2017年4月21日 (金)

包丁の話

研修中の、魚屋新入生の為の基礎知識
水産市場版「その2」:包丁の話

魚は「何」で切る?
包丁!
よし!!
「ナイフ」って言われたらどうしようと思った!

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和包丁は「引いて切る」。洋包丁は「押して切る」
そう思っていたら、ちょっと違うぞ!
「和」と「洋」で切り方が分かれているわけではないからさ

手前から向こう側に「押して切る」方法は
力を入れて物を切る時に使う
魚の頭を落とす時なんかは、これ!

向こう側から手前に引きながら切る「引き切り」は
柔らかいものを丁寧に切る時に使う方法

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哺乳類の細胞膜は 魚より強い
だから「引いて切る」と力が入りづらく、うまく切れない為「押して切る」

魚の「刺身」は肉と違い「柔らかい」
細心の「注意」と「思い切り」を合わせ、ひと太刀で「引いて切る」
「刺身を引く」と表現するのは この為だぞ!

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刺身は「切り口の料理」だから、角が立っていると美味しく見える!
ちょっとしたテクニックがいるが、それはまた別の機会に話すとして…
切り口の鮮やかさを「良し」とするため
「のこぎり」のように、押したり、引いたりして切ったらダメ!
引くだけ。だから「柳刃包丁」は長く作られているわけさ!

フグやヒラメの「薄造」りは 薄刃の包丁を使い「引き切り」
一方 ハモの「骨切り」は固い骨を切るため「押して切る」
もちろん、ハモの骨切り専用包丁でね!

では 魚屋のイメージ「出刃包丁」は どう使うか?
それは 出刃包丁の構造と特徴を知れば 簡単さ!

出刃包丁の特徴

 刃元が分厚い
 分厚い刃元なのに鋭い切れ味:ゆえに「片刃」
片刃ゆえ「右利き用」「左利き用」がある
 刃元が分厚い。すなわち「重い」
 重く、鋭い刃は、硬い骨などを 切断するのに向く
 また、硬い皮を切断しても柔らかい身にダメージを与えない
 突き刺す 断ち切る 用途に適した「三角形」をしている

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わかった?

え?「そもそも 出刃包丁って何?」って?
あ・・そこからか…??




「出刃包丁」
早い話 和包丁のひとつ。魚をさばく事に特化した包丁!
江戸時代にすでに「堺」の名品として存在していたようで
「その鍛冶屋、出っ歯の口元なる故、人呼んで
出歯包丁と云えり」と文献に登場する
なんと!「出っ歯の包丁」が語源

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