2016年12月 5日 (月)

「数の子」の話・パート2!!

「数の子」の目利き、数々あれど、一番重要なのは何だと思う?
大きさ?色?味?……???



それは「歯ごたえ」!
業界、少なくとも水産市場ではそうだ!
「パリ・パリ」、「ポリポリ」、「サクサク」、「プチプチ」…









どれが好みかは、別問題として
業界では、「パリパリ、ポリポリ」が一番の評価を受けている
「パリパリ、ポリポリ」と音を立てて「数の子」を食べる姿が
「縁起の良い音」と言われているからだ

どれも、親はニシン。
では、どうして歯ごたえに、違いが生じるのか?

それは「ニシン」の産地による

ニシンの産地は、大きく分けると太平洋側と大西洋側
太平洋産はカナダ太平洋沖、アラスカ州沿岸、オホーツク海沿岸(ロシア)
大西洋産はアイルランドやスカンジナビア半島など北欧とカナダ大西洋沿岸



太平洋、カナダやアラスカ沿岸の海には海藻が豊かに育っている。
だからニシンは産卵の時に、海藻に卵を産みつける。
波に流されないよう卵の粘度が強いわけだ。
それがポリポリとした歯ごたえの良さにつながる
大西洋産は海藻ではなく、砂地に直接卵を産みつける。流される心配が無いので粘度
が低く、柔らかく水分の多いものになる。それがプチプチの食感を産むわけだ

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