2016年4月28日 (木)

「釣りカツオ」

お馴染み、旬の食材「カツオ」


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カツオは大きく分けて「釣り漁」と「網漁」があることは
小学校5年生の社会科で習う
ってことで 今日のこだわりは、釣漁のカツオ


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「釣」は「釣」でも種類がある。何と言っても日帰り漁が鮮度抜群!
最高級は疑似エサ&トローリングで釣る「ケンケン釣り」

どこで見分けるかって?…シッポを見るんだよっ!!

漁船ものの1本釣りは画像のとおり


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釣り針に「かえし」が付いていない
テンションを緩めると、釣り針は魚から簡単に外れる
短時間にたくさん釣り上げれるよう工夫してある

釣り上げられた「カツオ」は船上で「バタバタ」するが
コンベアで生きたまま、氷水の船倉へ運ばれる

この「バタバタ」が、しっぽの黒い「箔」をとっちゃうわけだ


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一方、ケンケン釣りは 釣り上げると一匹づつ〆て(即殺)
ていねいに氷水の船倉に入れる。「バタバタ」させないわけだ 
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だから、ほれ!このとおり! シッポの黒い「箔」はピカピカだ


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最高級、紀州のケンケンカツオ!!
尾鷲港でも漁が始まった!と聞いている

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2016年4月27日 (水)

「地震とメガマウス」

尾鷲港で水揚げされた「メガマウス」





巷では、「地震」と「メガマウス」の関係について
色々と言われている

メガマウスが捕れると「二か月以内に大地震がくる」
と、ネットなどで騒がれているのも事実

確かに 2011年1月にも「メガマウス」が捕れた
そう、東北の大震災は2011年3月だった

ならば、尾鷲で今月水揚げされたメガマウス
熊本の大地震がそうなのか?
これから6月にかけて 地震が来るのか?

うわさ、憶測、デマ…。 いろいろな話が出ている
実際には、何が本当なのか、定かではない

それほど、不思議な話題を呼ぶ珍しい魚の「メガマウス」
「おさかなマイスター&お魚かたりべ」の筆者でも
浜に上がった「実物」はまだ見たことがない!
尾鷲港… すごい港だ!

地震と言えば昔は「ナマズ」だったけどな…

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2016年4月26日 (火)

「身割れ!」

魚編に「春」と書けば 鰆=サワラ セリ場で発見!大型のサワラ 1尾で7キロ!!随分大きなサワラだなあ!

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画像は「刺し網」で漁獲されたサワラ
魚体に網が絡まった跡が残っているでしょ!!
小さい方は「定置網漁」もの
魚の通り道に「網」を仕掛け
そこへ誘導して「漁獲」するため、身体に傷はつかない

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大きな鰆は、切れ味の鋭い包丁を使わないと「身割れ」する
取扱いには最新の注意が必要だ
だから、大きすぎるサワラは「人気が薄い」


おいおい!切れない包丁で捌くと…
言わんこっちゃない! 身割れしちまった!!

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2016年4月22日 (金)

初カツオ

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そろそろ獲れ出してきたカツオ

春が来ると食べたくなる初カツオ

刺身・たたきどちらでも美味しいと思います。

 

今は出だしなので少し高値がついていますが

食べる価値はあると思いますよ。

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2016年4月21日 (木)

「他人のそら似」

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セリ場で発見! 「ベニズワイガニ」

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4月に入社した、「新入社員」には
見分けがつかないような「他人のそら似」が多いのも
水産市場の特徴

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ズワイガニは、こんな感じ
色と質感が違う

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まったく違うものだが、「新人」の目には
「同じようなもの」に見えてしまう




頑張れ!新人!!これから、一人前の魚屋になるために、精進するわけだ

目標は、こだわりを持った「業界人」だぞ!

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2016年4月19日 (火)

「活け〆イワシ」




セリ場で発見!活けジメ「いわし」






イワシは、「バラ立て」が一般的



でも、こいつは
一匹づつ「首折れ」の活けジメ
高級感漂う、特別仕立て




寿司屋や居酒屋など、ネタケースにピッタリの演出か?



イワシも出世したもんだ


最近の水産市場は、何でも「ありアリ」だ

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2016年4月18日 (月)

「地震!その後」

地震の影響

水産市場では 熊本産クルマエビ アサリの他
近海の鮮魚などの入荷に影響が出ている

また 被災地域には、水産加工場もたくさんあり
普及のめどは立っていない

どちらかと言えば、農業県だが
水産物にも、数多く、影響が出ている

名古屋の水産市場も、どのような形で支援できるか
検討を始めた

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2016年4月17日 (日)

メガマウス

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サメの仲間で深海に生息するそうです。

15日金曜日に尾鷲の定置網 柱掛で獲れました。

私も30年以上魚屋をしていますが初めて見ました

やはり珍しいのか新聞社・テレビ局が撮影にきていました。

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2016年4月16日 (土)

「地震!」

熊本で再び震度6強!!
被害にあわれた方すべてに、お見舞いを申し上げたい
余震が続く中、不安な日々をお過ごしのことでしょう
声を掛け合い、助け合ってください
水産市場勤務者一同、皆さんの無事を祈っています

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2016年4月14日 (木)

「見分け方!」

「有毒魚、中華料理店が購入=健康被害の報告なし—東京都」
今朝の新聞で報道された「気になるニュース」だ

築地市場で、販売「自主規制」されている「バラハタ」を


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中華料理店に販売したというもの

水産市場では、良く似ている「スジアラ」と間違えやすい

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「尾びれ」の切れ込みに特徴があるため、比較的、識別しやすいが
実物を見ると、判断に困る場合もあるため、自主規制になっている


シガテラ毒は、魚の個体によって毒の有無がある
すなわち、その魚種、すべてに、毒があるわけではないので厄介だ
同じ魚種でも、毒の○×があり、外観では区別できないのだ

また シガテラ毒に当たると
冷たさに対する感覚がドライアイスに接触し凍傷に
罹ったかのような感覚になる温度感覚異常(ドライアイスセンセーション)といった
後遺症に悩まされる

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2016年4月11日 (月)

「サバ!」

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今朝の名古屋市中央卸売市場
サバ 大量入荷あり!!!
その数 5,400㌜!!
普段の倍以上あった!


