2016年2月29日 (月)

「パレット」

中央市場を探検してみよう

見どころはたくさんある
例えば、パレット
中央市場の仕事は、一時仕事!
短時間に、多くの事が一度に動く、同時進行型
パレットも短時間にたくさん必要
したがって 前日に準備しておく
こんな具合
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中央市場で使用されるパレットのほとんどは
リサイクルパレット!再利用品が大多数
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よく見ると世界中から集まってきている
 
どこを見れば分かるか?って?
それは また明日

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2016年2月28日 (日)

尾鷲港




本日の水揚げは、良栄丸がビンチョウマグロ650本
キハダマグロ・バチマグロなど早朝からセリが始まりました。

そのセリが終わるころ梶賀大敷 サバ4tの発表がされ
9時からセリが始まり今日は活気あふれる尾鷲港でしたよ。



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2016年2月26日 (金)

「アワビのオス・メス」

アワビにもオス・メスがある
 すなわち、「雌雄異体」

でも 外観から識別することはできない

身の裏に隠れている生殖巣の色で識別するのが一般的
白色ならオス、緑色ならメス

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この地方の古くからの言い伝え
『妊婦にオス・メスのアワビを食べさせると「目の良い」子が生まれる』


「青」はオス、「赤」はメス として準備するのが市場流!
しかし
アワビの「青」「赤」は生物学的に見れば、オス・メスではない
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「クロアワビ」と「メガイアワビ」 がそもそもの始まり
クロアワビの深い緑色が「青」
「メガイアワビ」の茶褐色が「赤」 

メガイアワビの 「メガイ」が「メス」として伝えられたのかもしれない
それで、青と赤でペアと言わしめた

食文化は、必ずしも、生物学的見地と一致しない
でも「そんなの関係ない!」
昔からそうしていることは「それで良い」
それが「食文化」

「アワビ2個、オス・メスで!」という注文に
「おめでとうございます!」と反射的に言えるのかどうかの方が問題だ。

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2016年2月25日 (木)

定置網




尾鷲漁港には、漁船で水揚げされてくる定置網がほとんどです。




また、隣町からトラックで魚を運んで来る定置網があります。
2tくらいだと尾鷲港まで30分くらいかけて車で来ますがそれでも漁が多いと漁船で1時間~1時間半かけて入港してきます。

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2016年2月25日 (木)

「えらいこっちゃ!!」

異常気象か?資源激減か?
愛知県の春の風物詩=「小女子の天日干し」が
見られなくなるようだ。

春の使者 コウナゴが見えない!!
親も子も、姿が見えないのだ


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毎年、伊勢湾で行われるコウナゴ漁だが、
試験操業で、姿が見えない為、今年の漁ができないようだ

「えらいこっちゃ!!」
業界では、超・心配している



今年は、活気のある「コウナゴのセリ」が
市場から消えてしまう可能性が出てきた
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2016年2月23日 (火)

「温度管理2」

マグロ専用売り場も温度管理ができた、密閉型の「セリ場」だ
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室温 床温度(高さ60㌢ 120㌢ 180㌢)などを
管理している

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生食用の「マグロ類」はそれだけ「大事にしている」証拠

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今日も、大事に扱われ セリを待つキハダマグロの列が頼もしい!
水産市場こだわりの逸品だ

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2016年2月22日 (月)

本マグロ







エサとなるイワシを追いかけて来たのか定置網に23kg~26kgの本マグロが水揚げされました。
鮮度抜群で形も良いものでした。
マグロ・ブリなど大型サイズの魚種が増えてきました。
尾鷲地方の魚関係の皆さん、そろそろ忙しくなってきました。頑張りましょう

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2016年2月22日 (月)

「温度管理」

最近では、仲卸店舗も、「セリ場」と同じように
温度管理されている「密閉型」の建物が増えてきた

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温度管理で一定に保つということは、
外気の方が冷たい、すなわち、建物内の方が暖かい日もあるってこと!

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そういえば、冬の北海道では、
凍ってはいけないものを冷蔵庫に入れると聞いている

名古屋市中央卸売市場では
各卸売場に「売り場責任者」がいて常に温度管理に気を配っている
中央市場の小さなこだわりだ。

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2016年2月18日 (木)

「片名のワカメ」

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愛知県、片名産の「養殖ワカメ」が最盛期を迎えている
片名漁港から、目と鼻の先の海域が「養殖場」になっている

小舟に、じいちゃんと、ばあちゃんが乗り込み
日が昇る前に収穫する
凍えるような寒さで、海に手を突っ込んだ方が暖かい

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収穫が終わり、港に帰るころに、お日様が顔を出す
実に、すがすがしい「仕事」だ

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片名港での養殖ワカメ業者はこの「磯部さん」ただ一人!

