2016年10月29日 (土)

「ワカサギ!」

季節限定「シシャモ」そっくり!!





こちらは「ワカサギ」
分類学でいう「属」違い
ま~、早い話、シシャモとは親戚関係だ

はらわたはほとんど気にならない。丸のまま利用できる。
鱗は薄くほとんど気にならない、皮も薄い。骨も軟らかい。
熱を通しても硬くならない。

以上の理由から、ウロコも取らず、内臓も出さず
そのまま「丸」で「天ぷら」などにして食べる

お値段も手ごろで、栄養価も高く、
学校給食などでも「小魚」のジャンルで使われることが多い





ワカサギの「目」が「きもい」という子供が多いため
学校給食では、頭からシッポまで「ころも」をかけて、
天ぷらにする
こんな感じ! 
「ころも」タップリの天ぷらになる

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2016年10月28日 (金)

大敷網

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今年もそろそろ大敷網が網を入れて漁が始まります。

今週は尾鷲港に近い港 早田大敷が漁を始めており

カジキなどの大物からカマスなど色々な水揚げがありました。

 

定置網に比べても網の大きさも数段大きく魚種も豊富

これから忙しくなりそうです。

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2016年10月28日 (金)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2016年10月28日 (金)

「寒っ!」

今朝は寒くなった

暑くなったり、寒くなったり
最近の異常気象に「体調を崩す」人が多い

今朝のように寒いと「養殖フグ」も雰囲気が出る


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「フグの事を関西で何ていうか知ってるか?」
「鉄砲」!!

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「そのとおり!」
鉄砲の刺身だから「てっさ」。鉄砲のちり鍋は、「てっちり」って言うだろ!

なんで、鉄砲なのか?
「鉄砲もフグも、当たると死ぬから」さ!

なるほど!それを言うなら
鉄砲も、フグも「たま」に当たると死ぬ!から・が正解!

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フグ毒のテトロドトキシンは人によって耐性が違う
同じ量で、すべての人が死ぬわけではない

あっ、こんな話以前にもしたよね!
そんな季節がやって来たって事だ!!

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2016年10月27日 (木)

「市場まつり」

今年も市場まつりが開催される


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来る10月30日(日曜日)
9時〜13時 名古屋市中央卸売市場内、特設会場で
恒例になりました、市場まつりが開催されます


今年のテーマは「産地とあなたを結びます」
〜美味しく実感、市場の役割〜 です


ゲームあり、模擬店あり、展示即売会あり、と
趣向を凝らして待っています

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ぜひ、お立ち寄りください
もちろん、入場料は、無料です!

お魚かたりべの「私」も会場のどこかにいますョ
探して、お声掛けくださいネ

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2016年10月25日 (火)

「アカザエビ」

愛知県の水産業と言えば
伊勢湾、三河湾が「漁場」のイメージだ。

獲れる魚種は数多く、これと言ったものに絞れない
早い話、何でも獲れるが、特に多いものは無い
って言うのが「特色」

実は、それだけではない。
忘れてはならないのが「沖底」物!
渥美半島の外側・外海で獲れる魚!
「沖合底引き」の魚だ

蒲郡では、「まちじゅう水族館」と銘打って
沖底で獲れる魚と、温泉で、観光客を迎えてくれる

メヒカリ、二ギスにアカザエビ!!など

で、アカザエビってこんなエビ!


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でも、エビにしては「何か変な形」
そこに気づくあなたは、「お魚マニア!」

エビの仲間は、大きく分けて
カニ、ヤドカリ、ザリガニ、と、それ以外のエビに分かれる

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で、アカザエビ、別名「手長エビ」は
ハサミがあって、尾が長い特徴から
ザリガニの仲間。海生ザリガニに分類されている

ザリガニの仲間か…!!

そういえば子供の頃
アメリカザリガニを「エビカニ」なんて呼んでいたなあ〜

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2016年10月24日 (月)

「何じゃ、こりゃ!」

何じゃ!こりゃ?
気持ち悪い顔つきの魚だ!!


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北海道名物!
「トクビレ」

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市場では「ハッカク」で流通している

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こいつの「軍艦焼き」は最高だ!
開いた「ハッカク」に「ネギみそ」を塗って焼く!
こんな感じ!

Photo

鮮度の良いハッカクなら、肝もすり潰して味噌に混ぜる!

秋の夜長!熱燗に合う、最高の「肴」

そこまで想像できて、「ジュージュー」焼ける音が
聞こえる人は、かなりの食通だ!!!

