2017年4月 8日 (土)

「小道具」

水産市場の「マグロ担当」
名古屋では、生マグロをさばく時は
「出刃包丁」と「長包丁」を使用する



基本、マグロは「5枚卸し」って言うのが
「名古屋おろし」

頭を落とす
カマを外す
出刃包丁で、側線に沿って切れ目を入れる
出刃包丁で、背骨から「中骨」の付け根を切る
長包丁で一気におろす

この繰り返しで
上身の「背」「腹」
下身の「背」「腹」
と、「骨」の5枚に卸す



背骨から「中骨」の付け根を切った出刃包丁は
柄の部分を「枕」のようにシッポ側に「かう」



これで、切り口が真っ直ぐになった!



あとは、長包丁で一気におろすだけ!



出刃包丁は「切断」と
「切断位置修正」の二役をするってわけだ

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