2017年5月29日 (月)

「ヒント」

100均で買った「計量スプーン」
たいてい、この三つでワン・セット



で、質問。
この中で「大さじ」はどれ?
そんなの簡単!
一番大きいヤツ!
ハイ。正解。

では「小さじ」はどれ?
「一番小さいヤツ」「真ん中のヤツ」
おっと、意見が分かれたね!

一般を対象にした、食育セミナーでの様子だ。
答えは、「真ん中のヤツ」
「大さじ、中さじ、小さじ」だと思ってた!
そう!
意外に、思い違いの人が多い「計量スプーン」

「大さじ」は15cc で一番大きいヤツ
「小さじ」は5cc で、真ん中のヤツ
じゃあ、一番小さいのは?って言うと「小さじ二分の一」で2.5cc

え~?
グラムじゃないんだ!
そうだよ!重さじゃなくて、体積。
なんと!!こりゃまた、知らなかった!
って、ここを間違うと、せっかくクックパッドで調べても
出来上がりは、別物になっちまうぞ!
こんな勘違いけっこう多いな。この機会に確認・確認!


5月の末になると毎年気温が急激に上がる。
みんながクックパッドで調べる、メニュー、材料以外の検索ワードは?っていうと

「サッパリ」「スタミナ」「夏バテ」!!が多い

「サッパリ」はポン酢、梅、トマトのような酸味があるものだけでなく
シソや大根おろしのような薬味をくわえたものもアリだな。

では、「スタミナ」と一緒に検索されている言葉で「水産物」に関係ありそうな言葉

6月: 丼  スープ  パスタ
7月: 丼  スープ  パスタ  サラダ
8月: 丼  スープ  鍋  パスタ

一方「夏バテ」と組み合わされ、検索される言葉は、「丼」「スープ」「パスタ」
「サラダ」







なるほど!
消費者は、「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」を求めているのか!!



今や「素材」を売るのではなく「メニュー」を提案する時代!







「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!
「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!
「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!

俺たち魚屋。
魚を売ろうぜ!!
「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!
「簡単・お手軽」っていうスパイスも忘れるな!

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2017年5月27日 (土)

日本は4,400種類

子供は、どーでもいい事を聞きたがる。

世界には何種類の魚がいるの?
それはね、2016年のデータだと34,000種類。
日本には4,400種類だよ。
新種が発見されたり、絶滅して姿を消していくものがあるけど、
発見される方が多いので、毎年、増えているよ。
ちなみに、水産市場では、いつも100種類ほどの水産物を取り扱っているな。

じゃあ、一番大きい(長い)魚は何?
一番大きな(長い)魚は「ジンベエザメ」。
なんたって13㍍あるものもいるからね。
大型バスでも12㍍。それより長いから、ずいぶん大きいネ。





じゃあ、市場で一番小さな魚は?貝は?カニは?

よしっ!「市場の取り扱い」なら、普段お店でも見つけられる。
小さな魚は「シラス」かな。カタクチイワシの子供だよ。わずか数㌢。
大根おろしに乗ってる、小さな魚。って言えば分かるかナ



「シラス丼」って名物になっている地域もあるよ。

小さな貝だと「シジミ」かな。指先ほどの大きさだ。



これは、味噌汁に入っていたり、佃煮になってるな。
厳密には3種類あって、生態も、旬も違うけど、それはまたの機会に勉強しようね。

小さなカニなら「サワガニ」五百円玉くらいの大きさかナ



から揚げや素揚げで、しっかり火を通し、香ばしくなったところを丸かじり。
こんな感じで、かわいいネ



ちっちゃ~!
だろ!

ついでにちょっとお勉強。
シジミや、サワガニは「環境指数動物」に指定されている(日本水環境学会・2006)
住んでいる水域の「きれいさ」の判断基準になっているんだよ。
水質を「むっちゃきれい」「きれい」「少し汚れた」「汚れた」の4段階に分ける。


例えば、「サワガニ」が住んでいる川の周辺の水質は「むっちゃ・きれい」
すなわち、サワガニは、むっちゃ・きれいな水質の「環境指標動物」

「清流」のイメージ「アユ」でも「きれいな水」の環境指標動物
あ、シジミ(ヤマトシジミ)も「きれいな水」の環境指標動物

「フナ」や「タニシ」は「少し汚れた水」
アメリカザリガニなんかは「汚れた水」って感じ。

だから、想像してみて!!サワガニがとれる所って
水は透明で川底まで見え、大きな石がゴロゴロ。「名水」なんて呼ばれる地域だ。
両手ですくって、思わず飲みたくなるような川の水。
四国は「四万十川」の上流もそのひとつ。



この、サワガニはそこで獲れたんだ。わかった~?

ふ~ん。
って、それで終わり。聞いているんだか、聞いていないんだか?

じゃぁあ、
海の水は塩辛いのに、海に住んでいるお魚はなぜ、塩辛くならないの?
コンブやカツオは、なぜ海の中で「出汁」が出ないの?
どうして魚って水の中で暮らしてるの?
なぜ?
なぜ?なぜ?
「なぜなぜ怪獣」の勢いは止まらないぞ!

分かり易い言葉を使い、子供なりの答えを導き出せるよう
楽しく、関わっていくって、超・難しい!!

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2017年5月26日 (金)

 「エビとカニ」

水産市場で、一つのジャンルを築く、エビとカニ。
どっちが好き?

6年前、大手水産会社がアンケートをとった。
その結果を見ると、年齢性別・無差別級では
エビ派36.3%、カニ派32.7%、どっちも欲張り派31.0%
※イーブン。

ところが、男女別でみると
男性:エビ派33.8% 男性:カニ派39.6%
女性:エビ派38.8% 女性:カニ派25.8%
※女性は、カニよりエビの方が好きかも… 食べやすいエビを選んだか?

