2017年1月31日 (火)

「帳場の足湯」

寒くなったり、ゆるんだり
こんな時期は油断できない

今朝は寒かったな~!
仲卸店舗の「帳場」=レジ係 の「おねえさん」
立ちっぱなしでは寒かろう!

申し訳程度のストーブでは手足がかじかむ!
ってことで、「足湯」
お湯を入れた、パッポウスチロールで「足湯」



あ~!極楽!極楽!
身近なものを使って、暖を取る!
これ、市場流!!

最近、めっきり少なくなった 
微笑ましい帳場ならではの光景だ!

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2017年1月30日 (月)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年1月30日 (月)

「カワハギ」

カワハギの皮を自分で剝いて煮魚を作る
幼児を対象にした「調理教室」で行うお魚料理のステップ1だ

ウロコをとるより、皮をむいた方がイージーだからと言うのが理由だが…
やってみると結構難しい

でも、皮さえ剝いてしまえば、包丁も入り易く
下処理は、意外に簡単にできる

カワハギ

1

ウマズラハギ

2

どちらを使うにしろ、同様のオペレーションだ

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2017年1月27日 (金)

「新物ラッシュ」

春は「新物」ラッシュだ!

今朝は山陰の「ボイルホタルイカ」が「新物」シールで初入荷






浜名湖の「青のり」は気づいたら「新物」






三河の「青柳」も新物




「節分」を前に、続々と「新物」が入荷する水産市場だ!

初物は寿命をのばす!!
当然、新物も寿命をのばす!!

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2017年1月26日 (木)

「春節」

「春節」しゅんせつ
早い話、旧暦の正月のこと
日本ではあまり関係無いが、
東南アジアを中心として祝わう。とても大事な「祝日」



中国、香港、台湾はもちろん韓国、北朝鮮、ベトナム、シンガポール、
マレーシア、インドネシア、ブルネイ、モンゴルでも国定の休日
で、今年は1月28日になる。

本日1/26木曜日は、それらの国は、完全に年末モード!
水産関係は輸入、輸出ともアジア圏と密接な関係があるので
輸入・輸出機能が長期休日モードになる
日本の年末年始を想像すればお分かりだろう!

韓国に輸出されていたタチウオが行き場を失い
国内に向け、大量に出荷された
で、本日はタチウオの入荷多し!ってことになる



水産大国 日本は
今や、水産物の輸出が盛んだ!
消費地では普段実感が無いが、
「春節」前後の水産市場、思わぬところで確認できる!

世界が認める日本の魚。日本の魚は、世界一美味いんだ!!

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2017年1月23日 (月)

「新物」

こんなシールを発見!



「新物」=「しんもの」「あらもの」「しんぶつ」
だいたい、何て読んだら良いのか?

辞書を引けば、本来「あらもの」と読んで、
特に生のままで進物にした魚貝と言う意味!だそうな!

しかし、水産市場では、「しんもの」と読んで、
「初物」「旬のもの」と言う意味で使われることが多い
すなわち、「シーズンが始まった」初物をイメージした呼び方ってこと!

担当者に言わせれば、「ひね物」の存在する、旬の水産物で
今年の物を「新物」(しんもの)と呼ぶ!!

確かに!!

じゃあ、いつまで新物って呼び方が通用するんだい?



そうそう!そこが難しい!
「旬の走り」に限り…
「ひね物」な無くなるまで…
「解禁日」より1~2か月の間…
決まった定義が無いが、新しいと感じるまでは「新物」ってか!!!

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2017年1月21日 (土)

「チダイ」

こんな魚!!



そういえば、筆者がまだ「駆け出しの魚屋」だったころ
「チダイ」と「マダイ」
区別がつかなくて、恥ずかしい思いをしたな~!!




どれがチダイで、どれがマダイ??分かるかな?

「分からへん!!」そんな人のために
識別図鑑より抜粋! ほれっ!!




見るところは、シッポの淵の色、エラぶたの色、魚体の形
三カ所見れば、区別がつく!!

だろ!!

当時の先輩も、こんな風に優しく教えてくれたら良かったのに!!
当時の魚屋は「体育会系」だったからなあ~!
でも、身体で覚えたことは忘れないって、本当だな!
今となっては、良き時代の思い出だ!!

