2016年6月30日 (木)

「やっぱり!」

この時期の、貝類の輸送は難しい

なぜって?

貝類を活きたまま輸送するポイントは
1) 乾かない
2) 温度管理
の2点管理がとても大事!!

だから、
貝類は冷海水に入れて運ぶか





画像のように、氷無し、乾かないように濡れたパーチに、保温の為の氷
ただし、氷は融けて貝にかからないよう、ビニール袋入り
活きた海産物に真水は禁物!!→ 当たり前だ!!






で、パーチが無い場合は、海水で濡らした「新聞紙」
この業界では、よくある話だ






おおっつ!!
よく見ると、スポーツ新聞!! 
「やっぱりね!」
水産業界、昔から愛読書は、スポーツ新聞と相場は決まっている!!

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2016年6月29日 (水)

「梅雨イワシ」

古来、「梅雨イワシ」と言われ
水産市場では、イワシの旬は「梅雨」と教える

でも 日本列島は縦に長い
ゆえに、微妙に産地も移り変わる

梅雨イワシとは、本来「千葉県産」を指す!!

で、今朝の千葉県産のイワシ




お尻の穴付近まで、断面が真丸なのが想像できる









すなわち、脂ののりが良い

やっぱり!「梅雨イワシ」千葉県産!!
食べごろを迎えてきた!!!

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2016年6月28日 (火)

「しじみ」

ご存じシジミ!!


1

水産市場で取り扱われている貝類の内、もっとも小さな貝だ。
環境指標動物に指定されている
「ヤマトシジミ」は、「少し汚れている川」が生息域

2

ヤマトシジミは日本では、最も一般的なシジミ
北海道から九州に至るまで全国の河川の河口など、
淡水と海水が入り混じる汽水域の砂礫底に生息している。
国内で流通してほとんどがこのヤマトシジミだ

3

でも、シジミには複数の種類がある
日本では「ヤマトシジミ」「マシジミ」「セタシジミ」の3種類が一般的だったが
近年、輸入の「タイワンシジミ」も仲間に加わった

ところが、水産市場で取り扱うときの名称は
全て「シジミ」
区別はしない。
っていうか、区別する必要のない「商品」だ

一見、不思議に思えるが、この類の商品は数多く存在する
例えば、「ハマグリ」や「トビウオ」など数多い

水産物の名称の「くくり」は複雑極まりない!!!

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2016年6月27日 (月)

「バイヤー」

最近のバイヤーは「IT武装」している
「今日の仕入れは…」
仕入れる魚の「売り文句」も「販売方法SKU」も
瞬時に、同時に、ワンクリックで連絡できる
専用ソフトを搭載した、タブレットは「新兵器」だ!

Image


おやっ!!それ以外にも
意外な道具を身につけているぞ!!

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携帯用の「電子蚊取り線香」

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ってことは、市場にも「蚊」が出回る季節になったってこと!!

いくら町中にある市場でも、市場全体がクリーンルームとは違う
小昆虫くらいは、出没するってわけだ!!

仕入れに夢中になっていると、噛まれる!!
そこで、蚊取り線香持参と言うわけだ

そんなナーバスな「バイヤー」もいるのも水産市場のおもしろい所だ

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2016年6月26日 (日)

エサ




平子イワシ・ウルメイワシ・サバなどの幼魚がたくさん水揚げされていますが
ほとんどが養殖のタイやハマチのエサとして買われていきます。

干物にしても美味しく食べられるのですが量が多いため
安く買われています。

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2016年6月25日 (土)

「横綱」

煮付けにして最高!!

西の「横綱」赤ムツ!!別名ノドグロ!主産地は西日本


1

例のテニスプレーヤーが「大好物」と言ったので、現在大ブレーク中!

一方
東の「横綱」キチジ!!別名キンキ!主産地は東日本

2

東北から北海道の太平洋沿岸で撮れ、地元では「祝い膳」に登場する


いずれも、「秋・冬」が旬のイメージだが、年中、流通している特殊な魚

そう、どちらも、一年を通じて、極端に脂ののりが悪くならない
一年中、適度に脂があり、美味しくいただける

これから夏場にかけて、刺身、たたき、あぶりなどにしてGOOD!

