2016年3月31日 (木)

「口に注目!」

セリ場で発見「ガヤメバル」
煮付けにして良し!
一昔前なら、メバルの廉価版、代用品として
特売用に相当数量売れた。
古くは、たくさん獲れすぎ、畑の「こやし」になることも…
いまでは「ガヤメバル」として、量販店の定番品としての地位を築いた


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おや?口を開けた「魚体」


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口を閉じた「魚体」が混ざっているな!


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魚が、口を開けるのには、たくさん理由がある

中でも、古くから、ブリやカンパチなど、刺身にするような
大型魚の口を開けた魚体は「口開き」と呼んで
「二級品」扱いされてきた

口を開けている → 酸欠状態 → 苦しんで死んだ → 鮮度低下が早い
という図式が想像されるためだ

ガヤメバルのように、生食用でない場合は、さほど問題にしないが
こだわった「頑固オヤジ」のいる魚屋は、
口を閉じた魚を吟味して仕入れる!

頑固おやじの「仕入れの目」は、鋭く厳しい!!

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2016年3月30日 (水)

サワラ好調!

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鰆 字のごとく春の魚の代表が水揚げされてきました。

ブリ・アジを上回る高級魚

焼き物・刺身何にしても大変美味しい魚です。

 

三重県~和歌山県の定置網でよく取れています。

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2016年3月29日 (火)

「これ 何だ?」

ご存じ「ホタテガイ」

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春先は大型の天然ものの入荷が多い



こっちがメス

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で、こっちがオス

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生殖巣の色が違う
オレンジ色がメス
白色がオス

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じゃあ、貝の周りのヒダ(ヒモと呼ばれている)にある「黒い点々」は何か?

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答えは「目」
よく見ると緑色、赤紅色をしている

ホタテガイはたくさんの目を持っているのだ
ただし、「明るいか暗いか」くらいしか判断できない

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2016年3月28日 (月)

「ろ」?、「ら」?

水ぬるむ「春」
春をイメージさせる魚介類は多い

春 → サクラ で海の「あやかりサクラ」
桜ダイ 桜マス 桜エビ 桜ブリ…
春らしいイメージだ!


それとは別に 
「春のイメージ」春告魚といえば…
「白魚」、「白魚のような指」と例えられる
あの、シラウオ!!


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漢字で「白魚」と書いても
「シラウオ」と「シロウオ」があるの知ってる?



言葉の「ヒビキ」は良く似ているが、まるで違う「モノ」

「シラウオ」はサケの仲間!脂ビレがある
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「シロウオ」はハゼの仲間
水産市場へは「活魚」として入荷する


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「ら」と「ろ」で、全然違う!!

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2016年3月27日 (日)

アジ

最近まで小型のアジが多く見られていたのですが、全体的に大きくなってきました。

3月の中旬くらいまでは60gくらいだったのですが今は80g~120g前後中心
ですが

大きいものでは500g~600gまで水揚げがされてきました。


ふっくらとしていて脂がのっていて美味しそうなアジですよ。

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2016年3月26日 (土)

「今年のコウナゴ」

残念ながら 今年のコウナゴ
愛知県、三重県は漁を取りやめた
したがって 伊勢湾のコウナゴは入荷ゼロだ!


担当者は兵庫産(淡路島)を集荷すべく、動いたが


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瀬戸内の名産は「小女子の釘煮」
すなわち「佃煮」に加工することが多く、

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釜揚げ、コウナゴちりめん、として流通することは少ない

少ない中で集荷した「コウナゴ」は
出足から「大きいサイズ」で
今年は、「良いとこなし」の状態だった

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これから先は、魚場を常磐に移していく

漁模様が気になるところだ

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2016年3月25日 (金)

「親」

セリ場で発見!

この魚の名前は?
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正解は「ニシン」
水産市場では 「春告げ魚」として
季節を彩る

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小骨が多いため、「骨切り」が必要だが
美味しい魚

子供、すなわち「卵」の認知度は高い
ほとんどの人が識別できる

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そう!「数の子」だ


「親」より「子」の方が認知度が高い
なるほど! 人の世界でもよくある話だ

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2016年3月22日 (火)

尾鷲港

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日の出が早くなって来てから釣り船、定置網漁船の入港が早く 春らしくブリ・イワシなどの漁獲量が増えてきました。 最近暖かくなりましたが朝はまだ寒いので漁師さん魚屋さん体に気をつけて頑張って下さい。

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2016年3月22日 (火)

「ゲンゲ」

「ゲンゲ」発見!