ちょっとコアな質問
エビ天のシッポは食べる?
食べる派:36.5%  食べない派:38.6%  食べたり食べなかったり派:24.9%
じゃあ、エビフライのシッポは食べる?
食べる派:42.4%  食べない派:32.4%  食べたり食べなかったり派:25.2%
※シッポはエビ天よりエビフライになると食べる人が多い

エビ料理は、数々あれど、カニ料理はあまり思いつかないナ。
なのに、カニ料理は、食べにくいイメージって、「茹でガ二」からくるんだろうか?
6年前とはいえ、おもしろいなぁ。
今、アンケートを取ったらどんな結果になるか興味深々だけどね…

そう言えば、天ぷら・フライ「衣に卵」の代わりに「マヨネーズ」を使うと
サクサクの出来上がりになるっていう裏ワザがあるらしいぞ…
へ〜!!確かにマヨネーズは卵と油が原料だからなぁ…

エビとカニの関係は
「エビ」という大きな丸の中に、「カニ」「ザリガニ」「ヤドカリ」という
小さな丸が入っているってイメージ。
すなわち、「カニ」は特殊な「エビ」ってことだね
でもって、「ザリガニ」は「カニ」に近い「エビ」の中間かな…

ザリガニ?あんなもん喰うの?
もちろん!
水産市場では、フレンチの「エクルビス」を想像するけど

1

オマールや手長エビだって「ザリガニ」の仲間だぜ!

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ついでに、ヤドカリって言うと
タラバガ二やヤシガニって感じかナ

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強烈な旨みのある「エビ・カニ」
熱烈コアなファンがいる一方で、
重篤なアレルギーを引き起こすことでも知られている。
だから、自身にどんなアレルギーがあるかは、調べておかなきゃネ

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2017年5月25日 (木)

「離乳食」のすすめ 

1

マダイが安い!

産卵のために浅瀬に押し寄せるマダイ
やっぱ、例年より遅いよな!
まだいけるぞ〜。
オスは婚姻色によりクロダイのように真っ黒
外観を見ていると、とてもマダイには見えないが
それでも、タイには違いない
ザクザクと切って、「切り身」で販売。

2

タイと言えば離乳食にピッタリ!
魚・離乳食 で検索すると 「白身」がヒットするけれど
まずは「タイ」から始めよう
ヒスタミンの心配もなく、初心者向けだ
魚デビューは「マダイ」からって。ネ。

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2017年5月23日 (火)

え〜?!! そうだったの!!!

日本の「サザエ」には、
今まで世界共通の名前である「学名」が無かった!
1

それを日本の学者が解明して、新しく「新種」として命名したよ!
長い歴史の中で、複数の偶然が引き起こした「勘違い」が原因かもね〜。
って、報道があった。
お魚「ツウ」の皆さんのこと、ご存じの方も多いかも。

Photo

BBQなどでお馴染みの「サザエ」
アサリ、ホタテと同様に、消費者にも認知度が高い「貝」の仲間
漢字で書くと「栄螺」
虫偏の漢字を使うので、中国でも馴染みがあることが分かるネ。

サザエには、日本と韓国沿岸に生息する種と
中国南部に生息する種とに大別される。

Photo_2

日本の「サザエ」は18世紀中ごろの本に図示された個体に
イギリスの博物学者の先生が「トゥルボ・コーヌトス」
(TURBO CORNUTUS)と命名してからず〜っと、使われ続けてきたわ
け。
それを、今回、ちょっと待てよ〜って、岡山大学の福田先生が見直し、
ひょっとするとこの学名は日本のサザエを表すのものではなく
中国産の別種「ナンカイサザエ」のことじゃね〜!
って 違いをつきとめたわけだ。

さすが!!日本の学者だネ。
で、日本のサザエを「トゥルボ・サザエ」
(TURBO SAZAE FUKUDA,2017)と命名し正式名になった。
したがって、この瞬間から、図鑑には、この名前が学名として使われる。

ってことは、今までの図鑑は、すべて使えない、古い情報ってことになる。

なるほど!
身近にあるものでも、あらためて見直すと気づく事があるよ!っていう
見本のような話だね


で、気づいたことがある。
学名はラテン語
だから、日本のサザエは「トゥルボ・サザエ」って読む。
車好きのあなたならもう気づいたよね!英語読みすれば
TURBO SAZAE = 「ターボ・サザエ」!
サザエの形って
どことなく、ターボ・チャージャーの「タービン」のイメージだもんね

Photo_3

ターボって排気の力でタービンを回し、その回る力で、吸入側のタービンを回す
その力を利用して、混合気を強制的にシリンダーに送り込む。
早い話、エンジンを大きくせずに、馬力を上げる装置のこと
タービンは排気側と吸入側でワンセット

ってことは、なに?
サザエも2個セットで食べる?
そう、2個セットで食べようよ!!

日本のサザエの学名は 「ターボ・サザエ」
ラテン語読みで「トゥルボ・サザエ」
タービンのような形 
2個セットで食べる?!(ちょっと強引かナ)

でも、忘れられない名前だよね!!

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2017年5月22日 (月)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年5月22日 (月)

「ハッポー」  

水産市場にやって来る魚の多くは、箱に入っている。
活魚は、「水槽車」で活きたまま運ばれるが、
市場で処理をして箱に入れられて販売される。
ってことは、お店に到着する魚のほとんどは、箱に入っていることになるな。

ちょっと乱暴な言い方をすると
浜では「鮮魚」として取り扱われ、「魚」として評価される水産物も
箱に入って流通ラインに乗っかると「商品」として評価されることになる。
ここ大事!

