2015年10月31日 (土)

「スコアボード」

水産市場の朝は早い。

午前3時には出社。担当者は、黙々と仕事をこなす。

 

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そんな担当者を「ホッ」とさせてくれるのが

ドリンクの自動販売機!

ほとばしる汗にも、かじかむ手を温めるのも

必要な時に、即座に応えてくれる。

 

一仕事終わり、ホッとする頃を見計らって

今日の成果と反省を話し合うべく、担当者が集まってきた

 

 

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恒例の、自動販売機前での「営業会議」!

お茶をしながらミーティングをするのだ。

お支払いは「ジャンケンの結果」が決めてくれる!?!

 

 

 

 

おっと!こんな所にスコアボード発見!!

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ジャンケンの弱い人が一目瞭然!!

 

さ!!明日も頑張るぞ!!

 

 

 

 

 

喫茶店ではなく、自動販売機!!

ここ「今日のこだわり」

 

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明日111日(日曜日)は市場まつりです

こだわりの詰まった市場に遊びに来ませんか!!!

 

 

 

今朝の水産市場

天候不順 入荷少ない

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2015年10月30日 (金)

「!@まつり」 

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来る111(日曜日)

午前900~午後100

名古屋市中央卸売市場において

「ふれあい市場まつり2015」が開催されます

 

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生きた魚に触れる「タッチプール」

 

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日頃販売している「水産物」の実物展示

 

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体験型学習会:おさかな「かるた」

 

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各種、即売会など、盛りだくさん!!

 

もちろん!入場料は無料です!!

 

「こだわり」の詰まった水産市場

この機会に、ぜひ、足を運んでみませんか!!

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(※画像は昨年の様子)

 

 

 

 

今日の水産市場

全体的に入荷少ない

特にサバの入荷は極端に少ない

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2015年10月29日 (木)

大敷汁

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最近寒くなって来たのか漁師さんたちが朝ご飯を食べるとき

大敷汁をよく炊く姿を見ます。

 

味噌汁の中に、ムツ・太刀魚などの魚を入れているそうです。

ものすごく、いい匂いがしてきます。

 

船によっては味付けが違うそうですがどの船もおいしそうで

良い船には刺身盛りもついてるそうです。

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2015年10月29日 (木)

「ラップ!?」 

水産市場で、水産物を、明日用に冷蔵庫にしまっておくことを

「止める」という

 

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営業用冷蔵庫には、パレットごと入・出庫する

何度も何度も移動を繰り返す為、荷崩れなどで箱が壊れないよう

ラップを巻いて「乱箱予防」をしておく!!

 


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プロは、万が一にも備えておくのだ

 

 

 

鮮度の低下は放物線を描かない

階段状に低下する

熟成させるのか?鮮度低下させるだけなのか?

プロの厳しい目が光る

 

 

今朝の水産市場

満月 休漁の関係か入荷少ない

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2015年10月28日 (水)

大敷網

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そろそろ尾鷲地方から和歌山地方にかけて大敷網がかけられる時期に

さしかかって来ました。

 

大敷網がかけられると今までの水揚げ量が2倍3倍

時には10倍20倍と増えていきます。

 

今から魚屋さん・漁師さん忙しくなって来ます。

頑張りましょう。


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2015年10月27日 (火)

「カゴ車」 

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水産市場での一連の作業を終えると

水産物は、「市場便」で販売店へと配送される


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市場便は1台で2〜3店舗分の荷物を積み合わせる事が多い

なぜかって?

荷物の多い・少ないに関係なく、お店の開店時間は一定

さらに、センターと違って24時間の受け入れ態勢は整っていない

受け入れ時間と、開店時間、両方に間に合うような配達は

1台で2〜3店舗が限度ってこと!

 

 

 

今日の「こだわり」は

トラックへの積み込み方!!


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販売店が量販店の場合「カゴ車」と呼ばれる専用カートに、

到着店ごとにまとめ積み込む

積み方が重要!!

箱が壊れないよう、立体的に、しかも無駄なく、

効率よくコンパクトにまとめ、

何が積んであるか一目でわかるような工夫が必要

トラックの運転手の「力量」が試される瞬間だ。

 

 

 

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積んでしまえば、カゴ車ごと、到着店ごとに降ろすだけ

仕事の半分終わったようなもの!

あとは、安全運転に全神経を集中させ、出発。

 

各作業は、時間との戦い「大急ぎ!」の仕事だが

配達ミスや積み残しは、結果的に仕事を増やすことになるので注意!!

 

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開店時間が同じなら、市場から遠い販売店行きの便から順に出発する

すなわち、遠い販売店は、出発が早い

積み残すと、再配達は、遠くまで行かないといけない

「市場から遠い販売店を最優先に積み込め!!」

これ、水産市場勤務者の常識!!