今でも、磯部さんは昔ながらの袋詰め作業を行っている

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見分け方は、他の業者とは違って「無地のビニール袋に、輪ゴム」

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雄大な夜明けの風景が「食感と味」に染みついた
「絶品ワカメ」だ

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2016年2月17日 (水)

ブリ

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本日、熊野市の魚市場に11k〜16kの大型サイズのブリが水揚げされました。

鮮度・形 一級品のブリでした。

一番大きなもので19kgあまり見ないサイズでしたよ。


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2016年2月16日 (火)

「ホタルイカ」

 ホタルイカの「新物」の入荷が始まっている
産地は山陰、兵庫の底引き網漁だ

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「ホタル」のように光るので、「ホタルイカ」という

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発光は「外敵」から姿を隠す役割がある。

深い水深にあっても光は僅かながらも届く。
海面からさしてくる光と同じ明るさで下側に向けて発光すると
上から差し込む光の中で「影」とならずに姿が消せる
これで海底からの外敵に狙われる危険度が低くなる。
これを「カウンターシェイディング」と呼ぶ。


刺身としては胴よりも、足の方が、うまい。
「足だけの刺身」を「龍宮素麺」(りゅうぐうそうめん)という。
これはうまい!水産市場、こだわりの逸品だ


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2016年2月15日 (月)

「魚とチョコレート」

昨日、2月14日はバレンタインデー
チョコレートをもらった人も多いのでは?
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チョコレートは、血液ドロドロ、血栓症予防に効果があるって知ってました?
もちろん、お魚も効果がありますョ!!
魚の脂に含まれる「EPA」は、
血液の凝固を防ぐホルモンの原料で、血液をサラサラにし、
血栓性の病気を予防する働きがあります 
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ちなみにEPAを多く含むのは、サンマ、マイワシ、マサバなどの背が青い魚。
そして、ギンダラやキチジ、マグロのトロなど。
        
バレンタインデーがやってきたら、血液ドロドロ・血栓症予防効果を思い出そう!

「あなたの身体は、あなたが食べたものでできている」なんちゃって!
あれっ! どこかで聞いた事がある言葉だな… 

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2016年2月12日 (金)

「サバ=小歯」

今日の水産市場の入荷量は、
休日明けなので、水揚げ2日分の入荷で多かった


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中でも「サバ」は、「てんこもり」の入荷だった
このタイミングで、サバの入荷が多いのも
「温暖化」のせいだろうか?

「サバ」の語源は 小さいを意味する「さ」に「歯」 
すなわち「ちいさな歯」である

実際に見てみよう
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小さな尖った歯が並んでいる

じつは
サバ科の魚は、一様に小さな尖った歯を持っている
だからマグロの仲間も「サバ科」
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魚屋さんを覗いてみよう!
尖った小さな歯を持つ魚は「サバの仲間だ」

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2016年2月11日 (木)

良栄丸




本日早朝入船したマグロ船良栄丸
バチマグロ・ビンチョウマグロなど大漁でした。

中でもっとも目立ったのがカジキ約150k近くあり
市場の真ん中にドーンと水揚げされていました。

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2016年2月 9日 (火)

「タコの絵」

中央市場主催、今年度最後の「親子教室」が行われた

一般公募の親子24組が、中央市場を訪れ、「食」を勉強する
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市場見学
イチゴの食べ比べ
そして、魚の「鮮度」について学習した
その中で面白い質問をしてみた
「タコの絵を書いて!」
親子は、それぞれが思うタコの絵を書いた
ここでの「こだわり」は3点
足は8本書いてあるか?
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目の位置は胴体ではなく「頭の位置」に書いてあるか?
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図鑑にあるように、足が上、胴鯛が下になっているか?
タコは「頭足類」賛否両論あるが、図鑑では足が上、胴が下に描かれている
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親子ともに、残念ながらすべてできた人は、いなかった。
圧倒的に3つめの絵が多い。 漫画の影響が強いのだろうか?
図鑑を注意して見てみよう きっと、新しい発見があるはずだ!

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2016年2月 8日 (月)

「アカガレイ」

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「アカガレイが良くなってきたネ」
バイヤーからの声だ!
身も厚く、太ってきて、しっかりとしてきた、というのだ

量販店のバイヤーは、単に「送り込み」だけでなく
店頭に立ち、実際に、毎日、魚をさばいている為
魚の変化に敏感だ


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水産市場の担当者は、どちらかと言うと
バイヤーの「声」から情報を得ることが多い為、
ワンクッションおいて、確認する

本来なら、年末には太ってくる「アカガレイ」も
他の魚同様、遅れているようだ


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福井方面の食文化、天神祭の「焼きガレイ」(1月25日)には
どうだったかな?気になるところだ。


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カレイの仲間は、お尻の穴が口に近い
すなわち、内臓が少なく、食べやすい初心者向け
今が旬!
水産市場では、裏返して箱詰めされている
煮付けにして、お皿に盛り付ける時は
他の魚と違って、右頭にするのが一般的