つまり、商品になるってことは、同じ魚でも、取り扱う業者によって
その「価値」が変わるってことだよ!
同じ材料を使って、同じ料理を作っても
お店によって、味も、値段も違うだろ。
それに似ているってわけさ。

で、魚を入れる「容器」、今では、「発砲スチロール箱」がほとんど!
その役割は、お店に着くまで壊れず丈夫。
それもって、鮮度を落とさないよう、保温ができて、安くて、かさばらず
中に入っている魚がキレイに見えた方が良い。
だろ?

そうそう。まったくそのとおり。

ところが、この「容器」大きな問題点が隠れているんだな。
え〜?どんなこと?
お店に着いた途端に、その役割を終え「ゴミと化す」ってこと。
「丈夫で、壊れない」が仇になり、処分に困る代物に変身するわけだ。
毎日の水産市場の入荷量と比例しているからね。
けっこうな数だぜ!
そこで、水産市場では、自らが作った「産業廃棄物」は
自らが処理しようと、市場の片隅にこんな工場を併設している

1

使い古しの「ハッポー」から、紙のシールなどを取り除く
機械で細かく砕いて、熱処理をする

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3  
4

ギュッと固めて、「インゴット」を作り、海外に輸出するんだ

5

え?そんなもんで何を作るかって?
ハンガーやカセットテープの外枠って聞いた事があるゾ。

6
これから、夏にかけて、結構キツイ仕事になるこの仕事も
美味しいおさかなを食卓に運ぶ、水産市場の仕事の一部!

普段は気にもしないけど、超・大事な、市場の仕事ってわけさ!

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2017年5月20日 (土)

「冷静に考える」 

水産業界では、未だ「アニサキス」騒動による「風評被害」を被っている!



今朝の水産市場は、かつて経験したことがないくらい
「安い」「売れない」「売れ残る」の「三重苦」に見舞われた



報道「アニサキス 生の魚介類で猛威 10年で20倍に」
の見出しを見た消費者が過剰に反応し、消費が凍りついた。
これも大きな原因のひとつだ。

皆さん! 報道を冷静に読みましょう!
確かに、アニサキスによる食中毒は
2007年に6件が2016年に124件になったとある。
食中毒発生原因の多い順番で言えば、
ノロウイルス、カンピロバクターに続いて3番目とのこと。
確かに、それは事実だ。

でも、厚生労働省が発表した2016年の食中毒統計資料:食中毒発生状況によれば
2016年は、全国で1,139件:20,252人の食中毒が発生した
その内42㌫の480件:7,483人が「細菌」によるもの
31㌫の356件:11,426人が「ウイルス」によるもの
13㌫の147件:406人が「寄生虫」によるもの
その147件のうち、124:126人件が「アニサキス」によるもので、
10年で20倍になった。というもの。
すなわち、20,252人の食中毒患者の内、
126人が「アニサキス」が原因だった。

これが事実。
だから、売る方も、食べる方も、用心しましょ!
正しい知識を身につけましょ!って言ってるだけのこと!
解っていただけますか?

最後までしっかり読んで、冷静に考えろ!
これって、市場の大先輩の「教え」だったよね!
思い出した?

3人の旅人 割り勘で買った魚 
100円づつバック ポケットに200円
消えた100円の話だよ!!

最初を間違えると、「魚は危険」になっちまう!
お互い気をつけようね!って言ってるだけなのに
魚が「悪者」になっちまう!
これって、おかしくね~?

みんな!魚は美味しく、健康的な食べ物!
「悪もん」じゃないよ!!
日本の旬を味わえて、いろんなことを教えてくれる!
「ノーリスク」って、この世には存在しない!
だから、食べる側も、売る側も、
注意しながら美味しく食べようよ!!

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2017年5月19日 (金)

「新仔」

ウナギの「養殖」は難しい!
一言で言えば、0.2gのシラスウナギにエサを与え、250gに育てるだけ。
たったこれだけのことだけど、
実に多くの「謎解き」と「技」が詰まっている
そもそも、0.2gって想像できるかい?
宝石などで使う単位、1カラットと同じだよ。
それを1,250倍にするってわけだ。
2,800gで生まれた赤ちゃんを3.5㌧に育てるって感じかナ。



世界に誇る日本の「職人技」をどんな風に伝えたら
分かってもらえるかな?

って言うか、そもそも理想の養殖って、どんなんだ?

ちょっとエサを与えるだけで、すぐに大きくなる。
でもって、天然物と変わらない「味」。
天然界に負荷をかけないよう卵から作り
欲しい時に、欲しいサイズが欲しい量だけ作れる。
もちろん、食品として安全安心で、「安い」価格。
で、一連の流れの中で、環境汚染を引き起こさない。
こんなところかな。


特に、成長をコントロールできるか?
なんていうのは、超難しい

ウナギは長い魚。だから成長するとは、
「長くなる」と「丸々太る」の二本立て!
予定より大きくなりすぎて、エサを止めると
ヒョロヒョロと細長いウナギになっちまう。
かと言って、エサを与えすぎると「アナコンダ」に!
しかも「土用の丑」に的を絞るって…
思うようにいかないぞ!

そりゃ、そうだ!
生まれたばかりの赤ん坊に、
服、靴、ランドセルを準備して
入学式には、これを着て行くぞ~!って言ってるようなもの。
式に合わせて、身長、体重、靴のサイズ、
これらを、ピッタリに育てられるか?
なんてね!

水産市場では、今週から「新仔」の取り扱いが始まった
世界最速、150日で育てたウナギだ。
その特徴は、丸々と太っていて一見「寸足らず」
太っている分短く見えるわけだ。
かわいそうだけど、今まで販売していたウナギは、
今週から「ひねもの(陳物)」って言われちゃうな~。
新仔と比べると、丸みより長さが目立つぞ!