 

 

 

今日の水産市場

休市日前日だが休漁と各地時化模様のため入荷少ない

 

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2015年10月26日 (月)

黒カマス

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今年の黒カマスは、例年より型が小さく少し細いような気がします。

尾鷲地方では干物としての流通が多く

この地方の代表の一品とされています。

 

他にも煮物・焼き物にしてもくせのない魚だと思います。

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2015年10月26日 (月)

「ウイング!」

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水産市場に必要なもの…数々あれど 今朝は、輸送トラックに注目!!
「生鮮三品」の輸送には、保冷車が適している。 何と言っても、「鮮度」が命、保冷は絶対条件だ!
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保冷車にも、種類がある 何を優先させるかで、タイプを選ぶ。
ここ、「今日のこだわり」
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行き先が一カ所ならば「ウイング車」が便利!!
「がばっ~!」と開き「どどどっ!」と積み下ろしができる
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こんなイラスト付きで、モチベーションを高める工夫がしてある車もあるぞ!    
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一方、目的地が2カ所、3カ所あるものは 荷台の冷気を逃がさないよう
「がばっ~!」と開かない方が良い したがって、通常の保冷車を選択する
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融けた氷の水を抜くために、ホースを付けた車は「水産仕様」
「やっちゃ場」(青果)使用は、氷を積まないので、ホースを付ける必要はない ここを見れば「積荷」が分かる
今朝の水産市場 休漁の関係で入荷数量少ない イワシは極端に少ない

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2015年10月26日 (月)

カラスミ完成!(後編)

天日干しをすること約2週間

ようやく完成したカラスミの天日干し初日から完成までをご覧下さい
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初日
まだ新鮮な状態です。
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2日目
少し水分が抜けてきました。
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3日目
水分が抜けてきて体積が少なくなってき始めたのがわかります。
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4日目
1日おきに表と裏。毎日丁寧に表面を拭いたりと手間ひまかけてます。
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5日目
もう少しで天日干しの半分。
このあたりから弾力があった生の状態から少し固くなってきます。
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6日目
色も綺麗な緋色になってきました。
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7日目
天日干しの後半に入りました!
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8日目
見た目はたいぶ商品っぽくなってきました。
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9日目
しっかりと水分をなくすために丁寧に干していきます。
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10日目
たいぶカリカリになってきました。
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11日目
もうだいぶ仕上がってきましたが、もう少し!
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12日目
ここまでくればもうほぼ完成。
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13日目
丁寧に表裏を干し、表面を綺麗に拭いて13日目
ようやく尾鷲のカラスミ完成!

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2015年10月24日 (土)

「メカジキ」

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お馴染み、「メカジキ」

旬は、秋から冬。水産市場へは、こんな形で入荷する

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冷凍、生。ラウンド(丸魚)、フィレ(三枚おろし)。

 

 

ソテー、煮つけ、揚げ物などとして、学校給食への出現率は高い

 

給食納入業者曰く、

メカジキはなるべく魚体の小さなものが学校給食に向く!!


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「えぇ~!??」小さな魚体!???

 

 

一般的に大きな魚体の方が、精肉した場合、可食部分が多い。

業界用語で「歩留り」が良い…ハズだが…

確かに、歩留まりは、良い!しかし…

 

身おろしした所を見て欲しい!

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赤茶色をした「血合い肉」

切り身に処理をした時に、大きな魚体だと血合いも大きくなる

給食向け、切り身に、小さくカットすると、血合いだけになり、

使えなくなる部分ができる

小さく切れば切るほど、効率が下がるわけだ。

 

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小さな魚体だと血合いも小さい

小さな切り身を作っても、一切れあたりに血合いが混ざる比率が小さく

すべて使えて、結果的に無駄がない。

 

なるほど!!

 

給食用メカジキの切り身


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血合い肉は少々混ざっても良いが、たくさん混ざるのは切り身として

欠陥品となる。ゆえに効率良く、小さな切り身を作る場合は

小さな魚体を選ぶ!!

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ここ「今日のこだわり」

 

 

 

今朝の水産市場

27日は満月、そろそろ休漁が始まる

サバの入荷少ない

 

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2015年10月23日 (金)

入港

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尾鷲港6時30分の風景です。

朝は日の出も遅く、気温も下がってきました。
漁師さんの入港もだんだん遅くなってきました。
漁師さん、魚屋にはつらい時期にさしかかって来ましたね。

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2015年10月23日 (金)

「チャージ!!」 

水産市場で働く車。数々あれど

配達用のトラック、フォークリフト、に混ざって活躍している

市場内専用の配達車両!