水産市場に古くから伝わる言葉
「見てくれの悪い魚は 美味い」を「地で行く」珍味だ!


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2016年10月22日 (土)

「うなぎ!」

ウナギの旬は「秋・冬」!!


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その昔、旬を外れた夏場に、売れないウナギを売るために
考えられた「キャッチコピー」が
「本日、土用の丑なり」

「土用の丑の日」(どようの・うし)に「う」の付く
食い物を食べれば、滋養強壮になる
例えば、うどん、梅干、瓜、など

そんな都市伝説にうまく乗って、一大ブームを巻き起こした
「本日、土用の丑なり!」
依頼、夏バテ防止に、ウナギのイメージが浸透したのだ。

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そもそも「土用」とは、
四立(立夏・立秋・立冬・立春)の直前約18日間のこと
年4回ある

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ならば、「立冬」(今年は11月7日)前18日間の
「土用」に「旬のウナギ」を食べれば、ご利益も倍増する!?

Photo

ってことで
「本日、土用の丑なり」
冬が始まる前の、旬のウナギで、パワー全開!!

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2016年10月20日 (木)

「今!」

「美味い魚が食いた〜い!!」
そんな人には、北海道産のブリがおすすめ!


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この2週間、ハズレなし!
ここにきて8キロ〜10キロの大型サイズが少なくなったが
まだまだいけそう!

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脂たっぷり!
背中まで脂がのって、照り焼きや、煮物にしてもジューシー!

暖か系の魚「ブリ」が北海道で獲れて
しかも、脂ののりが良い!ここ数年の傾向だが、
昨年より、出回り時期が遅く、しかも早く終わるかも…

異常気象の影響が、確実に出ている感じがする

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2016年10月19日 (水)

良栄丸

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本日マグロ船良栄丸の水揚げがありました。

ビンチョウマグロ・キハダマグロ・黒皮カジキなど

朝早くから市場関係者を賑わしていました。

それに加えてカツオ船・底引き網漁船も大漁で

7時から始まる入札から10時過ぎまで久しぶりに活気ある尾鷲漁港でした。


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2016年10月18日 (火)

「ここまで!」

魚屋一筋・「頑固オヤジ」の今日の作業は
サゴシ(サワラの幼魚)のフィレ(三枚おろし)づくり


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サゴシは身が弱い
切れる包丁で手際よく切らないと「身割れ」が起きる

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「コツはなぁ!」
「はら骨は、ここまで包丁を入れるだけ!」
「こっから下には、骨は無いぞ!」
切り落とさず、残すのが「魚屋流」

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出来上がった「切り身」にあばら骨は残らず
しかも、大きく見える

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腹の部分は、脂がのって「美味い」
美味い部分を残して、大きく見せる
切り身作成の奥義だ

なるほど!!

「何? もう一回やれって?」
「写真に写るように、のんびり切っちゃ!
魚が腐っちまう!!」
「ちゃんと映るカメラを持ってこい!ョ!」

頑固オヤジは、今日も吠える!!


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2016年10月17日 (月)

「親方!」

本来、秋・冬が「旬」のウナギ
この時期のウナギは最高だ!!

夏までに発育が間に合わなかった養殖ウナギが
良いサイズに仕上がった。

画像は、ウナギをさばいている様子
狭い空間をうまく利用している様子が分かる
水産市場は、思ったより狭いのだ

水産物を取り扱う場合の注意!その①
長い時間水産物を取り扱う場合、ケガに注意する事!!
なぜなら、水気で手がふやけるため、ちょっとしたことでも
ケガに結びつくからだ。
しかも、ウナギの血液には毒があるから、さらに気を使う!





ウナギを「ひらく」場合、普通、右手に包丁
左手には軍手 が標準装備
ちょうど、画像左手の担当者のような感じ

でも、親方が「素手」なら、右にならえ!が水産市場
素手でウナギを開く人は、名古屋の市場でも数えるほど!
一度に3人そろって写真に納まるなんて!!超・珍しい!!

見る人が見れば、めっちゃ!レアな写真だ!!

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2016年10月14日 (金)

「ばっかも〜ん!」

「これ!いくら?」
「に〜ご〜!(2 5)」
「ふ〜ん! 二百五十円か〜」


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「ばっかも〜ん!!よく見ろ!」
ワカサギの親戚の「チカ」じゃねえぞ!
北海道産、正真正銘・これが「シシャモ」!
「2,500円だ!!」

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ふ〜ん! シシャモね。
子持ちししゃもの、あの「シシャモ」ね
「バッカモ〜ン!」

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特売で売っている「子持ちししゃも」は
「キャペリン」=カラフトシシャモで「シシャモ」とは違うぞ!

