2017年6月29日 (木)

「新聞紙」

「日本三大珍味」と言えば何だ?
そんなの諸説あるんだけど~!
そう!でも、
農林水産省は「消費者相談のコーナー」で以下のように答えている。

「越前の雲丹」
 


→ えちぜん(福井)の塩ウニ(バフンウニの生殖巣の塩漬け)
「長崎野母の唐墨」



→ のも(長崎)のカラスミ(ボラの卵巣の塩漬け)
「三河の海鼠腸」



→ みかわ(愛知)のコノワタ(ナマコの腸のしおから)

平成28年1月のことだぜ。
「お上のお墨付き」ができて、この件は一件落着。

どれも、塩辛く、酒呑みの「お友達」!
ま、「珍味」といえば、「おかず」じゃないわさ!

で、季節のイメージは、カラスミっちゃあ、秋冬
コノワタと言えば冬
ウニは、夏 って感じかな。



その、夏のイメージ「ウニ」って大別すると
冷水系か?暖水系か?
イガイガ系か?



饅頭系か?



生生系か?塩ウニ加工系か?に分類できる。
すなわち、
冷水系 … エゾバフンウニ・キタムラサキウニ
暖水系 … バフンウニ・ムラサキウニ・アカウニ

饅頭系 … バフンウニ系
イガイガ系 … ムラサキウニ系・アカウニ

生・生系 … 海胆(むき身にした状態)・海栗(むく前の原体)
塩ウニ加工系 … 雲丹(加工品)
「漢字」が違うよ。でもって、
3月~4月  バフンウニ
6月~8月  ムラサキウニ
7月~8月  エゾバフンウニ
9月~11月 キタムラサキウニ 
って言うのが出回り時期。すなわち「旬」。

で、なんと!国内産の半分が北海道産!冷水系。

ウニが美味しいってことは、エサのコンブが美味しいってこと!
だから、コンブの名産地は、ウニの名産地だよ。

例えば北海道の日本海側 → 積丹・利尻・礼文
オホーツク海側 → 羅臼・根室
太平洋側 → 函館・松前

な、聞いた事のある「地名」だろ。
ってことで、今日の話はここから。

生・生系「ウニ」=「海胆」はウニの生殖巣(卵など)をトレイにキレイに並べた刺
身商材。
衝撃に弱いため、投げたり、傾けたりなんてもってのほか!!
水産市場では、「取り扱い注意」の商品だ!
だから、段ボールに入れる時も、暖衝材代わりに新聞紙を詰める
こんな感じ!



おっと、こっちでは新聞紙をまきつけて、湿気対策してるぞ!






湿気が高いと、カビが生えちゃうからね!

たったこれだけのことだけど、お店への着荷状態はまるきり変わるぜ!
へ~!!
水産市場って、商品特性に合わせて輸送方法を変えてるんだ?

そんなの、当たり前じゃん!
産地から市場までの輸送と、市場からお店までの輸送
「量」と「時間」が違うだろ!!

見えないこだわりが、美味しさを作る!
だって、俺たちプロだからさ!!

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