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ターレット、ユニトラックなど、複数の車種があるが

これらをひとくくりにまとめて、「バタバタ」と呼んでいる!!

 

今朝は「バタバタ」に注目!

 

大きく分けて、ガソリン車と電動車があるが、環境に配慮して

最近では電動車が多くなった

車と同じで、排ガスはゼロで、環境には優しいが、エンジン音がしない為

近づいてきても「分かりづらい」というデメリットもある

そこで、動いている時は、「チン・コン! チン・コン」

と音を出しながら進むことで、周りに注意を促すタイプが増えてきた。

 

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「おおっ!」

こんなところで充電している!

低温管理された仲卸店舗に隣接している!!

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AM8:00、早朝の繁忙時間を過ぎ、充電中の「バタバタ」発見!

「お腹いっぱい、電気を貯めて」

明日も、頑張ってや!!


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プラグイン!簡単にチャージできるのも電動の利点

 

 

 

 

 

今朝の水産市場

活魚とアジの入荷が少ない

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2015年10月22日 (木)

活け物

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最近、石垣鯛・シオ・ツバスなど活魚が盛んに水揚げされています。

鮮魚に比べると値段も約1.5倍から物によると2倍する物があります。


活魚とは生きた状態のまま流通させる魚の事です。
生きた状態を持続させるために、酸素を溶かし込んだ水槽の中で温度、酸素濃度など管理された環境下で取引、流通させます。

値段が高くなるもの…なんとなくわかります。


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2015年10月22日 (木)

「ハッポー2」 

今朝の水産市場の入荷数量は、鮮魚だけでも、3万個を超える

 

 

そのほとんどは、衛生的に鮮度を保てて、軽くて、丈夫で、おまけに安い

発砲スチロールの容器に入っている

 

 

 

流通段階に必要な条件を満たした「入れ物」だが

お店に着いた瞬間に、その役目は終わり「ゴミ」と化す。

 

 

お店では、小売り用の別の容器に入れられ、消費者のもとへ。

同様に、その容器さえも、「ゴミ」になる

 

 

水産物の「入れ物」は「丈夫」と「処理しやすい」相反する

条件を満たしたものである必要があることが分かる。

 

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名古屋市中央卸売市場では、使用済みの「ハッポー」の処理を考え

市場内に専用の処理工場を持っている


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使用済みの「ハッポー」につている、シールなどをはがし、

破砕機で粉々にする


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その後、熱を加え、融かして固め、薄い板状にする

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できた、板状の塊は輸出され、

ハンガーやカセットテープの外枠などに再利用される

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たかが水産市場、されど細部に至るまで考え抜かれた

流通基地になっている

しかし、一般の人の目に触れる機会は少ない

 

 

 

 

 

今朝の水産市場

通常の木曜日の入荷量

魚の売れ行き悪く、セリの進行が悪い

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2015年10月21日 (水)

アジ

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尾鷲の定置網に120g〜160gのアジが上がりはじめました。

 

鮮度は抜群で色・形も素晴らしいアジです。

刺身にしたところ脂ものっており、美味しかったです。

焼き物にしてもいいと思います。

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2015年10月20日 (火)

「輪っか!」 

水産市場で注意が必要なポイントは以下の3点!

 

 

※取扱商品に「毒」があるか?…フグや巻貝(エゾボラなど)などなど  

※注意しないとケガに結びつく商品…タチウオやハモの歯など

※商品の取り扱い特性…サワラやウニの扱い方、など

 

それ以外にも、注意が必要なものがある

 

 

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その代表格が、この「輪っか」!!

単なるゴミに見えるが、重大なリスクがあり「超・危険!」

見つけたら、問答無用!

即!カッターで切断し、一本の「ひも状」にしておく事!!


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ここ「今日のこだわり」!!

 

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この「輪っか」は、PPバンドと呼ばれ、箱を結束する時に使う

今では、色々な商品で使われている

 

 

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問題なのは、その形状!!「輪っか」になっている所

 

 

 

水産市場は「大急ぎ!」の仕事が多い。

大急ぎ!すなわち、荷物を持って走る!ことはよくある

 

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輪っかに足をとられると…「転倒」につながる

しかも、単なる「転倒」ではない

「両手に魚箱、走る!そして、下はコンクリート」の条件が加わるので

骨折の「重症」に結びつく。

 

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自分だけでなく、市場で働くすべての人の為に

輪っかを見つけたら、「即刻、切る!」

 

 

今朝の水産市場

売れ行き悪く、残品の山

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2015年10月19日 (月)

ボラ




そろそろボラのシーズンも終わろうとしています。
今年は例年よりもカラスミが良かった気がします。

来年も良いカラスミがあることを期待します。

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2015年10月19日 (月)

「秋の空!」 

秋本番!「女心と秋の空」と言うが、

彼女の気持ちも、明日の天気も変わりやすい

 

週末に企画された特売用の「魚」!