チダイは群れで行動する。ゆえに「大漁」により
水産市場には、しばしば大量入荷する時がある。

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2017年1月19日 (木)

「効果」

ネットで、こんな記事発見!!
放流事業の効果が現れて、東京湾にトラフグが繁殖か!?

1

そういえば
サワラも、東シナ海や、瀬戸内で拓さん漁獲されたけど
近年、産地が大きく変化した

Photo

原因は、漁獲高が減ったことの対策で実施されている「放流事業」
なぜか日本海側での果が顕著に表れて
いまや、日本海側の漁獲量が多い!

例えば「京都」
サワラの水揚げ高は全国第三位にまでなった!

平成10年はわずか数十トンだったが、
平成16年には1,000㌧、さらに平成26年には1,890㌧にまで増えた

放流事業と地球温暖化がなせる「業=わざ」か??

もともとサワラを食べる文化が無かった地方でも
漁獲が増えれば、「新しい文化」が出来上がる

トラフグも東京の「食文化」を変えるくらい繁殖するか???

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2017年1月16日 (月)

「雪」

寒~っ!!
昨日は名古屋市内でも雪が積もった
名古屋では年に一度、雪が積もる

幸いなことに、休市日の「雪」だったので
市場の「大混乱」は免れた!!

ってことで、現場待機の「活魚車」
普段なら2~3台だけど
今日は多くて5台!!



雪だ、雪だ!との前宣伝に、担当者も手を打った!
養殖の鯛、カンパチを満載して前倒して到着させ
車ごと待機させ、2回に分けて販売するってワケ。
残した魚も「活魚」として荷台の水槽で活かしておく
現場で待機しているので、
明日売りの「養殖タイ、カンパチ」は延着することはない



でも、ドライバーは、たいへんだ!!!
今日は名古屋泊まり「車中泊」になる
現場で「ビバーク」するわけだ!!

よし!これで、商品は確保できた!!
問題は、雪で消費者の購買意欲が薄れ
お店での売れ行きが鈍り、需要が鈍ること
明日は、ちゃんとお客様は来てくれるかな?

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2017年1月14日 (土)

「今月の珍味」

お〜!寒っ!!
今朝は、名古屋の市場にも雪が舞った

セリ場で発見!「ハシキンメ」
俗にいう、深海魚だ!


1

ウロコは小さく取り辛いが、小骨が少ないため
一般的には、刺身、焼き物などにすれば処理が楽ちん!
で、美味い!!

3

ところが、「水を介した料理」すなわち煮物や汁などは
さらに、ビックリするほど美味い
旨みたっぷり、美味しい出汁が出るからだ。

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面倒だが、小さなウロコを丁寧にとり、
さっと湯通しして冷水にとり、残ったウロコを洗い流せば
下処理完成!!!

2

煮物は「天下一品」
水産市場、おすすめの逸品になる

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2017年1月13日 (金)

「今月の珍味」

年も明け、成人式が終わり、センター試験前の水産市場
板場の「狙いどころ」!旬の「珍味」はこれだ!!

マダラの「白子」、シラウオに加え
トラフグの「白子」に「ノレソレ」ってとこ!





「ノレソレ」とは、この地方では、マアナゴの稚魚と言われている。
成魚に変態する前の「レプトセファルス」の状態だが
実は、「種名」は定かではない。っていうか、区別がつかない。

一般的には、カライワシ下区のカライワシ目、ソトイワシ目、
ウナギ目(ギス、クロアナゴ科の魚)、フウセンウナギ目
などの「葉形幼生」の総称を指す。 
早い話、地域によって、「種」が違うが、みな「ノレソレ」として
出回っているワケだ。

どれも、こんな形をしていて、良く似ているからね!





無味無臭、ゼラチンのような独特な歯ごたえが特徴



シラス漁に混ざり漁獲される。水揚げ後、すぐ死んでしまうシラスと違い、
シラスの中を「のらり・くらり」漂っている
ってことは、ちりめんジャコに、「ちりめんモンスター」として
混ざっていることが、まれにあるナ。

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2017年1月12日 (木)

「ハルツゲウオ」春告げ魚

年が明ければ、水産市場は「初春」モード!
「初春」とくれば、全国各地で「春を告げる使者」の話題になる

「春告げ魚」(ハルツゲウオ)?何じゃそりゃ??

