2016年9月30日 (金)

「愛知のイワシ」

愛知県産のイワシが順調だ


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30gと小振りだが、脂「ギトギト!」
煮付けにして良し!  左は大型・北海道産

「手開き」してフライにしても良い。
腕に自信のある人は「丸干し」を作ろう!
手作りならでは!塩のブランドも、加減にも、こだわれば、
超・うまい干物が出来上がる

度重なる台風通過で、「秋の味覚」の入荷状況に変化があったが
愛知のイワシに関しては良い傾向かも?

入口出口の狭い「閉鎖的」な伊勢湾・三河湾だが
通過する台風が、湾の中を、かき回してくれた

これで、夏場の低酸素状態が解消され、順調な漁に!

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ふっくらした魚体

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金色に輝く「頭部」

お値打ちで、美味い
今、水産市場一押しの「おかず魚」だ

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2016年9月29日 (木)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2016年9月29日 (木)

高級ボラ

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今年もカラスミの時期がやってきました。

卵持ちボラこの時期だけ高級品として取り扱われる魚です。

 

カラスミの製品までにはまだ1月くらいかかり

天気次第では1月半くらいかかりそうです

カラスミファンの皆様楽しみに待っていてください。

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2016年9月29日 (木)

「メゴチ」

「『てんぷら』食いてぇ〜!」

水産物で、天ぷらの「具」と言えば
「エビ」「アナゴ」「メゴチ」…などが代表格!


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ってことで「メゴチ」の話

普段、水産市場で「メゴチ」と呼んでいる魚は
標準和名で、「ネズミゴチ」「セトヌメリ」「トビヌメリ」「ヤリヌメリ」など
この「など」が大事!!
そう、複数の「種」の総称を「メゴチ」と呼んでいるわけだ。
だから、図鑑にのっている(標準和名)「メゴチ」とは魚が違う!!

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よく見て!!
腹側に「放射線の筋」のあるヤツと、無いヤツ。

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尻ビレが黒と白。

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さらに、背びれ、尾びれの模様など、違いがある。

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そういえば、市場の先輩に、腹に筋がある奴が「本物」一番うまい!と教わった
標準和名、「ネズミゴチ」というヤツだ

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尻ビレが白いのがメス。黒いのがオス


どれがどれだか分かるかな?

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2016年9月27日 (火)

「内輪差」

今年は、世界的に見て、スルメイカは不漁だ
スルメイカを原料に使う加工業者は、頭を抱えている


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でも、この「タルイカ(標準和名:ソデイカ)」は昨年より多いようだ
昨年は市場では、ほとんど見かけなかったが
今年は、少しづつ入荷している

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解体して、皮をむく!いったん冷凍して、水分を程よく飛ばせば
モチモチとした、刺身用のイカになる

大きなイカなので、身の厚みはハンパではない!
ほれ!このとおり!!

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これだけ身が「分厚く」丸い筒状になっているということは
外周と内周とでは、随分長さが違う!わけだ。
自動車教習所で習った「内輪差」ってやつによく似ている

早い話、開いた時、皮の側の身と内臓側の身、
すなわち、表と裏で長さが違う。わけだ!

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どうってことない。それだけの話だが、
刺身用に柵どりする時に「問題」になる。

なぜかって?長さが違うってことは、柵どりすれば、台形になる
台形の刺身って、????だろ! 刺身の断面は四角くなくっちゃ!!
で、四角に切れば、ロスが出る。長さが違うので当たり前だ!
ロスを無くして四角く切るには、ちょっとした職人技がいるってわけ!

じゃあ、どうやって切るかって?
それは、企業秘密だよっ!!!ってね!

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2016年9月26日 (月)

「♂♀」

「旬」の走りを追いかけ、季節の「珍味」や
高級品ばかりを狙う、担当者を
業界では「上物師(じょうものし)」と呼ぶ

高級な、料亭、料理屋、寿司屋などの「上客」を得意とし、
季節感や情報を頼りに、「旬の走り」を追いかける!!

「おはよう!今は何を狙ってんの?」
「あん肝(アンコウの肝)、マダチ(マダラの白子)に
そろそろカラスミ(ボラの卵巣)かな!」

え〜!!もう「カラスミ(ボラの卵巣)」!!???
ウニ、コノワタと並んで、日本三大珍味のひとつだ
10月〜11月に仕込み、12月になったら料亭で、
お正月にはお家で食べる…そんなイメージの「季節限定品」

そういえばセリ場では兵庫県産のボラの入荷が続いているな〜!!