今は、まだ海の中を泳いでいる。

これから、漁獲するのだ。

 

「漁獲」よりも、「企画」が先!!が水産市場流!

 

ってことは、担当者は、魚の手配が気になって

秋の空を見上げることだってあるもんだ。

 

「どうか お天気に恵まれますように!」秋の雲に祈りを込める!!

秋の雲 …「天高く馬肥ゆる秋」高い所でできる「巻積雲」

 

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イワシ雲と呼ばれている

 

 

 

でも その形から


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サバ雲

 

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ウロコ雲

と呼び分ける人もいる

ここ「今日のこだわり」

 

 

 

なるほど!!、雲を見て、
「いわしの大群みたいに見えるのか」
「鯖(さば)の背模様に見えるのか」
「さかなの鱗(うろこ)に見えるのか

 

水産市場としては呼び分けたい!!

 

 

 

 

今日の水産市場

通常の月曜日の入荷量

スルメイカの入荷が多い

 

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2015年10月18日 (日)

底曳網







今年9月から底引き網の漁が再開されましたが
尾鷲港にあまり水揚げがされません。
ヤリイカが少ないためか、尾鷲の魚屋も悩んでいます。


底引き網の漁船が尾鷲港に入る4隻の内3隻が他の地区の漁船になる為でしょうか・・・

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2015年10月17日 (土)

「パレット積み」 

水産市場の仕事は、いつも「大急ぎ!」

 

 

 

魚は水の中にいる。水揚げが遅いほど鮮度は良い。

水揚げが遅ければ、市場への到着も遅い。

到着時間に関係なく、セリに間に合わなければ意味がない。

 

 

 

 

そんな事情とは別に、販売店の営業時間は決まっている。

 

毎朝、ギリギリに到着する、商品群で、「バタバタ」大混乱!

「大急ぎ!」の仕事が、見学者の眼には「活気」があるように映る

 

水揚げ後、箱詰めされた水産物は、

トラックに乗せる、降ろす。並べる。運ぶ、積む、また運ぶ…

何度も、何度も、移動を繰り返し、食卓に届く。

 

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水産市場で、一度に大量に運ぶには「フォークリフト」が活躍する

リフトで運ぶためには「パレット」に積まなければならない


 

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荷崩れを起こさないよう、「組む」

 

何個あるか、数えやすいよう規則正しく積む

 

積んだ後から重量をチェックできるよう「目方」を見える側に統一する

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しかも、素早く積み、一目でわかるよう「表示」する。

 

 

 

 

これらは大切な商品を安全・安心に素早く運ぶ「プロの技」

ここ「今日のこだわり」

パレットに積むだけ。

たったこれだけだが「職人技」が詰まっている!

 

 

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(「棒済み」 移動時に「荷崩れ」しやすい)

 

 

 

 

今日の水産市場

休日前で入荷多い

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2015年10月16日 (金)

戻りカツオ

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6匹でしたが、カツオが揚がり出しました。
大きさは6キロから8キロぐらいで値段も1キロあたり1600円と高値がつきました。
久しぶりに立派なカツオを見た気がします。

これから漁が続くことを期待します。

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2015年10月16日 (金)

「暗号!?」 

水産市場のセリは早い

午前5時には、大半の勝負がついている

 

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「おや!」手板に何か書いてある!!

不思議な「暗号」発見!!

 

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今朝の水産市場 鮮魚だけでも、3万ケースを超える入荷量

マグロは300本 カジキ類の入荷もそれなりに入荷した

活魚はまた別の上場量だ

 

「仲卸業者」の仕事は、目利きをして購入し

鮮度を落とさないよう、急いで販売し、流通にのせること

 

 

同じ魚種でも、産地、出荷者、ブランド、等級など

複数の荷口で購入し、複数の人が販売すると、ややこしい事が起きる

 

「この口、いくらだっけ?」

そう!! 買った値段が、分からなくなる

それじゃあ、売れないじゃないか!!

そこで「担当者」だけが分かる、暗号が登場する!

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ところが、業界人なら誰でもわかる

「周知の暗号」とでも言うのだろうか!!

ここ「今日のこだわり」

 

 

 

 

今朝の水産市場

スルメイカ、サンマがやや少ない

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2015年10月15日 (木)

「スマイル!!」 

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早朝の水産市場

「おかみさん」の仕事、数々あれど、

最も重要なのは、「スマイル!!」

 

 

一刻を争う「急ぎの仕事」が多い、水産市場!

