになぜ長時間液体に漬けない事が重要か?

答えは、皮を固くさせない「技」のひとつだ

 




卵は生きている

長時間水に触れると、川で産卵された状況と勘違いし

「今から生まれる準備をするんだ!」と

卵の皮を固くして、破裂しないように「防衛本能」が働く

したがって長時間水につけての「洗い」「すすぎ」は

皮を固くさせるようなもの

 

調味液とて同じこと

味がしみ込み過ぎて辛くなること以上に皮が固くなる

 

しっかり水洗いし水きり悪く水につけた状態で冷蔵庫に保管

たっぷりの調味液に「タプン、タプン」と一晩以上漬け込めば

ピンポン玉のように「真丸」に腫れ上がり皮が固くなった

イクラが出来上がる代表的な失敗例である

 

 

 

本日の水産市場

全体的に 入荷少ない

カツオ スルメ 極端に少ない

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2015年9月11日 (金)

底曳の魚たち②

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タカアシガニ

 

 

底曳の魚にすればポピュラーなほうでしょうか。

たまにテレビでも見かけたりします。 

味は大味だと評されることが多いですが、身の詰まったものならかなり美味しいんですよ。

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2015年9月11日 (金)

「オレンジ色」

ハラコ バラコ 、スジコ イクラ  

成熟度合いや、加工度で呼び名が変わるが、どれもシロサケの卵

「秋」限定。11月末まで楽しめる

 


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「我が家流」にこだわって、手作りされる人も多い

今だけの「しょう油味」?それとも、べーシックな「塩味」? 

人それぞれに、秘伝の作り方に、秘伝のタレがある 

 


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私のこだわりは「オレンジ色」

「ワインレッド」ではない「オレンジ色」

 

生スジコの「ほぐし方」 

ボールにお湯を張り菜箸で、ぐるぐるかき回す。

大根おろしを作るようなイメージで、網にこすり付ける。

皮の切れ目を広げ、平らにし、スプーンや泡だて器でかき出す

どんな方法で「ほぐして」もかまわない!

 


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「こだわり」は3

オレンジ色 

長時間液体に漬けない 

低温密閉で管理 

これさえクリアーできれば、もう失敗は無い。

 

塩の「種類」や、しょう油の「銘柄」、酒に対する「こだわり」

また 調合したタレを一度、煮たてるか否か などなど

「我が家流」の「こだわり」は、また別の話

 

なぜ長時間液体に漬けない事が重要だって?

それはまた明日

 

今日の水産市場

豪雨で被災された方すべてに 市場を代表者してお見舞い申し上げる

全体的に 入荷量少ない

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2015年9月10日 (木)

マグロの水揚げ

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日尾鷲ではマグロ船の水揚げがありました。

台風明けで定置網の水揚げも少ない中、唯一市場を活気づける本日の水揚げでした。

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2015年9月10日 (木)

「切り方」 出刃包丁

「引いて切る」「押して切る」… 切り方は

「和」「洋」ではなく、切る物の「硬さ」で決まる


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では魚屋のイメージ「出刃包丁」はどう使うか?

それは出刃包丁の構造を知れば容易に理解できる

 

出刃包丁の特徴


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1: 刃元が分厚い

2: 分厚い刃元なのに鋭い切れ味:ゆえに「片刃」

3:片刃ゆえ「右利き用」「左利き用」がある

4:刃元が分厚い。すなわち「重い」


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※カマなど骨ごと切る


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※凍ったまま切る


5:重く、鋭い刃は、硬い骨などを切断するのに向く


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※固い皮と柔らかい身を両方切る


6:また、硬い皮を切断しても柔らかい身にダメージを与えない

7:突き刺す断ち切る用途に適した「三角形」をしている

 


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そもそも出刃包丁って何?

和包丁のひとつで、魚をさばく事に特化した道具

 

江戸時代にすでに「堺」の名品として存在していたようで

「その鍛冶屋、出っ歯の口元なる故、人呼んで

出歯包丁と云えり」と初めて文献に登場する

 

なんと!「出っ歯の包丁」が語源 

 

プロは「道具を選ぶ」※良い仕事は良い道具から!

出刃包丁にも種類がある

魚体魚種に応じて大きさ、種類を選ぶ

ここ「今日のこだわり」

 

今朝の水産市場

台風18号の影響で入荷少ない

サバ イワシ ブリ など特に少ない

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2015年9月 8日 (火)

「切り方」 

和包丁は「引いて切る」。洋包丁は「押して切る」。

そう思っていたあなた!