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セリが終わった、売り場には サバの「山!」「山!」


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認知度が高く、知らない人はいない
残念ながら「旬」からはずれるので 脂ののりには期待できない
でも お値打ちな「値段」は魅力的!!

トマトパッツアや とろけるチーズ!
オリーブオイルやマヨネーズ などを使った料理で食べれば
良い「おかず」になる

市場情報!!
今日は サバがお買い得なり!!

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2016年4月 8日 (金)

桜ブリ

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今週は尾鷲市の九鬼港の大敷が大漁でした。

今年のブリは例年より型が良いと思います

今年最初の獲れ出したころはあまり数が獲れなかったのですが

桜が咲く頃になるとよく獲れてきますね。


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2016年4月 8日 (金)

「オニアサリ!」

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セリ場で「オニアサリ」発見!!
アサリに良く似ているが、放射線状に筋が入っている
通常、アサリより大型。
かと言って「大アサリ」(標準和名:ウチムラサキガイ)とは全く違う
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(オニアサリ3個 アサリ5個)


とても良い「出汁」が出るので
好んで使う「マニア&プロ」もいる

でも 個体によっては「ピリピリ」舌がしびれたり
えぐみがある個体が混ざる
食べても人体に異常はないが、クレームの対象になることが多かった

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ところが、いまでは「しびれる旨さ爆発!!」というキャッチコピーで
販売しているところもある


時代も変わったもんだ!!

クレームが売り文句になる!!

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2016年4月 6日 (水)

エビ網漁

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伊勢エビを獲る漁師さんたちは昼3時ごろから網を仕掛け

そして次の日の夜明け前2時〜3時くらいに網を引き上げに行くそうです。

網は海底に仕掛けるため石や岩にひっかかり破れてしまいます

その破れたところを丁寧に修繕してまた漁に向かいます。

 

大変なお仕事ですね ご苦労様です。


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2016年4月 6日 (水)

春もサバ




6日は名古屋市場休市日ですが、
東紀州より(高速道路工事渋滞の中)
サバが届きました、ありがとうございます。

サバは秋のイメージがあるかもしれませんが、
この時期は産卵が近づき、子を持った個体がいるかもしれません。
そんなレア物に当たれば、焼くなりして味わっても良いですね。
もちろん子が無いなら無いで、身を美味しく味わいましょう。

定置網漁の鮮度の良いサバ、バローさんの一部店舗で見かけたら是非お買い求めを!

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2016年4月 5日 (火)

「桜ダイ!」

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いくら早朝と言え、「もうジャンバーはいらないな!」
どこからもなく聞こえてきた水産市場だ

セリ場には「マダイ」の入荷が多い
桜の季節、産卵のために浅瀬に押し寄せてくるため
漁獲しやすくなる
これを「旬」と呼んでいるのだ

養殖の「マダイ」は2㌔くらいまでは1年半で大きくなるが
それから先は、エサを与えてもなかなか大きくならない
費用対効果を考え、全量出荷される
すなわち、3㌔を超える大物の鯛は、天然物である
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この時期、3㌔~8㌔の天然マダイが、普通に上場される


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クロダイじゃないよ!こっちはオス


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こっちはメス

色黒がオス、きれいな赤色はメス
もちろん使い方も、値段も違う
もちろん、プロは料理方法で選ぶ。

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2016年4月 4日 (月)

「手長ダコ!」

初夏「テナガダコ」が旬を迎える


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お隣の国 韓国では「活きている」テナガダコの足を
刺身=「踊り食い」する習慣がある
そんな関係か、大阪の韓国系レストランでは「メニュー」化されていた


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そこから端を発して
どちらかと言えば、関西の「食べ物」!
関東地区では馴染みが薄い!


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マダコに比べ小型のタコ。足は長く、柔らかいのが特徴!


この時期、名古屋の水産市場の「メシ屋」にも
名古屋風・甘辛しょう油での「煮つけ」が並ぶ


季節の演出に、独特の歯ごたえ!
そして何より、「深い味わい」は
国産水産物ならではの「醍醐味だ!」!!!

選ぶ楽しみは、豊かな暮らしにつながる
食材選びには、「こだわり」が必要だ!!

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2016年4月 2日 (土)

「8分咲き!」

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4月になった
新学期の始まりだ


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市場の桜は8分咲き
水産市場にもピカピカの新入社員がやって来た
一人前の「業界人」になるまで 精進の日々が始まる


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海の桜も8分咲きか?
桜ブリ 桜ダイ 桜マス 桜エビ ホタルイカの桜煮 などなど

ホタルイカの産地は大きく分けて 山陰兵庫と富山県
山陰産物は底引き網漁で深海まで「迎えに行く」
一方、富山湾内ものは定置網(魚の通り道に仕掛ける網)で
「おいでになるのを待つ」
迎えに行くのと、来るのを待つので大きさが変わる


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ほれ!このとおり!


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もちろん値段にも差が出る
小さいサイズを沢山食べるか?
大きいサイズを味わって食べるか?

こだわって 選んでもらいたい!!

選ぶ楽しみは、豊かさと比例する

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