2017年4月28日 (金)

「赤色」  

水産庁、発令!
「クロマグロの幼魚は漁獲量上限突破により
全国的に6月末まで漁獲禁止!!」
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資源が減少している太平洋クロマグロの幼魚
(30キロ・グラム未満)の漁獲量が、
国際機関で決められた今漁期(2016年7月〜17年6月)
の上限4007トンを突破したためだ。
「メジ」が食べたい人!少しの間我慢してね!

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一方、ブリ養殖の種苗にする「モジャコ」は各地で大不漁!
採捕計画に対して、高知で1割、鹿児島で3割しかとれていない
ブリの水揚げが、連日多い中、稚魚は獲れない?? 
やはり、旧暦・閏年、閏月の影響か?
抱卵ブリの漁獲を制限しないと2年後、ヤバい事になるかもネ

話は変わって、今日のお話は「プロの道具」軍手の話


水産市場では作業効率を上げるために
いろんな現場で「軍手」を着用して作業を行っている

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中でも、ウナギをさばく時に着用するのが
「赤い軍手」
ゴルフの時と同じで、左手だけ!っていうのが一般的

どうして赤色だと思う?
担当者に聞いても、「昔からだよっ!」って言われそうだな。

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ところが「ウナギを開けば、血が付く。
それが目立たないように赤色なんだよ」と先輩の言葉
「年輩者の言葉には耳を傾ける」のが水産市場!
なるほどね〜!!って、ひとまず納得。

たかが「軍手」されど「軍手」

ハードな作業には「耐久性・摩耗性」を重視
小さな魚介類の選別には「手先感覚」を重視
船具や船のメンテナンスには「グリップ力」を重視
氷詰めや寒冷地での作業には「防寒性」を重視
それぞれに、特化した「すぐれもの」があるって知ってた?


ウナギをさばく時は、左手で背骨をトレースする
軟な軍手じゃすぐ穴が開いちまう!
だから、これ!

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耐摩耗性に優れた、「赤色」
超強力「漁業用」!

そこいらの軍手とは「軍手」が違う!
だって俺たち「プロ」だから!!

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2017年4月27日 (木)

桜ぶりのシーズン到来!!

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ブリの「旬」っていつ?
一般的には「寒ブリ」と言って冬。
冬の富山湾、「ブリ起こし」と呼ばれる冬の嵐が過ぎると、定置網でとれる事が多い
冬11月~12月 富山県氷見港に水揚げされる「氷見ブリ」はブランド品だ
脂の乗った「寒ブリ」のイメージはここから来ている。

でも それだけではない
東紀州にはこんな都市伝説がある

東紀州、熊野灘のブリ漁は、産卵の為に南下する3月~4月にシーズンを迎える
地元では、この時期に獲れるブリを特別に「桜ブリ」と呼んでいる

ほのかな温かさが陸を包みこむころ、巷では「桜前線」の話が聞こえ始める
各地で桜が景色を彩り、卒業、転勤、入学と 人々は希望を抱き、新生活をスタートさせる
そんな季節にふさわしく「淡泊な味わい」が特徴で、その身色も、まるで桜の花びらを連想させる淡いピンク色になってくる。
地元では醤油に漬け込んだブリをチラシ寿司にトッピングした「ベッコウ寿司」なる郷土料理があり、お祝い事には顔を出す
最近では チーズ挟み焼き トマト風味煮込み バジルソース味などインターナショナルな料理にも使われている
「桜ブリ」は冬の「寒ブリ」とは一線を画く まさに「春」のイメージ

東紀州の港では鮮度の良い「海の桜」を皆様にお届けする為 今日もがんばります。

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2017年4月27日 (木)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年4月27日 (木)

「大不漁!」

琵琶湖の稚鮎(氷魚=ひうお)が大不漁!
解禁になった昨年12月〜今年1月は
平年の1割程度しか水揚げが無い!
この状態は5月頃まで続くとみられる。と報道された
当然、市場流通の「小鮎」は少なく、養殖物主体になっている
Photo

「ひょっとして?」
と調べてみると「やっぱりそうか!!」

今日はちょっとコアな話だよ!
頭ん中を整理して、よく聞いてね!

「自然界は旧暦で動いている」
とは、市場の大先輩の「教え」だよ!

一年を365日とした現在の「暦」は明治6年から。
太陽暦と言って、太陽の周りを地球が一周して1年とし
約4年に1回、閏(うるう)年366日で調整する。
「当たり前だろ!」って??
「そうだね!」

じゃあ、明治6年以前はどうだった?っていうと
「旧暦」=太陽太陰暦、を使っていた。
「旧暦」。聞いた事がある響きだよね!