ある意味「正解」だが、「和」と「洋」で切り方が分かれているわけではない

 

一般的に手前から向こう側に「押して切る」方法は力を入れて物を切る時に使う方法 

向こう側から手前に引きながら切る「引き切り」は柔らかいものを丁寧に切る時に使う方法

 

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哺乳類の細胞膜は魚より強いしたがって「引いて切る」と力が入りづらく、うまく切れない為「押して切る」。

 


刺身などは肉と違い「柔らかい」細心の「注意」と「思い切り」を合わせ、一太刀で「引いて切る」


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「刺身を引く」と表現するのはこの為。

 

刺身は「切り口の料理」

※角が立っていると美味しく見える!

切り口の鮮やかさを「良し」とするため「のこぎり」のように、押したり、引いたりして切らない

引くだけ。だから「柳刃包丁」は長く作られている。

 


フグやヒラメの「薄造」りは薄刃の包丁を使い「引き切り」

一方、ハモの「骨切り」は固い骨を切るため「押して切る」

もちろん、ハモの骨切り専用包丁を使う

 

プロは「道具を選ぶ」職人技は「プロの道具から」

この「こだわり」は変わらない。

生マグロは「引いて切る」が冷凍マグロを凍ったまま切る時は「押して切る」

 

 

では、出刃包丁の使い方は?

その話はまた明日。

 


今朝の水産市場

台風17号 18号の影響か 全体的に入荷少ない

本日 順調なのはサンマだけ

台風18号は紀伊半島へ上陸の可能性あり

 

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2015年9月 7日 (月)

底曳の魚たち1

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カガミダイ

 

 

 

変わった容姿のお魚ですが、この色が鏡のようだからついた名前なんでしょうね。

 

 

同じような種類の魚にマトウダイがいますが、市場価値的にはカガミダイのほうが下のランクかな。

 

 

食べ方としては煮付けがポピュラー。

 

 

鍋の具材にもなかなかの美味で重宝しますよ♪

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2015年9月 7日 (月)

「アナゴとウナギ」

「ウナギ」と「アナゴ」実は、まったく違う

ウナギは海も川も知っている。アナゴは海しか知らない。
ウナギは流通しているほとんどが「養殖物」
一方、アナゴは「天然物」の方がはるかに多い。
水産市場の「職人技」名古屋バージョン アナゴとウナギ比較
 

          ウナギ     ※    アナゴ

1: 保管場所  立て場(淡水)   ※   水槽(海水)

2:包丁    名古屋型 ウナギ包丁※   名古屋型 ウナギ包丁

3:〆方    氷〆        ※   包丁〆 

脱血    脱血させない    ※   脱血させる

作業性   同時に大量に〆れる ※   1尾づつ 包丁で

4:目打ち   アナゴと同じ道具  ※   ウナギと同じ道具

5:開き方   押切り 腹開き   ※   引き切り 腹開き

6:肝     食用        ※   食用にしない

7:頭・背ヒレ 処理しない     ※   頭・ヒレ共に、切り取る

8:完成品   血が滲み身が赤くなる※   脱血してあるので身は白い  

9:作業時間  一連の作業数十秒  ※   一連の作業数十秒


ウナギ専門店では出血により身が赤くなることを嫌う
したがって1尾づつ脱血処理しアナゴ同様の処理をする
ここに「専門店」のこだわり、がある。 では包丁「押切り」と「引き切り」でどう違うか?
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アナゴ引き切り
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ウナギ押し切り
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それはまた明日
今日の水産市場
カツオの入荷少ない サバ サンマ 順調

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2015年9月 6日 (日)

クエ




幻の魚とよく言われるクエですが、ここ東紀州では絶対量は少ないもののよく見かけることができます。


しかし天然物の価格はやはり幻クラス!


近年養殖も盛んなので、養殖魚なら比較的お値打ちに購入できますよ。

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2015年9月 5日 (土)

「ウナギ」 

「ウナギ」と「アナゴ」

良く似た魚だがまったく違う

 

ウナギはウナギ科アナゴはアナゴ科

ウナギは海で生まれて川で大きくなり 

産卵のために海に帰っていく回遊魚

一方 アナゴは一生、海で暮らすゆえに川は知らない

 

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ウナギは流通しているほとんどが養殖物

一方アナゴは天然物の方がはるかに多い

 

水産市場の「職人技」名古屋バージョン

アナゴを「開く」とウナギを「開く」では

まるで違う昨日のアナゴと比べて欲しい

 


「ウナギ職人」の「こだわりの技」を見てみよう!