「キャペリンとシシャモ」は「ネコとライオン」みたいなもんだ
親戚なんだけど、ネコとライオンじゃ大違いだ!
動物園で、「ライオン」と書かれたオリに「ネコ」がいたら
子供は悲しむだろう!!

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魚屋一筋、頑固オヤジが、今日も吠える!!

北海道の漁期は10月〜11月中頃までのわずか数週間
期間限定、北海道産シシャモが入荷している
キャペリンとは一線を画し 「むっちゃ!美味い!!」

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2016年10月13日 (木)

「北海道?!」

ボラの抱卵魚が少なく、「カラスミ」原料が少ない!!
尾鷲港からもレポートがあった

時期が来たが、今年も、全国的に少なめ
来月にもたれ込むか〜?それとも、12月に入ってからか?
そういえば、先日、北海道から「ボラ」の入荷があったぞ


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どちらかと言えば、「暖かい海」のイメージのボラ
北海道でも、まとまって獲れるようになった

ほれ!魚体も良く太っている

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残念ながら「卵」はまだ未成熟

日本三大珍味のひとつ
「長崎産のカラスミ」長崎産だが…

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2016年10月12日 (水)

「煮魚!」

今朝は冷え込んだ
朝晩、気温が下がれば、煮魚が食べたくなる

で、思い浮かんだのは、この顔!10月の美味い魚のひとつ

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良く似た「顔」に、こんなのがあるが
こっちは別の魚

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これだけで、それぞれの名前が分かれば
「お魚フリーク」を名乗れる!

の顔は イボダイ 名古屋では「シズ」の名で流通している

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の顔は マナガツオ

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「西海にサケ無し、東海にマナガツオ無し」と言われ、西日本で獲れる


顔だけ見れば、良く似た顔はたくさんある

見ただけで「味」まで分かる!
だって俺たち、プロだから!!

※煮魚は、季節の野菜や、がんもどき、厚揚げ などを
一緒に煮よう! 季節の魚から出た「美味しい出汁」を吸い込んで、旨みたっぷりに
仕上がり、ボリューム満点の料理になる

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2016年10月11日 (火)

「ミーティング!」

「おはようございます!」
「今日の連絡事項は…」
「安全運転で行きましょう!!」





量販店への定期便
通称「市場便」の出発前ミーティングの様子だ。

毎朝、ドライバーが円陣を組んで行う「朝礼」だ

さぁ!時間までに積み込んで、受け持ちの店舗に出発だ





店舗に魚を届ける!
決まった時間に届ける
たったそれだけだが、簡単そうで、簡単にはいかない

ここにもプロのこだわりがある

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2016年10月10日 (月)

カラスミ

カラスミの原料 ボラ年々少なくなってきており
今年も漁が少ない分高値続きです。

あまりの釣れなさすぎで諦める漁師さんもいるとか
魚屋・漁師も悩んでいます。

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2016年10月 8日 (土)

「電気ショッカー!」

マグロの解体風景
この地方では、「長包丁」を使って
右背・右腹・骨・左背・左腹の「5枚」におろす





「ほら!真ん中で内出血の跡があるだろ!」
電気ショッカーの威力だよ!!





「電気ショッカー???」

そう!
マグロ類は大きなもので300㌔
キハダ類でも40~50㎏ある
釣といっても、おとなしく船上まで上がって来るわけではない!
最近では、巻上げ機を使用している船が増えたとはいえ
船に近づいてからの「マグロのひと跳ね」は
漁師にとってはとても危険!

シッポの付け根についている「尾柄隆起(キール)」
通称「犬殺し」は、「斧」と同じくらいの破壊力を持つ!!

で、釣れたマグロを電気で「ビリビリッ」って、気絶させ
おとなしくさせるってわけ!
その道具が「電気ショッカー」




元気が良いマグロほど効き目があって
「ビクッ!」ときて、背骨の一番細い部分、
すなわち、魚体の真ん中くらいで、折れる事がある
その時の内出血の跡ってわけだ



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2016年10月 7日 (金)

「ギトギト!」

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「今のカマスは脂ギトギトだぞ!」
そう言いながら、「カマスの開き」を作っているのは
毎度おなじみ、根っからの魚屋!「頑固オヤジ」

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「見てみろ!」
「ほれっ!」と見せられた出刃包丁は
「真っ白」!!!
脂で「ギトギト」になっている

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食べる前から、「美味さ」が伝わってくる!