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これは、「月の満ち欠けの周期」を基準としているんだ!
新月から新月を1か月とし、1年、12か月を定める。
じゃあ、新月から新月までは?というと約29.56日
だから旧暦の1か月は、「大の月」30日と「小の月」29日があるわけさ
「日めくり・カレンダー」を見てごらん!

ということは、29.56日×12か月 で、354日
あれれ?1年365日と比べると、11日少ないよね!!
3年で33日。約1か月も少なくなっちまう。

そう、だから、そのズレを調整する為
閏月(うるうげつ)を作って、帳尻を合わせたわけさ!
いつ、どのタイミングで閏月が入るかは、規則性があるが
それはまた別の機会にお話しするとして
今日の話は、ここから始まる。

稚鮎が、大不漁?
あれっ?ひょっとして?
市場の先輩の教え、「旧暦で考えよ!」を思い出した

そう、今年、2017年旧暦酉年は1月28日に始まり、
2018年の2月15日に大晦日を迎える、閏年(うるうねん)。
すなわち「閏月=うるうげつ」がある年回りで384日間ある。
で、規則に則って、どこに閏月が来るかって言うと
なんと6月!!ってことは、6月が2回ある。
2回目の6月で、ズレた季節の、帳尻を合わすってことなの?

1回目の「旧暦6月」は6月24日〜7月22日
2回目の「うるう6月」は7月23日〜8月21日

ってことは、6月に解禁になる天然アユは
解禁になるのは「人間」の勝手で、
アユにとってみれば、2か月遅れになっているワケ?
ってことは、天然アユの友釣りも、釣れなくて難儀するぞ〜!

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ってことは、稚鮎だって2か月遅れになるわけか?
…だからか!!

カツオも遅い。サクラエビの解禁も後ろにずれた。
ほ〜ら、話が繋がってきた!!

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2017年4月26日 (水)

「魚の基本」

いまさら!だけど「魚」の基本
魚を上手に食べるコツ。小学生向け初級編
水産市場では次のように教えている

魚を上手に食べるコツは
さかな用「箸づかい」と魚の構造を知ることにある!

すなわち
※「突き刺して、広げる」箸の動きは、お魚専用
※魚の構造で重要なのは「口」と「お尻の穴」の位置にある
では、魚の構造
基本;その1
口からお尻の穴までに内臓が入っている
「お尻の穴」は尻ビレの前にある
基本;その2
内臓を守るように肋骨がある 食べる時注意!
基本;その3
ヒレを支える小さな骨にも注意が必要!
基本;その4
俗に「中骨」と呼ばれる肉間骨は、
背骨から垂直に付いているが
位置的にお尻の穴よりちょっと後までしかない。
基本;その5  
「中骨」は左右1対が基本だが、
イワシ類など(低位群の魚)は、複数存在するものもある
低位群の魚は、腹鰭が後ろに後退していることで見分けがつく
基本;その6
「骨」は重要な食材 骨の髄から良い出汁が出る
っていうのが、「あらすじ」

魚を上手に食べる人は、これらの基本を知っているわけさ

こだわる場所は「口とお尻の穴」の位置関係 

口とお尻の穴が近づくほど、内臓も肋骨も中骨も少なく 
食べやすい初心者向けの魚ってこと!

わかった?

よし!
じゃあ問題!
次の魚の、口の位置と、お尻の穴の位置を答えなさい!


1 サンマ
2 マイワシ
3 ヒラメ
4 シロサケ
1


2


3


4

魚によって、位置が違う!
初心者向けの魚があるって気づいてくれた??

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2017年4月25日 (火)

「昔の人に聞いとくれ!!」

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「一番 いくら〜!!」「二番 いくら〜!!」
威勢の良い掛け声とともに 次々にマグロがセリ落とされていく
セリ場では、マグロは「魚」じゃなくて、大切な「商品」
丸ごと1尾単位での取引である
ってことは、頭も、シッポも含めての値段!
便宜上、切断してあるだけのこと
2

だから、こんなふうにエラに突っ込んであっても、商品の一部
ってことは、タダじゃないよ!!



しばらくすると、セリの「帳付」から、販売原票を受け取った担当が、
確認しながら、セリ落とした 仲卸の「屋号」を
1尾づつ マグロの皮肌に 書いていく
この地点で「セリ取引完了」だ

3

買い手の「若い衆」は 自社の「屋号」を集め
セリ場から仲卸店舗に持ち帰る ここから解体作業が始まるのだ

マグロの皮肌に名前を書くなんて…
そう!小学校にあがると、他の人の物と間違えないように
何にでも名前を書いたでしょ!
それとよく似ているナ!

じゃあ、何を使って書くの?
それはね、絵の具やペンキじゃないよ!