あなたは「西」派?それとも「東」派?
ここは、好みが分かれるところだが、
どちらも、横綱級の「うまさ」で、甲乙つけ難い!!

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2016年6月24日 (金)

「アジは味に通ず!」

アジが美味い季節になった
水産市場では「アジは味に通ず!」と言って
美味い魚のベストテンに入れている

確かに、アジをエサに使った養殖魚は
クセのない、美味い魚に仕上がる


1

旬を迎えたアジは、刺身、塩焼きなど
手を加えなくても美味い! 特別な料理を必要としない

水産市場では
「アジとイサキは、歩く時の右手、左手の関係と同じ」と教えている
梅雨が旬の「イサキ」、夏が旬の「アジ」
どちらも「塩焼き」が「イメージ料理」
塩味で焼くだけで、十分美味い

2

歩く時、右手が出れば、左手が引っ込む
左手が出れば、右手が引っ込む、
調和がとれて、前へ進む
まさにそんな感じ!!

水産市場では梅雨の塩焼き魚「イサキ」が静かに後退し
夏の塩焼き魚「アジ」がスルスルと前に出てきた
アジが旬を迎えるころ、大相撲名古屋場所がやって来る

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2016年6月23日 (木)

「さすが!!」

「何ケース要る? 各店、オール1で行こうか?!!」
「いや!いや!『にこいち』して!」
【にこいち】=二店舗で1個、すなわち、半分づつってこと!!

水産市場で、最低単位は「1箱」と相場が決まっていたのは、
もう昔の話
最近では、販売単位が、ドンドン小さくなってきた

面倒なんて言っていられない!
販売するために、なんだってするのが実情だ!!


1

おっと!!
ここでは、ケンサキイカをバラして販売しているぞ!
1列だったら1,500円也

その隣、ちょっと大型なら…
おお〜!!
さすが!!「1パイ」350円なり!!

イカは「1パイ、2ハイ」と数える
1尾、2尾じゃないよ!! シッポが無いからね!

さすが!水産市場!魚のプロだ!安心した!!
販売単位も「ちゃんとしてる!ネ」

ちなみに、タコも「1パイ、2ハイ」ってカウントする!
でも、腕(足)なら「1本、2本」
ついでに吸盤は「1個、2個」って数えるんだよ〜!!

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2016年6月21日 (火)

「裏返し」

水産市場では、魚は箱に入って、「商品」として販売されている

「側扁形」の魚、すなわち「マダイ」のような形
もっと分かり安く言えば、手のひらを合わせたような
左右から押しつぶしたような形の魚は、
左を頭にし、身体の左側を上に、箱詰めする


4

一方、コチ、アンコウ、舌平目など
「底モノ」は「縦扁形」、すなわち上下で押しつぶしたような形は
「左を頭」までは一緒だが、海底に接している側を上にして箱詰めする
早い話、裏返して箱詰めする

コチ

1


舌平目

2


アンコウ

5

なぜだろう?

答えは簡単!!
「昔から、そうしているからだよっ!!」

保護色の為、暗い、海底の色に似た「背中」を見せるのではなく
腹側の白い色の方が、きれいに明るく見えるから ってとこだろうな!!

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2016年6月20日 (月)

「バキューム」

ご存じウニ!!


1

水産市場で、お買い上げの時は、こんな感じ!

2

お店まで配達する時は、特殊な処理をする!
ビニール袋に入れて、ウニが酸化しないように酸素を抜く
ほれ!このとおり!!

3

これで、ウニが酸化することを抑える事ができる
簡単で、スピーディーな「鮮度保持」の仕方だ
あとは、氷で冷やして、動かないように固定すれば出来上がり


で、セリ場でビニール袋からエアーを抜く
バキュームマシンは「彼!」だ

4

全自動で、移動式。
エアー抜きから梱包、配達までをこなす優れものだ!!