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1: ウナギは基本水槽には入れない 袋からザルに移し、準備


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2:ザルに氷を入れ ウナギを低温、仮死状態にする 

(1尾づつ、包丁は入れない すなわち脱血しない)

3:仮死状態にして 動きを止める

(冷えるまで時間が必要だが 同時に大量に処理できる利点がある)


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4:目打ちする


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5:1開く(押し切り) 2内臓を取り 3背骨をとるの3行程 (肝は食用)


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6:ヒレは付いたまま(アナゴのようにヒレはとらない)


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7:完成(脱血していないので 開いてからも 血が出て、身が赤くなる)  

一連の作業に要する時間は わずか数十秒 アナゴと変わりは無い

 

さあ アナゴとウナギ どこが違うか?

「こだわり」の違いは 月曜日。

 

今日の水産市場

サワラの入荷増える

ブリ類入荷少ない

サンマ アジ 順調

赤ガレイ ハタハタなど 底引き網漁物の入荷順調

 

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2015年9月 4日 (金)

明日は尾鷲朝市!




明日土曜日は毎月恒例の尾鷲朝市!


今から旬の生サンマやキハダマグロ、尾鷲のソマカツオなどお値打ち品満載でお待ちしております。


是非お立ち寄りください☆

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2015年9月 4日 (金)

「アナゴ」 

「ウナギ」と「アナゴ」

良く似た魚だがまったく違う

 

同じウナギ目だがウナギはウナギ科アナゴはアナゴ科

ウナギは海で生まれて川で大きくなり産卵のために海に帰っていく回遊魚

一方アナゴは一生、海で暮らす

 

ウナギの方が「脂たっぷり」こってりしている。

ここまでは一般的なお話

 



水産市場の「職人技」

アナゴを「開く」とウナギを「開く」では

まるで違うそれぞれに「こだわり」がある


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まずは「アナゴ職人」の「こだわりの技」を紹介しよう!


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1:水槽からアナゴを取り出し準備


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2:1尾づつ、頭の部分から包丁を入れ、背骨を切断、即殺する(業界用語では「シメる」という)


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3:脱血させる


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4:目打ちする


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5: 開く(引き切り)背骨と内臓を同時にとる


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6:頭を切り離す&ヒレを切りとる


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7:完成

一連の作業に要する時間はわずか数十秒

 


一方ウナギの「開き方」は? 

その話は、また明日。

 

今日の水産市場

通常の金曜日の入荷量

その中でも、アジの入荷が多い

 

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2015年9月 3日 (木)

カガミダイ




本日底曳で水揚げされたものです。


変わった風貌ですが身は癖がなくなかなかの美味。


煮付けや鍋物などでよく食べられます。

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2015年9月 3日 (木)

「リーチフォークリフト」

水産市場にある業務用の冷蔵庫
5階建てのビルが、丸ごと冷蔵庫になっている





この地方の水産市場の中で-50℃で保管できる超低温冷凍庫を完備しているのは当社だけだ
ここ「今日のこだわり!」っていうかちょっと自慢!

色の赤い水産物を「赤い」まま冷凍保管するのには-50℃が必要 
何故かって?
温度が高いと「赤」→「茶色」に変色するからさ!

例えばマグロの「トロ」がその代表格
ちなみに家庭用の冷蔵庫の「冷凍庫」は-18℃くらいだから、この手の商品の長期保管には向かないことが分かる

そんな冷蔵工場で働く「フォークリフト」
「リーチ・フォークリフト」と呼ばれる特殊なもの





狭い室内での作業に適したコンパクトな設計で運転者は立ったまま乗車、作業をする 
一般の車両のように腰を下ろす椅子は付いていない 
その為、アクセルはペダルではなく手動のレバーで操作する

小回り性能抜群、狭い場所でも難なく旋回できる
その為ハンドルの径は通常のリフトに比べかなり小さい 
グルグル回しやすくするため、配置も異なっている





室内での使用に限定されるため、排気ガスをまったく排出しない 
クリーンな電動式しか設定が無いのも特徴だ





誤って動き出さないよう特殊なブレーキ構造になっている
人が乗って、ブレーキペダルを踏むとブレーキが解除される
降りる、すなわちペダルを踏まないとブレーキがかかる
早い話、人が乗らないと動かない





