2017年6月 5日 (月)

「ファイト」

水産市場の「似て非なるもの」
早い話「そっくりさん」

魚で言うなら
「マダイ」と「チダイ」



「ホウボウ」と「カナガシラ」



「マサバ」と「ゴマサバ」



「クロダイ」と「キビレ」



などなど、数え出したら「山」ほどあるぞ。

2016年のデータによれば、世界には、34,000種類の魚がいる
そのうち、日本には4,400種類の魚がいる
これだけいれば、「そっくりさん」も数多いわけだ。
旬は?味は?特徴は?…
早い話、何が、どう違う?

製品で言えば
「中落ち」と「切り落とし」
「蒸しダコ」と「煮ダコ」
「冷凍品」と「冷凍食品」
「瓶詰」と「瓶入り」
などなど。やっぱり、「山」ほどあるわけだ。

それらの、何が、どう違い、何が変わらないのか?
市場の「新人」達は、区別がつかず、迷い、叱られる日々が続いている。
でも、その「違い」こそ、消費者にとって一番聞きたいところ。
売れる魚屋になる為の「キモ」の部分でもあるわけだ。


新人諸君、ファイト!
これらを、全部覚えて、一人前の「業界人」だ。
市場の先輩曰く、「焦らず、ゆっくり、急いで」覚えろ!!
何が、どう違うかはケース・バイ・ケースだが
「可及的速やかに!」とは、全然意味が違うからね!!



ってことで、少しだけお勉強
例えば、
「蒸しダコ」と「煮ダコ」
何気なく、同じもののように思っている人も多い。

タコ製品は、受験のシーズンで「縁起物」として扱われている。
え?何故かっって?
おっと、そこからか…
タコは英語で、「オクトパス」
そう!食卓に「置くと、パス」
置いとくだけで、合格するって「親心」だな。

で、「蒸しダコ」と「煮ダコ」は、どちらもタコの「加工品」
内臓を除去して、ヌメリ取りの塩もみ。原料の下処理は同じ。

蒸しダコは、原料のタコを「蒸して作る」



一方、煮ダコは、茹でて作る。



「蒸す」か「茹でるか」、蒸気か?お湯か?熱媒体の違い。
それだけ。
で、どこが違うかっていうと
「食感」。

蒸しダコは、高温の蒸気で蒸すため、タコの水分は身の中に閉じ込められる
一方、茹でると、浸透圧の関係で、タコの水分は、茹で汁に溶け出す。
結果、蒸しダコの完成重量は、原料と変わらず、柔らかい食感になる
一方、煮ダコは、水分が抜ける分、重量が減り、弾力のある食感になる。

弾力のある食感が好きか?
柔らかい食感が好きか?
「煮ダコ」か「蒸しダコ」か?

まずは、ここから。

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