2017年6月30日 (金)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年6月30日 (金)

「つくし」

なんじゃ!こりゃ!箱には「ツクシ」って書いてあるぞ。



フタを開けると、ほら!こんな魚!



見ても「わからへん!」
変な口、尖った鼻先!!ザラザラなウロコ!







ひも状のシッポの形から、こりゃ!きっと深海魚だナ。

深海魚で、地方名があって、食用にしているってことは
間違いなく「旨い」ってことだぜ!

なぜかって?
以前にも説明したけど、もう一回言うね!

魚が水中で浮いていられるのは浮き袋があるから。
血液中の酸素や二酸化炭素を浮き袋の中に出して膨らませ、
浮いたり沈んだり、平行を保ったりしてる。

で、水中には「水圧」っていうのがあって10m深くなるごとに
1気圧づつ加算されていく。
だから水深10mだと、地上の1気圧に加え、水圧1気圧で、2気圧。
体重の二倍の圧力が加わるワケだ。ってことは、400㍍潜れば41気圧。
なんと、体重の41倍の圧力がかかる。

何となく、思い出してきたかな?…

だから、深海魚には、深さに応じた水圧がかかる。
浮き袋の「気体」は水圧に比例して圧縮され
深くなるほど浮力の意味をなさなくなる。
だから水よりも軽く、圧力の影響を受けにくいモノで
代用しなきゃいけない!

ってことで「液体」を使ってる。
体内にある液体。そう「脂」か「アンモニア」!!


もう、わかるだろ!
深海魚は、脂があって美味しいか、
アンモニアが含まれて臭い、の「二択」
となれば、名前が知られていて、昔から食用ってことは
脂があって「旨い」ってことになるワケさ!

なんか、「風が吹くと、桶屋が儲かる」のような連想ゲームだな。
そうだった。オッケー!もう忘れないよ!

話をもどそう!今日の話はここから。
「ツクシ」… ちょっと検索してみようか…
岩手県宮古市での呼び名。標準和名は「オニヒゲ」とある。


岩手県宮古漁協が出身地ってことは 2そう曳きの深海底引き
こんな感じの漁で獲れた魚だな。



なるほどね。

これと似た魚、地元でも見たことあるゾ。
あ、思い出した。沖合底引き「深海さん」のある、蒲郡だ。
地元の呼び名は「テンピ」






標準和名は、たしか、「トウジン」だったよな!

そん時の画像がこれ!
そう!これこれ!
ってことは「トウジン」のことを「オニヒゲ」って言うんかいな??

何言ってんだ!標準和名が2つあるワケない!
別種だよ!!別種!
トウジン・オニヒゲ・ヤリヒゲ
ぜ~んぶ、違う。別の魚!
タラ目ソコダラ科トウジン属の魚。
トウジン3兄弟ってとこだな。



え~!!そっくりジャン!
見分けつかないぞ!!
だね!


トウジンは「アゴ」の部分にも、トゲトゲのウロコ
「オニヒゲ」の「あご」にはウロコなし
そこが識別ポイント。
でも、今日のお勉強は、「そこ」じゃない!


深海魚で昔から食べられている魚は「旨い」ってこと。
トウジンもオニヒゲも
「見た目」と「味」は別物!
深海魚フリークは、「美味しさ・ファースト」
見た目より「旨さ」優先!

そう。そこ!
そこに気づけば、今日のところはオッケー!!だな。

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2017年6月29日 (木)

「新聞紙」

「日本三大珍味」と言えば何だ?
そんなの諸説あるんだけど~!
そう!でも、
農林水産省は「消費者相談のコーナー」で以下のように答えている。

「越前の雲丹」
 


→ えちぜん(福井)の塩ウニ(バフンウニの生殖巣の塩漬け)
「長崎野母の唐墨」



→ のも(長崎)のカラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)
「三河の海鼠腸」



→ みかわ(愛知)のコノワタ(ナマコの腸のしおから)

平成28年1月のことだぜ。
「お上のお墨付き」ができて、この件は一件落着。

どれも、塩辛く、酒呑みの「お友達」!
ま、「珍味」といえば、「おかず」じゃないわさ!

で、季節のイメージは、カラスミっちゃあ、秋冬
コノワタと言えば冬
ウニは、夏 って感じかな。



その、夏のイメージ「ウニ」って大別すると
冷水系か?暖水系か?
イガイガ系か?



饅頭系か?



生生系か?塩ウニ加工系か?に分類できる。
すなわち、
冷水系 … エゾバフンウニ・キタムラサキウニ
暖水系 … バフンウニ・ムラサキウニ・アカウニ

饅頭系 … バフンウニ系
イガイガ系 … ムラサキウニ系・アカウニ

生・生系 … 海胆(むき身にした状態)・海栗(むく前の原体)
塩ウニ加工系 … 雲丹(加工品)
「漢字」が違うよ。でもって、
3月~4月  バフンウニ
6月~8月  ムラサキウニ
7月~8月  エゾバフンウニ
9月~11月 キタムラサキウニ 
って言うのが出回り時期。すなわち「旬」。

で、なんと!国内産の半分が北海道産!冷水系。

ウニが美味しいってことは、エサのコンブが美味しいってこと!
だから、コンブの名産地は、ウニの名産地だよ。

例えば北海道の日本海側 → 積丹・利尻・礼文
オホーツク海側 → 羅臼・根室
太平洋側 → 函館・松前

な、聞いた事のある「地名」だろ。
ってことで、今日の話はここから。

生・生系「ウニ」=「海胆」はウニの生殖巣(卵など)をトレイにキレイに並べた刺
身商材。
衝撃に弱いため、投げたり、傾けたりなんてもってのほか!!
水産市場では、「取り扱い注意」の商品だ!
だから、段ボールに入れる時も、暖衝材代わりに新聞紙を詰める
こんな感じ!



おっと、こっちでは新聞紙をまきつけて、湿気対策してるぞ!






湿気が高いと、カビが生えちゃうからね!

たったこれだけのことだけど、お店への着荷状態はまるきり変わるぜ!
へ~!!
水産市場って、商品特性に合わせて輸送方法を変えてるんだ?

そんなの、当たり前じゃん!
産地から市場までの輸送と、市場からお店までの輸送
「量」と「時間」が違うだろ!!

見えないこだわりが、美味しさを作る!
だって、俺たちプロだからさ!!

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2017年6月27日 (火)

「シャコ」と「タコ」

「シャコ」と「タコ」
寿司屋で、聞き間違いって経験ない?

あるワケないじゃん!
「シャコ」はこんなの!

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「タコ」はこんなの!

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全然、違うじゃん!!


って、ゴメン!ゴメン!
回っている「お寿司」の識別じゃなくて
注文した時の「言葉のひびき」のこと!

一昔前なら、聞き間違いの無いように
「シャコ」のことを「ガレージ」って復唱した大将もいたな。

「シャコ」握って!
「へい!ガレージ一丁!」ってね!
シャコ → 車庫 → ガレージって、
今ならオヤジギャグすぎて笑いも出ねえな!!


一般的に茹でてから食べる。カニやエビと同じ食べ方。
オスよりメスの方が好きだな!
関東じゃ「かつぶし」っていって、内子(卵)をもった身の方が
歯ごたえも、旨みもあって、人気があるよ。

オス・メスの見分け方はいたって簡単!3つ目の足の横から
足とは別に一本づつ「チ○ポ」みたいに、付いているのがオス!

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無いのがメス!分かり易いだろ!!
でもって、同じ甲殻類でも、エビ、カニとはちょっと分類が違うんだな。
こんな感じ!!
「十脚目」ではないから、アレルギー表示に書かれている
「エビ、カニ」からは外れるよ!

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かと言って、
アレルギーと関係ないかと言えば、
広い意味で「甲殻類」だからね!
程度は低いものの、何がしかの影響があるかもね!
自分に何のアレルギーがあるか、早い機会に調べておこうね!

