2016年8月31日 (水)

「ホント?」

水産市場のチェック・ポイント!
大衆魚の入荷数量を示す「入荷黒板」


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え〜ぇ?!!たったこれだけ???


本日の大衆魚の上場個数 約5,000個也!!
その内サンマは2,000個弱

普段は、なんやかんやで、20,000個はあるのに…
現場にポツンとさみしそうな「セリ台」が…

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現場は、7時を回ると、こんな状態!

2

月末は、各量販店とも棚卸による買い控え
水曜日は、大手量販店の定休日等があるため、控えめな市場!

月末の水曜日に台風が重なった結果だ。

朝一で、
「根室、厚岸(いずれも北海道)にサンマの水揚げ730トン」
の情報が流れた

航空便で明日売りに間に合わせるか?(鮮度は良いが運賃が高く売価に転嫁できる
か?)
トラック便で明後日売りに集中させるか?
でも、トラックは、台風10号が通過した、函館を無事通過できるだろうか?

担当者のオペレーションにかかっている!!

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2016年8月30日 (火)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2016年8月30日 (火)

「マス!」

売り場で発見!
「ハタマス」


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でも図鑑で調べる時は「マハタ」

「マスじゃないのに、『ハタマス』って、どうして?」
なるほど、素直な意見だ!

まず、「ハタ」って言うのは、「ヒレ」の事を表すことが多いナ
「キハダマグロ」の「ハタ」もヒレ!
すなわち、「黄色いヒレのマグロ」って事!
こんな具合

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だから、「マハタ」は「ヒレ」のごっつい魚ってことだ。

じゃあ「マス」は?

何のことはない
三重県方面の方言!!
マハタ → ハタマス
クエ → クエマス
キジハタ → アズキマス ってな具合。ハタの仲間はみんな「マス」

お隣の三重県の名前が、そのまま名古屋の市場で通用している訳。
東京に行くと通用しないかもね

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2016年8月29日 (月)

「5900/17400」

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名古屋市中央卸売市場
今日の大衆魚。入荷相数量17,400個
その内、サンマは5,900個!!!

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台風10号を避け、大急ぎで入港!
お盆明けの大量入荷に結びつけた!!

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漁場は、45°57〜46°07´  153°56´〜154°01´
早い話、こんな遠く(赤○地点)

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サンマが来れば、秋の準備が整った!
まずは、塩焼きから。

台風の進路が気になるが、サンマの季節がやって来る
日ごと、海水温度の低下に比例して、日本近海に寄って来るハズ!

日本沿岸にサンマが来れば、
「天高く馬肥ゆる秋」ってとこだ

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2016年8月27日 (土)

「サスペンション!?」

中央市場で大活躍「フォークリフト!」
一度に大量の荷物を処理できるが
サスペンション機能が無いため、でこぼこ道は苦手!
積荷にダイレクトにショックが伝わり、荷崩れが起きる
ゆえに、
走り方に、ちょっとしたコツが要る


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やっちゃ場(青果市場)で発見!
サスペンション機能付きタイヤのフォークリフト!

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これは便利!!
少々凸凹な道でも、やんわりと走り抜ける
パレットの上の荷物も
積んだままの姿で 鎮座する

こんな工夫もあるんだなぁ

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これも「こだわり」 
思わず写真撮っちゃった!!

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2016年8月26日 (金)

「やっとかめ!」

底引き休漁に、お盆休み。開ければトリプル台風。
水産市場は、入荷が「無い無いづくし」だった

今日になってやっと持ち直してきたが
今度は、通り過ぎたはずの台風10号が気にかかる

大型船(100トン未満)による秋刀魚の入荷は

今日で2回目 でも明日は少なくなる見込みで不安定

でも、スルメイカの入荷は 久しぶりに増えた
夏イカ漁は「昼間の漁」が多い
で、こんな感じの到着状態

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久しぶりに「スルメイカでも食うか」って
どこからか聞こえてきそうな、セリ場だ

全体的に、9月の「底引き網漁」解禁まで入荷は少なそうだ

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2016年8月25日 (木)

小魚

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最近の尾鷲港の水揚げの中心はイワシ・小アジの小魚が目立ちます。

しかも水揚げ量が多いので選別に時間がかかり

猛暑の中選別台の上で小魚を選ぶのは大変な作業です。

 

漁師さん、大変ですけどあまり無理をせず今後もお願いしますね。

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2016年8月25日 (木)

【「を」ではなく、「から」】

夏休みもあと1週間
子供たちの宿題は、終わったかな?