今、まさに旬!!
塩で〆て、適度に水分を抜いたら、
日本酒で塩を洗い流す。

さらにひと干しして、水分を飛ばす

あとは、焼くだけ!!

皮はパリッと、身は「ジュワ〜」と柔らか
柑橘系の絞り汁で香りをつければ 最高の「焼き物」になる

毒ヘビのような顔つきがウソのようだ!!

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2016年10月 6日 (木)

「顔つき」

よく見れば、怖い顔つきの魚も多い


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「毒蛇」もビックリ!!
すごい牙を持っている


この口の持ち主はこの魚

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そう!カマス!
海外では、「バラクーダー」の名前で知られ
20種類ほどある

日本では画像の「アカカマス」が一般的

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開いて塩。さっと干した「干物」がこの魚のイメージ!
水分が多い魚なので、そのまま焼くと
やや「ベチャッ」とした感じだが、適度に水分を飛ばせば
繊維質のシコシコした「身」に早変わりする!

ちょうど、「マシュマロ」の感じから、「パイ生地」に変るようなイメージだ

日本列島 今、まさに旬
どの産地を見ても、よく太っている

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2016年10月 4日 (火)

「何の日?」

今日は「何の日」? ?

10月4日か…???

そんな時は新聞広告を見ると良い!!

イワシ特売!!
今日は「1・0・4(イ・ワ・シ)」の日


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なるほど!! 量販店のバイヤーは
アレや、コレやと努力してるな!!


「言霊」(こよだま)
言葉には「魂」が宿っている!!
「1・0・4(イ・ワ・シ)」の日

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なんだか、「イワシの煮付け」が食いたくなってきた!!!

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2016年10月 3日 (月)

「離乳食」

赤ちゃんの脳や筋肉、骨などを発達させるには、たんぱく質が必要だ
一般に、「離乳食・魚」と検索すると
決まって「白身魚」が登場する

「味が淡泊で、脂肪分も少なく、消化吸収も良い」のが特徴の「白身魚」
でも、種類が多い水産物。 白身魚なら、何でもOKとは言い難い!
中には食物アレルギーやヒスタミン中毒を引き起こすものもある。

なので
「離乳食、魚デビュー」は「マダイ」から始めよう
「腐っても鯛」のことわざに似て、マダイなら心配ない!




お刺身用の「マダイ」を購入
「一切れ」は離乳食用に、残りを家族で食べるのが一番簡単な方法!





アクを取り、しっかり茹でる 
茹でた後は、ザルにあけ、しっかり水気を取るのがコツだ
あとは、ラップに包んで、指でつぶす!

生後5~6か月の「ごっくん期」には、しっかりつぶし、お湯でのばす!
7~8か月の「もぐもぐ期」には、舌でつぶせるくらい、まで!
9から11か月の「かみかみ期」には歯ぐきでつぶせるくらいに!
誕生月~18か月の「パクパク期」には、歯ぐきで噛めるくらいに!

わが子の成長に合わせた加工ができるのも「手作り」の良い所
特別の道具は要らない。 愛情込めた、指先があれば良い!

「マダイ」で慣れたら、ヒラメ、カレイと広げよう!
大人と一緒で季節を感じ、旬を味わえば、
味覚の豊かな人になる!!!

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2016年10月 1日 (土)

伊勢エビ

10月1日で解禁となった伊勢エビ
本日が初セリ350kg~400kg水揚げされました。
例年より値段が少し高値で競り落とされていました。

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2016年10月 1日 (土)

「アマエビ」

底引き網漁が解禁になって1か月が過ぎた
日本海、鳥取、兵庫の「底引き網漁」の獲物は
ハタハタ、アカガレイ、タイの仲間にアマエビなどなど

アマエビとは標準和名「ホッコクアカエビ」のこと!
今年は水揚げが多い





一昔前は、生食用のエビとして「ご馳走」だったが
最近では、珍しい食材ではなくなり、人気も落ちた

生まれてしばらくするとオスになり、大きくなればメスにチェンジ!!
性転換するこのエビ
刺身にすれば「トロリ」と甘く、名前のとおり!!





「頭」は捨てずに、味噌汁を作ろう!
「むっちゃ!」うまい出汁が、でる




肌寒くなってくる秋には、暖かい「汁物」が一番!!

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