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「ズワイガニ」や「ツブガイ」などの底引き網漁に混獲される
太平洋側では、岩手、宮城、日本海側では山陰・北陸が産地
身体のほとんどが水分

煮付けにして「にゅるにゅる」の魚

昔は捨てられていた。
「下の下」=最低の魚から「ゲンゲ」と言う名前が付いた
とさえ言われる

今では
幻の魚 の意味で「幻魚」の字を当てる

兵庫県の日本海側では「ドギ」と呼ばれ
寒い時の、みそ汁の具にして、身体を温め、
干物にして、酒の肴にする

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市場の桜は、つぼみに「赤み」が差してきた
そろそろ 寒さとは「おさらば」ってことかな!!

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2016年3月21日 (月)

桜ぶり入荷!

桜の開花がそろそろと言う時期になりました。
桜の咲く、春に東紀州で水揚げされる天然ブリの事を
通称「さくら鰤」と呼んでいます。

冬の寒ブリとは違った味わいのあるブリです。

そんな「さくら鰤」が150本限定で入荷しました!
しかも今朝水揚げされたばかりのブリです!!




水揚げされたブリを1本づつ活〆する事で鮮度劣化を
出来るだけ抑えるこだわりのブリでもあります。

ユニー様にて販売されますので、ご賞味ください。

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2016年3月19日 (土)

「俗名」

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セリ場で発見!「アカムツ」
東の横綱・「キンキ」と並んで 西の「横綱」に位置する高級魚
 
上品な味と身色。しっとり・シコシコの食感は
まさに「横綱」

テニスの錦織選手が「ノドクロ食いたい〜!」と言った
「ノドクロ」とは、このアカムツの山陰地方での「地方名」


「なぜ ノドクロかって?」
「一目瞭然」喉が黒いから!!!
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高級品でも 網で獲ったもので小型になれば
お値打ちになる
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お値打ちでも ノドクロ!!
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当たり前の話だが
どんなものにも廉価版はあるってこと!!
 

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2016年3月18日 (金)

「ベビー・ホタテ」

セリ場で発見!通称「ベビー・ホタテ」
養殖ホタテの「間引き」物だ


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養殖ホタテは、稚貝の採取から始まる
「玉ねぎ」や「みかん」の入っているネット
あれを、産卵期の海に沈め、稚貝を付着させる

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あとは、カゴに入れてこの大きさまで飼育
間引きをして貝殻の「耳」の部分に穴をあけ
ヒモやピンでロープに固定して海に釣るし大きくする
「垂下式養殖方法」と呼ばれるものだ

で間引きされた物が 市場に出回る

ホタテガイは、表と裏で貝の色が違う
一種の保護色になっている
上から見ると海底の「砂」の色
下から見上げれば、海中に光が差し込んだような白い色

ってことは
白い方を下に、茶色い方を上にして泳いでいることが分かる
砂に潜らない貝なので
貝殻は左右非対称
白い方が、より「くぼんでいる」

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2016年3月17日 (木)

活桜ブリ

尾鷲市の九鬼漁港で活魚の画像です。

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九鬼大敷の漁師さんたちが沖から丁寧に市場まで生きたまま運び
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活魚でセリ落としたものを活〆にして出荷します。
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鮮度抜群の活〆桜ブリご賞味ください。

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2016年3月17日 (木)

「反響」

セリが終わり、担当者が事務所に戻ってきた
早朝6時のことである
「TVか何かで、モズクの特集やってた?」
モズクの注文が、突然「爆発」







前発注は増え、飛び込みの客も多かった
在庫は「蒸発」するように消え、早朝から追加+追加状態だった

調べてみれば、
14日 月曜日にTVで「腎臓病に効く」と放映
15日、量販店で爆発的に売れる
16日 休市日
で今朝、大漁の発注が上がってきたわけ!!



マスコミの反響は大きい!
情報をいち早く掴む担当者には、販売チャンスがやって来る
逆に、いまだに知らない担当者は「ハイ、それまで」

水産市場も「弱肉強食」の世界である

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2016年3月15日 (火)

「10円メバル」

春の磯魚・メバル発見
沿岸域の内海や内湾に生息している
警戒心が強く群を作って生活している
エサはゴカイ、エビ、小魚など




住むところで体色が変わる
黒メバル、金メバル、青メバル など





水産市場では「10円メバル」と言って
「目玉」が10円玉くらいの大きさのものが最高!って
教えます
体長30㌢位に育ったメバルです





メバルは活きている時に煮つけにすると 「フワフワ」の身
鮮度の良い時は身離れが良く「コロッ、コロッ」
熟成が進むと、やや「ベッチャッ」とした感じになる
鮮度で食感が大きく変わる