文字どおり「春の訪れを告げる魚」のこと!
転じて「春を告げる使者」。春告げ鳥、春告げ草などもある

「これだ!」といった、決まった魚はない。
それぞれの地域や、魚と接する人の心によって
「春告げ魚」と呼ぶ魚はそれぞれ異なる。

この地方でいう「愛知県産、新・ワカメ」も
その意味では「春告げ魚」のようなもの!!



とはいえ、知識としての一般論はこうだ!
「ニシン」(数の子の親)は3~5月、産卵の為、北海道西岸に近づく。
その為多く漁獲された。



寒い北の大地で、春を待ち焦がれる気持ちは、特別なものがあり、
その為「春告げ魚」と呼ばれるようになった
「春告げ魚」と検索すると、「ニシン」と出てくるのはその為。

ところが、近年めっきりニシンが減少したことから
同時期に漁獲の多い「メバル」をそう呼ぶようになった。
加えて、渓流釣りで3月に解禁になる「アマゴ」「ヤマメ」を
瀬戸内では、「イカナゴ」(コウナゴ)や「サワラ」を。
ある意味、「初鰹」なども、そうだ!

早い話、「春」を待ち焦がれる人々の気持ちと
その地域の特産品が「春の使者」になる、「和の心」が生んだモノなのだ

これから、お店の「ポップ」で見る機会が増える「言葉」だナ!

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2017年1月11日 (水)

「子持ち」

売り場で発見!「子持ち・ヤリイカ」
どちらかと言えば、寒い時期。冬場が旬のヤリイカ!


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イメージ的には、年末にピークを迎える感じだが
ここ最近の「温暖化」の影響で、出回り時期が大きくズレている

年が明け、いきなり「子持ち」
すなわち、シーズンの終盤ってこと?!

寿命は1年。メスは小さく、オスは大きい。
ってことは、子持ちのヤリイカに「大型」は無い!!
でもって、「卵」の煮付けは絶品。ゆえに「自慢げに」
開いて、「卵」を見せて販売するのは、魚屋「頑固オヤジ流」

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1

かつては、オス・メスを「目利き」して子持ちを、選びだした、
「凄腕の魚屋」も,今では「化石」のような存在になった

「だって、箱に書いてあるんだもん!」なるほど!
それより、「なぜ書いてあるか?」
意味すら分からない魚屋がいるんだから、困ったもんだ!

魚屋が分からないんだったら、誰が消費者に「美味しさ」
価値観を伝えるんだ!???

魚屋は、魚を売るのが仕事。
セールストークをもっと学ぼう!!
あなたの職場は「魚・売り場」!!
「魚・置き場」にしてしまっては、美味しさ、素晴らしさは、伝わらないぞ!!

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2017年1月10日 (火)

「センター試験2017」

今週末はセンター試験だ!
受験生は皆、自分を信じて、ベストを尽くす!

とはいえ、この時期の受験生はとてもナーバスになっている
必死で頑張っているのに、
「頑張れ!」と声をかけるのも逆効果!

そんな時は「おばあちゃんの知恵袋」が威力を発揮する!
「ステーキ」や「カツレツ」などを、そっと出す
「敵に勝つ」と縁起をかつぐ!のだ!

水産市場でお馴染みの縁起担ぎ!
「タコ料理」を食卓に!そっと出す!


1

「置くと、パス」する。「オクトパス」!!
水産市場、合格祈願!極め付け!!

2

科学的に見れば、タコに多く含まれるタウリンが
脳疲労や、精神疲労の回復に効果を発揮するわけだ

ファイト!!
水産市場は今年も、受験生を応援しているゾ!!