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おかしなもので、「エビ・アレルギー」の人でも
カニはOKって人と、やっぱ、カニもダメって人がいる。
エビもカニもダメって人は、
ダニ、ゴキブリなどもアレルゲンって人が多いよ!

ってことで、今日の話はここから。
「シャコ」と聞いて、エビみたいな、カマキリみたいなヤツ!
って想像した人!
ある意味、水産物に詳しいね!そんなイメージだよ。
でも、カマキリとはずいぶん違うのでこの機会にちょっとだけお勉強。
カマキリは、ほいっ!こんな感じ。
歩くための足の数は、4本足 

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一方シャコは、6本。でも歩くための足の他にも、
泳ぐための足がいっぱいある。こんな感じ。

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絵にかく時は、ここに注意。

で、愛知県、三河方面からの、初夏の名物だったけど
最近ではめっきり減って、地元消費がメインになってきた。
ってことは、三河まで行けば、こだわりの三河産が手に入る。

幻の「仕事」、

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幻の寿司!
シャコの「ハサミ脚」のつけ根の関節にある身で作った
軍艦巻き!!

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こんなのだって食わせてもらえるかもネ!!

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2017年6月26日 (月)

「縁の下の力持ち」

水産市場はいつも真剣勝負!
「ぐずぐず」してちゃ鮮度が落ちる!

「さっさ!」と判断!「ちゃっちゃ!」と行動!
でも、何と言っても「繊細な水産物」が商品!
取扱いには、最新の注意が必要になる!!

で、注意が必要なポイントは以下の3点!

※「徐毒」の必要がある水産物 → チェック!
…フグや巻貝(エゾボラなど)などなど  



※取扱いに注意しないとケガに結びつく → チェック!
…タチウオやハモの歯など。噛みつかれると大変!



※商品の取り扱い特性 → チェック!
…扱い方で品質劣化を引き起こす(サワラ、ウニなど)




それ以外にも、注意が必要なものがあるぞ!

     
その代表格が、この「輪っか」!!



単なるゴミに見えるが、重大なリスクがあり「超・危険!」
見つけたら、問答無用!
即!カッターで切断し、一本の「ひも状」にしておく事!!



ここ「重要」!!
「輪っか」を見つけたら、切る!


この「輪っか」は、PPバンドと呼ばれ、箱を結束する時に使う
今では、色々な商品で使われている





問題なのは、その形状!!「輪っか」になっている所
水産市場は「さっさ!」&「ちゃっちゃ!」の仕事が多い。
「ちゃっちゃ!」すなわち、大急ぎ!
ってことは、荷物を持って走る!
そんなこと、日常茶飯事!あたりまえ!
    
でも、その「当たり前」に危険が潜んでいる!
輪っかに足をとられると…「転倒」につながる!
しかも、単なる「転倒」じゃないぞ!!

「両手には魚箱。走る!そして、下はコンクリート」
ってことは、転んだら「まとも!」受け身なんかできないぞ!!

転倒は骨折の「重症」に結びつく。
骨折したら、その魚、明日から誰が運ぶんだ?
ってね。

市場には、鮮度良く魚を流通させる「使命」がある。
それは、市場機能の最優先事項のひとつ。
その「使命」の上に、お客様の笑顔が成り立っているんだ!!
消費者の目には触れない部分だが、
「スゲー大事」な市場の「キモ」の部分。



明日も「おいしい魚」を笑顔で食べてもらう為!!
「輪っか」は見つけたら、即!切る!


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2017年6月24日 (土)

「一網打尽」

一網打尽(いちもうだじん)って言うだろ!

「一網」は、魚を捕らえる網を「ひと打ち」すること。
「打尽」は、残らず捕まえること。

すなわち
一度打った網で、そこにいる魚を全部捕らえること。
転じて、「悪者をごそっと捕まえる」そんなイメージ!

始まりは
11世紀の中国。宋の時代の歴史書の中に出てくる言葉。
要約すると
悪い政治家「とえん君」がいた。
そこで、検察庁の「こうしん君」が登場。
とえん君の親族が、怪しげな事をしているのに気づき
悪事を暴いて、数人を獄につないだ。
そこで一言!
「吾、一網に打ち去り尽くせり」
で、結局「とえん君」は失脚した。って話。

ここから「一網打尽」って言葉ができた。
中国が始まりだった。

で、ここからが今日の話。
網を「ひと打ちする」ってどんな漁業だろうね?

投網(とあみ)… 岸辺や船上から、魚がいると思われる 地点に網を投げ入れて魚
をとる






地引網(じびきあみ)… 海に入れた網を,海岸から引き寄せ,陸上に引き揚げる



刺し網(さしあみ)… 帯状の網を仕掛け、その網の目に頭を突っ込んだところをと




定置網(ていちあみ)… 魚の通り道に網を仕掛ける



底曳網(そこびきあみ)… 袋状の網を海中に入れ、船で引っぱって魚をとる



旋網(まきあみ) … 魚群の回りを網で取り囲み, 網を徐々に狭めて魚を獲る



で、それぞれに、派生型がある。


いろいろあるけど、「網を打つ」って、やっぱり「投網」かね!

そうだな!投網ってイメージかもね
でも、他の網漁に比べて、投網の「一網打尽」って ちっちゃいネ
なるほど!
当時とすれば、1尾づつ釣り上げる一本釣りに比べ、これでも、たくさん獲れたんだ
ろうな。

中国で始まった「一網打尽」
それが許されていた時代の漁業は、大きく一網打尽にできる「手段」が無く
大きな一網打尽の手段を手に入れた現在は、持続可能な漁業を考え「一網打尽」の
ルールを考えないといけない時代になった

で、現在、中国漁船が行っている、
旋網に底引き網を加えたような「虎網(とらあみ)」!!



こりゃ、やり過ぎだよ!
一網打尽って言うより、「根こそぎ」じゃん!!
やっぱ、国際ルールを作らんといかんね!


昔、中国で始まった「一網打尽」
今度は、中国が「根こそぎ」に意味を変えちまったな。てか?

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2017年6月23日 (金)

「Zか?Dか?」

漢字で書くと「水雲」。
「すいうん」と読めば、
流れる水や、行く雲のように漂泊し行脚(あんぎゃ)すること
「あんぎゃ」とは、仏道修行のために、僧侶が諸国を歩き回ること。
そんな修行僧のことを禅宗では「うんすいさん」(雲水)って呼んでいる。

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「モズク」と読めば、清涼感漂う夏の逸品!

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ん〜!!ちょっと、難しいな… 
「モズク」と「仏道修行」って、全然関係無いじゃん!

で、昨日の話。いつも疑問に思うのは
モズクの「ず」って、「ス」にテンテン?
それとも、「ツ」にテンテン?どっち?
「ZU」なの?「DU」なの?
「Z」か?「D」か?「D」か?「Z」か?
どーなってんだ?どっち?どっち?みんなもそう思わないか??

ネット検索してみな!
どっちも出てくるぜ!

どーでもいい話だけど、疑問に思っちゃったら
スッキリしたいよね。
そう!それ!その気持ちが大事!疑問に思ったらすぐ調べる!
「食育」スパイラルの入り口だぜ!

日本語には「言霊(ことだま)」っていって魂が宿ってる。
早い話、言葉自体に「意味」がある。
これ、英語のアルファベットと大きく違うところ。

で、「モズク」って、他の藻(も)に付いて育つ!
「藻に付く」(藻につく)っていうんで「もづく」
ほら!意味があるだろ!

同様に「ウミブドウ」の標準和名「クビレヅタ」
くびれている、ツタ。
♪ツタの絡まるチャペ〜ルで、祈りを捧げた日〜♪の「ツタ」だぜ
だから、「クビレヅタ」
ほらな!ちゃんと意味がある!!

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じゃあ、「モズク」って、なんで、「ス」にテンテンになったか?

