2016年5月31日 (火)

「シャコ」

こんな時期は「シャコ」がうまい
「浜茹で」と言って、漁獲後、浜で茹でる


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甲殻類は水揚げ後、1分1秒でも早く、茹でることが
身入りの良さを左右する

子持ちの「メス」に人気が集中するが
オス、メス 混ざって箱詰めされ、販売しているものもある

さぁ~!! メスばかりを選ぶには?
答えは簡単

チ○コの付いていないものがメス
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最後の足の根元をご覧あれ!!
それぞれ、チ○コとおぼしき物体が出てるのが分かるかな?
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ちなみに、活きているシャコでは
画像のように、足の間の「白い三本の線」がくっきり浮き出たものがメス
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裏返しになった左側がメス 右側はオス

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2016年5月27日 (金)

「時間帯」

名古屋市中央卸売市場・本場は
「中央拠点市場」に位置付けられている
俗にいう「ハブ機能」を持った中央市場だ

この市場から、周辺地域へと出荷される

本日のものは、本日中に配達する
ごく当たり前のことだ

周辺地域への出発時間は5時55分!!!
すなわち、6時前!!!


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なぜかって、6時を回ると「街が目覚める」からだ

6時前に出発すれば、30分の道のりでも
6時を回ると交通渋滞に巻き込まれ 1時間かけても到着できない

すなわち、街が目覚める前に届けるのがコツ!!

たった5分が、明暗を分ける!!

ギリギリまで待って 出発。少しで鮮度の良い魚を
時間にキッチリ間に合わせる
水産市場こだわりの「5分」だ!!

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2016年5月25日 (水)

岩カキ




尾鷲の市場に岩カキが水揚げされて来ました。
これから旬をむかえる岩カキ普通のカキと比べると3~4倍の大きさで
身も大きくプリプリで美味しそうですよ。

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2016年5月24日 (火)

「シマ模様」

ご存じ!カツオ!!
今年の春のカツオは小振りが多かった


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水産市場でも、型の良い3㌔ものは高値を付けている

では 問題!!

カツオの縞模様は「縦じま」か?「横じま」か?

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答えは
「縦じま」

動物の縞模様は一定のルールで「縦」「横」に分けられる
すなわち

背骨に平行となる縞模様を「縦縞」、
「垂直」となる縞模様を横縞とする

縞模様の動物を見たら 思い出そう!!

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2016年5月23日 (月)

「時代」

毎朝、欠かさない
新聞広告のチェックで発見!!

回転すしチェーンの期間限定商品の広告
「活きたまま入荷!」
活アワビ!! 豪華なご馳走!…高級品だ!


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おやっ!!
よく見ると、どの画像も「メガイアワビ」
水産市場では「赤アワビ」と呼ばれるモノ

一般的に、水産市場で、アワビは「赤と黒」
あるいは、「赤と青」に分けて流通している
この地方では、
子供ができた時に、「目に良い子になりますように」と
願いを込めて、赤をメスに、黒をオスに見立て
ペアで妊婦に食べさせる風習がある

実際には、オスメスではなく種類が違うのだが…

さらに、水産市場では、古くから
刺身には、身のしっかりした「黒」 
蒸し物や加熱用は、柔らかい身質の「赤」と教えている

もちろん、「アカ・アワビ」でも刺身はできるが…

固定概念にとらわれない時代の変化を感じる広告だが
水産市場の古参兵には、違和感たっぷりだ!!

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2016年5月20日 (金)

「親子教室」

食育教室での一コマ

親子で「魚」について学習し
活きた「タコ」に触る

「キャー・キャー」大騒ぎ!!


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意外なことに、21組48人の親子の内、
タコを食べたことの家庭が1組2人いた



触った感触は?
食べた食感は?
始めて食べてどうだった?


親子は「タコ」に興味津々!
主催者は親子の反応に興味津々!

どちらにも勉強になった1日だった

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2016年5月19日 (木)

本マグロ

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最近定置網や大敷網に本マグロの水揚げが続いています。

40kg〜90kgの大きさで

市場 魚屋を賑わしています。

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2016年5月18日 (水)

「85%」

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「今のアサリは85%!」
「ひょっとすると、今年はこれで、MAXかもしれんなぁ!」
水産市場、アサリの担当者の声だ


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水産市場では、アサリの「身入り状態」をパーセンテージで言う
パンパン状態、すなわち貝殻より「身」の方が大きい状態を
100%として、現在の「身入り」をパーセンテージで表すのだ!