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真ん中が「メス」、両脇は「オス」
切るまでもなく、見ただけで分かる!

どこが違うかって?

それは、尾びれの切れ込みの違い
画像真ん中「V字」に切れ込んでいるのは「メス」
両脇の、なだらかなのは「オス」

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でも、まだ早いのか、
卵巣狙いで、メスを買っても、お腹の中は「空っぽ」だぞ!!
それも、魚を見ただけで分かる!!

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だって、俺たち「プロ」だから!!

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2016年9月24日 (土)

「顔」

♪でんでんむしむし、カタツムリ♪
♪お前の「頭」はどこにある♪♪
お馴染みの童謡だ


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でんでん「虫」というが、実は「昆虫」の仲間ではない!
「カタツムリ」は、陸に住む巻貝の総称!のこと!
だから「巻貝の一種」!!「貝」の仲間!!

これ!意外に知らない人が多い話!!

で、歌の続きは
「ツノ」出せ!「ヤリ」出せ!「頭」出せ!
ってことは、巻貝は皆、あんなふうか〜?

っていう疑問に駆られるのは、俺だけかな〜?

とりあえず、巻貝の代表格、サザエの顔は…

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こんな感じ!
「ツノ」だせ♪「ヤリ」だせ♪「頭」だせ♪
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なるほど〜

でも、サザエって漢字で書けば「栄螺」
「虫」偏だよな〜????

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2016年9月23日 (金)

「秋」

朝夕、涼しくなってきた
秋メニューと「雰囲気」が一致してきたゾ!


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「やっちゃ場」仲卸店舗で発見
2種類の「彩(いろどり)」!!
早い話、雰囲気を作る「葉っぱ!」

ちょっと色づくだけで、雰囲気が変わる
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和食の真骨頂!
見て、感じて、食べて!

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「見た感じ」はとても大事!

風流だな〜!!

器を替えるだけでも雰囲気は変わる!
この「演出」こそ、料理を美味しくする最高スパイスなのだ!!

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2016年9月22日 (木)

尾鷲港

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今週は台風の影響でほとんどの定置網が休漁でした。

ようやく今日から再開

魚屋さんも在庫切れが続いていたのか活気づいていました。

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2016年9月21日 (水)

「目利き」

各地に大きな爪痕を残し、台風が通り過ぎた
被災されたすべての人にお見舞いを申し上げる

名古屋市内では、夕方の買い物タイムと、台風通過が重なった
それを見越した量販店は3時からタイムバーゲンで対応したが
客足は少なく、売れ残り品続出だった

一夜明けての水産市場
マグロ売り場には、国産、輸入合わせ400本のマグロが並んだ

輸入のメバチマグロに、
三重県船による巻き網漁のキハダマグロ
ボストンのホンマグロに、ニュージー・オーストのインドマグロなど



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巻き網漁のキハダマグロの「目利き」風景
「ここを、こうして押すんだよ!」

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骨の付け根の肉が「パラパラッ」って感じで、ほどけて来たら
漁獲時の体温上昇による「ヤケ」がおきている魚体の可能性があるから
俺は買わないよ!


なるほど!!
でも、パラパラッってほどける感じってどんな感じ?

職人技は理解するのが難しい!!

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2016年9月20日 (火)

「アオメエソ」

またまた台風のお通りだ!!
被害さえ出なければ、海への出口、入り口の狭い
閉鎖的な湾である「伊勢湾&三河湾」の海水が「かき回されて」
低酸素状態などの悪環境を改善できる

言ってみれば、畑を耕すようなもの

でも、それ以上に「被害」が出れば、元も子もない!


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セリ場で発見!
「アオメエソ」!!
この地方では「メヒカリ」と呼ばれ「名物」!!
渥美半島、田原港などの外海でとれる

地元では「沖底さん」と呼ばれる、沖合底引きで漁獲される
なぜ「メヒカリ」と呼ばれるか?
この画像を見れば一発で分かる!!

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だろ!!

深海魚は光を集めるため目がデカく、光るものが多い!

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2016年9月17日 (土)

「ルール!」

販売準備が整い、せりを待つ「キハダマグロ」


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水産市場では、マグロの品質チェックができるよう
画像のように、シッポの付け根を皮一枚残して切る

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担当者は入念に下見をして、値段を決め、「セリ」に臨むわけだ
もちろん、1尾づつ、品質をチェックする!
チェック項目は、脂ののり、身質、色目などで
顧客により優先順位が異なるから、おもしろい!

