2016年7月30日 (土)

「土用の丑・2016」

今日は「土用の丑」
日本では、一部の地域を除いて「ウナギ」を食べる
伝統的な食文化

水産市場では、忙しいのは魚屋だけではない


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市場の「メシ屋」も朝の4時から
ウナギを「焼きっぱなし」状態!!
近隣からもウナギを食いに、人の波が押し寄せるぞ!!

量販店の魚屋では、売り上げ金額の80%が「ウナギ」!!

ってことで、ウナギでも食うか!!

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2016年7月29日 (金)

「メジモドキ?!」





画像の魚、名前が分かる人は
相当の「お魚好き」だ!

「メジモドキ」昔は、そう呼ばれた
標準和名「コシナガ」

早い話
「ホンマグロ」と呼ばれる、クロマグロの「そっくりさん」
1㍍以上にはならない、小型のマグロ




クロマグロの幼魚と区別がつかない人が多いんじゃないかな!


クロマグロより、身の色が薄く、ヒレが短いのが特徴
珍しいことに、最近入荷が続いている

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2016年7月28日 (木)

「ムナギ?!」

今年の「土用の丑」は7月30日(土曜日)

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何回も言うが、「土曜日」だから。「土用の丑」ではない

ウナギ語源→諸説いろいろあるが、決定打に乏しい
奈良時代の「万葉集」に「武奈伎(ムナギ)」として登場するのが最初
平安時代後期まで「ムナギ」と呼んでいたようだ

これが、スタートで、
家屋の「棟木(ムナギ)」のように丸くて細長いからか?

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天然ウナギは胸が黄色いから「胸黄(ムナギ)」なのか?

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鵜飼の「鵜(う)」が飲み込むのに「難儀」するから「鵜難儀」なのか

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でも、この説は「ムナギ」と発音せず、「ウナンギ」と発音するので
明らかに「後出しジャンケン」
万葉集の「ムナギ」と食い違う

市場に伝わる、洒落っ気のある本当の様な、
「マユツバモン」語源とはちょっと違う。

「ウンチク」は食べ物を美味しくする最高の「スパイス」
あれこれ、思いをはせながら、美味しく頂こう!!
今年の「土用の丑」は明後日、30日だ!!




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2016年7月27日 (水)

カツオ2




本日もカツオ釣りですが3tほど水揚げされました。
魚屋さんの話では今年のカツオは当たりらしく
当たりと言うのは美味しいと言う意味で
カツオは脂がのって美味しい年もあればそうでない年があるそうです。

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2016年7月26日 (火)

「1,000万!」

夏の自由研究。初級編


1

「煮干しハンター」答えは……。全部イワシの仲間
上から「カタクチイワシ」「マイワシ」「ウルメイワシ」
一般的な「煮干し」は「カタクチイワシ」だよ!!

どうだった? 正解はいくつあった?
煮干しの中から見つけ出すのも「自由研究」

今朝の水産市場

2

30日(土曜日)の「土用の丑」準備で大忙し!!
土曜日だから「土用の丑」だと思っていた、あなた!!
「土曜」と「土用」漢字も違えば、意味も違うので
混同しないようにね!!

ってことで、
売り場で発見、納品を待つ「活けウナギ」
市場では「活鰻(かつまん)」と呼ばれる

こんなふうに、ビニール袋に少量に水、タップリの酸素を
充填し、輪ゴムで留め、風船状態で送られてくる

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1個の段ボール箱に「風船状態で2個」入っている
1個10㌔入り
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段ボールは20キロ入り。
待てよ!㎏4,700円するウナギが20キロ???
税込10万円以上するわけ~???

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ってことは、これだけで1,000万円以上なの?
なるほど!「大イベント」なわけだ!!!

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2016年7月25日 (月)

カツオ




尾鷲地方では、まだまだカツオが続いています。
本日も定置網に2t近く取れました
釣では珍しくないのですが今年ほど定置網にカツオが獲れるのは近年にないことです。

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2016年7月25日 (月)

「自由研究 初級」

全国の小・中学校は夏休みに入った
さぁ!「ちゃちゃっと!」宿題を片づけて
普段できない事をやろう!!