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アサリの旬は「春」
例年だとゴールデンウイーク前後にピークを迎えるはずだが
なんか、ちょっと違うぞ!


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今年は、愛知県のアサリも入荷自体少なく
「身入り」も悪い
単純に「遅い」のか、「悪い」のか定かではないが
「今年のアサリは、あまりよくない」と言われている

生活環境に砂、砂利、泥が必要なアサリ。
干潟が無くなる → アサリがいなくなる。に結びつく
護岸工事もアサリには、生活環境を狭める天敵になっている

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2016年5月17日 (火)

白皮カジキ

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本日 尾鷲の定置網 丸友丸に185kgの白皮カジキが獲れました。

船頭の話では朝 網を取り込みに行くと大きな魚影

網を引っ張り上げるとカジキが暴れて網をズタズタに裂かれたそうです。

 

カジキが獲れてうれしいのか網を破られて悲しいのかって言っていましたよ。 

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2016年5月17日 (火)

「シッポ」

マダイの「シッポ」。すなわち「尾びれ」



こっちが「天然」





こっちが「養殖」




天然モノは、大海原を素早く泳ぎ回れるよう、大きくたくましい!
養殖モノは、あまり泳ぎ回らなくても、餌に困らないため逆に、退化している

シッポを見ただけでも、天然、養殖の区別がつく

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2016年5月16日 (月)

「アジ」

セリ場で「アジ」発見!!
アジは暑い時が「旬」
これから夏にかけて「旬」を迎える
すなわち、脂ののりが良くなる。





一般的に「旬」を迎えた魚介類は
何もせず、そのまま食べる→「刺身」「塩焼き」が
「一番うまい」とされる

何もしなくても「うまい」のが旬ってこと!!





おっと!
「どんちっち」だ
島根県は、「浜田市」が登録した「商標」
「どんちっち・あじ」だ





鮮魚にも「商標」がある時代だ!!
売り手だけでなく、買い手にも、それなりの知識が必要になってきた  

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2016年5月13日 (金)

カツオ

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今年のカツオは型が小さいものが目立ちます

量も少ないため高値が続いています。

去年と同じく今年も少ないのでしょうか

 

今後の漁に期待したいです。

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2016年5月13日 (金)

「小鮎」

淡水→海水→淡水と回遊するアユ。
秋に川で産卵し、海に下って成長し、春に川に上って成魚になる

水産市場では
春、川に上ってくる小さなアユを「稚アユ」とか「小アユ」と呼んで
成魚の「アユ」と分けて販売している


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味も香りも「ビミョウ」に違う

今はこんな大きさ

これからどんどん大きく育つ!

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2016年5月12日 (木)

「長良川も鵜飼始まる」

この地方では馴染み深い「川」

「長良川」で鵜飼が解禁になった
「鵜飼」と言えば、獲物は「アユ」
その、天然物は、ボチボチと解禁が始まり
「友釣り漁」は6月に一斉に解禁を迎える
水産市場では、養殖物の流通がピークを迎えている
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淡水→海水→淡水と回遊するアユ。
すなわち、秋に川で産卵し、海に下って成長し、春に川に上って成魚になる

「サケ目」の魚で、よく見ると、サケの仲間独特の「脂ビレ」がある
背中の背びれより後ろ、尾びれの前の小さな「ヒレ」がそう。

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鮭の仲間は「脂ビレ」があるので区別がつく
ししゃも、ワカサギなども「脂ビレ」があるのでサケの仲間
 
鮭の仲間でも、すべて「秋」が旬ではない

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2016年5月10日 (火)

「不思議な話」

おっと!只今、作業中!!
アナゴの開き!!

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アナゴもウナギ同様、開いて食べる。

ただし、開き方がちょっと違う
ウナギは「押切り」包丁を押して切る

一方、アナゴは「引き切り」
包丁を引いて切る

そればかりではない
担当者の気になる言葉!!