担当者に言わせれば、「触れば分かる!」
丸みと、弾力のある肉質は「新仔」独特のモノ
これ!カメラに映るかナ?



こうすれば、誰にだって分かるさ!
ほれっ!
色が、全然違うだろ!
白とグレーは「新仔」
白と茶色がかっているのは「ひねもの」
ホントだ!






焼き上がりも違うし、食べ比べたらもっと分かるよ!
ってことで、「新物は寿命を延ばす」
土用の丑を前にして、このタイミングで「新仔」を食べて
今年の出来を熱く語る!
これ、本物の「お魚フリーク」の証!

ジュ―・ジューと音を立て、炭火にしたたり落ちる脂
タレの焦げる香りの混ざった白い煙をパタパタと扇ぐウチワの音
炊き立ての白いご飯



あぁ~!!新仔喰いてぇ~!!!

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2017年5月18日 (木)

「150日」

え~?150日で出荷サイズに??!
業界では、ちょっとした「ざわつき」が起きた
5月15日。月曜日の朝のことだった

三河一色産、新仔4P

これだけの情報から、何の話か分かる人は
業界関係者か、よほどの「お魚フリーク」しかいないだろ!
分かるように、日本語で話せってか?
そうだね!!

今日は養殖ウナギの話だよ
昨年暮れに0.2g・6㌢の「シラスウナギ」を池入れし、
温室ハウスの中で、超特急で飼育した三河ウナギが
わずか150日で250gに成長し、「新仔」として出荷されたという事だよ

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今までは、「超特急」と言えば160日だと思っていたんだけど
今年は10日も短縮した業者が現れたってことさ。

「ふ~ん!」ってか?
たったそれだけのことだけど、業界では、意味深い。
なぜかって?
それは、シラスウナギの獲れる時期が、年々遅くなっているからさ!
ところが、日本人が勝手に作り上げたウナギの旬は「土用の丑」
厄介なことにウナギの成長に関係なく廻ってくる。
ってことは、それまでに出荷サイズにしなきゃネ。

だから、10日、池入れが遅れても、間に合う「技術」が開発された?
って「ざわついて」いるわけさ。

ウナギって、そんなに「サイズ」にこだわる訳?
そりゃそうだろ!
ウナギと言えば、「うな丼」「うな重」!
一人前、1尾使った料理っていうのが「相場」だろ!
そう言われれば、そうだね。
な。でもって、「どんぶり」も「お重」も昔からサイズは変わらない。
洗面器みたいに、でかい「どんぶり」や
茶碗みてぇな、ちっちゃな「どんぶり」って見たことねえだろ!
ってことは、おのずとサイズが決まら~な!!

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なるほど!
だから、小さくても、大きくてもいけねえ!
200g~250gが売れ筋なんだ。
で、水産市場で活きたウナギのサイズは
1㌔で何尾(pcs)すなわち、250gサイズなら4P、200gなら5Pって呼んでい


な~るほど!そういうことか?
でも、ウナギの「新仔」ってどうして「子」じゃなくて「仔」なの?
おっと?小学生みたいな疑問だな!
でも、疑問に思うことが、人を育てるっていうからな…
「子」 って言う字はな、人間様専用
だから、正しくは「仔猫」「仔犬」ってわけだ。分かったか?
じゃあ、仔猫 子猫 小猫の違いは~?
おいおい、今度はそうきたか?…

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気になる今年のウナギだけど、池入れ状態から推察するに
昨年同様、これから一時4P(大型サイズ)が出回り、消費者を安心させる。
ところが、「土用の丑」本番前になると「早どれ4P」は残り少なくなり
発育途中の5P(中型)が主力に…。

早い話、今年は、旧暦「うるう6月」かある年まわり。
そこでで帳尻を合わす。旬が遅れる…
そこに行きつくわけか…?

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2017年5月17日 (水)

 「笑顔」

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大型連休、母の日とビックイベントが終わり
大量出費のツケがまわってきたのか
市場では急に売れ行きが悪くなった

特に「サバ」はひどいもんだ!
寄生虫「アニサキス」での食中毒事例が
10年で20倍になっというマスコミ報道を受けて
消費者が異常に反応し、消費が凍りついた為だ

おかげで「売れない」「安い」「残っちまう」と三拍子そろった日が続いている
魚は鮮度が「命」
売れないからと言ってのんびりしていちゃ鮮度が落ちる!!
担当者はイライラ!顔つきも強張ってきたぞ!

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こんな時には「笑い」が欲しいナ!
ってことで、笑い話をひとつ!

俺たち日本人は、世界中でこんなネタになっている
「世界の日本人ジョーク集」より

例えば、こんなのどうよ!

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好きなモノを叫びながら飛び込むと、叫んだもので一杯になる湖があった
ドイツ人は「ビール!」と叫んで飛び込んだ。
すると、湖はビールで満たされた。
フランス人は「ワイン!」と叫んで飛び込んだ!
すると、湖はワインでいっぱいになった。

次は日本人の番だ。
彼は「酒」と叫んで飛び込んだ。
すると、湖は日本酒でいっぱいになった。

それを見ていたベルギー人は、あれこれ考えた末、ようやく決めたようで、
湖に向かって走り出した!
ところが、湖に飛び込もうとした、正にその瞬間、石につまずいてしまい
思わず「くそっ!」
そう叫びながら湖に飛び込んだ。
……
でもって
日本人は一つのジョークで3度も笑う
 ジョークを聞いた時
 そのオチの意味を教えてもらった時
 家に帰って、オチの意味が理解できたとき



どう?少しは笑えた?
気分がリセットできたら、
さ、笑顔で、魚を売ろうぜ!!