って言うんで、自由研究のお手伝い第一弾!!

「ちりめんモンスター」
「カタクチイワシの稚魚」を湯がいて、サッとひと干し
ご存じ「ちりめん」


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に混ざる、カタクチイワシの稚魚以外の動物

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今回は初級編

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画像には3種類の魚
内、1種類は、カタクチイワシ
では、あと2種類は何?
どれがどれ?

答えは 次回!!

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2016年7月23日 (土)

「背・腹」

またまた、宮崎県、油津産、61キロのキハダマグロ

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水産市場で、解体される

頭を落とし、カマを外したら、5枚におろす

1

さらに、中骨や、血合い肉など、生食に向かない部分を外す

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これが、市場の出荷スタイル
すなわち、「商品」としての完成品!

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よく見て!!

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ここから、何が分かる??



「形がちがう!」
正解!! 

5枚おろしとは、「腹の身」左右。「背の身」左右。それに骨。
腹の身は、内臓が入っていた部分が凹んでいる。
背の身は、内臓が入っていない分、ストレート

Block

しかも、長さが違う
内臓と、カマがあるため、微妙に異なるのだ

知ってた?
ということは、重さも違う!!
ほれ!このとおり!

9

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2016年7月22日 (金)

「頭」

前回に引き続いて
61㌔のキハダマグロ
産地は、宮崎県、油津港

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市場で解体
「頭」+「カマ×2(左右)」+ (背身×2)+(腹身×2)=61㌔

1

で!ここで問題!!
この「骨」何キロあるか?

もちろん
仕入れる段階では骨の重さも「値段の内」だ!

答えは

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想像どおりだった?

お店で買う「お刺身」は
市場でセリ落とした重量の65%になってしまうわけだ

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2016年7月20日 (水)

カマス

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最近獲れ始めた水カマス尾鷲地方では、黒カマスと呼びます。

尾鷲では大半は干物・カマス寿司などに使われます

今はまだ小さめでもう少し大きくなると鮮魚での出荷対象になります。

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2016年7月20日 (水)

「頭」

梅雨が明け
「土用の丑」前&満月休漁&水曜日、と重なれば 
水産市場の入荷は、元気いっぱい「減る」
まさに「ガラガラ」状態
普段の、半分!!!

欲しいものは「高く」、手持ちの魚は「続落相場!」状態
「うなぎ」を取り扱っている、仲卸は、対応に負われ
逆に、取り扱わない仲卸は、「強烈にヒマ!」で、開店休業状態!!

こんな時には、「水産クイズ」

宮崎県、油津港 「61㎏のキハダマグロ」


1

「せり」では、61㌔を「㎏いくら?」でセリ落とす


で、その解体現場

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頭を切り落とし、「カマ」を外し

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いわゆる、5枚におろす!!

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「頭」+「カマ×2(左右)」+ (背身×2)+(腹身×2)=61㌔

さぁ!ここで問題!!
この「頭」何キロあるか? 

4

仕入れる段階では頭の重さも「値段の内」だぞ!!

答えは…

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2016年7月19日 (火)

「ひのき」

「梅雨明け宣言」が出て、この地方も
梅雨が明けた!

梅雨の魚に別れを告げれば
30日にやって来る「土用の丑」めがけ
準備まっしぐら。っていうのが、水産市場だ!




今年も、ウナギ専用の「まな板」を新調し、気合を入れる仲卸もある
「ヒノキ」のまな板だよ!!




「い~い、匂いがするぞ!!」




これでなくっちゃ!
なるほど!こんな所にも「こだわりがある」

1年使えば、こんな感じに経年変化する!



昨年の反省が染みついた、まな板を横目で見ながら
今年は、どんな「作戦」で行くのやら


いずれにせよ、夏本番!!の水産市場だ!