それは、「お上」が「お達し」を出したから!
1986年っていうから昭和61年のこと。
時の政府は仮名遣いを統一しようと1946年に告示した
「内閣府告示・現代仮名遣い」っていうのを改定した。
これらの告示で、「旧仮名遣い」から現代仮名遣いに変ったんだけど…
その副産物で、色々むつかしい決まりができた。ってわけ。

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それに則って、モズクは「ス」にテンテン
すなわち「ZU」、ってことになったワケ。
だから「モズク」!! 「言葉の意味」をルールが超えちゃったわけだ。

ところが、「クビレヅタ」の方は、
その「内閣府告示・現代仮名遣い」をもってしても、明確なルールに適応しない為
現在でも、「ズ」だったり「ヅ」だったり、
どっちもの意見があって、「ズ」「ヅ」どっちも使ってる!
早い話、どっちでもいいんだョ!

え・え〜???だろ!
そう!それ、「海藻和名問題」っていって学会の先生達も考えているらしいぞ!!

へ〜!!すごい事見つけちゃったね!
俺たち、学会で話し合っている内容と同じ話題を考えていたわけだ!!
すごくね〜?

あなたなら「言葉には意味がある」派?
ルール優先派? 
どっちに投票する?

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2017年6月22日 (木)

大雨

昨日の大雨は大変でした。

風も強く、雨も強く、波打ち際では海の色が泥水のようで
さまざまなゴミも漂流しすごい有り様でした。
台風などで海が荒れるといろんなゴミが流れ着きます。
海をもっと大事につかわないといけないなーと思わされる瞬間です。
海だけじゃなく、陸地でもゴミはちゃんと責任持ってかたづけないとね。
って思いました。

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2017年6月22日 (木)

「清涼感」

こう、暑い日が続くと「涼しげな」食べ物って
なんだか、いいなあ〜!

「海ぶどう」清涼感タップリの「海藻」だ。
実際に涼しくなるわけじゃないんだけど
涼しくなる「イメージ」ってヤツかな…
で、「海ぶどう」ってこんなヤツ。

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そうそう!
同様に、「モズク」って言うのもあるぞ。
こっちは、みんな知ってるよね!
水産市場じゃ「太モズク」と「細モズク」の2種類があるぞ。

どう違うかって?
早い話、断面が「マカロニ」のようになっている「太モズク」と

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「スパゲッティ」のような「細モズク」

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をイメージすれば、分かり易いよ。
太くて中が空洞、っていうか水が詰まっているものと
細くて、芯までモズクって感じかな。
当然、歯ごたえが違うよね。

そうそう!太モズクは、食べ終わると、器に甘酢が残る。
細モズクは、タレごと食べて、器は「空っぽ」ってイメージかな?
あははは。確かにそんなイメージ。

どっちが好きかは、個人によって違うから
ちゃんと、好きな方を選んでね!

でもって、「モズク」の主産地は沖縄。
沖縄から、「太モズク」を輸送する時は、塩漬けにして冷却。
それぞれの消費地、加工地へと運ばれる。
すなわち、塩蔵することで、浸透圧を利用して、
※「マカロニ」の中心の穴に詰まっている「水」を抜いて体積を圧縮。
※保冷させることで、鮮度を保もつ
ってわけさ。
でも、細モズクは、あまり体積が圧縮できない。
そりゃそうだ。真ん中に空洞が無いスパゲッティ状態だからな。

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でもって、モズクって本来、季節限定品。
サンマと同じように「とれる時期」が決まっている。
3月頃、細モズクから始まり、黄金週間前後の太モズクって感じかな。

でも、年中あるぞ!ってか?
年中流通しているのは、「冷塩蔵」の原料のおかげ。
これまた、サンマと同じで、原料で保管・加工して通年商品にしているわけ。

作り方は、いたってシンプル。
冷塩蔵の原料を、何度も水洗い。
塩を抜いて、真ん中の空洞に水を戻す。で、出来上がり。

ってことは、製造場所、製造段階で使った水が空洞に入る?
おっと、良い所に気が付いたね。
厳密に言えば、産地の「沖縄の水」と「加工地の水」を入れ替えて
製品にするって感じかな。

同じ沖縄原産の太モズクでも、マニアは産地&ブランドを選ぶョ。
水が違えば、味も変わるからさ。
だから、ヘビーな「モズクマニア」は、原産地の他に、加工地も選ぶワケさ!

へ〜!! ディープだな。
違いを知って、こだわりで選ぶ。
どうよ!カッコいいだろ!!

ってことは、細モズクは、あまり変化が無いのかな?
そうだね、
水の変換が少ない分、加工地が変わっても、ほぼほぼ・オリジナルって感じかな。

でもって、今日の話はここから。
「モズク」OR「モヅク」
海ぶどうの標準和名「クビレズタ」OR「クビレヅタ」
「ス」に「テンテン」?「ツ」に「テンテン」?
おいおい!どっちなんだ?

って、その話は、to be continuedってね。

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2017年6月20日 (火)

「ブリ属3種」 

「ブリ属3種」
「ブリ3兄弟」って言った方が分かり易いかな!
「ブリ」「カンパチ」「ヒラマサ」の三種類のこと

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唇の形が違ったり、胸ビレと腹ビレ長さの比率が違ったり
黄色い線が、胸ビレより上にあるか、同じ位置かで区別したり

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目と目の間に「八の字」の模様が入っているか?

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などなど、見分けるポイントは数々あって、新米の魚屋を悩ませる。
確かに、良く似た魚。まさに「三兄弟」
「ブリ三兄弟」って言うけど
「出世魚」はブリだけ!だからね。間違わないようにね。

刺身にすれば、
血合いが、ヒラメのように薄いピンクはヒラマサ。

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タイのように赤い血合いならカンパチ。

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ブリは、切って時間が経つと血合いが茶色に変色しやすいってイメージだな。

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で、見分けるポイントより、覚えておきたいのは、「旬」の違い。
早い話、「季節感」ってやつだナ。
和食の世界ではとても重要だよ。



冬の「ブリ」
初夏の「ヒラマサ」
その隙間を補うように「カンパチ」

脂ののりも、ブリ→カンパチ→ヒラマサって順番かな。



でも、これ、あくまでもイメージ!
今じゃ、「ブリ」も「カンパチ」も、養殖物が年中出回っているから
季節感って言ったって、ピンとこないかもね。
だからこそ「季節感」っていう感覚を磨きたいわけさ。

となれば、これからの季節は「ヒラマサ」を食べたいな!

食材で「季節感」…
アユ、ハモ、トウモロコシ、枝豆、桃…
ほら、だんだんイメージ湧いてきただろ!
初夏の「季節感!」

日本には「四季」がある
それを食事に取り入れて、カッコよく演出するのが「和食」

そう!だから、この感覚を研ぎ澄まそうぜ!

「男を磨け!」「女を磨け!」
この感覚!このイメージ!
これこそ「日本」!「和」の文化。
「大和撫子」
「日本男児」
なんか、超・カッコいい!!