この「スマイル!」が、事故や、失敗を未然に防ぎ

担当者の「戦闘モード」のスイッチを入れる!!

 

頑固一徹!!魚の目利きに妥協はしない!!

こだわりの「魚屋」は、一子相伝、家族経営が多い

 

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見て!!

産地表示も、「おかみさん」の直筆!!


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今日の水産市場

ブリ類の入荷が多い

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2015年10月14日 (水)

カラスミ 前編

カラスミの生産方法はいくつもありますが、尾鷲での作り方を紹介します。

以前にも紹介しましたが、カラスミとはボラの卵です。
港から水揚げされたボラをまずはセリで購入します。
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ボラの頭が折れているのは水揚げ時に血抜きをするために行います。
そのままの状態だと、体中に血が残った状態になるため、血生臭くなります。
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卵を傷つけないように丁寧に取り出します。
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卵についている残った血を丁寧に取り出します。
「市場のこだわり」でも紹介があったスプーン!これは港でも大活躍!!
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その後塩水につけ込んで寝かせます。
この続きは後日公開予定です。
港で血抜きに使ってたスプーンが市場ではウロコ取りになってるのは驚きましたね。
魚のプロは考える事が近いかもしれませんね。
カラスミ後編お楽しみに。

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2015年10月14日 (水)

良栄丸

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今日早朝からマグロ、カジキなどの水揚げがありました。

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朝早くから魚屋たちが色々な魚を目利きしています。

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セリ人も、いつもより活気にあふれていました。

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2015年10月14日 (水)

「目利き!!」 

目利きは、水産市場で最も重要な仕事!!

「こだわり」の塊!!職人仕事である

 

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秋の魚のイメージで上位に上がる「マサバ」

一般向けと、ブランド物で10倍以上の価格の差が出る

さらに、天然サバの何倍もする養殖ブランドサバさえある


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その目利きの一部を紹介しよう!

 

「視て、触れば、判る!!」というのがプロ!!

 

良く視て!! 触る!!????

 

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どこが違う??

 

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プロはここを見る!!

 

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この違い! わかるかな?

近年、同じ箱の中でも、個体差があるようになった。

すなわち 同じ群れでも、個体差がある

 

 

お寿司など、たった一口で評価される食材だけに

ますます、目利きが重要になってきた。

 

 

 

今朝の水産市場

全体的に入荷少ない

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2015年10月13日 (火)

マグロ船

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明日尾鷲港にマグロ船   良栄丸が入港します。
ビンチョウマグロやクロカワカジキなどが、たくさん釣れているそうです。
久しぶりに活気あるセリになりそうです。

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2015年10月13日 (火)

「出前授業」

水産市場では、独自な、魚食普及活動を展開している

近隣の小学校を対象にした「出前授業」もその一つだ

 

小学校では実にたくさんのことを学ぶ。

特に社会科では、社会に順応し、活きて行くための基礎を学ぶ


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水産市場との係わりは

3年生の社会科の教科書、「働く人と私たちのくらし」

の中に、スーパーやお店が登場し、働く人との係わりを学ぶ

さらに5年生では、「私たちの生活と食料生産」で水産業を学ぶ

 

そこで、3年生、5年生を対象に「出前授業」を行い

教科書を補足して、理解を深める協力をしている

 

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お魚の話を聞く

漁具に触れる

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カツオ釣り疑似体験

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お魚に触れる が主なメニュー

 

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中でも、一番人気は「お魚・タッチプール」

活きた魚に触れる。普段食べている魚介類に特化して

活きている状態を触ろう!というもの!!

せっかくな機会なので、先生を含め、全校生徒に体験してもらう事にしている

 

 

たいへん手間のかかる、特殊な事だが

水産市場にとっては「得意技」なのだ

 

 

毎回、笑顔と歓声が、学校一杯にあふれる。

ここ「今日のこだわり」

 

 

 

今日の水産市場

標準的な連休明けの入荷量

サバの入荷多い

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2015年10月10日 (土)

アルゼンチン

一口に「えび」と言っても色んな種類がありますね。
愛知県の魚は「くるまえび」、三重県の魚は「いせえび」ですが…。

この業界で、南米の、ある国と言えば「○○エビ」、
みたいなものがあります。それがこちらのエビです。

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このエビはアルゼンチンで獲れる赤えび。
流通しているエビ類は、養殖物も多いですが、
このエビは、天然のエビ。
しかも獲って急速凍結しますので、鮮度も良好、
痛む前なら、刺身でも食べられる品種です。

さて、市場では、年末年始に向けての商談が行われています。
この品も、ボイルや塩焼、天ぷらにも使われる、年末商材の一つです。

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この「アルゼンチン赤えび」、最近では量販店でも
よく取り扱われています。(よく売れているようです。)
見かけたら是非お試しを。鍋に入れても良いですよ!

