2016年12月31日 (土)

「落ち着け!」

本日、大みそか也!
水産市場では、ラストスパートがかかった
「セリ」は無い。注文品のピッキングと配送が仕事のメイン!

仕分け作業もピーク。担当者の疲れもピーク!
そんな時に限って、イレギュラーな事が起きるもんだ!

落ち着け×2!深呼吸!!
「即応力」こそ市場の「奥義」

12時!

12

1時!
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3時!
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この仕分け作業の商品の出発時間は6時だぞ!
作業を急げ!!増える物量と時間との戦いだ!

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2016年12月30日 (金)

「静けさ」

今朝は、って言うか、昨日からの出勤だった担当者が多い、水産市場
そんなときのタイムカードって、同じ日に「出勤」が二回ある
そんな不思議な日に、ひと段落がついた




市場は、いつもの「お昼の顔」になった
でも、数時間すると、大みそかバージョンが始まり
また、時間との戦いが始まる「仕分け作業」に追われる


2016年もあと1日を残すだけになった。

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2016年12月29日 (木)

「仕分け作業」

今年も、残すところあと3日になった
水産市場では、大みそかモードに入った


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事前に発注を受けた、商品をお客様ごとに仕分けして
決められた時間までに、配送便に積み込む
ただ、それだけ!それに集中するのがこれからの3日間だ!
って言うか、いつもの「魚の目利き」をする余裕は無い!!

難しいのは、複数の商品を、複数のお客様向け配送便に、短時間で積み
決められた時間に、出発させることだ

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狭い市場なので、同じ場所を、時間を区切って使っている

すなわち、「A」のお客様の仕分けを完了して
出発させないと、次の「B」のお客様に取り掛かれない
逆に、「A」が終わっても、終わらなくても
「B」の配車でトラックは来る。商品も搬入される

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列車のダイヤのように、分刻みの仕事になる
作業に要する時間はもちろん、配車も、商品も
全て時間どおりに到着、作業しないと、すべてに影響する

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そんな中、茨城県で震度6弱の地震
到着便に影響は無いか? 関東からの便はちゃんと着いているか?
担当者は気がかりだが、そんな余裕さえなくなるのが、
年末の水産市場だ!

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2016年12月28日 (水)

「コレゴヌス・マレーナ」

コレゴヌス・マレーナ?
何じゃそりゃ?!!


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こんな魚。
サケ科のコレゴヌス属
ポーランド原産のサケの仲間
「ウグイ」と間違えたあなたは、お魚に詳しい人だ
ウグイは、こんな魚。ウロコの付き具合が似ているナ

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日本での名前は「シナノユキマス」
きれいな名前とは程遠い。
比較的大きなウロコと「変顔」が目印

長野県水産試験場が1975年に旧チェコスロバキアから移入し、
「信濃雪鱒」と命名したのが始まり

長野県で流通しているが
年末、このタイミングで発見するとは珍しい事だ
ある種、熱狂的なファンの「特注」なのだろう!

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注文から外れたこの2匹が、嫁に行けずに売り場に残っていた

特殊な魚を、年末このタイミングで販売するのは
とても難しい!!
年末年始に、新種のメニューを取り入れるのには勇気がいる事だ

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2016年12月25日 (日)

「Xマス」

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本日、クリスマス也。
でも水産市場、浮かれている暇はない
年末年始の繁忙期!年内もう休みは無い!

昨今、欧米では、クリスマスを祝う「行事食」は
「チキンとツナ」だそうだ!
すなわち、鶏とマグロ類

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と言うことで、マグロの国際マーケットにおける
引き合いは、ダントツで欧米が強かった
恥ずかしながら、日本は「買負け」で、搬入量が少なかったワケ!

クリスマスが終わり、今度は、日本の「年末年始用」の出番
国際マグロ市場のターゲットは「日本」

天候が不安定で、品質の良い、国産品が品薄状態の中
輸入勢がどこまで補ってくれるのか
ここ数日が勝負だ

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一方、来年の「土用の丑」を占う、シラスウナギだが
台湾や中国では、今のところ昨年より多く獲れているようだ
一方、国内は、やっぱり、不安定
これからの潮回りに期待…といった具合で、よく分からんが
多くは無いようだ

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2016年12月24日 (土)

「こんなもの」

年の瀬迫る、クリスマスイブ。
水産市場でこんなものを発見した


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イヤイヤ、よく見てよ!
これは、「カマ」の部分だよ!

