2017年5月 6日 (土)

「尾切り包丁」

大型連休も後半戦
高速道路は、大渋滞が続いている
水産市場はカレンダーどおりの休みだから
今日は、開市日。三連休明けの土曜日で、魚も多かったよ!!
魚を積んだトラックは、渋滞を避けながら
一番早く到着する道を選んでやって来る!
さすが!プロのドライバー達だ!



連休ってことは、
シャバじゃあ、ご馳走モードの「ハレの日」だな
ってことは、お刺身が、大活躍だ!
中でも、マグロの類は必需品になる
ってことで、今日もマグロ屋は大忙しだ!

マグロの評価も店によって優先事項が異なる
脂ののりか?色目か?肉質か?…
どんな料理でも、どんな店でも、
「評価が一緒ってこたぁねえぞ!」
とは、市場の先輩の教え!!

水産市場で マグロを目利きするには
シッポの断面を見る

その、シッポの肉質が見えるように 段取りするのは
消費市場の「荷受け」=大問屋 
すなわち、俺たちの仕事!!



生マグロ 
断面を見せるように尾の付け根を切る
なぎなたの様な包丁を使い、決まった場所を皮一枚を残して
一太刀で「スパッ!」と切る



冷凍マグロ 
シッポの付け根の肉質が見えるように、-50℃で凍ったまま 斜めに切り開く
振りかぶって、繰り返し、同じ場所を「たたき切る」 
まるで「薪を割るよう」に渾身の力を込める!
「カチン・コチン」の冷凍マグロだ 簡単には切れないゾ!

どちらも長い経験が必要な職人技! 
この断面で、丸ごと・一尾を評価するんだから、綺麗に切らなきゃネ!

その為には、専用の包丁が必要になる
ってことで、ほれっ!「マグロの尾切り専用・包丁」



「生」用と「冷凍」用がある
えぇ~!!?
そりゃそうだろ!
切るものが違うんだから!



刃の長さ 厚み 重み …
こんな感じ!!
プロは道具を選ぶ!!
たかが、魚屋!されど魚屋!!実に奥深い!

ってことは、マグロをさばく包丁も「生用」、「冷凍用」って分かれているの?
おっと!良い所に気が付いたね!!
その話は、また今度!ネ

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