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2016年7月17日 (日)

カテゴリーの統一のお知らせ

いつも魚食普及ネットワークをご利用いただき、誠にありがとうございます。

「水産市場 今日のこだわり」では市場関係者様の現場でのこだわりを公開させていただいておりますが、おさかなかたりべ・お魚マイスターの監修のもと情報を公開していくことになりました。
つきましては、お魚マイスターによる情報更新をおこなう「お魚マイスターのひとりごと」と内容が酷似することになるため、海の日(7/18)以降に「お魚マイスターの独り言」を「水産市場 今日のこだわり」と合併することにいたしました。
「お魚マイスターの独り言」は過去の情報もあるので、「旧 お魚マイスターの独り言」とし過去に発信いただいた情報は残しつつ、「水産市場 今日のこだわり」を「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」とタイトル変更させていただき、両カテゴリーの情報を統一して配信していきます。
今後とも魚食普及ネットワークをよろしくお願いいたします。
スタッフ一同

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2016年7月16日 (土)

「職人技」

「お〜い!! ヒラメ!〆といて!!」
「ハイ!分かりました!」

水産市場の若手の返事は心地よい!!

「ヒラメをシメル」すなわち、「即殺」
「苦しめずに、動けなくする」事!!

この処理を上手にすれば、
死後硬直するまでの時間を引き延ばせる
早い話、鮮度低下を遅らせることができるワケ!

道具は、手カギ、ピアノ線それと包丁


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あとは、熟練した「腕前!!」があれば、OK

「どう、やるんだい?」
「ヒラメのこの位置を手カギで刺します」

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「次に、空いた傷あとから、神経に沿ってピアノ線を入れ、神経を抜く

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動けなくなったヒラメのエラから脊髄を切断、
加えてシッポの手前で脊髄を切断、両方の傷口から脱血させ、終了です」

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実に心地良い返事!!
ピアノ線を入れ、神経に当たると、ヒラメは口を開くので
上手くいったか確認できる

1

これで、夕方まで、鮮度バッチリ!
あっという間に、作業終了し、次の仕事へと走り去った

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簡単に見える仕事だが、習得まで時間がかかる「職人仕事」だ!!

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2016年7月15日 (金)

「カメノテ」

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珍味中の珍味!
「カメノテ」入荷!

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塩ゆでして、つまめば、お酒の「肴」にもってこい!

見れば見るほど、亀の手に似ているなぁ〜!!

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でも
「ウミガメ」の手じゃないよな!!

だって ウミガメの手はこんな形だから!!

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な〜るほど!!


細かい違いが気にかかる!
だって、俺たち、プロだから!!
水産市場、「魚の職人」の声が聞こえてきそうだ!!!

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2016年7月14日 (木)

「器は大事!!」

名古屋の水産市場のサンマの初荷は、11日だった
「入荷数、6個」「2キロで13入り〜15入り」「1箱4万円」
少なすぎて、あった言う間の「せり」だった

一方、養殖アユは、今が最盛期!!

「木箱」に入ったものや


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「発砲スチロール」に入ったもの

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さまざまな形態がある

特に「木箱」は雰囲気抜群
夏の、山間部のイメージがにじみ出る

魚は、「器、容器」も重要なポイント!!

水産市場ですら、そうなのだから
ご家庭では、盛り付け時の「お皿」などは
味をも左右する、とても重要な要素であることが分かる

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2016年7月11日 (月)

「イワシ2」

イワシも産地によって特色がある

とても大きいサイズの北海道


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大阪湾独特の「エメラルド色」
かつて、「人工的に色が付いている」「薬品が入っているのでは?」
などの、クレームもあった

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一方、こちらは愛知県産の「金色」
「金のシャチホコ、愛知産」と言われ、
目に鮮やかな金色が特徴的だ

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どうして、こんな色になるか?
エサ?海流?海水温度?日照時間?塩分濃度?潮流?…

よく分からないが、違いはある。

こういった場合、水産市場では、
「昔から、そうなっている!!」で解決する事になっている!!