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2015年10月10日 (土)

「板!」 

水産市場で、馴染みのある「板」

 

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「まな板」

最近では「木製」のまな板は少なく、

水産市場では、こんな感じ、「白いまな板」が大半を占める


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「ざら板」

商品は「直置き」しない

今では、アルミやプラスティック製が多くなった

 

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「かまぼこの板」

お馴染み、かまぼこの板

白くて、節が無くて、匂いの無いことが条件

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各サイズあり、微妙に違う

 

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「薄板」

今となれば、「キッチンペーパー」にとって代わられた感があるが

水産市場では、まだまだ健在!!

使い方は、水産物を保管する時などに使用する

これで、包めば、魚体は乾かず、余分な水分は吸ってくれ一石二鳥!

保湿効果抜群、キッチンペーパーなんぞには真似ができない優れもの


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「手板」

水産市場には無くてはならない「道具」

今は「紙製」が主流だが、その昔は「木製」、手札と言う人もいる。

屋号、値段、その他必要な情報をかき込み、表示する

特に「セリ」には必需品!!

 

 

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使い方その1

自身の屋号をかき込み、セリ落ちた魚の上に入れ、所有者を明らかにする

これは「俺のもんだ!」って感じでね!

 

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その2

まぐろ等 セリ番号、出荷者、目方、産地など必要な情報の掲示に使う

 

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メモ帳代わりに使う。

 

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紙製の「手板」!! ※屋号の記載がある

「赤字」を嫌う商売人だが、手板の色は「赤」が多い

水産市場、七不思議のひとつ

 

 

 

 

今朝の水産市場

連休前でバタバタする

市場機能が働いて極端な入荷の減少は無かった

生マグロ少ない

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2015年10月 9日 (金)

何って言う魚?

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最近よく子供達が、岸壁で何か釣りをしています。

何が釣れているか聞いて見ると、小さなグレや小魚でした。
でも子供達は、魚の名前を知らないらしく逆に「何って言う魚?」と質問されました。

尾鷲は、魚の町なので地元の子供達に魚のことをもっと知ってもらうために私たちが努力したいと思います。

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2015年10月 9日 (金)

プロは道具を選ぶ

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「おっ!!」 

 

水産市場の仲卸店舗で見かけた道具

 

プロは道具を選ぶ

何の道具だろう?

 

おっ!! スプーンもあるぞ!

ということは…


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そう!すべて「ウロコとり」

魚体とウロコの大きさ、付き方によって道具を使い分ける。

ここ「今日のこだわり」

 

 

 

作業中の担当者曰く

「スプーンはウロコガ飛び散らなくて良いね!」

そう言えば、「魚屋・頑固親父」も同じこと言ってたな…!

 

 

 

 

今日の水産市場

太平洋沿岸は台風の余波で漁に出れない所多い

入荷減りそう

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2015年10月 8日 (木)

船着き場

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尾鷲港から少し離れた所に船着き場があります。

漁船や遊漁船がたくさん停めてあり、その周りで漁師さんが網仕事したり釣り道具を作ったりしています。
その周りに行くと潮風や磯の香りで和やかな気持ちになります。

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2015年10月 8日 (木)

「パーチ」 

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箱に詰めて「商品」となった魚

平箱、下氷で「仕立てた」ものが、この地域では馴染みがある

 

 

 

コンパクトにでき、氷が融けた水による浸透圧にも影響されない為

比較的、長時間、品質保持できる利点を持つが

個別にふたをしない分、風に当たると魚体が「乾く」

もともと、水の中にいるのが魚。

「みずみずしい」のが良い!

 

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そこで、魚体が乾かないよう「パーチ」をかける。

ちょうど、家庭で食品に「ラップ」するようなもの。

 

 

 

このパーチに出荷者の情報が書いてある。

「今日のこだわり」は、このパーチに書かれている、文字の色。

 

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赤、青、白、緑…

でも、圧倒的に「赤色」が多い。

 

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 (今が旬、からすみの原料:ボラの卵巣)


なぜかって?

「赤は、昔から目立つ色だからだよっ!」

って言うのが、水産市場流!!

 

 

一方で、事務所に上がれば、「赤色」で文字は書くな!!

「赤字」に繋がり、縁起が悪い!と教える。

 

 

 

一方で「目立つ!」、他方では「赤字に繋がり縁起が悪い!」

この、相反する使い方は、若手を、ずいぶん「悩ませる」

 

 

この違いがマスターできないと、一人前の魚屋にはなれない!!