無造作に切ってある、断面だが、切り方にも、ルールがある。

これが、切断前のシッポ
第二背ビレや、尻ビレの後ろに、
「小離鰭(しょうりき)」と呼ばれる黄色い三角の突起がある

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スピードを上げて泳ぐ時、水流の乱れを防ぐ役目がある。

この「小離鰭」の尻ビレの後ろ4つ目と5つ目のところで切るのが
名古屋市場のルールだ
こんな感じ!!

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「きれいに見えるから」と言う理由で
3番目と4番目の間を切る担当者もいるが
厳密には「ルール違反」だぞ!!

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2016年9月15日 (木)

「ブルブル~!」

9月も折り返し地点になった
今日は、旧暦の8月15日。でもって「十五夜」
続に「中秋の名月」=「お月見」というヤツだ。

「中秋」とは「旧・8月15日」のこと
お月見というと満月のイメージが強いが、
「十五夜」は満月とは限らない。
新月から新月までの周期は約29.5日。
新月から満月までは平均すると約14.8日だ!!

そう!「十五夜」から少しづつ「ずれる」のさ!!
で、今日は「左」(東)が少し欠けた「月」を見ることになる
(ちなみに満月とお月見が重なるのは、次は、2021年だ)

そんな水産市場だが
今年は、少しづつだが「タルイカ」の入荷がある


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「ちょっと持って!!撮影するから…」
「ハイ!」
身長180㌢の担当者と比べて、こんな大きさ!!
標準和名は「ソデイカ」

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水分が多いイカなので、一度冷凍してから使えば
「モチモチ感」が出て、肉厚の「寿司ネタ」になる

「こうして、持って!」「ああして、持って!」
でも、早く撮らないと!!
彼の腕の筋肉に注目!!!
「ブルブル」震えだしたぞ!
そりゃそうだろ!!このイカ「13㌔」ある

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タルイカは樽のようにデカく、そんな形だからそう呼ばれる!!

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2016年9月14日 (水)

市場見学

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朝 早くから市場見学に来ていた小学生たち

漁師さんや魚屋さんたちに質問攻め

興味津々で子供ならではの質問

「この魚とこの魚どっちが強い?」

市場ではひと味違う活気がありました。

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2016年9月13日 (火)

「休み」

本日のビックニュース!!!


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17年中央市場・休開市カレンダー
「東京、近畿ついに同一」になる

東京都中央卸売市場と近畿地方9卸売市場
(大阪・京都・神戸・姫路・奈良・和歌山など)の
2017年臨時休開市日が9日に決まり、同一カレンダーになった

開市日は年間264日

これで、東と、西の「市場」の休みが統一された!

そんな中、名古屋はどうなる?
全国、休みが一緒なら、生産者も、同じ休日になるのか?

第一次産業従事者の「休み」のとり方は難しい!

何と言っても、自然が相手の商売だから!
だからこそ、休みは「バラバラ」な方が良いと言う人もいる

難しいナ!!!

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2016年9月12日 (月)

「親指」

塩仲・仲卸店舗で加工作業中なう!!


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冷凍・定塩銀ザケフィレを切り身に!
「カマ」と「シッポの切れ端」は袋に入れて!
「ハイよっ!」



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何ケース切っても、できる切り身の数は、ピッタリ同じ数!

もちろん!手作業!出刃包丁で切る!

どれだけ切っても、ピッタリ同じ数!??
「え~!!どうやってんの?」
「プロだからさ!!」

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よく見ると「親指」に秘密がありそうだ!!
切る前の左手の親指の位置に包丁が来る!
親指で寸法を測っているわけだ


水産市場では、身体を使って図る
手の平を広げて20㌢、親指の爪の幅で1.5㌢
第一関節までなら3㌢って具合だ!!

素人目には分かりづらいが
ストップモーションで画像を見れば、ほら!!
ちゃんと計測している「親指」が分かる

職人仕事は、とてつもなく早く
しかも、ちゃんと、ポイントを押さえている

デジカメでは、連写機能が無いと写せないゾ!!!

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2016年9月11日 (日)

良栄丸

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本日早朝から、水揚げされた良栄丸のマグロ・カジキ

8月のお盆前に出港してから約1月

マグロ・カジキともに鮮度の良い魚でしたよ。

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2016年9月10日 (土)

「見分け方」

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「アカガレイ」英語で言うと「スティングレイ」
どこかで聞いたような名前でしょ!!