簡単に消えないが、スムーズに書け、
それでいて、消し去りたいときには、サッと消せる
そして何よりも、人畜無害なモノ…

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それは「ベンガラ」=紅殻 と呼ばれる顔料
主成分は酸化鉄(土からとれる成分)!
インドのベンガル地方より伝来したので、その名前があるってわけさ!
ベンガラの「粉」を水で溶く
たったそれだけ。ハイ!出来上がり! 書く時は「筆」を使う
ってことで、マグロの担当者は「筆の練習」もしなきゃネ

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ラスコーの洞窟壁画など 旧石器時代にも使われてきた
人畜無害、人類最古の顔料だぜ!

各都市、色合いは若干違えど、ベンガラを使っているじゃないかな!
この色って、車のシャーシーに塗ってある「さび止め」と同じ色じゃねえか?
そうそう!油性塗料に加工すれば、そんな使い方もあるな


マグロにベンガラ?
いつから?他に選択肢って無かったんだろうか?


ちょっと、担当者に聞いてみようか?
「どうして、ベンガラかって?」



「昔から これだからね。昔の人に聞いとくれ!!」
ってか?
なるほど!水産市場らしい「答え」だな

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2017年4月24日 (月)

「世の中」


「必殺仕事人」じゃないけれど…


世の中は、行くな、戻るな、居座るな
立つな、座るな
寝るな、起きるな
シッポ押さえりゃ、頭が逃げる
頭押さえりゃ、シッポが跳ねる
とかくこの世は…

って、まったくそのとおり!
「どっちだ~?」っていうことだらけ!!



タコっていうのは、頭足類で、八腕目
頭の上に足がある仲間で、見た感じ八本の腕を持つ
ってことは、足なの?腕なの?
どっちだ~?



秋サバは嫁に食わすな
嫁が難いんだか、大事な嫁をいたわるんだか…
ホントのところは、どっちなの?



エビフライ、エビのてんぷらの「シッポ」は
ホントは、食べる?残す?どっちなの?



カツオの刺身
皮は?血合いの部分は?
付けたまま?外す?
どっち??





立身出世を願った「こいのぼり」
「のぼり」は「コイ」だが
食べるのは「めでたい」鯛。
どうして、コイじゃないわけ??

ん~??
でもって、
魚は健康に良い!
だから、もっと食べましょう!
でも、世界の人が、一斉に食べ続けたら、
あっという間に、地球上から魚が無くなっちゃう!
だから、もう獲っちゃダメ!
もっと食べろ!? もう喰うな!?…
喰うのか、食わねえのか?!!

ちょ、ちょっ、ちょっと、そこ違うんじゃね~!

楽しく学んで、美味しく食べる
美味しく食べる為には、どうすれば良い?
美味しく食べたいから、環境を考えるんじゃねえか!
美味しく食べたいから、保護するんじゃねえか!!
「食べないから、無関心になっちまう!」
無関心が、一番いけねぇ!!!
だから、
「ありがたく、食わなきゃ、お天道様に申し訳ない!」
とは、毎度おなじみ、魚屋・頑固オヤジ!


美味しく食べて、楽しく学ぶ!!
学んで、食べて、生活に活かす!


これ、水産市場、業界人共通の願い!!
魚はいろんなことを教えてくれる!!
ってことだよナ!オヤジ!!
「おぅ!分かってきたじゃぁねえか!!」

って、
あれっ?
今朝は、随分おとなしい!!!

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2017年4月22日 (土)

「二本差し」 

あぁ〜!「キハダ、喰いてぇ〜!!」
無性に刺身が食いたくなる時ってありませんか?
どうせ食うなら旨いヤツ!
こんな感じ!

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宮崎県・油津産の「脂もん」!
名古屋人には、キハダの上物が「ご馳走」だ!

水産市場勤務の特権は
大物でも「原体・素性」から吟味できる事!

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おっと!
水産市場・マグロ売り場で「侍」発見!

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4  
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刀ではないが「二本差し」
渡世人のような「一本差し」もいるぞ!

刀じゃなくて「手カギ」だけどね!

「手カギ」??

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マグロの移動時に使うプロの道具
中腰にならずに済むので担当者の腰にやさしい。

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それでいて、魚体を傷めず、移動できる!
生、冷凍を問わず、重たく、大きく、持ち所の無い「マグロ」を
素早く移動させることができる「優れもの」

「二本差し」は、水産市場の「花形」!
マグロ部門・担当者の「晴れ姿」である
ぅお〜!!カッコえぇ〜!
これぞ、魚屋!!

手カギの使い方はいたって簡単 見ての通り
マグロの皮目に「カギ」をひっかけ持ち上げる
80キロまでなら、一人で持ちあげ移動できちゃう
ほれっ!マッチョだぜ!