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な〜るほど!

フィレを作って、「カマ」を外すと
食べるところが少なくてゴミになっちゃう
かと言って、大きく切れば、フィレの歩留りが悪くなる

ってことで、考え付いたのが「輪切り」
これなら、十分身が付いていて、立派な「食材」として
販売できる

「コロンブスの卵」的な発想だ
フィレから「カマ」の部分を切り取るのではなく
「カマ」の部分を輪切りに切り取ってから
フィレを作成する

これは、目からウロコの発想だ!!

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2016年12月22日 (木)

「正月用品」

今年も残すところ、あと9日間
で、昨日は冬至。「ゆず湯」でマッタリできたかな?

ここからは、クリスマス、大みそか、元旦と行事ごとが続く

そこで、気になる正月用品の動向だが
養殖ブリ:○ やや高めだが安定供給
カキ  :○ 大粒少なめ 入荷順調
ナマコ :△ 入荷少なめ
キハダ :○ 国産品少なめ 輸入物は鮮度などバラつきあり
イクラ :△ 入荷量少なく高め


1

数の子 :○ 供給量やや少なめ 
冷凍エビ:○ 昨年並みだが、大型ものは少なく品薄
冷凍カニ:△ 国際マーケットで買い負け 価格上昇
田作り :△ 原料のカタクチイワシが不漁 品薄
かまぼこ:○ 例年並み
養マダイ:○ 入荷安定

って、イメージだ。

今日は、水産市場・年内最後の休み前「止め市」と言うことで
入荷も増え、大混乱だった

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2016年12月21日 (水)

「砂糖」

これは、タラのフィレ(三枚おろし)
鍋物にしたり、フライにしたり、ホイル焼きも良いナ



水産市場では「ブアダラ」と呼ぶ「塩ダラ・フィレ」もある。

でも、タラ独特の匂いが気になるあなた!
チョイと「ひと手間」で匂いが気にならなくなるプロの技を紹介するよ!!

タラの匂いは、鮮度低下がもたらすトリメチルアミン(腐敗臭のひとつ)

タラの身の中に含まれる、水分に匂いが閉じ込められている
身の水分を抜いてやれば、匂いも一緒にとれるってワケ!

で、登場するのが「塩」!じゃなくて、「酒」!でもなくて、
今回に限り「砂糖」!!




(画像はNHKテレビ より)
砂糖を「チョイチョイ」って振りかければ、水気が染み出てくる
この水分を「ポイ」して、きれいにふき取れば、あら不思議!
匂いは気にならなくなって、副産物として、身がしまる!

えっ?「甘く」ならないかって?
それが言うほど、甘くならないから不思議なんだ!
疑ってる、そこのあなた! 
一回やってみて!! 驚くよ!!

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2016年12月20日 (火)

「珍しい」

冬場の水産市場は「内臓」の販売が増える

「イクラ」、「アンコウの肝」、「フグの白子」、「タラの白子」…
当然、それらの「親」は、オス、メス仕分けして販売。値段が違う

ところが、スケソウだけは、
助子(卵)、スケソウ(親)に加え、


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頭と内臓を除去し、卵を見せた販売スタイルがある
それを、市場では「子持ちスケソウ」と呼んでいる

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サケも、タラも、フグも、このような販売スタイルは無い

どうして無いかって?

担当者に聞いてみた。
それは
「昔から、そうしているからだよっ!!」
いつもの、水産市場らしい答えが返ってきた!

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2016年12月17日 (土)

「季節外れ」

とにかく、今年は変な年だ

メジ、ヨコワは大きさに関係なく脂ののりが良い
一方天然ブリの脂は抜けてきたとの情報もある
スルメは、日本海側はやや少ない程度だが
太平洋側では壊滅状態

イワシは、こんな時期でも、北海道、青森方面で大型の漁があり
丸々と太っている






加えて、愛知県の小型のイワシ漁も、まだ続いている

そういえば、昨日の業界紙にもこんな記事が…




そこから年末を想像するに…
ん~!!よく分からん!