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セリ場で発見!アカガレイ。煮つけなどにしてGOOD!
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水産市場では、なぜかひっくり返して箱詰めする。
画像は、腹側!!
「エラぶた」が見えるぞ!

エイとサメの違いは「エラの位置」

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こんな感じ!!この機会に覚えておこう!!
これさえ分かれば、のこぎりエイ、のこぎりザメの違いだって見分けられるぞ!

じゃあ!!
「作麼生(そもさん)」! ……『この問題はどうだ?』
「説破(せっぱ)」! ……『よーし!解いてやる!』

一休さんみたいだが…

『赤くないのに「アカエイ」とは、これいかに?』
『「赤」や「黒」でも「金魚」と言うがごとし!!』
なんちゃって!!

そうそう、昨日のプロペラの答えは…

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2016年9月 9日 (金)

「プロペラ!」

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これ何だ?
お魚マニアなら、すぐ分かる!
マグロの「シッポ」!!

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このマグロのシッポ!
水産市場では「プロペラ」と呼んでいる

で、プロペラの根元の輪切りを「断面」と呼ぶ
これ!

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水産市場では、これで、品質をチェックする


で、問題!!

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この担当者が持っている「プロペラ」
持ち主の「クロマグロ」の重さは何キロでしょうか?

ちなみに、この養殖クロマグロ(G&G)で57キロだよ〜!

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答えは…

明日ネ

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2016年9月 8日 (木)

「シーズン到来!」

秋の水産市場
「定点チェック項目」は3つある

今年の「サンマ。それから「下りガツオ」
そして、我が家の味 =手作り、「イクラの醤油漬け」

ってことで「イクラ」!!
シロサケ、俗にいう「シャケ」の卵


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クックパッドを見れば、レシピが山ほど見つかるが
ポイントは3つ これさえできれば、ハズレは無い!!

1) オレンジ色を選ぶ
2) 素早く(ほぐす時も、洗う時も、漬け込む時も)
3) 出来上がったら密閉容器で保管

この3つが大事!! 
さらに言うなら「しょう油」より「めんつゆ」の方が簡単!!

原料はワインレッドよりオレンジ色が良い

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アミを使って「ハラコ」から「バラ子」にほぐす時は素早く

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塩水で洗う時は素早く! 最後の真水のすすぎも素早く!
液体に浸かっている時間と、イクラが固くなる時間は比例する!!
だから、タレに漬け込む時間も30分〜1時間ほどで十分!!
洗いも、漬け込みも、液体からはさっさと上げ、よく水分を切る!!
これ、水産市場流!!

どうしてかって?
イクラ、すなわち卵は活きている、液体に放たれると
川での産卵と錯覚し、防衛本能が働きだす。つぶれないよう硬くなるってわけ!
そうなる前に、作るのがコツ!!

使う「めんつゆ」や「酒」の種類やブランドが「家庭の味」につながる訳だ
「我が家の味」は最高!!こだわりが「味」になる!!!!

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2016年9月 7日 (水)

「神戸」

今日は関西の中央市場は定休日だ
もちろん「神戸市中央卸売市場」も定休日

日本全国、必ずしも、市場の休みが一緒ではない

休みがバラバラだったら、生産者はいつ休むんだ?!
水産業は自然相手。人間の都合で漁獲できない
漁獲に合わせて、流通、販売が必要。だから一斉に休むと困る!
などなど…
相反する意見があって、一筋縄ではいかない
それぞれに、メリット、デメリットが隣り合わせている

そんな休みには、市場見学が行われる
自分たちには無く、他市場にある、「何か良い物・良い事」を探しに来るのだ

名古屋の市場とて同じこと!そんな休市日には視察に出向く





今朝は、神戸の市場から、加工品を取り扱う仲卸一行が行政の音頭でやって来た

名古屋で「何か良いもの」を見つけたか?!
名古屋の担当者も、彼らから「何か」を見つけたか?!!

会話の中も、「切磋琢磨」 物言わぬ「気迫」を感じる!

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2016年9月 6日 (火)

「これ何だ?」

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売り場で発見!
「これ、何だ?」
レトロ感漂う、「鰹節削り器」

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昔は、どこの家庭にも有った。
これは、その、「おしゃれバージョン」!!
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早い話、大工道具の「カンナ」が、木製台に
ひっくり返って付いていて、それで、鰹節を削ろうって、代物!!