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2017年5月16日 (火)

「鼻の穴」 

筋書きは、こうだ!

今が旬のマダイ。
値段が一緒だったら、養殖物を買いますか?
天然物を買いますか?
ちょっと聞いてみようか?
じゃあ、天然物を買うという人は手を上げて〜!
なるほど。では養殖物を買うは〜?ハイ。
なるほど、値段が同じだったら、天然物を買うって言う人が圧倒的に多いですね。
理由は別にして、天然物の方がより人気がある訳だ。
じゃあ、天然物を作ろう!ってことで「天然マダイ」を作っています。
これを「栽培漁業」と言いま〜す!

1

優秀なオスとメスから優秀な卵を作って、優秀な稚魚を作る。
これを繰り返し、さらに優秀な稚魚を作ることを「選抜育種」って言うんだ。

この「選抜育種」で作られた稚魚を、大海原に放つ!
あとは、大自然が大きく育ててくれるって寸法だ。
これを栽培漁業って言うんだよ!

「それって、養殖じゃないの?」
いいところに気が付いたね!
「養殖」とは、大きくしたり、美味しくしたりするために、
人工的にエサを与えて育てたものの事!
大自然が育ててくれれば養殖ではないんだよ!

別の角度から見ると、人工的にエサを与えられていた期間より
自然界で育った期間が長ければ、天然物を名乗って良いってルール。
「養殖」にもエサを与える「給餌養殖」と
エサを与えない「無給餌養殖」それと天然界に放つ「放流」とがあって
それぞれ、表示の仕方が違うんだけど
それはまた別の機会にお話しようか。

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で、栽培漁業で大きくなった「マダイ」と天然界で生まれたマダイ
どっちも、天然物だけど見分けがつくものもあるんだよ!
ここ!鼻の穴を見る
入口と、出口。穴が二つあるのが天然界生まれ
繋がっちゃって、ひとつになっているのが、栽培漁業生まれ

4
5

全部が全部そうじゃないけど、こんなのが多いよ!
だから、海釣りで釣ったマダイ。鼻の穴を見ると生まれが分かるよ!
へ〜なるほど!!

って、「栽培漁業」の理解を深める予定なんだけど…

実際には、
天然の方が好きな人?パラパラ。
じゃあ、養殖の方が好きな人?やっぱりパラパラ!
じゃあ手をあげなかった人は?
「タイ」って、あんまり食べないし…ってか?

よし!それなら、
マダイの「鼻の穴」を見てみよう!から始めて、
「食べ比べてみようか?」にもって行かなきゃ!!

人の鼻の穴は、口とつながっている
牛乳を飲みながら、大笑いをすると
鼻から牛乳が飛び出すぞ!みんな!そんな経験は無いかな?

でも、タイの鼻の穴は、口とはつながっていない。
だから牛乳飲んで大笑いしても、鼻から飛び出したりしないよ!
そもそも、マダイは牛乳飲まないか?…
海水が通過することで、匂いをかぎ分ける、鼻の穴。
「人工種苗」は、作る段階で、鼻の穴が繋がって
ひとつになっちゃうことが多い。こんな具合!
だから、「人工生まれ」か「天然生まれ」の見分けがつくわけさ!

で、栽培漁業と言ってね…と続けてみるか…
ってね!

出前授業の「つかみ」の部分、思わぬ反応に
「パターンB」を準備しないといけない時代になった!!

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2017年5月15日 (月)

今日のガンガン・トーク

今日は、水産市場の小道具「パレット」の話
水産市場内、フォークリフトで魚を運搬する時には
「パレット」に乗せて運ぶ。
「ざら板」とは言わないナ。
それだけじゃないぜ。
セリ終了後、魚を販売する時だって、直接地面に触れないよう
パレットに乗せ、安全安心に気を配る。
これ、水産市場の常識!!
よく見れば、プラスティックのパレットや、木製のパレットがあるぞ。

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市場で作成したパレットや、冷蔵庫が作成したパレット
メーカーで新調したり、自社で作ったパレットなど。
色々なモノが入り混じっているナ。

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全て製造者が管理してるかって言うと、一概に、そうとは言えないぞ。
回収の費用がかさむので、結果、使い捨てってパターンが多い
だから、市場の「パレット」は「放し飼い」!!使う人が管理する。
明日使う分は、今日の内に自ら準備する。こんな感じ!
でも、中には名前が書いてある専用パレットもあるので、それは勝手に使えない。
「勝手に使えるモノ」と「所有者がはっきりしているモノ」の区別が
つかないと市場での仕事はできないな!!

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「パレット」で、はっきり言えることは、
市場には、世界中のパレットが集まっているってこと。
それだけに、ちょっと視点を変えれば
いろんなことが見えてくるから面白い!!

市場に「パレット・ハンター」って呼ばれる
コアなファンがいる事を知っているかい?
え〜!!パレットをコレクションにしてるわけ??
正解!ある意味そうかも…!

世界中からやって来る「木製パレット」は、木製だけに
「侵略的外来種」と呼ばれる昆虫や、その卵、さなぎの類が
付いたまま日本に上陸する危険がある
それらが、日本で大繁殖して環境が壊されると「ヤバい」ことになる。
だから、環境保全を考えて、木製パレットは一旦、熱処理されて
パレットに付着している、生命体を排除しないといけないルールになっているわけ
だ。
国際基準No.15(ISPM No.15)ってヤツだ。

でもって、その処理をしたって言う印がこれ!
輸入・輸出用のパレットには、この印が付いている
でもって、その横に書いてある2文字が、国を表す「国別コード」2文字

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例えばPHならフィリピン。USならアメリカ合衆国。
SAならサウジアラビア。
じゃあCMは?GTは?どこだろうね?