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2017年1月 7日 (土)

「またまた、新春」

今日は「七草粥」の日だ
お正月中に「暴飲暴食」した「胃袋」を休ませる
江戸時代に始まった伝統食文化ってとこ。

今日の水産市場は、ボチボチ、魚が集まりだした
漁村での、正月行事が終わり、漁に出始めたワケだ

「ボチボチ」と「初春」で連想できるのが「シラウオ」
年中出回っているが、実は春が旬。季語も春
活きている時は透明。死ぬと「白く」なる
画像は、半透明なので、鮮度抜群ってとこ!!



背びれの後ろに小さな脂ビレがあるので、サケの仲間
で、おもしろいのは数え方!



1尾、2尾…で全然OK!なんだけど…

水産市場の名物、魚屋の「頑固オヤジ」や
筋金入りの「板場の大将」などに言わせれば
「シラウオやサヨリ」など繊細な魚は
「1筋(スジ)、2筋って数えるんだ!!」

で、シラウオは20筋で「1チョボ」(樗蒲)って単位だ!!

え~!チョボ~?!

新春から、ディープな話だナ~!

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2017年1月 6日 (金)

「ジャキジャキ!」

何かと話題が多い築地市場
2017年の初市は、「築地」で行われた

一番札のマグロは7420万だった
名古屋の市場では、30万円程度!
ところ変われば、何とやらってことで…

水産市場の初春は「新・ワカメ」から始まる
愛知県知多地域でも養殖している



エサを与えない無給餌養殖だ

海藻には「緑藻類、褐藻類、紅藻類」の三種類ある
早い話、緑、褐色、赤の三種類あるわけだ

ワカメはその中で、褐藻類
ほれっ!



こんな色!

ワカメって「緑色だろっ!」って思っている、あなた!
お湯に入れると、緑に変わる仕組みを説明するよ!!



ワカメに含まれる色素は、緑色のクロロフィルと黄色のフコキサンチン。
フコキサンチンは、生の時はたんぱく質と結びつくことで赤色をしている
したがって、緑と赤が混ざることで褐色に見えるワケ!
熱が加えられることによってフコキサンチンはたんぱく質との結合がとれ、赤から
(本来の)黄色に変わる。
でも、熱に強いクロロフィルは色が変わらない。
すなわち「緑+赤⇒褐色」から「緑+黄⇒緑」になり、緑色になるってワケ



で、セロファンのように薄く「ビラビラ」なワカメの葉でも
ゆで上がって、食べると
「ジャキジャキ」の歯ごたえになるからビックリするぞ!

これが、「新・ワカメ」の醍醐味!!!
水産市場、春いちばんの「旬」の味だ!

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2017年1月 5日 (木)

「プルプル~」




新年、あけましておめでとうございます
今日は「初市」!!
2017年が始まった

年末、年始大活躍の「養殖魚」の中でも
最も大型!「養殖クロマグロ」



一般的にマグロの仲間は、死後硬直後に流通する
適度なシーズニングで、脂の回りと適度な食感を「熟成」させるのだ

しかし、年末の養殖マグロに限って言えば、そうではない!



昨日、水揚げ、今日、さばいて販売!
死後硬直が始まる前に流通する。それだけ忙しい!!

画像から「プルプル感」が伝わるだろうか?

「グミ」を食べているような不思議な食感!
何よりも、さばく時に、包丁にくっ付くような
不思議な感覚と「プルプル」なのに、口に入れると
何とも言えない「しっかり感」

そんなマグロを味わった人もいるだろう

今日からは、通常の商いに戻る水産市場だ!

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2017年1月 4日 (水)

明けましておめでとうございます




本日尾鷲漁港での初セリが行われました
尾鷲漁協の組合長の挨拶で始まり今年の豊漁を祈願しまして
セリが始められました。

皆様 本年もよろしくお願いいたします。



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2017年1月 1日 (日)

2017元旦

新年あけましておめでとうございます。
昨年は様々なお魚の情報を掲載させて頂き、沢山の方に閲覧頂き誠にありがとうござ いました。

皆様のご協力のおかげで6年目になります。

漁師さんや港、漁業関係の皆様の協力への感謝、また閲覧頂いている方々への感謝を忘れず、今年も魚に関する情報をたくさん発信していけるよう、スタッフ一同精進して参ります。

本年も何卒よろしくお願い申し上げます。
魚食普及ネットワーク スタッフ一同

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