見れば、見るほど「こだわりの塊」!!
オール柾目の木製台に、「青紙鋼」製の「刃」が付いたカンナ

「青紙鋼」と言えば、日本が世界に誇る、日立金属製!
出来上がった、鋼材に青紙、白紙をつけて区別したことからそう呼ばれる

安来鋼(やすきはがね)の一種で、硬く、粘り強いため
切れ味が長く維持できる。高級な和包丁に使われる鋼材!!

その昔、良い子は、大工の棟梁が削った、「カンナ屑」のような
鰹節を削ることをイメージして、鰹節削りの「お手伝い」をしたもんだ!

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こだわりの「鰹節削り器」で、こだわりの「鰹節」を削ってみよう!!
香りや、味はもちろん、「思い」までが詰まった「すごい!料理」が出来上がる

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2016年9月 5日 (月)

底引き網







いよいよ9月から始まった底引き網漁
地元の魚屋さんたちも期待していましたが
台風の影響でなかなか漁に出れないのか出足は不漁です。

台風と言えば各地の被害がよくテレビとかで見ますが
大変そうですね、頑張って下さい。  

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2016年9月 3日 (土)

「かまぼこ!」

おっと!この色は…
「朱色で蒸しカマボコ」とくれば、名物「名古屋かまぼこ」
このブランドは、特に美味い!!


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きれいなドーム型、二度蒸しで縮み、締まった端の模様
「名古屋かまぼこ」は、こうでなくっちゃ!!

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蒸したて、「できたて」のかまぼこは「熱い」が
温かいかまぼこは「食ったこと無いよなぁ!」

そんな疑問には
「当たり前だ!」 かまぼこは、練り製品界の「刺身」!!
作り手だってそれを意識している!SINPLE IS BEST
余分なものは入れない、混ぜない、加えない
「魚」本来の味を楽しむ「練り製品」の代表なんだから!!

「刺身が温かかったら、おかしいだろ!!」
の一言で一括!!
それもそうだ!!!

だから、かまぼこのトラディショナルな食べ方は
刺身と同じで、「わさび醤油」なのか…

なぜか、納得させられる話 水産市場のこだわりだ

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2016年9月 2日 (金)

「大・中・小?」

少しづつ涼しくなると、美味い「煮魚」が食いたくなる!
インターネットが普及して
誰でも簡単に、料理のレシピが手に入る時代だ

特別な料理本を買わなくても
「チョイチョイ」と検索して「プチッ」とすれば
欲しいものが手に入る

画像は100均ショップで買った「計量スプーン」


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大・中・小、三つで「1セット」

味の決め手は、このスプーン!!
これを使って、レシピどおりに作れば、失敗は無い!ハズ。

そこで、「問題」!
「大さじ」1パイ、「小さじ」1パイの
「大さじ」はどれ?「小さじ」はどれ?

一番でかいのが「大さじ」!一番小さいのが「小さじ」!!
真ん中は「中さじ」!!と答えたあなた!!!

「ブッ・ブー」!! 不正解!!!
計量スプーンは「大さじ」「小さじ」「小さじ1/2」
がセットになっている

これを間違えると、味が決まらないゾッ!!
「いまさら」でも、意外に不正解者が多い、「基礎の基礎」ってとこだ。

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2016年9月 1日 (木)

ヘダイ




ヘダイ・白タイ呼び名は様々ですが本日尾鷲の定置網に1tくらい水揚げがありました。
今年は白身魚が少ないせいか例年より高値が続いています。

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2016年9月 1日 (木)

「赤?白?」

9月になった
水産市場で「秋」と言えば
「秋刀魚」と「サケ」

で、こっちが「サケ」で




こっちが「トラウト」



微妙に「色」が違うので、区別がつく

水産市場用語「サケ」と「サーモン」の違い

サケ:国産、天然、加熱調理用
サーモン:輸入、養殖、生食用として区別している

どちらも「白身」!!
え~っ?「白身」???

色素タンパク質、すなわち「ミオグロビン」の量が
100グラムあたり10ミリグラム以上の魚を赤身魚、
10ミリグラム未満を白身魚っていうのが定義

赤く見えるのは、身に含まれるカロテノイド:「アスタキサンチン」のせい!
アスタキサンチンと言えば、エビ、カニを茹でると赤くなる、あれ!
ミオグロビンは10㎎以下。

業界人なら、サケは「白身」って覚えておこう!!ぜっ!!

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