「季節感」辞書でみると
「その季節らしさを感じさせること」とある。

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2017年6月19日 (月)

「価値」

水産市場では、活きている魚も、死んだ魚も「箱」に入って販売されている
すなわち、「入れ物」に入った「商品」として評価されているワケだ。



「魚」の良し悪しもさることながら、
「入れ物」に収まったその「姿」がすでに「商品価値」の一部分ってこと。
箱の大きさ、色、形。氷の種類や量、魚の並べ方や入数。
水氷ボックス、下氷平箱…など、すべてが商品価値に繋がるワケだ。



一方、漁港では「魚」として水揚げされている。
そりゃそうだ。
魚は、箱に入って泳いでいるわけじゃないからさ。
だから、産地では「魚」そのものを評価しているわけだ。



「そのものズバリ」が判断基準…
わかるだろ。

同じように、市場で購入した魚型の「商品」は
販売店に着いた途端、
ついさっきまで商品価値の一部だった「輸送用」の入れ物から出され
お店で販売用の「入れ物」に移し替えられる。
もちろん、「加工」っていう、職人技が加えられるけどね。
ここでも、新しい評価基準でチェックが入るわけだよ。



鮮度は良いか?脂ののりは?きれいに加工してあるか?ラッピングは?
売れる商品に仕立ててあるか? 買いやすい商品になっているか?などなど…

でもって、最終的に、家に着けば、その入れ物から出して
「魚」本来の価値に戻る。
「美味しかった」とか「まずかった」とか、
「脂があった」、「無かった」てな具合にね。

魚 → 商品 → さらに別の商品 → 魚
って、価値観が、変わりながら流通するんか~?
って言うか、価値観がどんどん上乗せされてくってイメージかな?
つまり
消費者目線で考えれば、「商品」として評価・購入し、
最終的に、食材の「魚」として評価しているんだろうな…きっと。

その点、野菜って、「入れ物」も「加工」も魚より少なく、
生産者から消費者まで、
「野菜」って価値一本で流通してるんじゃないかと、「ひがみ」がでちゃうな。
もちろん、野菜の流通も、俺たちには分からない苦労があるんだろうけどさ…。

ってことで、今日は、箱詰め、暗黙のルール。
「側扁形」(そくへんけい)の魚、
すなわち「チダイ」や「イサキ」のような形






分かり安く言えば、手のひらを合わせたような
左右から押しつぶしたような形の魚は、
左を頭にし、身体の左側を上に箱詰めする
こんな感じ。
和食の世界じゃ、左頭に盛り付けるからさ。
ちゃんと「上身」「下見」になるように、考えて箱に入れるんだ。

一方、舌平目、コチ、アンコウなど









「底モノ」は「縦扁形」(じゅうへんけい)が多い。
すなわち上下で押しつぶしたような形。
こんな魚は「左を頭」までは一緒だが、
海底に接している側を上にして箱詰めする。
早い話、裏返して箱詰めするワケさ。

ほらね、こんな感じ。


なぜだろう?

答えは簡単!!
「昔から、そうしているからだよっ!!」
頑固オヤジなら、そういうだろうな。

保護色の為、暗い、海底の色に似た「背中」を見せるのではなく
腹側の白い色の方が、きれいに明るく見えるから ってとこだろうな!!

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2017年6月17日 (土)

「イワシ」

「マグロ」と同じで、「イワシ」って名前の魚は無い。
便宜上、複数のイワシの仲間を、
「イワシ」って名前で「十把一絡げ」にしているって感じ。
これって、日本独自の呼び方だよ。

でもって
水産市場で覚えておきたい「イワシ」は「マ」「カ」「ウ」の3種類。
「ま・か・う」だよ!

え?何のこっちゃ?ってか。

「マイワシ」の「ま」。サーディンって言ったりするな。

1

カタクチイワシの「か」。アンチョビーって言うぞ。

2_4

ウルメイワシの「う」。ラウンドへリングって言うな。

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で、「ま・か・う」!!
水産市場じゃ「ま・か・う」は「サ・ア・ラ」って覚えるんだョ!

あれ〜?
どこかで聞いた事のある「おしゃれな響き」だろ?
ってことは、知らない間に生活の中に入り込んでいるワケだ。
でもって、よくよく考えてみると
鮪を「TUNA」で十把一絡げにしているくせに、イワシは区別するんだ?!

だね!

でも、正確には、ちょっと違う。
「ま・か・う」は「サ・ア・ラ」で呼び分けるんだけど
サーディンには「ママカリ(サッパ)」も含まれるし
アンチョビーには「エツ」も含まれる。
ラウンドへリングも、「へリング」って言えば、「ニシン」の事だからね。

英語っておもしろいナ。どんな分類してるんだか??
「ところ変われば何とやら」ってやつだね。

水産市場で「イワシ」と言えば、マイワシのことだぜ。
あとの2種塁は、それぞれ「カタクチ」、「ウルメ」って呼んでいるな。

「梅雨イワシ」(マイワシ)といって
今、まさに旬。
この地域の水産市場には、静岡、千葉、地元:愛知、三重などから入荷している。
個人的には、フライ、かば焼きが「超・おすすめ」だな。

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イワシにたくさん含まれる「EPA、DHA」はオメガ3脂肪酸
血液サラサラ、脳細胞を活性化させる。
ガッツリ食べたいところだけれど、
痛風の人は、食べ過ぎに注意だよ。
イワシはプリン体を多く含む魚だからね。

イワシの頭も信心から 
→つまらないものでも、信仰の対象となれば有り難いと思われるようになる
イワシで精進落ち 
→つまらないことで、努力が無駄になること
などなど、慣用句が多い。
それだけ生活に密着している魚ってことさ。

「入梅イワシ」(梅雨イワシ)って言うけど「イワシ雲」とも言うぞ。 
 
あれ?イワシ雲って「秋」だよな…
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そう言えば、俳句の世界:イワシの季語も「秋」
でも「梅雨イワシ」っていうからな…
ってことで、
6月〜初冬までが脂ののる時期。すなわち旬。
ってことで一件落着だな。

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2017年6月16日 (金)

「どーでもいい話」

「鉄火丼」と「マグロ丼」
「中落ち」と「切り落とし」

これ、けっこう、違うぜ!

鉄火丼はマグロの赤身を「酢飯」に乗せる。
ちなみに鉄火丼の『鉄火』は、もともと真っ赤に燃えた鉄のこと。
マグロの『赤い色』と、ワサビの辛さを『鉄火』に見立てたもの。
だから、鉄火丼は、「赤身」じゃないとダメ。

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一方、マグロ丼は、切り身を「白飯」に乗せる。
切り身は「赤身」、「中トロ」、「大トロ」など、どの部位でも
また、どんな組み合わせでも、OK!
マグロだったら何でもこい!ってこと。
ほれっ!
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な、違うだろ。
もちろん、どっちが好きかは、個人の好み。
どっちが好きでもいいんだけど、
違いを知って、自分の好みを選べるって事がとっても大事!

「中落ち」とは、背骨と背骨の「間の身」。
骨と骨の間の身だから、魚体が大きいほど
一切れが大きいってことは、もう分かるよね。
大きな中落ちは、それだけ貴重だぜ。

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一方「切り落とし」は、切り身の「切れ端」や「不揃いの部分」
「中落ち」に似ていても、「スジ」が混ざるので簡単に見分けがつく。
スジはあるけど、「中落ち」と違って、脂が咬んでる部位もあるから
これはこれで、人気があるワケ。

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でもって、
「中落ち」っちゃあ、この市場では、「生」でしか作らない。
何故かって?
冷凍マグロと、生マグロでは、「おろし方」が違うから。

冷凍マグロは骨付き、センターカットで四つ割りにする。
こんな感じ。中落ちの部分は、こんな感じ。
ちょっとスプーンじゃ、とれないな。

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一方、生マグロは5枚に卸す。
だから、ほら、こんな具合に、「中落ち」付きの骨が出来上がる。
てなワケで、骨と骨の間の肉がとれる。
骨と骨の間の肉は、脂の無い「赤身」
でもって、全く「スジ」が無い。
滑らかな舌触りに、全くスジが無い赤身とくれば
熱狂的な「ファン」もいるワケ分かるだろ。

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で、ここからが今日のお話。
「中落ち」は骨と骨の間の肉。でもって、全くスジが無い「赤身」
ってことは、「マグロ丼」と「鉄火丼」で分けるとすれば
「鉄火丼」に含まれるんだろうか?
ってことは、「酢飯」か?
それとも、「マグロ丼」っていう大きなジャンルの中に
「鉄火丼」っていう特殊なものが含まれ、
さらに「中落ち丼」っていう特殊なモノがあるのかな?
「マグロ丼」に中落ちがのっているのもあるしな…
それとも、まったく別のジャンルか?
ん〜!さらに「ネギトロ丼」っていうのもあるな〜!

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あなたは、どう思う?
マグロ?、鉄火?、中落ち?、ネギトロ??
「寿司めし」?「白めし」?