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2016年7月 9日 (土)

「いわし」

イワシはいまが旬!
「梅雨イワシ」と言わしめるほどで、脂がのって「美味い」

産地は、と言うと、この地方では、大阪、愛知、鳥取、千葉に北海道 など
産地で、サイズ、脂ののり、色目 などが違い、
購入時に、選ぶポイントになっている
「選ぶ」ことは、楽しい!!

特に北海道は、これから始まる「生サンマ」の箱にいれて
入荷している




画像は2㌔で15尾入り

北海道といっても、飛行機なら翌日の入荷
鮮度は、むっつちゃ、良い!

魚屋さんへ行こう!!
魚売り場は「季節感満載」だョ!!!

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2016年7月 8日 (金)

「養殖マグロの秘密?」

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画像は「養殖のクロマグロ」

で、こっちが後ろから見た画像

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業界人が見れば、「養殖物」だって、すぐ分かる!!


え〜!???
どこを見て、天然、養殖って区別しているの?


今日は特別に教えようか…!!

それは、「ヒレ」を見るのさ!!
どういう事??
「第二背ビレ」と「尻ビレ」を見るんだよ!

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クロマグロの養殖は「丸い、生簀」で行うのが一般的!

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マグロの仲間は回遊魚、泳ぐのを止めれば呼吸ができなくなる
すなわち、死んでしまう!だから、寝ている時でも、泳ぎ続けるワケ!

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狭い、丸い生簀を、休まず泳ぎ続けている!しかも、なぜか、一方通行。
この「一方通行」が重要!!
船で言う「舵」の役目をしている、「第二背ビレ」と「尻ビレ」が
カーブを切る方向に曲がる。
一方通行ゆえ、いつも同じ向きに、していることで、そんな形になっちゃうワケ!!
だから、「第二背ビレ」と「尻ビレ」に注目!!

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ご覧のように、 倒れているだろっ!!!!

ちなみに、大海原を回遊している「天然魚」は

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ほれっ!このとおり! まっすぐだ!!!!

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早い話、
オートレース場を

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一方通行で走る、オートバイの「ハンドル」と同じ!

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な〜るほど!!  でしょ!!

でも、こんな「たとえ」話も
ギャンブル好きな「業界人」にしか通用しない話かな?

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2016年7月 7日 (木)

「サンソガス!」

サンソガスに水槽。複数のチューブとくれば、
水産市場では、「活魚売り場」の「舞台裏」だ


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水槽車で運ばれた「活魚」は
一旦水槽に入れ、酸素ガスを、タップリ吸わせ「蘇生」する

早い話、「水槽車での長旅の疲れをとり
元気を取り戻す為の一連の作業」といったところだ。

もう一つの秘密兵器

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「神経抜き用エアガンの動力源」に酸素を併用している

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コンプレッサーで圧縮空気を使えば良いんだが、
セリ場に「コンプレッサー」を置くと、一晩で盗難にあう!!
水産市場では「ネコを追うより、皿を引け!」の格言を引用し
盗難にあうようなものを、セリ場には置かないようにしている

ってことで、酸素ボンベ!!

市場では、
酸素ガスは、一石二鳥の「秘密兵器」って言ったところか…

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2016年7月 6日 (水)

良栄丸







本日早朝 良栄丸が入港してきました。
バチマグロ・ビンチョウマグロ・黒皮カジキなどの水揚げがありました。

特にビンチョウマグロが大漁で市場を賑わしていましたよ。

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2016年7月 6日 (水)

「キタムラサキ!」

「ウニ」と一言に行っても、種類がある
市場では、大きく分けて「赤」と「白」と、呼び分ける

「赤」は馬糞ウニ
「白」はキタムラサキウニ って言うのが一般的
もちろん、その他、色々な種類がある


1

で、これは、「キタムラサキウニ」

この殻の中の生殖巣が、お店で見かける「ウニ」になる
「海胆」と書くのは、その昔、ウニの「キモ」を食べると思っていた名残り
「雲丹」と書くときは、ウニ製品を指す!