水産市場では、古来、身体ひとつで、何でも行う
手の平を広げ、親指から小指までは20センチ
手の平サイズは200g
「ちょうど1尾付のサイズだ」とかね…

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2016年6月18日 (土)

「油津(あぶらつ)」

宮崎県、油津港
地図で見ると、ここ!!


1

昨年、この時期に、キハダマグロが大漁で話題になった
1年間の水揚げ量を、6月ですでに超えたというものだ

で、その油津港!
今年も順調な水揚げが続いている

4

今朝のセリ場で、見かけた「油津港」の表示

2

今年は「異常」と言われた、昨年と同じくらいの水揚げがある
やはり、海の環境が変わったことを感じさせる!!

3

国産キハダなので、鮮度抜群!!

今の時期なら、量販店の「お持ち帰りコーナー」のお寿司でも、
「鉄火巻き」などで使われていることがある
「しっかりした歯ごたえ」を感じたら、油津産かもしれない!!

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2016年6月17日 (金)

「アカシャエビ!」

1

このエビ!
名古屋では「アカシャエビ」という
産地は、伊勢湾、愛知県産

ところが図鑑で調べても見つからない
「地方名」というヤツだ

じゃあ、標準和名はと言うと
これがまた「ややこしい」

2

その多くは「サルエビ」なのだが、種類の違うエビも混じる
早い話「小エビ」の事を、「アカシャエビ」と呼んでいるのだ

すなわち、この地方の水産市場で言う「アカシャエビ」とは
地方名、且つ、小型のエビの総称と言うことになる

3

伊勢湾、三河湾では昔から小エビがたくさん獲れた
複数の種が混ざる小エビを、総称して「アカシャエビ」と呼び
えびせんべい等を作っていた歴史がある

この時期「塩ゆで」は最高!!

ややこしい話だが、呼び名も、地域の食文化なのだ!!

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2016年6月16日 (木)

ハモ

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夏の風物詩ハモ

最近多く水揚げされています。

 

食べると、とても美味しいハモですが

ハモは活け物での入札が多いのですが生きたままだと危険な魚です。

歯が鋭く気性も荒いせいかつかみに行くとかみつきに来ます。

素人さんはあまり触らない方がいいですよ。

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2016年6月16日 (木)

「環境指標生物」

これ何だ?


1

セリ場で発見!!「サワガニ」
この時期、会席料理などに出てくる、

2

水産市場で販売される「カニ」の中で
最も小さい、淡水のカニだ

淡水が生息域なので、加熱調理が基本!
生はもちろん、「半生」でも、食べてはいけない

もう一つ覚えておきたい
「環境指標生物」という言葉!!

環境省水・大気環境局、ならびに国土交通省河川局による
子供向け調査の手引書「川の生き物を調べよう」では
以下の生物が「指標種」に定められている

きれいな川  →  サワガニ
少し汚れた川 →  ヤマトシジミ
汚れた川   →  タニシ
ずいぶん汚れた川 → アメリカザリガニ

すなわち、サワガニが生息する河川は、「きれいな川」と言って良い!という事にな

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2016年6月14日 (火)

「神の手」

1

この手! まさに「神の手」だ!!
ウナギをさばく人、数々いるが、素手で作業する人は
名古屋の水産市場でも、数えるほどだ!!

ウナギをさばく時は、利き手には「ウナギ包丁」
もう片方の手には「軍手」が標準装備だ

2

なぜかって?
ウナギの血液には「毒」がある
活きたウナギを、さばいていれば、手が「ふやけて」柔らかくなり
ケガをしやすくなる
傷口に「ウナギの毒」は最悪だ!
ってことで、プロテクター代わりに軍手を使う

彼と彼の師匠は、軍手を使わない!
「ケガなんぞずるやつあ!素人だ!!」
「一子相伝」の荒業だが、「国宝級」の価値がある!!

ウナギを開くスピードは速く、カメラで写すことは難しい!
まさに「神の手」だ

ちなみに、ウナギの毒は、熱を加えれば、壊れ、不活性になる!
「かば焼き」は、理にかなった食べ方だ。ご安心あれ!!