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2016年12月16日 (金)

「寒っ!」

12月も折り返し地点を過ぎた
どのお店も、クリスマスから年末、年始モードになっハズだ

ところが、水産市場は、平穏で、静けさを保ったままだ!
「本当に、年末か?」



寒さだけが身に染みる朝となった

嵐の前の静けさか?
正月がただの連休になってしまったのか?
それにしても、荷動きが悪い

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2016年12月15日 (木)

「サーモン」

年末を控え、サーモンが値上げに!


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回転寿司でも、お刺身でも
今や、人気ベスト10には顔を出す「サーモン」

養殖しているのは、海外の「魚屋」

あれほど国産にこだわる消費者ですら、
サーモンだけは「OK!」、市民権を獲得している

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そのサーモン、年末に向けて10%ほどの値上げになる
「玉」不足に加え、発育の悪さと「為替」がトリプルパンチに
なっているようだ

クリスマスのイメージのサーモン
年末、年始に向けて、大混乱が予想される

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2016年12月14日 (水)

「年末」

仲卸店舗で行われた福袋用
「新巻きザケ」の箱詰め作業の様子
ヒマな水曜日に一気に片づける!!
毎年恒例!年末の光景






これを見ると年の瀬を感じるなぁ

それにしても「量」が年々減っていく

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2016年12月13日 (火)

「赤?青?」

もういくつ寝ると、お正月〜 ♪♪

お正月らしいイメージのある「ナマコ」
もはや、中国への輸出で、流通経路が大きく変わった

一般的には、赤ナマコの方が香り高く、高級


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青ナマコの方がよりリーズナブル

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ナマコの流通は市場では、こんな感じ

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ビニール袋に水!その中にナマコが一般的

これは「流通の為の容器包装」とみなされ
一般的な、「容器に入れられた水産物」とは一線を画し
消費期限などの表示は必要としない

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2016年12月12日 (月)

「傷」

マグロ売り場で発見!


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「せっかくのキハダに大きな傷が…」
「いやぁ、こんな傷、よくあることさ!」

「取り込む時の、モリのキズだよ!」
なぁ〜るほど!!

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モリの「射入口」は小さくても

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身体の中のキズは大きいのが特徴

分かっちゃいるが、「逃げられるよりまず、取り込め!」が基本だからな!

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なるほど、そうだ!!

これから、年末、年始にかけて
出番が多くなる「マグロ類」だ!

獲って、保護して、無駄を少なく!
全部、漁師まかせ!
消費者は、美味しく食べて、バックアップってとこかな

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2016年12月10日 (土)

「異常」

セリ場で発見


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今頃、秋が旬の「からすみ」が増えてきたぞ
ってことは、今頃抱卵状態のボラがとれるって事?
こっちには、春が旬の「キビナゴ」が…

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そういえば
サンマが少ない、遅い
太平洋のスルメが大不漁
北海道、函館で「マンタ」が水揚げ
三陸で「イセエビ」が水揚げ、などなど…

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日本近海、どうなっちゃったんだろう??

マンタが北海道?
ダイバーは「マンタ」見たさに、沖縄の海を潜るって言うのが相場だが…
北海道???

まだ、マンタは泳ぐから北海道まで泳いで行ったんだって納得できるが
イセエビは、ぴょんぴょん跳ねながら三陸まで移動したんだろうか?
業界じゃ房総半島が北限っていうのが通説なんだけど…

いずれにしても、海の中で何かが起こっている

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2016年12月 8日 (木)

「無漂白」

「塩数の子」では最高級
北海道産!!

太平洋側なので、食感は「パリポリ」
キュウリを丸かじりしているような感じ!!

きれいな「黄色」は漂白したモノ
無漂白物は、こんな感じ
光の加減のように見えるが、事実色が違う!




どっちが好みか?
意見が分かれるところだ!!!