春の磯魚 メバル
煮付けにする時は、ガンモドキや焼き豆腐 季節の野菜
も一緒に入れるのがプロの技
魚の美味しいスープがしみ込んだ野菜や豆腐は
超・美味い!!お腹もふくれて一石二鳥だ

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2016年3月14日 (月)

「食育セミナー」

12日(土曜日)、名古屋市中央卸売市場において
食育セミナーが開催された
主催は「名古屋市中央卸売市場協会」


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食育現場に携わる人、すなわち、食育リーダーに集まってもらい
「魚で食育しませんか?」と言うテーマで
中央市場の行っている「食育」を舞台裏から見て、説明を受け
それぞれの食育現場で「水産物」の出現を増やそうというもの


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学校関係者から、行政、各地区の食生活改善委員までが集い
セミナーを受けた


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短い時間だったが 食育推進者は意見を交換し
日ごろの苦労を話し合い、情報を共有した

食育は幅も奥行きも広い
食育を受ける側だけでなく、する側にも、興味が湧くような
「生きた、教育」を続けていくことが必要だ

食育は効果が出るまでに数十年の歳月が必要

繰り返し、ただただ続けていく必要がある
その為のモチベーション維持の為には
何をしたらよいか?何が効果的なんだろう?

次回は4月23日に開催される

興味のある人は 052-683-3047まで
FAX下さい

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2016年3月13日 (日)

桜ぶり

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尾鷲地方の桜ブリの美味しい食べ方としては、刺身・煮物・焼き魚は一般的ですが

桜ブリの切り身に醤油・酒・ミリンなど好みの味付けで漬け込み
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桜ブリの漬け丼・漬けにぎりなども絶品です。


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2016年3月11日 (金)

桜ブリ




3月に入り桜ブリの季節になりました。




熊野灘で獲れたてのブリを活〆にして神経を抜き
皆様に鮮度を保ったまま美味しく食べていただけるよう努力しています。

紀州特産、桜ブリご賞味ください。

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2016年3月11日 (金)

「あ~!勘違い」

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水産市場で見つけた「二ギス」
一般的には「干物」のイメージだが
フライや塩焼きにして絶品!!
これ、水産市場流!!


恥ずかしい話だが、ひと昔前まで
「キス」に似ているので「似ギス」と呼ばれると思っていた
ひょっとすると、業界人でもそう思っている人が多いのでは?

実際は、「ギス」に似ているので、「二ギス(似ギス)」と呼ばれる


キス?
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ギス?
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ニギス?
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そういえば、昔、お袋が、
「他人の空似」「世の中には良く似た人が三人はいる」と言っていたなあ!



なぜか納得!
こんなところで、繋がった

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2016年3月10日 (木)

「あさり」

「貝」の春が旬
誰でも知っている代表的な「二枚貝」と言えば
真っ先に「アサリ」!!


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「アサリ」って不思議な貝だ
模様といい、色といい、種類が多いのにもかかわらず
すべて「アサリ!」と識別できる

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この模様、よく見ると左右非対称なものがある

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しかも、この非対称の柄は遺伝する
したがって、産地によって混ざる比率が違うのだ

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じゃあ、愛知県産は?と言うと
0〜10%と混ざる比率が低い
ちなみに、関東や北海道では15〜28%と多い



ウンチクは最高のスパイス!
こだわればこだわるほど「味が増す!」

たかが、あさり。でも、深い!!

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2016年3月 8日 (火)

「右巻き」

「貝」の仲間は 二枚貝と巻貝に大別される

今日は、巻貝の話

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サザエ
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バイガイ
尖った方を上にすれば、右側から顔を出す
ほとんどの巻貝はそうだ
すなわち、右巻き!!
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となれば、「巻貝」の貝殻をねぐらにしている「ヤドカリ」は
右巻きになっていないと、宿を借りることはできない

ヤドカリの仲間である「タラバガニ」
俗にいう「ふんどし」の部分は、ねじれている
そう!右巻きの名残りだ。

「貝」だけではない
全ては、繋がっている
繋がっていることを忘れないようにしたいものだ

これ「食育」の原点!!

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2016年3月 7日 (月)

「暦」

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昨日は暖かかった
それもそのはず。暦では「啓蟄(けいちつ)」だ

そもそも「けいちつ」って、どんな日?
「冬ごもりしていた虫たちが、暖かくなったので出てくる日」

太陽の動きから、一年を24等分して、その節目に名前を付けた
「二十四節気」のひとつだ
「二十四節気」?何じゃ?そりゃ?