 

 

 

今日の水産市場

 

昨日は休市日 

入荷は2日分でやや多い。

ただし、台風の影響で、明日からの入荷は減る見込み

 

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2015年10月 7日 (水)

伊勢エビ

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10月1日から伊勢エビの解禁です。
1キロあたり4500円ぐらいからのスタートとなりました。

やはり近海で取れたての伊勢エビは、ピチピチで活きがいいですね。

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2015年10月 6日 (火)

「マナー」 

イカの仲間は、活きている時と死んだ時では体の色が変わる

活きていても、興奮すると色が変わり

死んでからも、時間とともに変化する。

その色はイカの種類ごとに違う。

 

色は、イカを目利きする時には重要な「ポイント」

 

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例えばスルメイカ

半透明→赤茶色→茶褐色→茶褐色が薄れ→白→赤

基本、こんな変化!

最後の、「赤」になったころには悪臭が漂う!

 

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スルメイカは「茶褐色」をしたものほど鮮度が良い

「塩辛」を作成するなら「茶褐色」を選べ!

と言われるのは、この為である。

 

ただし、これ、消費地での基準!

なぜかって? 

浜で「赤茶色」なら、消費地に到着する頃には「白」くなっちゃうからさ!

 

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ところが、「沖立て」し、イカとイカが触れ合った部分は、

茶褐色に変色せず白になる

 


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ということは、箱から「赤褐色」ばかりを選んで買われちゃうと

あと売り辛くなるってわけ!!

 

 

水産市場で、箱から「バラして」買う時は

店主に一言声をかける。「これ、バラしても良い?」

ここ「今日のこだわり」、水産市場のマナー

 

 

 

今朝の水産市場

少なかったサバの入荷増える

アジの入荷多い

最低気温が15℃を下回りそう→「汁もの」が欲しくなるゾ!

 

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2015年10月 5日 (月)

「沖立て!」

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魚は水中を泳いでいる。→ そんなこと当たりまえ!!

漁師は水産物を漁獲し、港へ持ち帰る。

すなわち、漁獲するのが仕事。

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陸上での箱詰め作業は、出荷業者や漁協の仕事。

箱詰めされた地点から「商品」になる。

箱詰め作業の「質」が、「ブランド」になる訳だ。

 

水揚げしてから、すなわち、陸上で箱詰めすることを、

業界用語で「陸立て(おかだて)」という。

 

一方で

漁船に「空箱」と「氷」を積載、漁獲しながら洋上で箱詰めする漁もある。

イカ釣り漁法がこれ!洋上で箱詰めするものを「沖立て」と呼ぶ。

 

釣ったイカは、船上で生きたまま下氷、平箱に箱詰めし、ふたをする。

ここでの漁師の仕事は「漁獲」と「ブランド作り」の両方

 

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「沖立ては」揺れる船の上で素早く行われるため

鮮度抜群!この上ない。

ただし、揺れる船の上&漁獲しながら、なので一定重量にすることは不可能

したがって20尾入り、25尾入りと尾数で詰める

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箱の大きさが一定。船上で尾数を揃えて箱詰めする。

ところが、同じ20尾入りでも、詰め手によって

箱一杯入った20入りか、余裕のある20入りか、一箱あたりの重量が変わる

「沖立て」でも「ブランド」ができる所以だ。

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同じ入数でも、船によって、ひと箱あたりの重量が違う

ここを目利きして、値段が決まる。水産市場の重要な仕事!

ここ「今日のこだわり」

 

 

でも 価値感は、人それぞれ。

重量があれば良いか?といえば、それだけではない。

その話は また明日。

 

 

今日の水産市場

朝はずいぶん、涼しくなった 

スルメイカ、サバ、活魚入荷少ない

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2015年10月 5日 (月)

定置網の働く人々

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漁船によって違いますが、年齢層の高い人だけの船もあります。
でも朝から元気に網を引き、魚を選別して笑顔で帰っていきます。


これからも長く元気でやっていって欲しいです。

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2015年10月 4日 (日)

カラスミ




今年初の出荷です。
1匹あたり1万円から1万3千円ぐらいの特上カラスミの入荷となりました。

名古屋方面の出荷ですが、高値がつくように期待します。

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2015年10月 3日 (土)

「立てる!」

水産市場で「立てる」と言えば

魚をきれいに「並べる」ことを指す。

 

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「背立て」、「腹立て」、「バラ立て」3種類を使い分ける。


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「背立て」とは背びれを上向きにそろえ、並べる事

 

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「腹立て」とは腹を上向きにそろえ、並べる事

 

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「バラ立て」は…。もう、容易に想像できるだろう!