よく見れば
同じ長さの「二本差し」と
大・小、二本の「二本差し」
その違いって分かるかナ〜??

どうでもいい「コア」な話だな

「大・小二本」は「ばんだい」にマグロを乗せる時に便利

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9

頭の方に短い手カギ、シッポ側は長い手カギ
「あ〜ら・よっと!」つー感じで持ち上げる
ってことは、仲卸に多い。

同じ長さの手カギってことは、せり場での移動や
検量=「秤(はかり)」に乗せる仕事。すなわち大問屋・荷受けに多い
ついでに、渡世人・一本刀は、「ばんだい」にも「秤」にも乗せず
トラックから降ろして、箱から出すまでの
荷役の担当者に多い
仕事の内容で、道具が変わるってことだナ
だって俺たち「プロ」だから!!

って言っても
ただそれだけのこと!
ただし、「見る」のと「やってみる」では大違い
手カギの扱いも「プロの技」があるけどネ!

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2017年4月21日 (金)

包丁の話

研修中の、魚屋新入生の為の基礎知識
水産市場版「その2」:包丁の話

魚は「何」で切る?
包丁!
よし!!
「ナイフ」って言われたらどうしようと思った!

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和包丁は「引いて切る」。洋包丁は「押して切る」
そう思っていたら、ちょっと違うぞ!
「和」と「洋」で切り方が分かれているわけではないからさ

手前から向こう側に「押して切る」方法は
力を入れて物を切る時に使う
魚の頭を落とす時なんかは、これ!

向こう側から手前に引きながら切る「引き切り」は
柔らかいものを丁寧に切る時に使う方法

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哺乳類の細胞膜は 魚より強い
だから「引いて切る」と力が入りづらく、うまく切れない為「押して切る」

魚の「刺身」は肉と違い「柔らかい」
細心の「注意」と「思い切り」を合わせ、ひと太刀で「引いて切る」
「刺身を引く」と表現するのは この為だぞ!

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刺身は「切り口の料理」だから、角が立っていると美味しく見える!
ちょっとしたテクニックがいるが、それはまた別の機会に話すとして…
切り口の鮮やかさを「良し」とするため
「のこぎり」のように、押したり、引いたりして切ったらダメ!
引くだけ。だから「柳刃包丁」は長く作られているわけさ!

フグやヒラメの「薄造」りは 薄刃の包丁を使い「引き切り」
一方 ハモの「骨切り」は固い骨を切るため「押して切る」
もちろん、ハモの骨切り専用包丁でね!

では 魚屋のイメージ「出刃包丁」は どう使うか?
それは 出刃包丁の構造と特徴を知れば 簡単さ!

出刃包丁の特徴

 刃元が分厚い
 分厚い刃元なのに鋭い切れ味:ゆえに「片刃」
片刃ゆえ「右利き用」「左利き用」がある
 刃元が分厚い。すなわち「重い」
 重く、鋭い刃は、硬い骨などを 切断するのに向く
 また、硬い皮を切断しても柔らかい身にダメージを与えない
 突き刺す 断ち切る 用途に適した「三角形」をしている

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わかった?

え?「そもそも 出刃包丁って何?」って?
あ・・そこからか…??




「出刃包丁」
早い話 和包丁のひとつ。魚をさばく事に特化した包丁!
江戸時代にすでに「堺」の名品として存在していたようで
「その鍛冶屋、出っ歯の口元なる故、人呼んで
出歯包丁と云えり」と文献に登場する
なんと!「出っ歯の包丁」が語源

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2017年4月20日 (木)

「派閥」

「メバル」に「イサキ」に「チダイ」…
春は「磯物」が旨い
早い話、「尾頭付の魚」

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「おかしらつき」の魚と言えば
あなたは「焼く」派?それとも「煮る」派?
「魚」によって違う → ごもっとも!

でも
「呑兵衛」は「焼き」派
「おかずガッツリ系」は「煮る」派っていうのが多いって言うぜ!

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なるほど!
お酒と「合わす」場合は、
魚の「旨み」対、お酒の「旨み」が勝負だったよナ
余計なことはせず、「塩焼き」が愛称バッチリってことか…
そもそも「魚」と「塩」って愛称バッチリだしネ

一方、下戸の「おかずガッツリ系」は煮物の方が
「ご飯」が進む!

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魚から溶け出た美味しい「出汁」が、
もう一品の「おかず」になるからさ!
だから、美味しい出汁をしみ込ませる季節の野菜や、
厚揚げなどと一緒に「煮る」のがコツってわけだ。
いってみれば
美味しくお腹いっぱいになる「しあわせ方程式」だよ

どっちにしても
「切り身」には無い、深い旨みがあるのが
「尾頭付」の特徴だよね!!