「原体」と「製品」で、読み方は同じ「ウニ」でも、漢字が違う!
実に、ややこしい!!

で、問題!
キタムラサキウニ。一個の殻に、何房のウニが入っているか?

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答えは、画像の中に!!!

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そう!、5房!!

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殻から割って取り出し、きれいに洗って、並べて「製品化」する
けっこう、手間暇かかる作業だ!

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2016年7月 5日 (火)

カツオ

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今年はカツオが豊漁続きです。

釣はもちろんのことですが大敷網にまで大漁です。

 

大敷網のカツオは網ですれていて見た目はあまり良くないのですが

そこは、大敷網 中身は鮮度抜群 氷でしっかり〆てあるので

身は特上品 刺身・たたきご賞味ください。

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2016年7月 5日 (火)

「輪ゴム!」

この地方では「ワタリガニ」と呼ぶ!
図鑑で調べる時は「ガザミ」! すなわちこれが標準和名


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海中を「渡り歩くカニ」」すなわち、泳ぐカニだ!!

水産市場に流通する時は、ハサミで「悪さ」ができないよう
輪ゴムで押さえてある

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一昔前なら、ハサミの一方を切り落としたものだ
切り取るだけなので、簡単な方法だが、傷つく事で、カニが弱る

ってことで、最近では、輪ゴム!!

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これで、お客様も、手を挟まれることなく、安全に吟味できる

もう一つ、利点がある
カニが動き回れない為、「身痩せ」が少なくて済む
足より、甲羅の中の身を食べるワタリガニ
一石二鳥の「優れ業」だが、出荷者はさぞ、めんどうな作業な事だろう!!

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2016年7月 4日 (月)

小アジ

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尾鷲地方の郷土料理の1つで小アジの姿寿司

小アジを頭から開き中骨を取り除き、酢と砂糖で漬け込み握りにしたものです。

頭つきなので見た目はちょっと食感が悪そうなのですが

酢に漬け込まれるため頭も柔らかくとても美味しいですよ。

 

夏バテ対策に酢の物でもどうですか。

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2016年7月 4日 (月)

「ヒラツメガ二!」

セリ場で発見!!
ヒラツメガ二!!


1

確かに、ツメが平らだ!!

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名古屋では「Hガ二」と呼んでいる
その昔、味噌汁にして食ったもんだ!!

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なぜ、そう呼ぶかって? 
甲羅のマークが「H」に見えるだろ!!

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それを言うなら、「ホンダ車」のエンブレムに見えるって?

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そう!!だから「ホンダガ二」って言う人もいるな!!

市場で使っている「呼び名」のほとんどが
「見た感じ」!!


え〜!! そんな単純なこと??

「そんなもんさ」と市場の先輩の笑い声が聞こえてきそうだ!

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2016年7月 3日 (日)

尾鷲は38℃超え!

今日は大変暑い日でした

尾鷲が日本でもっとも暑い38.6℃と様々なニュースでとりあつかわれました。
もうしっかり夏になってきました。
みなさま、熱中症や脱水症状などに気をつけて下さい。
漁師は海で仕事しますけど、脱水症状でも海水は飲んじゃダメですけどね。
知ってました?

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2016年7月 1日 (金)

「間違いさがし!」

セリ場で発見!!
良く似た魚!!
クロダイとそのそっくりさん








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2








全て答えられたら、よほどの「お魚好き」だ

正解は
クロダイ キビレ ヘダイ の三種類

キビレは尾びれの下が黄色いので区別がつく





1








ヘダイとクロダイは、頭の形が丸っこいのがヘダイ





②はヘダイ


昔は「本物のクロダイ」「偽物のクロダイ」なんて言っていた時代もあったなぁ
実に、のんびりした時代だった
今、そんなことを言ったら大問題だ。

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