どーでもいい話だけど
いかん。だんだん、食いたくなってきたぞ!!
あ〜!マグロ喰いてぇ〜!!!

今日は「マグロ」で「丼」だ〜!!!

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2017年6月15日 (木)

「赤と黒」

「マダイ」と「クロダイ」
あんなもん「色」が違うだけじゃん!
って思っているあなた!
それが結構、違うんだナ!!

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「マダイ」も「クロダイ」もスズキ目タイ科
親戚だっていえば、親戚だな。
日本人にとって、「タイ」と言えば
特別な思い入れもあって
熱狂的な「マダイ」釣りファンもいる。
でも「クロダイ」も、負けず劣らず、人気の「獲物」だぞ。

ところが、市場での評価は、「マダイ」の方がず~っと上。
色が違うだけ。刺身にしちゃえば変わらんだろう!
って、思っている、魚屋1年生も多いはず。

毎度お馴染み、魚屋・頑固オヤジ曰く…

「クロダイ」は岸から狙える、大型のタイ。
だから、釣り人には人気があるのさ!!
岸から狙えるってことは、「磯魚」ってことだ。
磯魚は、独特の磯の香りがあらぁな。
これに、賛否両論あって、人気を分けちゃうんだ!

なるほど!分かり易い説明だ。

マダイは、幼魚時代は沿岸近くまで寄って来るが
基本、30㍍~200㍍までの沖合が生息域。
だから、マダイ釣りは、「船釣り」
すなわち、「船」が要る。
ってことで、けっこう大がかりな釣りになるな。

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一方、クロダイの生息域は、内湾。沿岸や汽水域。
すなわち、自転車で横付けできる漁場で、
堤防からチョンと投げ入れた竿で50㌢級の大物を狙える。

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おまけに、沿岸汽水域に生息しているだけあって、雑食性。
エサは、何にでも貪欲に食いついてくる。
こんな好条件の釣りの獲物ってそうそう無いぞ!
ところが、実際、釣ってみると難しんだな!これが!
それが、「釣り人魂」をヒートアップさせるわけだ。

ってことで、ちょっとだけお勉強。
タイ型の魚は 
赤い色をした・マダイ亜科…マダイ、チダイ
キダイ亜科…レンコダイ(キダイ)
黒い色をした・ヘダイ亜科…クロダイ、ヘダイ
など。
一般的に性転換することで知られている。

面白い事に、赤色のタイと黒色のタイではちょっと違う。
赤色のタイは、幼魚の時はメス。大きくなるとオスに。
黒色のタイは、その逆で、オスからメスになる。
でもって、性転換しないものもあるっていうから不思議だね。
なのに、なのに。マダイなんか「一夫一婦制」って、笑っちゃうね。

で、実際、家庭における祭事を考えると
仏教(仏事)では、精進料理。魚は使わない。
だよね。
でも、神道(神事)となると「お供え物」が必要。
それって
酒・米と塩。魚、野菜・果物各数種、それから榊や花。

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おめでたい時には赤い魚。
「マダイ」ってイメージだね。

一方、仏壇開きや神霊祭などには「黒い魚」
この辺りじゃぁ、
「三方」(さんぽう)に乗っかる大きさのキズの無いクロダイ
っていうのが、定説だぜ。
あっ、「三方」って、こんな形。見たことあるだろ。

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仏教では、魚禁止。でも、神道では「お供え物」として必要。
でもって、日本の家庭では、その多くが、仏壇も神棚も両方ある家が多い

だから、その昔、初詣と同様に、お供えは、大事だった。

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だから、年末には正月用として、お供え物用の尾頭付きの「タイ」が売れた。
たくさん売れたわけだ。

受け継がれるものと、消えゆくもの
これって、結構ディープな話だぜ。

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2017年6月13日 (火)

「トビウオ」 

今日は「トビウオ」の話
水産市場で流通しているのは、
断面が四角の、中〜大サイズの「カクトビ」と

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断面が丸い、小さな「マルトビ」の2種類。

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もちろん、種類が違う「トビウオ」ってことは認識しているが
請求書は「トビウオ」で区別しない

「種」で分けず、「十把一絡」(じっぱひとからげ)
すなわち、
標準和名で言えば、大型の「ハマトビウオ」
中型の「トビウオ」や「ツクシトビウオ」
小型の「ホソトビウオ」
など、まとめて「トビウオ」としているわけだ。

「ハマグリ」や「シジミ」も同じだよ
「ハマグリ」なら
ハマグリ、シナハマグリ、タイワンハマグリ、チョウセンハマグリ
これらをまとめて「ハマグリ」

「シジミ」なら
ヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミ
これらをまとめて「シジミ」
って感じ。

昨日の話「マグロ」のように、ちゃんと分けているものもあれば
「十把一絡」のものもあるからややこしいね。
世の中、一筋縄ではいかないっていう縮図を見ているようだ。

で、この「トビウオ」
英語でフライング・フィッシュって呼ばれる。
やっぱり「飛ぶ」ってところに着目したわけだ。
波に乗って、ジャンプ、胸鰭を広げて滑空する。

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だから、海面を蹴り易いように、尾びれの下側が大きいね。

そんな「トビウオ」って、高タンパク・低脂肪の白身魚。
体力向上、代謝活動の促進、免疫力の向上
おまけに消化吸収がよく、病中病後の体力回復にもうってつけ。
もちろん、ダイエット中にお腹いっぱい食べても太らない。

ってことで、少しだけお勉強
水産市場に古くから伝わる、トビウオの「効能」

「妊婦に食べさせても食当たりの心配なく安心! 」
「夜泣きの子供に食べさせれば効果あり!」

なるほど。
「夜泣き、疳の虫封じ」にご利益のある京都の「剣神社」

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ほれっ!こんな、トビウオの絵馬があるくらいだから
効果あるんだぜ。きっと。

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で、ついでに、歴史の勉強もしておこうか。
時は文政。鎖国時代。
帰国する時の荷物の中に、当時持ち出し禁止だった日本地図が入っていたことで
大問題になった、オランダの医者、シーボルト。

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彼は、長崎、出島に滞在している時に、日本の動植物の標本を本国に送り
後に、取りまとめて「日本動物誌」を作った。
その標本の中に「トビウオ」もあったワケ。

この魚、何ていうの?
「アゴ」ばい!
なるほど!で、
この魚、日本では「アゴ」と言うなり。
って、標本に記したんだろうね。きっと…


ダツ目トビウオ科。標準和名「トビウオ」
西日本での地方名:「アゴ」
学名は「 Cypselurus agoo」
もう分かるよね。
「ケプセルルス・アゴ」
長崎の地方名が学名になった例だよ。

すなわち、分類学より、生活の方が先なんだぞ!
っていう、お話さ。

まず食べる。生活がそこにある。
それを繰り返せば、文化に、歴史に、つながって行く。
な〜んて、話さ。

「トビウオ」食べてみようか!
きっと、壮大な「味」がするぞ!!

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2017年6月12日 (月)

「実はな…」

実は「マグロ」っていう名前の魚は存在しない。
一般には、市場で取り扱われている
クロマグロ、
ミナミマグロ、
メバチマグロ、
キハダマグロ、
ビンチョウマグロ
それに、コシナガマグロ
の、6種類の「総称」を「マグロ」という。

で、ここ(名古屋の水産市場)では
ミナミマグロは「インド」
メバチマグロは「バチ」
キハダマグロは「キハダ」
ビンチョウマグロは「ビンチョウ」
と呼んで、「マグロ」と言えば「クロマグロ」ことを指す。
一種の、ローカル版・業界用語っちゅー感じ。

欧米では、これ6種類にカツオの仲間を加えて、
「ツナ」と呼んで、区別していない。

セリ場で発見!「コシナガマグロ」



「コシナガ」って言った方が分かり易いかな。



体長1㍍と、ちょっとマニアックな「小さなマグロ」の仲間
小さいが故に、その取扱いは、「太物」=マグロ専門ではなく
一般大衆魚に含まれる。
だから、「太物」=「マグロ」ってイメージは薄い。

脂がのってくる旬は「秋冬」
だから、この時期=春・夏は、脂も薄く、あっさりとした味わいで、
流通している物の多くは50㌢位の幼魚。
白っぽい身色が特徴で、その身色ゆえに、お値打ちな価格になっている。

マグロと言えば「赤身」って言うぐらいで、
一般的に「赤い身色」が良いって、イメージだよな。
白い身色じゃダメなわけ?
ダメじゃないけど
赤身のイメージからは外れるね。
でも、回転寿司で「トロビンチョウ」っていう
「白い身色」をした物もあるからね。

なるほど!