切り身じゃこうはいかねえ!とは、魚屋・頑固オヤジ!!
ってことは
「尾頭つき」にあって「切り身」にないものって何だ?


「骨じゃねえか!バカヤロー!」
魚屋・頑固オヤジの「バカヤロー」は
「いいか、良く聞けよ!」と同じ意味!!

骨の髄から、出汁が出るって言うだろ!
豚骨ラーメン、鶏がらスープ…
みんな骨じゃねえか!

骨があるから「食べにくい?」
確かにそうだが、骨があるから旨いんだ!!

だいたい、「骨」って「悪者」じゃあねえぞ!!

あいつは骨がある!・屋台骨・肉を切らせて骨を断つ
骨折り損のくたびれ儲け・骨抜きにされる…
まだまだあるぞ…

なるほど!!

食べて、学んで、生活に活かす!
「魚」って深いなぁ〜!!
だろっ!
それを「食育」って言うんじゃないか!!


魚の「骨」をはずしながら食べる事は
食事に適度なインターバルを生み、満腹中枢に働きかける
繊細な箸はこびは、脳を刺激し、ボケ防止になる…

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2017年4月18日 (火)

「歯」

「マグロ」の仲間は、サバ科
サバの「サ」は「小さい」って意味
「小さい歯」でサバ!
だから、サバ科の魚は、小さな尖った歯を持っている
ちなみに、サバの歯は
ほれっ!こんな形。

1

「キハダマグロ」はこんな形

2
小学校出前授業。
子供が、「魚嫌い!」って言って食べません。
どうしたら食べるようになりますか?

なるほど!
そんな時は、「歯」のお話と、「魔法のことば」が効果的!

マグロの「歯」の形って、どんな形?
尖ってる?丸い?大きい?小さい?数は、多い?少ない?
そもそも、マグロに「歯」ってあるのかな?

ヒント!
動物の歯の形は、何を食べているかで「わかる」
これ、動物の「基本ルール」!
例えば、ライオンは何を食べているかな?
「肉!!」 「正解」!
だから、どんな「歯」の形?
「キバ!」「尖った歯!」

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そう「そのとおり!」
じゃあ、牛は何を食べている?
「草」!!
正解!!!
じゃあ、どんな歯の形をしているだろう?
「丸い形」
そう。こんな形。
草が食べやすいように上の前歯は無いんだ

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じゃあ、私たち「人」の歯は、どんな形をしてるんだろう?
友達の歯を見てみようか!
尖った歯も、丸い歯も、前歯も、いろんな形の「歯」があるぞ!
正解!いろんな形の「歯」があるだろっ!
だから、肉も魚もお野菜も、
いろんなものが食べられるようになっている!
「嫌いだから食べない」っておかしいだろ!
だって、「肉が嫌いだ」ってケーキばっか食べているライオンっていないぞ!
「草」が嫌いだって、ハンバーグばっか食べている牛もいないぞ!

ただ、「苦手なだけ」ってことさ!
じゃぁ、どうして苦手なんだろう?理由を考えようよ!
それさえ解決できれば、ほらっ!苦手が克服できた!!

中には
「牛と一緒で、前歯ありませ〜ん」って、子もいるけど
意味がちょっと違う…ナ!
Photo_2

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2017年4月17日 (月)

「かな」

日本語:文字の種類は
「ひらがな」「カタカナ」「漢字」に「ローマ字」
良いか、悪いかは別にして
全部で4種類ある!!

魚の名前:「文字」で書く時、何を使う? 
「そんなこと、私の勝手でしょ!」
そ、そうなんだけど、ちょっと考えてみようか?

じゃあ、新聞は何を使ってる?
え~っと?こんな感じかナ。



じゃあ、図鑑は?
あれっ?「カタカナ」「ひらがな」だ!!




そう! 日本の図鑑では、魚の名前は
「カタカナ」か「ひらがな」
で、学名は「ラテン語」

どうしてだろう?

漢字にすると 字の「イメージ」が魚にかぶるから?
「仮名表示」は、単一な読み方、書き方に加え、
優劣のイメージがわかないようになっている
すなわち、フラットな条件になるんだろうな!

そう、だから
「素材」として取り扱う「水産市場」や「魚屋」、量販店などでは
図鑑同様 「仮名」で取引しているワケ。
水産市場の請求書や仕切り書の「品目」の欄は
タイ、ブリ、カツオなど「仮名表記」だぜ!!





どの水産物も それぞれ良いところがある大切な食材
優劣のイメージがわかないよう 仮名表記になってんだナ!