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2016年12月 7日 (水)

サンマ

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今年は紀州地方にいまだにサンマが獲れません

例年では11月後半から遅くても12月前半には見えてくるのですが

今年は水温が高いらしくサンマが寄って来ないそうです。

こちらの地方では今から獲れるサンマで作る干物

(サンマ丸干し)が名産でもう注文が来ているお店もあるそうです。

漁師さんも魚屋さんも悩んでいます。

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2016年12月 6日 (火)

「こんな所にも」

12月になって今年を振り返る
そういえば、「スルメイカ」が大不漁の年だった

どちらかと言えば、太平洋側の漁が壊滅的だった
スルメイカが不漁ってことは
こんな所にも影響が出る


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ご存じ、正月用品「スルメ」
これも、市場流通価格で、結構な高値!!

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スルメイカは一年魚
来年はどうだろう?
今から、心配になっちゃうなぁ!!

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2016年12月 5日 (月)

「数の子」の話・パート2!!

「数の子」の目利き、数々あれど、一番重要なのは何だと思う?
大きさ?色?味?……???



それは「歯ごたえ」!
業界、少なくとも水産市場ではそうだ!
「パリ・パリ」、「ポリポリ」、「サクサク」、「プチプチ」…









どれが好みかは、別問題として
業界では、「パリパリ、ポリポリ」が一番の評価を受けている
「パリパリ、ポリポリ」と音を立てて「数の子」を食べる姿が
「縁起の良い音」と言われているからだ

どれも、親はニシン。
では、どうして歯ごたえに、違いが生じるのか?

それは「ニシン」の産地による

ニシンの産地は、大きく分けると太平洋側と大西洋側
太平洋産はカナダ太平洋沖、アラスカ州沿岸、オホーツク海沿岸(ロシア)
大西洋産はアイルランドやスカンジナビア半島など北欧とカナダ大西洋沿岸



太平洋、カナダやアラスカ沿岸の海には海藻が豊かに育っている。
だからニシンは産卵の時に、海藻に卵を産みつける。
波に流されないよう卵の粘度が強いわけだ。
それがポリポリとした歯ごたえの良さにつながる
大西洋産は海藻ではなく、砂地に直接卵を産みつける。流される心配が無いので粘度
が低く、柔らかく水分の多いものになる。それがプチプチの食感を産むわけだ

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2016年12月 3日 (土)

「形!」

12月は「魚卵」がうまい
数の子



明太子



カラスミ



どれも魚の卵の塩漬けだ

どうして「数の子」だけがきれいに整った形をしているの?
小学生の素朴な質問だ!

そうだね!確かに!
それは製法にヒントがある

数の子の「親」はニシン。
ニシンを漁獲後いったん冷凍する
凍った魚から卵巣を取り出し製造するので
整った形になるってわけ

「親」を凍らせず、作ると
ほら!「にぎりこ」と言って
こんな形の数の子になる




親を冷凍してから卵巣を取り出すか
生のまま取り出すかの違いってわけさ!!!
「ふ~ん」
って分かったんだか、分からなかったんだか!!!

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2016年12月 1日 (木)

「寒ブリ!」

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本日より「師走」なり!
「忙しくなる。気を引き締めてかかれ!」
と訓示したのは、遠い昔

最近の水産界では「際物商戦(きわもの)」は冷え込んでいる
作戦と戦略が必要だった時代は終わりをつげ、
PDCAからOODAの時代になった

でも、この時期「寒ブリ」の動きは気にかかる
本家本元、能登の寒ブリ!昨年は全く無しの「大不漁」
で、今年は、と言うと…
「大丈夫!あるよ〜!」宣言を出した

ってことになれば
少し講釈を!!

水産市場では 「能登の寒ブリ」と言えば「青箱」
でも、青箱にも種類があって、
「寒ブリ」って書いてある箱と無い箱
書いてある方が、良い評価を受けている

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何のことない、ブランド、漁港の違いだが、
忙しい水産市場。一発で分かるように
簡単な説明で、アルバイトの外国人にも分かるように
言う訳さ!!

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