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でもって、マニアが探しているのは、
今じゃ輸出・輸入禁止になった「KP」の刻印のある
幻のパレット
発見したら、メールして!!私も見てみたい!!

CMはカメルーン
GTはグアテマラ
KPは黙ってミサイルを放つ国!!

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2017年5月13日 (土)

「寒〜っ!」 

水産市場にある 業務用の冷凍庫
5階建てのビルが、丸ごと冷凍庫になっている

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あつ、この機会だから覚えておこうか!
ザックリ言って、冷凍庫には2種類ある
ひとつは、「凍らせるため」の冷凍庫
もう一つは、「凍ったままにする」冷凍庫
家庭用の冷蔵庫の「冷凍室」は、後者が多いよ!
だから、生から凍らせて「長期保存」なんて、家庭では難しい!

この地方の水産市場の中で −50℃で保管できる
超低温冷凍庫を完備しているのは 当社だけだ
って ちょっと自慢!

メト化を防ぎ、色の赤い水産物を「赤い」まま長期冷凍保管するのには−50℃が必
要! 
メト化って?
血液中の ミオグロビンがメトミオグロビンになる事で…
ま、早い話、「赤」→「茶色」に変色することさ!

例えば マグロの「トロ」が「茶色」になっちゃったら商品価値無いもんね!
ちなみに家庭用の「冷凍庫」は−18℃くらいだから
この手の商品の長期保管には向かないよ

そんな 冷蔵工場で働く「フォークリフト」
「リーチ・フォークリフト」と呼ばれる 特殊なもの

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狭い室内での作業に適した コンパクトな設計で
運転者は立ったまま 乗車、作業をする 
一般の車両のように腰を下ろす椅子は付いていない
早い話「立ち仕事」だよ! 
その為、アクセルはペダルではなく手動のレバーで操作する

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小回り性能抜群、狭い場所でも 難なく旋回できちゃう!
ハンドルの径は 通常のリフトに比べ めっちゃ小さい。 
グルグル回しやすくするため、配置も異なっている
室内での使用に限定されるため、排気ガスをまったく排出しない 
クリーンな電動式しか設定が無いのも特徴だな

でもって、誤って動き出さないよう 特殊なブレーキ構造になっている
人が乗って、ブレーキペダルを踏むと ブレーキが解除される
降りる、すなわちペダルを踏まないと 自動的にブレーキがかかる
早い話、人が乗ってペダルを踏まないと動かない。
当たり前だが、担当者は、完全武装で入出庫作業をしている 

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−50℃の冷凍庫
「市場見学コース」に組み入れると、
感想文の9割が、「超・寒かった」と冷蔵庫の話。
聞いたり、見たりする事より、
「体感すること」が一番記憶に残るってことだナ!!
でも、市場って、「寒い所」ってわけじゃないんだけどなぁ〜

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2017年5月12日 (金)

「液体」 

春の大潮のときに、潮流などの影響で水圧が急に減少し
浮き袋の調整ができなくなって
海面にプカプカ浮き上がる。
これを「浮き鯛」という。

高い水圧がかかった深い海から
短時間で気圧の低い海面に一気に釣り上げられても
「目ん玉」が飛び出したり、「浮き袋」が口から飛び出す。
これも「浮き鯛になる」って言うな。

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どーでもいい話だけど、少しお勉強しておこうか!
水中では、10m潜るたびに1気圧増す。「水圧」ってやつだ。
「増す」って言うのがキーワードだよ。
10m潜れば、地上の1気圧+水圧1気圧で2気圧になる。
つまり、2倍の圧力がかかるって寸法だ。

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200㍍~300㍍の深海から一気に釣り上げるキンメ釣りは
名古屋駅JRセントラルタワーや東京都庁ビルの屋上から
地面に向かって釣りをしているようなもの。
けっこう深いぜ!

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20気圧~30気圧を短時間に1気圧にすれば
わずかな気体も一気に膨れ上がる。当たり前の話だな

「キンメ」深海魚。200㍍~300㍍の深海に生息する
でも、目ん玉飛び出したキンメって見たことある?
無いだろ?! キンメは「浮き鯛」にはならないからさ!
なぜか?

そんなの簡単!
浮き袋や目の裏に気体があって
それが、膨張するから、浮鯛になるんだろっ!
じゃあ、気体が無ければ、膨張しなくて済むわけだ!!
だからキンメには気体が無い!
正解!さすが!!

キンメの身体は気圧の変化でも影響を受けにくい
液体で満たされているからさ!
その為、急激な圧力の変化を受けても
体積が急に膨張することは無いってワケ!

そこからヒントを得たのかどうか分からないけど
映画「海猿」で登場したのが
5,000㍍防水のこの腕時計

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キンメと同じ構造
ケースの中はシリコンオイル(液体)が充満
だから、激しい気圧の変化でも、壊れることはない!

でも、安心してはいけない!
装着している「人」の身体は
気体が詰まっているので、壊れちゃう!!

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2017年5月11日 (木)

「メスを作る」

お店で販売しているマダイの80%は養殖物
ブリなら53%、クロマグロは68%が養殖物!
ちなみに、出荷サイズにするまでに、マダイは1年半〜2年
ブリやクロマグロは2年〜3年かかる
って言うのが、最新のデータ。
一方、「うなぎ」は、そのほとんどが養殖物で
今では、半年ほどで出荷サイズに育て上げる!