そこに
「調理」「料理」という「技」が加わり「芸術品」になると
それぞれの思いのこもった「漢字」に置き換わる。
お寿司屋さんの「湯呑」のイメージだナ。



だから、料理人という「芸術家」の注文を聞く 仲卸の担当者は、
「漢字」で書いてある「オーダー表」を「仮名」に置き換えて、
仕入れなきゃいけねえ!
まぁ、ある意味、「バイリンガル」ってことだナ。

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2017年4月14日 (金)

「アラのアラ」

子供の質問に、簡潔に答え、教えるのは難しい!
「魚」を使った食育教室・調理実習でのこと。

「アラ」って何ですか?
「カマ」って何ですか?

そうか、そこを聞くんだ…?

魚の「おろし身」を取った後に残る、
頭、骨、鰓(エラ)やヒレ、それらに付着した身
全部ひっくるめて「アラ」と呼ぶんだよ!

「アラ」の中で
特に、頭の部分を料理にすると「カブト」と呼ぶな。
※侍(サムライ)の「鎧兜」の「兜(カブト)」が由来だよ

1

それから
エラの下、胸鰭の付いているところを「カマ」と呼ぶよ
特に脂がのっておいしい部分だョ。

2

※農機具の「鎌」の形に似ている事が由来だよ。
あっ、それも説明しないと分かんないか…?

3

農機具の「鎌」はこんな形で、草などを刈り取る道具だよ

で、内臓全体を「腸(ワタ)」
って呼んだりしてるな。

一部の例外を除いて、ウロコ、エラ、ワタ、ヒレは
「食べられない」と覚えておこうね。

4

例外といえば、サメの「ヒレ」は「フカヒレ」の原料。
だから、「アラ」とは呼ばないんだね〜

美味しく食べる「アラ」と
もう、食べられない「アラ」とがあるけど
どっちも「アラ」って言うね!

もう食べられない「アラ」も
魚粉を作る、大切な「原料」になるので、ゴミじゃないよ!
水産物は、地球の恵み。捨てるところは無いんだよ!

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それから「アラ」って名前の魚もいるよ!

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いろんな「アラ」があって、おもしろいね!
分かった〜?

じゃあ「アラのアラ」もあるってこと?
そ、そうだね…
さてさて、少しは伝わったかな?

アラの定義
「良い部分を大体とってしまった残り」
まだ身の付いている骨や頭や臓物を「粗骨(アラボネ)」という
そこから転じて「粗(アラ)」という
ってことは「人の粗(アラ)さがし」とは
「良い所を大体とってしまった残り」の部分を探すこと
すなわち、捨てる部分ではなく、何かの原料になる部分…
ってことか…

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2017年4月13日 (木)

「口内調理」

誤解を恐れず、言えば
「酒飲み」には「魚好き」が多い
特に、日本酒好にきは、コアな「お魚ファン」が多い



「何と合わせる?」
っていう言葉があるように、
食べながら飲み、飲みながら食べる!

特に、お刺身は「もってこい」の食材。
余計な事はしない、余分なものは加えない
「そのものズバリ」!




シンプルな旨みだが、
お酒と出合った途端に、奥行きのある「美味しさ」に変化する

魚に含まれる、旨み成分「イノシン酸」が
日本酒に含まれる「グルタミン酸」と合わさって
相乗効果(足し算じゃなく、掛け算)という
化学変化が口の中で起こる

まぁ、こういうのを魚屋は「口内調理」っていうな。
そこに、「包丁さばき」「旬」などの「和」の歴史・文化が
重なり、「趣(おもむき)」になるんだネ

日本の魚は4,000種類。日本酒の蔵元は5,000以上
組み合わせは無限大だぞ!

4月と言えば、
半田の「白モッコウバラ」の花麹で作った
日本一・甘~い、「乾杯」専用の日本酒
「愛してる」は、期間限定品。
もう、発売されたかな?
今は、楽天で誰でも手に入るって聞いたぞ。



乾杯の後「あと味」に
「ホウボウ」の「薄造り」を合わせれば
そりゃ~!もう、最高!!
この地方の「春のそよ風」が見えてくる



至福のひと時!
思わず「愛してる~!」
って、叫びたくなるから不思議だな!

画像はネットからのイメージです

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2017年4月11日 (火)

「キャッチコピー」

箱になんか書いてあるナ
「新口」「ケンケン」
何じゃこりゃ??

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これは
カツオの「キャッチコピー」だよ!

「新口」とは、港に水揚げ前日までに獲れた魚
「一番手」とも言うナ。
二日目を「二番手」、三日目を「三番手」…

早い話、獲れてから何日経ったか、「鮮度」を表す言葉だ。
属に「カツオの一本釣り」って言われる
「カツオ船」の釣り物だ!
こんな感じ!

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一方「ケンケン」って言うのは
漁法を指す。
「疑似餌」を船で引っ張る「トローリング」のこと
こんな感じ!