「夏至」昼が一番長い日
「冬至」夜が一番長い日
「春分」昼と夜の長さが同じ、春の日 と言うと
「聞いた事がある」でしょ!!
これと同じ仲間


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水産市場の桜は、まだ、つぼみだが
そろそろ準備段階かな?


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卒業式、入学式の季節がやって来る
紀州の「サクラブリ」は、まだかな?

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2016年3月 6日 (日)

アコウ

深海に棲む魚らしくほとんどが釣りでしか水揚げされてきません。

身がしまっていて美味しい魚です。
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あまりにも深海で獲れるとこのように目が飛び出しているものや
胃袋が出ているものがあります。
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2016年3月 5日 (土)

「この貝の名前は?」」

春は「貝」が旬を迎える


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セリ場で発見!! この貝の名前は何だ?
知っている人は 相当な「お魚マニア」だ!



正解は「トリガイ」
寿司屋で見る「トリガイ」は
こっち、だろう

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これは加工済み


では、貝殻を開いてみよう

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こんな形! よ〜く見れば、鳥のクチバシに見える部分がある
で、「トリガイ」と呼ばれる
「黒色の箔」は触ると簡単に剥げちゃうので、超・取り扱い注意!!

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このクチバシをボイルして、開けば、
お馴染み、寿司屋で見かける「トリガイ」になるってわけ!
手間のかかる「仕事」だよ〜!!

イメージできたかな?

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2016年3月 4日 (金)

尾鷲の朝市

明日3月4日朝8時から尾鷲の朝市を開催します。
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ブリ・ビンチョウマグロなどの鮮魚から干物色々
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お買い得となっておりますのでお客様のお越しをお待ちしています。

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2016年3月 4日 (金)

「桜来(さくら)!?」

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名古屋市中央卸売市場 塩干仲卸店舗で、おもしろい商品発見!!


「桜来(さくら)」
よく見ると、ちりめんジャコに、俗にいう「ちりめんモンスター」が混ざったもの

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エビ・カニの幼生が混ざっているようで
ほんのり桜色が混ざる。

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エビ・カニのアレルギーが無い事を条件に
炒めもの、チャーハンなどに使えば、旨みたっぷり
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名付けて「桜来(さくら)」
「桜が来る」と書いて「さくら」と読ませる


なんと、おしゃれなネーミング!
ジャスト・オン・タイムの「ちりめんジャコ」!!

食の豊かさを感じる逸品だ!!

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2016年3月 3日 (木)

「ひな祭りには「ハマグリ」」

3月3日 今日はひな祭り
この地方では、ひな人形は、夕方には、急いで片づける
人形をいつまでも出していると「婚期」が遅れると言い伝えられているからだ

ひな祭りに欠かせない料理として「ハマグリのお吸い物」があるが
「相性の良い相手が見つかりますように!」との願いだけでなく、
旬ともマッチしている

太古の昔から食用にされていたようで、
遺跡から出土した貝の8割はハマグリと言われている

ハマグリの旨みは「身より、汁の方」が強いので
汁物は「上手い(旨い)」食べ方だ

市場に入荷するハマグリには、国産品では、
内湾性の「ハマグリ」、外洋性の「チョウセンハマグリ」
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輸入物では「シナハマグリ」、「タイワンハマグリ」「ミスハマグリ」
があるが 市場では区別せず、すべて「ハマグリ」として販売している
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値段に大きな開きが生じる意味が、何となく分かるだろう

身が「ヌルヌル」しているのは、鮮度の良い「証」
良いハマグリは、ヌルヌルしている。鮮度が悪いわけではない。

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2016年3月 1日 (火)

「パレット2」

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輸入の木製パレットには、こんな「印」が付いている


海外から木製のパレットを日本に持ち込むときは
外来種の昆虫や、その卵などが木部に付いている可能性があるため
駆除してからじゃないと 持ち込めない決まりになっている
処理方法は熱処理(HT)と薫蒸処理(MB)の2通り。

すなわち木材については「防疫上適切な処理を行った木材を使用して梱包をする」
という国際的な基準が制定されているわけだ (ISPM No.15)

熱処理(HT)の基準は木製梱包材の材芯温度が56℃以上で30分以上加熱
薫蒸処理「臭化メチル薫蒸(MB)」の基準は温度に応じて48-64g/mで24時間で蒸す


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見方は 国名2文字コード 生産者 処理の仕方
NOはノルウエ— HTは熱処理
このパレットはノルウエ—から来た事を意味する

同様に

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JPは日本 HTは熱処理

すなわち IPPCマークの国名2文字コードを見れば出身地が分かるってわけ!

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