色が白くて、マグロ系の身質ってことなら
他に、何か思い出さないか?

え?
思い出さないって…?
そんなこと急に言われたって…
じゃあ、これ!
「ツナ缶」



ってことで
問題!
ツナ缶の原料って何だ?

「白い身」の「マグロ」ってこと?
正解!

でも、その名前と、商品名には、一定の法則があるよ
お店に行ったら、確かめてみようぜ!

例えば、はごろも缶詰なら、商品名は「シーチキン」
シーチキンと言えば、ホワイト・ミートの「ビンチョウマグロ」
シーチキンLと言えば、ライトミートってことで「キハダマグロ」
シーチキン・マイルドと言えば、マイルド・ライトミートってことで「カツオ」
なんてね。
はごろも缶詰以外では、「シーチキン」って名前は使えない。

おっと、海外のメーカーで、原材料「コシナガ」って言うのを見つけたぞ



原材料、脂の種類、ブロック、フレーク…
たかが、ツナ缶でも、すげ~種類があるもんだナ。

好みに合わせて選ぶ楽しさ!
だから魚っておもしろい!!

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2017年6月10日 (土)

「カマス」

やっぱり遅れているな!
本来なら3月〜4月が、出回り時期ってイメージの「カマス」
この時期に多く入荷している。
ほいっ!「カマス」っちゃあ、こんな魚。
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本来、南方系の魚だぜ。
水産市場では、西日本に主産地があるって教える
で、今年は、大分からの入荷が多い。
スズキ目カマス科。

市場で扱うカマスは、大きく分けて2種類
春が旬の「アカカマス」と、秋が旬で、小型の「クロカマス」。
で、今日紹介するのは「アカカマス」の方。

旨みが強い、すなわち「味」のある魚だよ。
塩を一振りして、少し休ませれば、水分が抜け、旨みは凝縮する。
食感も、食パンのようなふっくら感から、
パイ生地のようなサクサク感に変身する。これが旨い。

細長い魚なので、開いた干物のイメージが強いけど
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焼き物、揚げ物、ソテーでも結構いける!

肉食だから、尖ったこんな「歯」を持っている
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大きく口を開けると
「魚」って言うより、こりゃ「ヘビ」だな!
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「大きく口を開ける」…?!
おっと、いい所に気が付いたね!

じゃあ、ちょっとだけお勉強。
「カマス」の語源は「叺(かます)」のように口が大きいから。

ってことで、「叺」(かます)ってこんなもの。
「藁蓆」(わらむしろ)を二つ折りにして作った、大きな袋のこと

あつ、「藁(わら)」も「蓆(むしろ)」も分からないって?
おっと!そこからか…。
「藁(わら)」って
お米の「イネ」や麦なんかの「茎」を干したもののことだよ。
こんな感じ。
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「麦わら帽子」の「わら」って言えば分かるかナ
「溺れる者は、ワラをもつかむ」なんてことわざもあるから
生活に密着してたんだろうね。

で、「むしろ」って言うのは、
「わら」などの植物の茎を編んで作った「敷物」のこと
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たとえ話に「針のむしろ」なんて言うじゃん!
痛そうだね。

で、その「むしろ」を二つ折りにして、両端を止めて作った大きな袋
それが「叺(かます)」って言うんだよ。
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昔は、農作物や、肥料など、いろんなものを入れるのに使ったんだね

その、袋の「大きく口を開ける」ようすに、似てるからって
「カマス」って名前

だから、こんな感じ!

なるほど!!

じゃあ、「ぶちかます」の「かます」は?一発かますの「かます」は?
おっと、「なぜなぜ怪獣」を起こしちまったか?

「ぶちかます」…相手に衝撃を与えること
お相撲さんが良く使う言葉だね。
一発かますの「かます」はハッタリをかます。屁をかます。
「言う、する」の、粗雑な言い回し。
ちょっと、乱暴な言葉だね。

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2017年6月 9日 (金)

「すっきり」

「二ギス」って魚。
このあたりじゃ、「蒲郡」が産地。
そこには愛知県唯一、沖合底引きの基地があるからさ。
「沖底」、人呼んで「深海さん」

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水深200㍍より深い海底に生息しているため
「深海さん」じゃないと獲れないぞ。
二ギス目二ギス科の魚で3月~9月が旬
干物ってイメージだけど、煮物、揚げ物でもいける。
とびっきりの鮮度ピカピカを刺身にすれば、脂たっぷり、とろっトロ!!
想像できない旨さがあるけど、
条件がそろった時の、産地ならではの限定品って感じ。

一方、「キス」はこんな魚。
スズキ目キス科 浅い砂地を生息域にする。旬は春~夏。
ちょうど今頃が旬。
上品な天ぷらネタってイメージだけど、焼き物もいいな。
煮物って、あんまり聞かないナ…

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でもってこれが「ギス」
ソトイワシ目ギス科。水深200㍍より深い岩場に住む深海魚。
やっぱり「深海さん」の出番だよ。旬は秋~春。
ソトイワシ目、「イワシ」の名前が付くので、さすがに小骨が多い。
すり身の原料ってイメージかな。

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で、疑問が湧いてきた!
「二ギス」って
「キス」に似てるから「似ギス」なの?
「ギス」に似てるから「似ギス」なの?

「二ギス目」に「スズキ目」に「ソトイワシ目」
分類上は、バラバラか…
「ギス」とは、深海魚繋がり…
「キス」とは、春~夏の「旬」繋がりか…
「キス」は砂地で「ギス」は岩場…
姿は、どっちを見ても、似てるっちゃぁ、似てるしな…

ネットで検索すると「キス」に似てるからって説が多いナ
でも、「キス」は、浅瀬、「二ギス」は深海
同じ漁では出合わないよナ。同じ網に入るわけないし…
出合わないのに、似てるって、どうして分かる?

考えれば、考えるほど分かんなくなっちう!
誰か、「スッキリ」させてくれねえか!!!

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2017年6月 8日 (木)

「ヒント」

水産市場の担当者は、実に幅広い趣味を持っている。
ボルダリング、クレー射撃、お茶&お花。それから、それから、エトセトラ。
先回は「魚釣り大好き組」からの情報をお伝えした。
今回は「昆虫採集大好組」からの情報だよ。

最近見る機会が減った「トンボ」
「シオカラトンボ」ってわかるかナ?



「あかとんぼ」と並んで、



ポピュラーなトンボだよ
こんな感じのトンボ。
あぁ~!あれね。なんて、記憶にある人も多いだろ!

昆虫採集大好き組のメンバーたちは、「好き」が高じて
とんでもない大発見をしちゃった。
一言でいうと、この「シオカラトンボ」の「胴体の白い色」に含まれる
特殊なWAX(脂)が、紫外線を反射する事をつきとめちゃったワケ。
で、そのWAXで、日焼け止めを作ろうと、化粧品会社が動き出した。
近い将来、シオカラトンボの「秘密」で、
効果抜群の「日焼け止め」が発売されることになる。だろうな。

シオカラトンボの脂から、日焼け止めか…
なるほど。

確かに
FAO(国際連合食糧農業機関)は、来るべき食糧難の時代に向けて
食料や飼料に昆虫を使おうって言ってるくらいだからね。
偶然の産物として、これからも、昆虫からの発見が続くかもね。

じゃあ、お魚の効能でイメージされるものは?
血液をサラサラにする「EPA」と、頭の働きをよくする「DHA」!
特に、背の青い魚に多く含まれる。
大正解!
そうだね!世界中が注目して、大魚食ブームを作っちゃった。
でもね、
「食べれば健康」なんて、みんなが知ってる事だからさ。
これ以外の、大発見を見つけようよ!