3
ここから分かることは何か?
カツオは「鮮度と漁法」を「売り」にしているってこと?
正解!!

「新口」より新しい「日帰り」って書いてあるのもあるナ!

鮮度の違いは分かった!
じゃあ、漁法の違いは?


カツオ船の「一本釣り」とトローリングの「釣り」
同じ「釣り」なのに、どう違うかって?

魚が受ける「ストレス」が違う。
これは、あとあと身質にも影響してくるんだナ。

一本釣りは、カツオの群れを発見し
海水シャワーと活きたイワシを使って
イワシの大群を演出する
でもって「食欲スイッチ」が入ったカツオを
疑似エサで、ドンドン釣り上げるって「漁法」
船は大きく乗組員も多い。ってことは大量に釣れるぞ

釣り針には「返し」が付いていない為
海中から「一気」に引き抜き、
力を緩めれば、針は外れ、空中を舞ったカツオは
クッションキャンバスに「着地」する
「バタバタ」しているうちに、コンベアで船倉に運ばれるってわけだ

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一方、ケンケンは、疑似エサを小型船で引っ張る!
エサは、海面を「ケンケン」するように飛び跳ね
カツオを誘う!
かかったカツオを一尾ずつ手繰り寄せ
船上で即殺、船倉に入れて持ち帰る
カツオは「バタバタと苦しまない」訳だ!!
ところが、船も小さく、乗組員も少ないため大量水揚げは望めないな

どうやって見分けるかって?
「話、聞いてなかったんか?」
とは、お馴染み、「魚屋頑固オヤジ」!!

「バタバタ」!!
シッポの先端に黒い「箔」が残っているか、剥げているか
ほらっ!
違うだろ!!
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2017年4月10日 (月)

「アラ」

小さい子供の質問に、簡潔に答えるのは難しい

小学生の、魚を使った食育教室で。

先生!「アラ」って何ですか?

魚の「おろし身」を取った後に残る、
頭部、骨、鰓(エラ)やそれらに付着した身
をひっくるめて「アラ」と呼ぶんだよ!

だから「ゴミ」とは違うよ!

美味しく食べる「アラ」と
もう、食べられない「アラ」とがあるけど
どっちも「アラ」って言うね!

え~。それってどう違うの?

さてさて、なんと答えたら良いモノか?



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2017年4月 8日 (土)

「小道具」

水産市場の「マグロ担当」
名古屋では、生マグロをさばく時は
「出刃包丁」と「長包丁」を使用する



基本、マグロは「5枚卸し」って言うのが
「名古屋おろし」

頭を落とす
カマを外す
出刃包丁で、側線に沿って切れ目を入れる
出刃包丁で、背骨から「中骨」の付け根を切る
長包丁で一気におろす

この繰り返しで
上身の「背」「腹」
下身の「背」「腹」
と、「骨」の5枚に卸す



背骨から「中骨」の付け根を切った出刃包丁は
柄の部分を「枕」のようにシッポ側に「かう」



これで、切り口が真っ直ぐになった!



あとは、長包丁で一気におろすだけ!



出刃包丁は「切断」と
「切断位置修正」の二役をするってわけだ

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2017年4月 7日 (金)

「下処理」

名古屋の桜、只今・見ごろ!!

「花見」といえば
「ホタルイカがピークを迎える」ってイメージ

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市場で取り扱う最も小さい「イカ」だ

あとは「土、日」が重なれば、
販売チャンスがやって来る!

ところが、あいにく富山湾は時化模様!
明日の入荷は無い!ぞ!
頑張れ!山陰産!独り舞台になるぞ!ってね!

美味しく食べるには
ちょっとひと手間!
ボイルホタルイカの下処理手順

毎度おなじみ、魚屋がんこオヤジ登場!
老眼で見えない目と、
グローブのようなゴツイ指を駆使して
ほれ!しっかり撮れよ!

目ん玉を外す。
カラスのくちばしを押し出す。
最後に、「軟甲」を外す。
3行程でOK、

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3  
4  
5
6


これで、あなたも板場の「技」が備わった!
口当たりも滑らかで、旨いよ〜!!

なるほど!やり方は、分かった!
「骨抜き」を使った方がきれいに、早く出来るよな!

「ばかやろう!なにも無くてもできるのが魚屋だ!」

って言いながら、今回は、「額に汗」のオヤジ殿だぞ!

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2017年4月 6日 (木)

「どっち?」

春は「貝」が旨い!

漢字で書く時「虫」が付く貝と付かない貝
古代中国が絡んでいたよネ
忘れた人は 過去ログ見てネ

今回は
タイラガイ、ミルガイ、ホッキガイ、アオヤギ、などの話

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タイラガイ
7  
ミルクガイ
8  
ホッキガイ
9
アオヤギ

これだけ聞いて「ピン」ときた、あなた!
さすが!!!