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2016年6月13日 (月)

「マヒマヒ」

3

セリ場で発見!「シイラ」
水分が多い魚なので、骨を外してソテーすると
元気いっぱい「縮む」
それが特徴

ハワイでは「マヒマヒ」と呼ばれ
高級魚の地位に鎮座している

「MAHI MAHI」(マヒマヒ)とは、
ハワイ語で、「強い!強い!」を意味する

釣り上げる時のファイトは凄まじいものがあるのだろう!

特徴的なのはその「おでこ」

角ばったものが「オス」
1
なだらかなのが「メス」
2

成長に伴って顕著になる


問題
次のシイラの性別を答えなさい
5

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2016年6月12日 (日)

小魚







小ムツ・小アジ・小サバ最近よく見かけるようになりました。
小ムツや小アジのから揚げはとても美味しく頭つきで食べれます。

小サバは尾鷲市の梶賀地方であぶりサバとして珍味で大変好評で
最近よく売れているそうです。

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2016年6月11日 (土)

「これが、本物だ!」

2

この顔つきを見て、[マナガツオ]の名前が出れば
立派な「おさかなフリーク」だ!!

春〜夏になると、群れを成して、沿岸部に押し寄せる「カツオ」
今も昔も変わらない

太平洋から遠かった「京の都」ではカツオは手に入りづらい食材
時を同じくして、産卵のために瀬戸内海に押し寄せる「マナガツオ」
負けん気の強い関西人が「これこそが本物のカツオ!!」だって
「真名ガツオ」と呼んだとの意見もある

1

カツオの名前で呼ばれるが、親戚どころか「全くの他人」
カツオはサバ科、マナガツオはマナガツオ科

水産市場に、「西海にはサケ無し、東海にマナガツオ無し」と言わしめる
生息域は西日本海域

負けん気の強さが「味」にも表れるのか、確かに「美味い」
西京漬けなど「京料理」に春・夏メニューとして登場し
存在感を見せつける

外国からのお客様の「おもてなし料理」には「京料理」が使われることが多い
したがって、マナガツオの登場する機会も多い
水産市場「おぼえておきたい魚」にランク・インする高級魚だ

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2016年6月10日 (金)

「お里が知れる!」

旬、真っ盛り!!
磯魚の代表格の「イサキ」


1

見ただけで、山口県産だと分かる

山口県・萩港では、即殺作業(活けジメ作業と言う)が独特だ

イサキは釣り上げた後、包丁を使わず、エラから首を折って「〆る」
すなわち、エラぶたの下部がはずれ、首の骨が骨折している


ほれ!このとおり!!

2

エラの下部が外れている

じゃあ、他の産地は?
エラの後ろに包丁を入れる!
これが一般的

3

処理の仕方ひとつ見ても
「お里が知れる!」

水産市場、業界人の間では、「常識」だが
意外に知らない魚屋も、多い!!!

山口県産のファンにしてみれば、「ここは、はずせない」
重要なポイントになるところだ

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2016年6月 9日 (木)

底引き網

150902_060301

底引き網の漁期が今月末で終わります。

今年は沖キスが少なく高値が続いていました

沖キスはすり身・天ぷら・干物など尾鷲地方では人気の魚です。

 

次の漁期は9月から始まるのでそれからに期待したいです。

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2016年6月 9日 (木)

「危険なわけ」

水産物で取り扱いに「注意」が必要なもの。
それは、以下のように分類される

1) 毒があり食べると生命の危険があるもの
2) 活きている時、攻撃的で人に向かってくるもの
3) キバや棘など、気をつけて取り扱わないとケガに結びつくもの
4) 商品が劣化するするので、特別な取扱いが必要なもの

キバやトゲが危険な魚
代表格がタチウオ!!

鋭いキバは口を閉じても出ている為
常に注意が必要


1

カミソリのように鋭い歯は、切れ味が良い
指先を切ると、痛いだけでなく、ビックリするくらい出血するぞ!!

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2016年6月 7日 (火)

「陸封型」

セリ場で「養殖・アマゴ」発見


1

赤い斑点が付いている
これが、よく似た魚の「ヤマメ」と識別するポイント
すなわち、ヤマメには無い

3

おっと、銀色のウロコに包まれた「シラメ」もいるな!