たとえば、
昆虫は「節足動物」
じゃあ、海の中の「節足動物」って言えば「エビ・カニ」じゃん!
だから、昆虫も、エビ・カニも同じような身質。ってことか~?
たしかに、
「仔エビ」も「イナゴ」も、甘露煮にすれば、同じように香ばしい。






ハチの仔も、アマエビも、甘いっちゃあ、甘いナ。






ってことは、エビもイモムシも、茹でて食べたら同じようなもんか…!?
ってね。
で、
エビ・カニで重篤なアレルギーを引き起こす人がいるってことは
逆に、特定の疾病に効く「何か」があったって良いんじゃね~!
そうそう!
なんかの「特効薬」が見つかるかもネ。
お~!!どんどんイメージが湧いてきたね!
すごい、すごい!!


街の魚屋さんに出かけてみよう。
未来の大発見!科学の進歩の「大ヒント」が、お店に並んでいるかもよ。



美味しく食べて、楽しく学び、生活に活かす。
水産物は、無限の可能性を秘めている!!

だろっ!
だから、魚っておもしろい。

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2017年6月 6日 (火)

「尚武祭」(しょうぶさい)

昨日は年に一度の「熱田まつり」
この辺じゃぁ「尚武祭(しょうぶさい)」って呼んでいる



かつては、この地域では、学校は昼あがり、
仕事も休みになる、力の入れようで、盛大なお祭りだった。
朝も早くから「ド~ン。ドーン」「祭りだよ~」って花火が音を立て
熱田神宮へ続く参道には、多くの露店が並んだ。



ここ、水産市場でも、サッサと仕事を片付け、
夕方からの祭りの本番にソワソワしたものだった。


熱田神宮と言えば、ここ、水産市場のご近所さん。
同じ区内に「拠点」を構える魚屋さんも多く
担当者は、夕方から「御呼ばれ」にあずかり、お得意様を「はしご」したものだ。
当時を知る「女将さん」に聞いてみな!
「尚武祭には「大盤振る舞い」の準備が、そりゃあ、たいへんだった!
尚武祭が終わると、一年が終わった気分だったよ。」
なんて、魚屋が「良かったころ」の思い出話しを聞けるハズだぜ。

「尚武祭のころは、イサキが旬を迎えて脂ののりが最高」
品質は最高だが、連日・連日、水揚げが続くので、底値になっちゃう。
それが、ちょうど「尚武祭」って言うのがパターンだった。

そう言えば、祭りには「女将さん」手作りの「イサキの煮つけ」を
喰わせてもらったっけな。
ジューシーでふっくら。むっちゃ!美味かったことが、今でも忘れられない。



そんな「お婆ちゃん」も、亡くなって何年になるんだろう?


そんな思い出深い「イサキ」も他の魚同様
今年は、遅れている。
っていっても、無かったわけじゃなく、脂ののりが遅れていたってこと。

「尚武祭」だっていうのに、三重県のイサキが、やっと太りだした。
って言うのは、担当者。



三重県物も脂がのり始めたってことは、もう「ひと潮」=2週間もすれば、
どの産地のイサキもピークを迎えるってことかな。

イサキなど「磯魚」は、尾頭付きの「焼き物」「煮物」が旨い
骨から最高の「出汁」が出るからさ。
もちろん、刺身も味わい深いけどね…






今流行は、アクアパッツア、アヒージョ、トマトパッツア…
おしゃれな響きの料理だナぁ~
もっと単純に、旬のピークなら、
酒とお湯と塩だけの「湯煮」もいける!ぜ
「尚武祭」・「イサキの煮つけ」たったこれだけの言葉で
若いころの自分にタイムトラベルできちゃう。

「特別な行事」と「魚料理」
この組み合わせって、不思議だな~。

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2017年6月 5日 (月)

「ファイト」

水産市場の「似て非なるもの」
早い話「そっくりさん」

魚で言うなら
「マダイ」と「チダイ」



「ホウボウ」と「カナガシラ」



「マサバ」と「ゴマサバ」



「クロダイ」と「キビレ」



などなど、数え出したら「山」ほどあるぞ。

2016年のデータによれば、世界には、34,000種類の魚がいる
そのうち、日本には4,400種類の魚がいる
これだけいれば、「そっくりさん」も数多いわけだ。
旬は?味は?特徴は?…
早い話、何が、どう違う?

製品で言えば
「中落ち」と「切り落とし」
「蒸しダコ」と「煮ダコ」
「冷凍品」と「冷凍食品」
「瓶詰」と「瓶入り」
などなど。やっぱり、「山」ほどあるわけだ。

それらの、何が、どう違い、何が変わらないのか?
市場の「新人」達は、区別がつかず、迷い、叱られる日々が続いている。
でも、その「違い」こそ、消費者にとって一番聞きたいところ。
売れる魚屋になる為の「キモ」の部分でもあるわけだ。


新人諸君、ファイト!
これらを、全部覚えて、一人前の「業界人」だ。
市場の先輩曰く、「焦らず、ゆっくり、急いで」覚えろ!!
何が、どう違うかはケース・バイ・ケースだが
「可及的速やかに!」とは、全然意味が違うからね!!



ってことで、少しだけお勉強
例えば、
「蒸しダコ」と「煮ダコ」
何気なく、同じもののように思っている人も多い。

タコ製品は、受験のシーズンで「縁起物」として扱われている。
え?何故かっって?
おっと、そこからか…
タコは英語で、「オクトパス」
そう!食卓に「置くと、パス」
置いとくだけで、合格するって「親心」だな。

で、「蒸しダコ」と「煮ダコ」は、どちらもタコの「加工品」
内臓を除去して、ヌメリ取りの塩もみ。原料の下処理は同じ。

蒸しダコは、原料のタコを「蒸して作る」



一方、煮ダコは、茹でて作る。



「蒸す」か「茹でるか」、蒸気か?お湯か?熱媒体の違い。
それだけ。
で、どこが違うかっていうと
「食感」。

蒸しダコは、高温の蒸気で蒸すため、タコの水分は身の中に閉じ込められる
一方、茹でると、浸透圧の関係で、タコの水分は、茹で汁に溶け出す。
結果、蒸しダコの完成重量は、原料と変わらず、柔らかい食感になる
一方、煮ダコは、水分が抜ける分、重量が減り、弾力のある食感になる。

弾力のある食感が好きか?
柔らかい食感が好きか?
「煮ダコ」か「蒸しダコ」か?