この、養殖に頼り切っている「ニホンウナギ」
養殖場のウナギは、オスばっかり!が業界での通説だった
これが、人工種苗、すなわち、卵からウナギをつくる
第一段階の「壁」だったんだナ

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ところが、超・スピードで育てることが、「ウナギの謎」に結びついていた!
こんな記事を新聞で発見!
ゆっくり育てれば、メスが増加する!ってか?

すげー発見だ!
どこの研究機関だ?
愛知県の水産試験場!!
やるもんだね!!

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これから、梅雨が来て、夏が来るってタイミングだが、
養殖ウナギは、「発育中」なう!
早く、大きくな〜れ!!ってね

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2017年5月11日 (木)

ヒラマサ

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ブリ、ワラサが少なくなってヒラマサが水揚げされて来ました。年配の漁師さんたちが言うには、ヒラマサが来るとブリも終わりになるらしく、こちら紀州地方もブリ・ワラサが少なくなって来ました。

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2017年5月 9日 (火)

桜ぶりのシーズン到来!!

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ブリの「旬」っていつ?
一般的には「寒ブリ」と言って冬。
冬の富山湾、「ブリ起こし」と呼ばれる冬の嵐が過ぎると、定置網でとれる事が多い
冬11月~12月 富山県氷見港に水揚げされる「氷見ブリ」はブランド品だ
脂の乗った「寒ブリ」のイメージはここから来ている。

でも それだけではない
東紀州にはこんな都市伝説がある

東紀州、熊野灘のブリ漁は、産卵の為に南下する3月~4月にシーズンを迎える
地元では、この時期に獲れるブリを特別に「桜ブリ」と呼んでいる

ほのかな温かさが陸を包みこむころ、巷では「桜前線」の話が聞こえ始める
各地で桜が景色を彩り、卒業、転勤、入学と 人々は希望を抱き、新生活をスタートさせる
そんな季節にふさわしく「淡泊な味わい」が特徴で、その身色も、まるで桜の花びらを連想させる淡いピンク色になってくる。
地元では醤油に漬け込んだブリをチラシ寿司にトッピングした「ベッコウ寿司」なる郷土料理があり、お祝い事には顔を出す
最近では チーズ挟み焼き トマト風味煮込み バジルソース味などインターナショナルな料理にも使われている
「桜ブリ」は冬の「寒ブリ」とは一線を画く まさに「春」のイメージ

東紀州の港では鮮度の良い「海の桜」を皆様にお届けする為 今日もがんばります。

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2017年5月 9日 (火)

「止め市」

年末、最後のセリを「止め市」という
そこから転じて
休市日前を、「止め市」と呼ぶようになった

ってことで、今日は「止め市」だ

ところが、大型連休明けの「止め市」って
売れないよナ〜
店も「ガラガラ」って担当者の声!


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2017年5月 8日 (月)

「コツ」

いいか!ちゃんと写せよ!!
ちょ、ちょ、ちょっと待って!
カメラでは、連写機能か動画じゃないと写せない!!!




冷凍・定塩銀ザケフィレを切り身に加工中!



何ケース切っても、できる切り身の数は、ピッタリ同じ数!
もちろん!手作業!出刃包丁で切る!

どれだけ切っても、ピッタリ同じ数!??
「え~!?すごいナ!」
「当たり前だ。プロだからさ!!」
 


コツはどこにあるわけ?
「内緒!企業秘密だからな!」
そう言わずに教えてよ!!「食育」だから!!
 
しょうがねえなぁ~!
食育ってことで、教えようかぁ!
答えは「親指」と「包丁の角度」
 
切る前の左手の親指の位置に包丁が来る!
親指で寸法を測っているわけだ
しかも、シッポの方に行くにしたがって
包丁の角度が浅くなる
ほれっ!これで、「見た目と重量」を調節しているってワケ!







なるほど!!
職人仕事は、ムッチャ早い
見てるだけでは、何が凄いのかさえ、よ~分からん!!

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2017年5月 6日 (土)

「尾切り包丁」

大型連休も後半戦
高速道路は、大渋滞が続いている
水産市場はカレンダーどおりの休みだから
今日は、開市日。三連休明けの土曜日で、魚も多かったよ!!
魚を積んだトラックは、渋滞を避けながら
一番早く到着する道を選んでやって来る!
さすが!プロのドライバー達だ!



連休ってことは、
シャバじゃあ、ご馳走モードの「ハレの日」だな
ってことは、お刺身が、大活躍だ!
中でも、マグロの類は必需品になる
ってことで、今日もマグロ屋は大忙しだ!

マグロの評価も店によって優先事項が異なる
脂ののりか?色目か?肉質か?…
どんな料理でも、どんな店でも、
「評価が一緒ってこたぁねえぞ!」
とは、市場の先輩の教え!!

水産市場で マグロを目利きするには
シッポの断面を見る

その、シッポの肉質が見えるように 段取りするのは
消費市場の「荷受け」=大問屋 
すなわち、俺たちの仕事!!



生マグロ 
断面を見せるように尾の付け根を切る
なぎなたの様な包丁を使い、決まった場所を皮一枚を残して
一太刀で「スパッ!」と切る



冷凍マグロ 
シッポの付け根の肉質が見えるように、-50℃で凍ったまま 斜めに切り開く
振りかぶって、繰り返し、同じ場所を「たたき切る」 
まるで「薪を割るよう」に渾身の力を込める!
「カチン・コチン」の冷凍マグロだ 簡単には切れないゾ!

どちらも長い経験が必要な職人技! 
この断面で、丸ごと・一尾を評価するんだから、綺麗に切らなきゃネ!

その為には、専用の包丁が必要になる
ってことで、ほれっ!「マグロの尾切り専用・包丁」



「生」用と「冷凍」用がある
えぇ~!!?
そりゃそうだろ!
切るものが違うんだから!