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ウナギのキモは「カラス」が寄ってきて、きれいに食べるが、
アナゴのキモは食べないと言うのだ

本当に?
不思議な話だ

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2016年5月 9日 (月)

尾鷲港







本日の水揚げは早朝から良栄丸
ビンチョウマグロ・キハダマグロ・カジキなどで市場をにぎわした後
梶賀大敷 サバ17t
本日の尾鷲港は大忙しでした。

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2016年5月 9日 (月)

「イサキ」

セリ場で発見「イサキ」


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「梅雨イサキ」と言って、梅雨時期旬を迎える磯魚
今が「旬の走り」である

刺身、塩焼き、煮物
早い話「尾頭付(おかしらつき)」の旬魚
1㌔を越す大型から200gの1尾付けサイズまで幅広く使う

骨が固く、あわてて食べると骨が刺さる
骨が固いのは、稚魚の時からで、どんなに小さくても
中骨(肉間骨)には注意が必要

古くは「イサキの骨は固く、鍛冶屋殺し」言わしめた所以だ

おやっ!!
「イサキ」という箱書き


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「イサギ」と濁点が付いた箱書き


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「イッサキ」と書く場合もある

漢字で書くと「伊佐木」「一先」


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そう、地域で書き方、読み方が変わる。

水産市場の担当者は、「箱書き」を見ただけでも産地が分かる

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2016年5月 8日 (日)

初夏の魚







トビウオ・シイラ夏に獲れる魚が見え始めて来ました
そろそろ暑くなって魚種が変わり出して来ているのに
サワラ・ブリはまだまだ大漁続きです。

春の魚と夏の魚 魚屋さんも大変ですね。

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2016年5月 7日 (土)

「黄色いポール」

市場に配備された「低温売場」
卸売場自体の温度管理で、安心安全に努めている


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当然、ドアの開け閉めにも気を使っている

リフトやユニトラックなど
搬入用の車両用の大きな扉と、人専用の小さな扉で管理し
最小限の扉の開け閉めで、急激に温度が上がらないように工夫してある


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もちろん、扉の開閉時間も「素早く」できている

さて
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この扉の「かどっこ」にある「黄色いポール」
どんな役目があるか?

簡単明瞭!!
忙しい市場の仕事!
あやまって、ぶつけて扉を壊さないようガードしている
「入口出口専用ガード」なのだ

猫を追うより、皿を引け!
市場に伝わる、護身術みたいなものだ

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2016年5月 4日 (水)

ゴールデンウィーク

ゴールデンウィークも後半の5月3日から5月5まで名古屋市場は休市です。
明日からは各地シケ模様で、連休から週末にかけての魚が足りなくなりそう、、、

このタイミングで三重県の出荷者さんから魚を届けて頂きました!

今回は、天然ブリとサバ!!
もちろん鮮度はバッチリです!

休市日にも関わらず、
運送便のドライバーさんは道中かなりの渋滞にも関わらず
商品を届けてくれて感謝です。

商品を丁寧に荷卸ししてくれるところは
さすがプロ!




今回届けて頂いた天然ブリとサバ









毎年、春をイメージさせる「桜ぶり」はそろそろシーズン終盤。
味付けに工夫をするとさらに美味しく頂けますよ。

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2016年5月 2日 (月)

「これ何だ?」

ゴールデンウイークの真っただ中!
水産市場は、大混乱だった

入荷が多いのに加え、交通渋滞による延着が相次いだためだ

セリ場で発見!!
おがくずの入った箱
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これ何だ?


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よく見れば「本堅」(ほんかた)と書いてある
産地は「根室」 … 北海道か…

よく見れば、「毛ガニ」
活きた毛ガニは、氷と「おがくず」で動かなくして運ぶ


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「おがくず」なら、何でも良いか?と言えばNG!
そうではない!!
木の「臭い」がしない「おがくず」が必要十分条件だ
「毛ガニ」に匂いが移っちゃうからネ

こんな所にも「こだわり」がある

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2016年5月 1日 (日)

サバ

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本日尾鷲近辺の定置網・大敷網にサバが大漁でした。

 

ゴマサバ・平サバ型も大きい物から小さい物まで

やはり定置網や大敷網の魚は鮮度がいいですね。

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