え~!何のこと?
って言うのが一般人(シャバの人)!

ヒント!、それらに、「大アサリ」とくれば??
もう分かったかな??

「芸名」?
正解!これらは皆、「市場名」
じゃあ 図鑑で調べる時の「標準和名」は?

タイラガイ → タイラギ(玉珧)=標準和名
ミルガイ  → ミルクイ(海松食)=標準和名
ホッキガイ → ウバガイ(姥貝)=標準和名
アオヤギ  → バカガイ(馬鹿貝)=標準和名
大アサリ  → 三河地方ではウチムラサキガイ(内紫貝)=標準和名
        関東地方ではホンビノスガイ(本美之主貝)=標準和名

Photo
タイラギ
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ミルクイ
Photo_3  
ウバガイ
Photo_4
バカガイ
Photo_5  
ウチムラサキガイ 

なんと!?
どっちが、標準和名か分からない響きだナ!

ど~でもいい話ちゃぁ、どーでもいいが
「え~?そうだったの?」が、見つかる!
だから、水産市場は「面白い!」

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2017年4月 4日 (火)

「スキュー」

新入社員が入ったことだし、業界用語のお勉強!!

今回は「SKU」
「スキュー」と呼ぶ

正確には
「Stock-keeping Unit」
「在庫最少単位」ってかんじかな!

「item」
「アイテム」と混同されがちだが
こっちは「品目」って覚えておこう!

で、一般的には
「1アイテム・8スキュー」を展開しろ!
なんて具合に使うな!

Photo

ちょっと「ハイカラ」な言葉だが
「頑固オヤジ殿!ご存じか?」

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「ばかやろう!魚屋なめんなよっ!!」

「アイテム」って言うのは、例えば「アジ」
「すきゅー」てえのは、
「開き」にしたり、「刺身」にしたり、商品提案の「形」じゃねえか!!

「1アイテム・8すきゅーだぁ?」
「1魚種8形態」って言えよ!
同じ魚で、8通りの「提案」をしろってことだろ!
こっちとら
お前がランドセルしょってた時から魚屋やってんだ!

魚屋は、買って頂いてから調理する
量販店では
最初から調理ずみを並べておく

「だから8種類しか無いんだよっ!!」

「しか」ときたか…

さすが、頑固オヤジ!
つーか、すごいナ!!

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量販店は「ポス(POS)レジ」
レジを通過した瞬間に、どんな商品のどんな形態が売れたか
コンピューターが記録する
地域、季節、時間帯などとの相関関係を調べるためだ
でも、それはまた別の話

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2017年4月 3日 (月)

「めくる」

「目に青葉、山ホトトギス、初鰹」
鹿児島、宮崎、千葉、和歌山、三重産
上りカツオが出そろったが
今年のカツオは少なそう!

春のカツオは鮮度と色が決めて!!
ってことで、下見が大事!

パーチを「めくって」
「エラ」が真っ赤かチェックする!
「腹」を触って、硬さをチェック!
さらに、「キール」周辺の「ザラつき」をチェック
「これは」と思ったら、値段を聞く

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つーのが、カツオの目利きの手順!
で、こんなふうにパーチがめくれている

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でも、最近じゃ
値段を聞く、産地を聞く、これだけででOK!
「触りもしない客が多い」!困ったもんだ!
頑固オヤジが朝から吠える!!

「女房、質に入れても初鰹」
だから、カツオは、鮮度が命!

「安物買いの銭失い」
そういえば「カニとカツオ」は
迷わず、高いものを選べ!!とは
お袋の口癖

あれれ!
水産市場には、慣用句があふれているな!

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2017年4月 1日 (土)

「三兄弟」

新しい「年度」の始まりか
「4月バカ」なのか、今日は特別の日!
市場の「サクラのつぼみ」も赤くなってきた
あいにくの雨市になったが
ピカピカの新入社員がやって来る

「4月」と言えば、気になるのが、モズク

沖縄の「モズク」は、3月初めに早摘みが始まって
今年の商戦がスタートした
潤沢をイメージさせた「始まり」だったが
ここへきて、一転 
昨年同様完熟モズクは不作に転じるようだ

温暖化による「根腐れ」状態か…?
一方
姿を見なかったトリガイの加工品「ドンボ」
(むき落としのボイル品=開かず内臓入り)も
遅れて、三重県から入荷し始めた

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「玉」と「湯引き」と「ドンボ」

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3

これで、遅れていたが、
全部出そろった「トリガイ・三兄弟」


不作だったり、遅れたり
逆の「大漁」を探すが、見当たらない
ちょっとさびしい、水産市場の春・4月!

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