まずは、ここから。

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2017年6月 3日 (土)

「天然アユ」

5月末から、順次解禁になっている「天然アユ」
「川釣り太公望」には忙しい季節になった。

明日の郡上、行くんか?
明日は、止めとく。解禁日と、日曜が重なって
まだ薄暗いうちから、駐車場はイッパイだし、
隣りの人の「竿」とぶつかっちゃうほど、超満員になるからさ~。
早朝のセリ場から、そんな声が聞こえてきた。



毎日、魚に囲まれた生活をしているのに、
たまの休日さえも、魚を触りたい、コアな担当者も数多い水産市場だ。

明日は、木曽三川(木曽川・揖斐川・長良川)のうち
長良川・郡上漁業協同組合・人呼んで「郡上の天然アユ」の解禁日だ。



琵琶湖の稚鮎が、遅れて、遅れて、やっと、入荷が始まったばかりの水産市場だが、



「川釣り太公望」=「釣り大好き人間」からの情報によれば
今年の天然アユの状況は、日本海側の河川への遡上数は少ない。
一方、太平洋側の河川への遡上数は、けっこう多い。
中でも、伊勢湾の遡上状況は、例年に比べ、時期的には、やや遅かったものの
量の多さたるや、史上3番目というのだ。
したがって、今シーズン、この地方のアユ釣りは、十分楽しめる。かも。

へ~? 誰かが数えているワケ?
そう!河口で遡上をカウントしている仕組みがあるんだってよ。
なるほど、スゲーな。

でも、弥富の金魚は、野鳥に食べられ、深刻な被害を受けたと聞いてる。
河川に遡上した、アユは、野鳥に狙われないんだろうか?
ちょっと、心配になっちゃうな。…


天然アユは、川底の岩や、石にくっ付いている「コケ」がエサ。
ってことは、その川のコケの味がする。
だから、産地にこだわった、コアなファンがいるのも納得。
絶景を楽しんで、山で食べる天然アユは、最高だぜ。

魚=刺し身が一番と思われがちだが、アユは塩焼きが定番
各ヒレに大めに塩をつければ(化粧塩)
焼け落ちてヒレが無くなっちゃうことを防止できる。
魚焼きシートを敷けば
フライパンでも簡単に塩焼きができちゃう裏ワザも覚えておこうな。

でもって、アユは、「食べ方」が重要。
会席なんかで、骨抜きが決まれば、カッコよく見える
ぜひ、覚えておきたい、「小技」だね



頭から一発で骨を抜く方法。
ステップ1 鮎のシッポ部分を90度ひねる
ステップ2 頭の部分を箸ではさみ、固定しておいて、左手で頭ごと骨を引っ張る
すると、気持ち良く、頭付きの骨がキレイに抜ける

分かり易く言うよ!
シッポのつけね部分を、「鼻くそ」を丸める要領で、クルクル。
ちくわの穴に詰め込んだ、キュウリ・スティックをつまんで引き抜くイメージで
頭をつまんで、スルスルって感じで骨を抜く。
たったこれだけ。
骨が抜ければ、あとは、丸かじり!
むしって食べるのではなく、「丸かじり」
ヒレや、皮は香ばしく、いいアクセントになるよ。
これさえできれば、カッコよく見えるから不思議だね!!

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2017年6月 2日 (金)

「珍しい年になった」

遅れていた琵琶湖の稚アユがやっとこさ、顔を見せ始めた。
例年に比べ、遅い反面、出始めからサイズはでかい。
大きいと言ったって、こんなサイズだけどね。

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一方、宮城県・旋網のクロマグロは「100㌔級」と超・大きい。
こちらは、例年より早く出回りだした。で、こんなサイズ。
こんなふうに並べて、一枚の画像に収まるなんて
水産市場だからできる「技」だな。
(稚鮎はマグロの目玉の位置に鎮座してるよ!分かるかナ)

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稚鮎は、ほろ苦い「大人の味」
天ぷらに、甘露煮に!お酒と仲良し!

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春先に出回るはずが、遅れに遅れて、今頃見え始めた。

一方、クロマグロは、もちろん「刺身」。

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上等な「ワサビ」との相性バッチリ。

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やっぱり、お酒とは、大の仲良しだ!

ってことで、
普通に、両方並べて、イッパイやれる!珍しい年になった。

例年なら、クロマグロの旋網漁は日本海・境港が5月。
三陸宮城県・塩釜港は7~8月ごろってイメージ。
でも今年、境港は資源保護の観点から現在出漁を見合わせている。

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一方で、5月から始まった太平洋の旋網漁は
業界の定説なら、最初の獲物はカツオ。
しばらくすると、キハダマグロが混ざり始め
7~8月になるとクロマグロが獲れだすのがパターン。

水揚港に目をやると、
5月6月の、カツオ、キハダ、ビンチョウマグロなどは千葉県に水揚げ
7月・8月になってクロマグロが獲れだすと、
宮城県塩釜港への水揚げへと移行するって感じ。

だから、千葉県銚子港は、カツオ、キハダ、ビンチョウマグロの基地。
宮城県塩釜港は、クロマグロの基地ってイメージが強いわけだ。

で、今年は?っていうと、カツオの次が、いきなりクロマグロが獲れちゃった。
しかも、100㌔級と、でかい。

旋網漁のクロマグロは、一度にたくさん水揚げがある反面「色変り」が早い。
「メリットとデメリット」ってヤツだね。

出回り量も比較的多く、簡単に手に入る一方で、
刺身に切り分けた後の「色変り」が早く、翌日になると、商品価値が半減しちゃう。
ってことは、値引いてでも、その日の内に売り切らないといけない「商品特性」にな
る。

逆に、その日の内に、食べるのなら、エンドユーザー、すなわち消費者は
夕方の「おつとめシール」が狙い目ってワケ!

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夕方のお店に、「クロマグロ」を狩りに出かけてみないか!
お得感たっぷりの「クロマグロ」が手に入ることだってあるぜ!
まさに、「ハンティング」気分!

ゲットできるか?できないか?その場になってみないと分からないが
購入時の「気分爽快感」は、マグロの味を引き立たせること間違いなし。
そんな楽しみがあったっていいだろ!

それも、夏のマグロの醍醐味のひとつ。
買い物にだって、ワクワク感が必要さ!!

※画像は一部、ネットから引用

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2017年6月 1日 (木)

「オヤジの小言」

年配者の言葉には「敬意」をもって耳を傾けろ!
これ、「挨拶」で洗礼を受けた新入社員の、次のステップ。
水産市場でも、同じ!

「おまえら、よ~く聞け!」
「店での値入は、買いやすい値段設定が肝心だ」
「家族構成に内容量」、「品出し時間にSKU」
「お得意様の実態をよ~く見ろ」
とは、お馴染み、魚屋・頑固オヤジ!!

さすが、直接お客様と接する「魚屋」だけある。
水産市場と違って細やかな対応が求められるわけだ。
いつもの「オコゼ」のような顔つきも、



なぜか今日は「キューピー」のように、やさしく見えるぜ!




実態をよ~く見ろ!
今日の話は、ちょっと難しくて、深~い話になるぞ。

例えば、1クラス30人の中学校。
小遣いを持ち寄って父の日にBBQをすることにした。
海鮮?焼肉?焼きそば?ま、いろんな意見が出ら~な。
問題は会費。
ってことで、1か月の小遣いアンケートを取った。
結果は、こうだ。
1人:10万円
2人:5,000円
20人:2,000円
5人:1,000円
2人:小遣い無し
時代を反映してか、随分開きがあるナ。
ってことで平均を見れば、1人平均5,166円
じゃあ、5,000円までなら大丈夫だな!
って言うのが去年。



今年のアンケート結果は
1人:10万円
2人:5,000円
20人:3,000円
5人:1,000円
2人:小遣い無し
景気が少し戻ったのか、66%の人の小遣いが13㌫ほど増えて
1人平均5,833円。多くの人が1割以上増えたんだから
少し値上げしてもいいかナ。
ってことで、今年の会費は1割値上げして5,500円までならOKか!

って、一瞬スル―しそうだけど、変な話だろ!

こんな情報を基に話を進めたら、去年だったら3名しか参加できない。
今年は、多くの人が増えたんだけど、逆に1名しか参加できね~じゃないか!!
そりゃ~そうだろ!
平均とったって、平均に達していない人の方が多いじゃん!

何のためのデータか?目的は何か?
お客様の実態をよ~く見ろ!! ってね。

同じような話を、量販店の「偉い人」も言ってたな。
サラリーマンの平均年収は2016年では442万円
では、442万円の人達に合わせた商品構成をしてもだめだ!
実態をよく見ろ!ってね。

あれ?
これとよく似た話って、あっちこっちにもあるナ
実態はどうか?「目的」は何か?変な話になってないか?
実態をよく見ろ!!実態をよ~く見ろ!ってね。

オヤジ!これで良いんだよナ!
「ま!そういう事だ!!」

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