刃の長さ 厚み 重み …
こんな感じ!!
プロは道具を選ぶ!!
たかが、魚屋!されど魚屋!!実に奥深い!

ってことは、マグロをさばく包丁も「生用」、「冷凍用」って分かれているの?
おっと!良い所に気が付いたね!!
その話は、また今度!ネ

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2017年5月 3日 (水)

良栄丸

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本日マグロ船良栄丸が入船しました。

マグロを水揚げしてからも道具の整理などにとりかかり
次の漁のためにいろいろ忙しい漁師さん
漁師の仕事は魚をとるだけじゃなく肉体労働が連続します。
頑張ってください。
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2017年5月 2日 (火)

「クイズ」

魚をもっと食べて欲しい!
その為に、お魚を知ってもらおうと開催される「おさかなゼミ」
親子参加型がより効果的だ
そりゃ、そうだろ!ご飯作るのは「親」だから!

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一言に「親子」と言っても、
子供の年齢は「重要」だ
だって小学校1年生と6年生の理解度には「こ〜んなに」開きがある
だから、参加する子供の年齢を事前に把握することは、とても大事!
一般的に多くの場合、子供の年齢はバラバラ
そんな時は、クイズ形式で対応すれば
年齢、性別を超越して、楽しく学習できる

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ってことで、問題!!
マグロは、泳いでいないときは、どんな時?


さぁ〜!考えて!
「寝てる」?
「海底に沈んでる」?
「海面に浮かび上がる」?


答えは、…
「泳がなければ、死んじゃいます」
え〜!!死んじゃうの?



マグロの仲間は「えらぶた」を自力で開閉できない
口を半分開けて泳ぐことで、口からエラに自然に海水が流れて
水に含まれている酸素をエラの表面から取り込んでいる
すなわち、泳ぐことで、呼吸しているわけだナ!
だから、寝ている時でも泳ぐことを忘れないゾ!

寝てる時も、泳ぐことを忘れない!
マグロってすごいだろっ!!


でもネ、別に、特別な事じゃないよ!
君だって、寝ている時でも、呼吸は忘れないだろっ!!
それと、同じだよ!!


「へ〜!!」って、声を出すのは大抵「親」の方かな!
でも、ここ大事!
親子教室っていうのは、子供でも分かる言葉を使って
親に教えるってことだから!!
親子で、同じことを学ぶって、楽しいよ!!        

水は、大気中に比べ800倍密度が高い
当然、水の抵抗を少しでも受けないような体の構造になっている
マグロの魚体が、紡錘形をしているのもこのため

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おっと!こんな所にも工夫があるゾ!
脇の下!!! 「胸鰭」が収納できるスペースがある
 
超高速で泳ぐときに、胸鰭を収納して水の抵抗を低くするわけだ。
背鰭だって、ほれっ!こんな風に収納できる

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F1マシンも空気抵抗を極力減らす為
スポンサーのステッカーは埋め込み式で、ボディーの表面は
「面一=つらいち」になっていて、空気抵抗を極力抑えている

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F1マシンと同じ構造とは、マグロもやるもんだナ!!!

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そんなマグロ!
お刺身に、お寿司に!
チョイとワサビをのせて…
あ〜!!たまらん!!
マグロが喰いたくなってきた!!

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2017年5月 1日 (月)

「縞模様」

さ~ぁて!今日は何を喰おう?
やっぱり、「カツオ」でしょ!!
早朝の水産市場での会話



上りガツオは、「鮮度と旨み、そして赤い身色」を良しとする!
これ、市場の先輩の教え!
この時期、毎日食べても、飽きない「旨さ」がある!

今朝の市場・産地で言うなら、三重、和歌山の引き縄モノ。
千葉、宮崎、鹿児島の「一番手」ってとこかナ。



カツオと言えば
小学校で行う「出前授業」
カツオの一本釣りの疑似体験は大人気!
3㌔を超えるカツオの模型を釣り上げる体験ができる

「カツオにむこうを向かれたら、三段目の力士でも
こちらを向かせられない!」とは、カツオ船の漁師のおしえ!
擬餌針をくわえたカツオに向こうを向かれたら
よほどの力自慢でも釣り上げられない
だから、一気に引き上げろって意味!!
そうでなくとも、3㌔って、簡単には釣れないぞ~!!
ってね!

カツオ釣り、疑似体験のあとは、少しお勉強!!
カツオに模様があるの知ってますか?
ハ~イ!!
さすが!カツオは認知度が高いナ!



じゃあ、みんなが知ってる、カツオのシマ模様は
「縦シマ、横シマ」どっち?

「縦っ!」「横っ!」
おっと、意見が分かれたね!!



答えは……
「縦!」
え~??

そうだね!この機会に覚えておこうか!
動物の縞模様のルール!
背骨に対して平行になっているのを「縦じま」
背骨に対して垂直になっていれば「横しま」
って言うんだよ!
だからカツオは「縦じま」






じゃぁ「トラ」は?「リス」は?
そう!
トラは「横じま」、リスは「縦じま」ってことだね
さすが!もう覚えたね!!


って、これ、小学校の出前授業!
魚は、いろいろな事を教えてくれる!

ここからは、カツオ釣りの経験者じゃないと知らないコアな話!
釣り上げられて海面に上がったカツオは極度の興奮状態になり、
縦じま部分が薄くなり、「横じま」が濃く浮き出る
こんな感じ!
何と!横縞になる!!!



で、しばらくすると横じまが消え、みんなが知ってる縦じまに戻る

どーってことない。それだけの話だが
「魚屋」さんも知らない、カツオの秘密!!


そう思って食べれば、旨さも倍増するから不思議だね!

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