インターナショナル・シーフード・ショーで行われた
親子おさかな学習会の様子


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「まだ間に合う、夏休みの自由研究のヒント」ということで
「おさかな・4つのひみつ」を勉強した

17日、18日と行われた、学習会には800名ほどの参加希望があったが
抽選で600名ほどの参加になった

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中には、マニアックな子供もいる

「アオイガイ」を言い当てたり、
タコには心臓が3つあることを答える子供もいて、一同ビックリ!

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思った以上に、魚に興味がある子供は多い

美味しく食べて、楽しく学ぶ!

魚「を」学ぶのではなく、魚「から」学ぶ
これ、すなわち、魚の「食育」
和食の「真骨頂」、生活の知恵!!!

魚を食べるということは、そういう事!
「から」が大事ってことさ!!

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2016年8月22日 (月)

「左」

「今日は「イチミ」でも食うか!」
ってことで、味見チェック!!


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下処理を見れば… … おおっ!
よく見れば、「左利き」か!

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和食の世界で「左利き」は肩身が狭い
なぜかって?和食の「作法」に「左利き」は無いからだ

ご存じ、出刃包丁は「片刃」
片側に刃が付いている。すなわち、基本・右利き用

「左」の人は、道具も違えば、和食の基礎もあてはまらない。

下処理段階から、左利きは「難しい」
「魚は左頭」の原則では、捌けない!!ってこと!!
左右反対、ってことは上下も反対!!だよね!!
なるほど、器用に捌くなぁ〜!!

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配膳する器の位置まで細かく決まっている「和食」
食べる時も、「左箸」じゃぁ、「食べにくい」だろうなぁ!

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2016年8月20日 (土)

「塩水」

水産市場は早朝から仕事をする
一仕事終わって、片付けが始まるのは8時ってとこ!
ゴミを拾って、片づけて、サッとひと洗い!
それが終われば、海水を流す!

えっ! せっかく洗ったのに「海水」をかける???

そう!!海水! すなわち「塩水」


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水産市場は「平ら」ではない
凸凹している

いたるところに水たまりができるが
塩水を流しておけば、塩水の「水たまり」になる
もちろん、溝や、ますも塩水が溜まる

ここが大事!!
塩水には、「うじ虫」は湧かない
ご存じ「うじ虫」は、ハエの幼虫!
すなわち、「ハエ」を発生させない「もと」になる

食品市場に「ハエ」は大敵だからね!

水産市場、昔の人は偉かった!!
簡単に手に入り、無害なもので、防虫の工夫!

ってことで、塩水を流すのさ!!

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2016年8月18日 (木)

ミンククジラ

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昨日8月17日に尾鷲の定置網にミンククジラが入っていたそうで

朝 漁師さんたちがクレーンやリフトを使って市場に上げていました。

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2016年8月17日 (水)

「お店は、もう秋」

お盆が開ければ、一気に「秋」
それが量販店の「店づくり」

確かにお盆明けは海水浴も「クラゲ」が出るので「終わり」
夏休みも終盤になるにつれ、一歩づつ、秋に向かっている

今日の水産市場はお盆休み明けで「バタバタ」した
秋と言えばサンマ
サンマも15日の水揚げもので4,000個を超える入荷だった


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現在の漁場までの距離は遠く、片道2日かかる
現在出漁許可の出ている20トン未満の漁船は全部で66隻
15日の入港後、台風を避けて全船、避難している
ってことは…
お盆明けの大量入荷は、またしても台風通過後になる
連日の大量入荷は、まだ先になりそうだ

塩焼き、かば焼き、サンマごはん… 
昨年より、やや大型と言われ
台風明けの漁模様に期待がかかっている

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2016年8月12日 (金)

「イチミ(メイチダイ)」

名古屋では「イチミ」と言う。標準和名は「メイチダイ」


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縦に走る、縞模様が目を貫くから「目一鯛」

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「見たまんま!」が名前になった

白身魚が少ない、夏に旬を迎える
「寿司ファン」には、ありがたい魚

血合い肉が少なく、真っ白な身は「一目瞭然」イチミと分かり、寿司屋で、「つう」
をうならせる!!