長時間冷凍庫内に入っているリフトを素手で触ってはいけない!
当たり前だがリフトも超低温になっている為低温火傷の危険がある

当然担当者は、完全武装で入出庫作業をしている 





超低温冷凍庫内は-50℃庫外は30℃その差は80℃!!!!
夏場は、「けっこう、キツイ」



今朝の水産市場情報
イワシ サンマ の入荷が順調
活魚の入荷は少なめ

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2015年9月 2日 (水)

底曳漁再開!

















夏休みに入っていた尾鷲の底曳漁が本日より再開いたしました。


ガスエビ、手長エビ、高足カニ、沖キスなど底曳ならではの魚が久々にお目見え☆


これからが楽しみです♪

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2015年9月 2日 (水)

「フォークリフト」

水産市場での作業は全自動による機械化はまだ無い。
ある意味、江戸時代の魚河岸と何ら変わらない。
言ってみれば「人海戦術」のフィールドである。

到着した「水産物」=商品を、仕分けし、セリにかける
短時間に値段を決め必要とされる水産物を必要としている人に、必要な分だけあっという間に売り渡す。 

市場外流通も盛んな昨今において世界中の水産物を
一堂に集め、実物比較し短時間で欲しい商品、欲しい品質、欲しい量を購入できる。

すなわち、選べる「現物主義」を地で行く、素晴らしい仕組み。
ここは、特に「こだわる」ところ!だ。

それだけに職人技が随所で「光る」人の手、人の眼が頼りの仕事が多い中、唯一「フォークリフト」は 機械化の作業。
もっともその乗り手の運転技術は「職人技」だが…

市場で見かけるフォークリフトは燃料の種類で4タイプ混在し、現役で活躍している(ガソリン、軽油、ガス、電池)



ガスタイプ


電池タイプ


冷凍庫 電池タイプ(寒冷地仕様)


ディーゼル(軽油)タイプ


ガソリンタイプ


もちろん水産市場仕様で防錆対策が施されている
スペシャルマシンも存在する。

一般の車と同じで市場でも、電動化が推奨されているのでこれらが混在して作業している姿は近い将来見られなくなるだろう。

冷蔵庫など狭い蔵の中で作業するフォークリフトには数々の安全対策が付されている。
例えば、ブレーキペダル → 踏むと「解除」
一般の車とは「逆」だ…

このお話はまた明日。

今朝の市場情報
秋雨前線による影響か入荷が少ない。
魚の売れ行きも悪いガラ~ンとした市場だ。
残暑厳しく消費者も、秋メニュー移行のイメージがわかない。

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2015年9月 1日 (火)

ツムブリ




地元ではタンゴブリと呼ばれています。


市場価値は低いですが、ブリの代用品として以前は重宝されていたようです。

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2015年9月 1日 (火)

「タチウオ」

水産市場では、その取扱いに「注意」が必要な魚がある





「注意が必要」と「ひとこと」で言っても大きく分けて次の3種類のタイプがある

① 毒魚
② 扱いのデリケートな魚
③ 気を付けないと自分がケガをする

「タチウオ」は三番目の「気を付けないと自分がケガをする」





タチウオは肉食の魚だ
その鋭く鋭利な牙のような歯を見れば容易に想像がつく





返しの付いた「カッターナイフ」のように鋭い歯に噛まれると大量の出血を伴う大ケガにつながるゆえに「要注意!」新人の魚屋はそう習う。
したがって、大きく開いた口から覗く「鋭い牙」には誰もが注意する





ところが本当の危険はタチウオの「開いた口」にあるのではない
「閉じた口」にあるのだ

タチウオの前歯は口を閉じても体外に飛び出ている。





開いた口から牙が見えるタチウオは誰しも注意をするが閉じた口元ではつい油断してヒョイと手が出る





タチウオの箱を持つ …
箱を握ると、自然と親指が箱の中に入る





すると「チカッ」…
あぁ指先が…

魚屋なら誰しも経験したことのある嫌な思い出だ 
指先のケガは想像以上に痛く回復までに時間を要する

タチウオの取り扱いには注意が必要!!
これ「今日のこだわり」

「きれいな花にはトゲがある」
タチウオうまい魚だが取扱いには注意が必要!

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