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2016年2月 7日 (日)

底引き網の活魚








底引き網の活魚には、オコゼ・アナゴなどがあります。
普段は定置網の活魚を見慣れているせいか珍しく思えます。

オコゼなどは高値がついてますよ。

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2016年2月 5日 (金)

「パーツ」

春の和食
基本中の基本「若竹煮」
ワカメと筍の煮つけ
どちらも旬の「走り」を食べる
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水産市場に目をやれば
ワカメって面白い
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メカブ、茎、葉 と パーツごとに売られている
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「葉」や「茎」よりメカブは高額というのが定説


褐藻類なので「茶褐色」だが
茹でると「さっと」緑色になる
ペラペラな葉でも、ジャキジャキした歯ごたえ、
独特な海の香りは「こたえられない」

春にこだわった水産物だ

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2016年2月 4日 (木)

「IT武装」

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一昔前なら 長靴にネクタイ姿
大きな「仕入れ、投入用紙」を挟んだ、バインダーを
持っていれば、量販店のバイヤーと相場は決まっていた
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最近では、バインダーに変わって各種IT機器を使うバイヤーが増えた
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「一括送信」という「新兵器」が活躍している
色々な情報に「画像」まで付いて
複数の店舗のチーフに同時に伝える事ができる優れもの!!
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ただし、水槽などに落とすと 「イチ」からやり直し
バックアップのとり方が難しいとされる

魚屋のIT武装
FAX 携帯電話、スマートフォン その他
どこまで進むのか?

どこまで進んだって、口から食べる事には変わりない!!
飽食の時代 こだわりぬいて選んでみよう!!
どんな時代でも、美味いもんは「うまい!!」

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2016年2月 3日 (水)

天然真鯛

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今朝、定置網に4kg~6kgくらいの真鯛が6070匹獲れました。

ほとんどが活魚で水揚げされ高値で競り落とされていました。

 

この大きさの真鯛がまとめて獲れることは珍しく

活気あるセリでしたよ。

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2016年2月 2日 (火)

「色」

「ヤリイカ」は、冬のイカだ

写真を撮ると 驚いたのか、色を変え赤茶色になった

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色の変化は、こうだ。

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釣りたてのイカ:半透明

色素胞は縮んでおり半透明。だだし、釣られたことで緊張すると赤や茶色になる

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死んですぐのイカ:半透明・触ると色が出る

体中の筋肉がまだ活動しているので、色素胞は縮んだりひろがったりしている。

鮮度の良いイカ:全身色付く 死後硬直を迎えて、体中の筋肉が収縮し、色素胞がひろがり色が出る

鮮度の落ちたイカ:真っ白 全身の筋肉が弛緩し、色素胞が縮むので真っ白になる。

さらに鮮度の落ちたイカ:ピンク 蛋白質分解酵素が働き、薄いピンクに。さらに鮮度が低下すると、臭う。

今朝の水産市場 入荷通常 サバ、イワシ多く、スルメイカ少ない

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2016年2月 1日 (月)

「消えた100円」

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今日から2月、節分が迫ってきた

節分を過ぎれば、立春! 「春」だ

 

硬い頭をほぐし、柔軟に対応できるよう

水産市場のクイズをひとつ!!

 

三人の観光客がいた

早朝の水産市場で、美味そうな「地物の魚」を見つけた

13,000円という事なので、一人1,000円ずつ出し合い

1箱購入。地元の味を堪能することにした。

 

ところが、魚屋の「頑固オヤジ」

先ほど売った「地物の魚」が2,500円だったことに気が付いた

「いけねえ!もらい過ぎだ!」

頑固一徹、魚屋のオヤジは「もらい過ぎた500円」を

先ほどの観光客に返してくるように店員に命じた!

 

500円を握りしめ、観光客の後を追った店員は考えた

500円は三人では割り切れない。」

そこで、一人100円ずつ返して、残りの200円をちゃっかり自分のポケットに入れた

めでたし、めでたし。

 

と、ここで問題!!

 

100円返してもらって、観光客は一人900円の出資。

店員は200円ポケットに入れた

900円×3)+200円は2,900円になる

あれ?100円足らないぞ

消えた100円はどこへ行った??

 

 

冷静に考えれば すぐ分かることでも

あわてると、なかなか答えに、たどり着かない

 

視点を変える

押してもだめなら、引いてみな!

 

そんな「教え」のような問題だ

分かるかな~???

 

 

 

 

今朝の水産市場

入荷通常 スルメイカの入荷少ない

 

クイズの答え

魚の代金は3,000円ではなく2,500円なのだから

900×32,700円(三人の出資額)-(マイナス)200円(店員がポケットに入れた)=2,500円(魚の代金)

すなわち 100円消えたわけではない

魚の代金は3,000円から考えるのではなく2,500円から考えるべきである

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