マスの仲間には一生を川で暮らす「陸封型」と
海に下って大きくなる「海降型」
(アマゴの海降型をサツキマスと言う)
その中間の「シラメ」がある

サツキマスはアマゴの海降型
「銀毛」と呼ばれ「ギンギン」だ

2

でも ウロコを剥げば、赤い斑点があるので
ヤマメの海降型の「サクラマス」(同、銀毛)

4

と区別できる
でも それを除けば、実に「そっくり!!」

赤い斑点は、餌の色素=アスタキサンチンが沈着したもの!
アスタキサンチンと言えば、
身がオレンジ色になるものから、肌に斑点として沈着するものまで
いろいろあって、こりゃまた、不思議だな〜!!

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2016年6月 4日 (土)

「おおあさり」

ご存じ!大アサリ
三河が名産地だ


1

海岸沿いで食べる「網焼き」は雰囲気抜群!
しょう油の焼ける香ばしい,においが連想できる。

大アサリは「地方名」
図鑑で調べる時は、標準和名の「ウチムラサキガイ」で!!

え〜!! 
この場合、地方名の方が分かり安い

火をとおすと、貝柱以外は、硬くなるので
下処理を上手にすることで、「ご馳走」になる

包丁を入れ、身ごと半分に割った跡、
身を殻から外し、一口大に切り分け、元の貝殻に戻す
その時、日本酒と刻みネギを少々入れる

3

あとは網に乗せ、焼く
火が通ったらしょう油を少々
これで完璧!!

水産市場の重鎮は「フライがうまいぞ!」って言っていたなぁ
カキフライのように、むき身にしてフライにするのだ


2


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2016年6月 3日 (金)

尾鷲朝市 開催!

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明日64日に尾鷲魚市場にて尾鷲の朝市を開催します。

地タコ・ビンチョウマグロ・近海の鮮魚・干物色々

出品しますのでお客様のご来店お待ちしています。

 

目玉商品 天然本マグロ

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2016年6月 3日 (金)

「ケンサキイカ」

ケンサキイカを名古屋では「ヤリイカ」と呼んでいる
「地方名」と言うヤツだ

ヤリイカの絵を書いてみよう


1

胴体の半分まである「ヒレ」
10本の腕
胴体の上にある「目」



目の位置が重要なポイント
正しくかけたかな?
実物も ほれ!このとおり

2

3

ひょっとしたら こんなふうに書いた人もいるかもネ

4

胴体の中に「目」を書いちゃうんだな…
いつの時代から間違った「思い込み」が始まったんだろう?

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2016年6月 2日 (木)

「裏・表?それとも右・左」

二枚貝の代表格「ホタテガイ」
認知度の高い貝で、ほとんどの人が想像できる
旬は、春〜初夏と今ごろ


1
ところが、「タコ」同様、イメージのみの記憶で
細部の情報までは、まるきり伝わっていないのが実情

貝殻は「左右非対称」すなわち砂には潜らない
右貝は白色でふくらみがある
一方左貝は茶色で、平ら

2

海底では、右貝を海底方向(下)に、左貝を海面方向(上)に向けた格好で生活して
いる
海底を覗くと、茶色い平たい方が見えるため、砂地の海底の保護色となり
敵に発見されずらい

泳ぎ方は、開いた貝殻を勢いよく閉じ、貝殻の中に取り込んだ海水を
蝶番の左右にある「噴出口」から勢いよく吹き出し、貝殻を閉じた方向へ進む

膨らみ、色、泳ぎ方。たったこれだけでも
間違って思い込んでいる人が多い。

貝殻ごと焼いて食べる「バーベキュー」は
白色・右貝を下にして網に乗せれば、火がとおって、急に
貝殻が開いても、貝から出た、美味しいダシが、こぼれなくてすむ

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2016年6月 1日 (水)

真タコ

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尾鷲近辺でタコ漁をする漁師さんが年々少なくなってきました。

そのためタコも少なく値段も高値が続いています。

タコ漁だけではなく他の漁師さんも少なくなって来ています。

 

だんだんさみしくなって行きますね。

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