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大きな目には、独特な臭いのある「脂」が含まれるため
調理時には、目に傷をつけないのが、プロの技!!
また、活きている時の「身の張り」(モチモチ感)は
死ぬと、あっという間に失われる為
活きている魚と、死んだ魚では、まるきり食感が変わる

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市場で言う「鮮度強調商品」
活きていないと、本来の価値が出ない魚だ
それだけ、希少価値が高い

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「ファン」はそれを知っていて、
「美味い!」と声にするのだ!!!
食感も「味」の内。

提供する側も、食べる側も、一定量の知識が必要!!
昨今の日本食ブームで、世界中に寿司屋があるが、
日本の寿司はすごいぞ!!
海外の「寿司モドキ」とは、わけが違う!!
なんたって「文化」なんだから!!!

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2016年8月10日 (水)

「旬魚」

名古屋の水産市場の
道路一本はさんで、公設市場がある
人呼んで「食品ビル」

プロの板前から個人まで
自由な買い物ができる。

中央市場の目の前だけあって
一般の交接と、一線を画す

こいつが、棒受け網漁の「初サンマ」


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こっちが、今旬の「イチミ」(メイチダイ)
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で、「クルマエビ」に「ワタリガニ」!!

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どれも旬の「ネタ」ばかりだ!

さりげなく置かれた「水産物」だが
買い手の「技量」を試しているようだ

棒受け網漁・初荷のサンマ1尾350円!!???
これじゃあ 利益は出ないぞ!!

そうか!! 初荷だから、ご祝儀ってことで
「男気」を見せている訳か!!!

そんな人情が残っている「魚屋」さん!
まだまだ健在!なり!!!

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2016年8月 9日 (火)

「定点チェック」

北海道「棒受け網漁」が始まり
今年2回目の「新・サンマ」の入荷があった


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名古屋の水産市場には、昨年より多く、1019個の入荷だった


昨年に比べ、「虫食い」も少なく

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品質的には「まずまず」

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でも、明日からの入荷は見込めない
なぜかって?
水産業はお天気には敵わない

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ほれっ!!
台風5号のお通りだぃ!
サンマ漁船は一斉に避難せよっ!ってね

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2016年8月 8日 (月)

「SUMOU!」

大相撲「名古屋場所」も終わったが、
水産市場には「スモウ」が入荷した
標準和名「イスズミ」
名古屋では、「力士」のように丸々しているので「スモウ」と言う

今時珍しい「木箱」で登場だ!
産地は長崎県、平戸港!!


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市場では「メジナ」のそっくりさんとして、話題になる

「大体、冬場の魚だ!」「夏は磯臭いぞ!」
って言うのが、一般的な意見だが…

その「磯臭い」魚を「こよなく愛する」ファンもいる
「たで食う虫も好き好き」ってこと!

要は、販売する「魚屋」が
「磯臭い」を承知しているかどうか?
ちゃんと「伝えているか」が大事!!

知らない人に販売すると、クレームに発展する

特性とクセは「紙一重」
それだけに、重要なポイント!

言ってみれば。「ありがとう」と「クレーム」は
隣り合わせってことだ!

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2016年8月 6日 (土)

「魚食普及」

「魚食普及」に行ってきました
中学校の「食育クラブ」です

作って食べて、比べてみよう!!がテーマ

で、「活けダコ」を調理して食べた


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触るのも「初めて」の中学生

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さばいて、塩もみ、それから茹でる

1チーム4〜5人
全員で力を合わせて「塩もみ」

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「そうそう!!」「今、まさにこの状態!!」
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「ひっぱりだこ」って言うでしょ!!
「なるほど!!」


水産物は、奥が深い!
学ぶことは数多い!!!