 

「昭和」の水産市場では「立て替え作業」は重要な作業だった

「トロ箱」に入っている「てんこもり」の魚を

売りやすい4㌔くらいに「立て替える」作業だ。(木箱→発砲スチロール)

一般的には「背立て」。

特殊な魚は「腹立て」、小さな魚は「バラ立て」と教えられた。


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もちろん、氷の入れ方(下氷、上氷)、も「こだわり」が…

 

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スルメイカは、それに加え、さらに別の規格がある。

その話は、また来週。

 

 

 

今日の水産市場

さわやかな秋晴れだが爆弾低気圧の影響か

アジ、スルメイカの入荷が少ない

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2015年10月 2日 (金)

明日開催!朝市!

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明日10月3日

 

尾鷲の朝市が尾鷲港にて開催されます。

北海道産サンマ1匹 100円

ガスエビ(冷凍)1パック 400円

目玉商品は宮城県産 塩釜港 バチマグロになります。

ビンチョウマグロなど他の鮮魚・干物が沢山出品されます。

 

ご来店お待ちしております。


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2015年10月 2日 (金)

「ネコ!?」 

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水産市場の仕事は、いつでも大急ぎで慌ただしい。

それもそのはず、鮮度と作業時間は反比例の関係なんだ!

 

水揚げ時間が遅くなれば、なるほど、鮮度は良いのだから、

当然、市場への到着も、セリ時間「ギリギリ」になる。

 

大急ぎで作業し、鮮度を落とさないように流通させる。

江戸時代から変わらない。

その為、当時は、大名行列に出合っても土下座しなくて良い特権階級だった。

 

そんな水産市場で配達用の「台車」

二輪車だったり、四輪車だったり、地域の特色がある。 

呼び名も「クルマ」、「デッチ」、「リヤカー」など地域で違う。


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そんな「台車」名古屋では「ネコ」と呼ぶ!

 

なぜ「ネコ」と呼ぶか?

建設現場の狭い足場を「ネコ足場」という。

そこを通って、荷物を運ぶ、2輪の運搬車を「猫車」と呼ぶ。

ギリギリの仕事で時間に追われ、混雑した市場を

駆け回る姿が、ネコ足場を通る「猫車」と重なったのだろう。

一方で、猫のように「ゴロゴロ」音をたてて動くから

という人もいて、諸説ある。

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お〜い!!「ネコ」持ってこ〜い!!大至急!!

マグロ専用2階建て、3階建て。

ロングボディーにショートボディー

運ぶものによって、色々のタイプがある

 

 

 

今朝の水産市場

入荷は少なめ 特にスルメイカは少ない

昨夜からの大雨で担当者は「ずぶ濡れ」

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2015年10月 1日 (木)

「ハッポー」 

水産市場でいう「良い箱」とは

必要な分だけ品質保持ができ、軽くて丈夫。

それでいて使用後は、かさばらず、

簡単に廃棄でき、値段の安いもの。

だが、実際にはすべてを満たすものは無い。

優先事項によってトレード・オフされる機能もある。


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今ではほとんどが発砲スチロール製。

よく見ると、水が漏らない「ボックスタイプ」と、

箱に穴が開いている「平箱」タイプに分かれ、

フタはそれぞれオプションとして設定、販売されている。

 

ボックスタイプの最大のメリットは、保温力が全方向に働く事。

箱の中は氷水。水産物の形に関係なく、保温できる。

しかし、融けた氷で塩分濃度は変化し、魚体への浸透圧に影響を及ぼす。

したがって、長時間の保管には適さない。

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平箱の最大のメリットは、箱に穴が開いている為、氷が解けた水に、

魚体が浸かることはない。浸透圧を考える必要が無いので、

長時間の保管に向く。

しかし、保温力は一定ではない。氷に接している面と、

接していない面で、差が生まれる。

氷の入れ方も、下に敷く「下氷(したごおり)」と、箱に入れた魚の上からかける

「上氷(うわごおり)」の2種類があるため

氷に接している側に、氷の跡が付く。

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ちなみに、名古屋の水産市場は、「平箱」&「下氷」が

定番として取引されているが、どこに、こだわるかで、箱が変わる。

前置きが長くなったが、

目の色が「真っ黒」と「濁った感じ」は出荷形態の差…とは


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「ボックス&水氷」スタイルは、全方向保温ができる反面

目が濁ることがある。というわけさ!!

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今朝の水産市場

サバの入荷少ない

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2015年10月 1日 (木)

滅菌冷海水

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尾鷲漁協では鮮魚の入札前に各定置網の量に合わせて冷海水を入れていきます。

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温度は約5度から6度くらいでさらに、魚を入れてから氷を入れていきます。
こうした努力で皆様に鮮度良い魚をお届け致しています。


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