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2016年8月 5日 (金)

尾鷲の朝市

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明日6日の土曜日に尾鷲の朝市を開催します。

天然本マグロ・サザエ・カツオなどの鮮魚

種類豊富な干物出品しますので

沢山のお客様のご来店お待ちしています。

 

夜には、尾鷲港まつり花火大会がありますので

尾鷲の朝市から港まつりまでゆっくりと遊んでいかれてはどうですか。

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2016年8月 4日 (木)

「ヤリイカ」

「土用の丑」が終わり、水産市場は「お盆商戦」に突入した
と言っても、今は売れ行き悪く、「夏枯れ」で入荷量も少ない

「残っちまった!!」
そう言いながら、解体処理をして、業務筋に「売り込む!」


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そう!俺たちは「魚屋」
魚を売るのが仕事だから!!
「魚を売って、なんぼのもんだ!!」

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頑固オヤジ曰く、「しゃべってないで、手を動かせ!!」
ってね!

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2016年8月 3日 (水)

「出水 新イカ」

和食の代表格 → 寿司!
寿司には、熱狂的なファンがいる

「味」に「うるさい」ことは、もちろん
「季節感」にも「こだわって」こそ、「寿司つう」を名乗れる

で、「出水の新イカ」!!


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イカの種類は多々あるが、
「新イカ」と言う呼び方は、墨イカの子供にだけに使用される。
それだけ、季節を演出する特別な「素材」ってこと!!

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皮を剥いた正身が、すしの握り、一貫づけから二貫づけ
までの大きさを、敬意をもってそう呼ぶ。
一昔前なら「初物」の入荷は8月下旬から9月の始め頃だった。
最近では季節の前倒しでだんだん早くなってきた。

産地は、もちろん、鹿児島県「出水」!!

「初物」に、初秋の季節を感じ、季節を味わってこそ「寿司」!
そんな声が聞こえてきそうな「気迫」を感じた「売り場」だ!

和食は、「味」「季節」「技術」のほか「食材のうんちく」など
多くの要素があり、提供する側も、食べる側も、一定の知識が必要!!

「それだけ、奥深い!!ってことだよっ!!」
って「頑固おやじ」の声が聞こえてきそうだ。

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2016年8月 2日 (火)

メイチダイ

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夏の高級魚メイチダイが獲れて来ました。

刺身はもちろんのことですが、頭・骨・皮を使った

アラ炊きやお吸い物・味噌汁は絶品です。

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2016年8月 2日 (火)

「低温売場」

暑つ〜!!
名古屋の夏は超暑い!!

早朝から、水産市場に「うだる」ような暑さが襲い掛かる!


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当然!「低温売場」はフル稼働中!!

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天井のグレーのチューブが膨らんで、円筒形になっているだろ!!
冷気が出ている証拠だ。

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売場内は15℃ → 涼しくていいなぁ!
確かに。
でも、外は30度超え!
出たり、入ったりは、結構こたえるゾ!!


なるほど!!
それを言うなら、冷蔵庫の担当者はもっと「キツイ」
庫内は「マイナス50℃」
外は30℃越え!! その差「80℃」

そんな担当者達に支えられ、水産市場は動いている

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2016年8月 1日 (月)

「ビニール袋」

今朝の水産市場は「土用の丑」疲れで、
担当者は「グッタリ」していた

今年は「土曜日」「花火大会」「夏祭り」などと重なり
量販店への来場者数が減ったことに加えて
魚屋コーナーの販売構成比も変わり80%を大きく割り込んだ

早い話、店に来る「客数」も減れば、
買ってくれる「割合」も減った。わけだ!

魚屋にとってみれば、「商」と」疲れ」だけが残った
「土用の丑2016」になった
なので、7月に入ってすぐから、仕掛けた店は
累計で、大きな落ち込みを免れたかもしれないが
当日に「懸けた」お店は、アウト!だった

そんな今朝の「セリ場」
おやっ!「ビニール袋」に入った「はかり」発見!!


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海産物には「塩水」が付着している
「電子ばかり」は便利だが、精密機械。
塩水は天敵だ!

そこで登場!「ビニール袋」

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少しでも長持ちさせるため、はかりにビニール袋をかぶせる
簡単、便利な市場の知恵だ!!

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