2017年8月31日 (木)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年8月31日 (木)

「ラストチャンス」

本日、8月最終日なり。
すなわち、夏休みも今日で終わり。

明日から9月。全国的に底曳網漁も解禁。
魚屋の店先は、魚種が増え、にぎやかになる。
北海道の秋サケ定置も解禁だが、台風の影響で
網入れは遅れそう。来週が初荷になるかもネ。
そんな8月最終日。
宿題に追われている子供も、多い。

そこで、
まだ間に合う自由研究のテーマ
「深海魚」っていうのは、ど~お!

そもそも
深海魚のイメージ
大きな口、大きな目
そしてグロテスクな顔つき。
でも、実際は、馴染みのある魚も多い。

深海魚の定義は200㍍より「深い海に生息する」
深くなればなるほど増すのは水圧。減るのは光。
ってことで、その容姿がある。

大体、世界の海の平均水深って3,800㍍!
富士山が3776㍍なので、富士山より深い。
地球の70%は「海」なんだぜ。

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何となく、深海魚の立ち位置が分かったところで
「魚屋さん」に行こう!!

今、お店で買える「深海魚」
アカムツ(ノドグロ)…水深60㍍~600㍍

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キチジ(キンキ)…水深100㍍~1500㍍

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キンメダイ …水深100㍍~800㍍

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シラエビ …水深150㍍~300㍍

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二ギス …水深70㍍~400㍍

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などなど

深海で有名な日本の「湾」
駿河湾…水深2,500㍍
相模湾…水深1,600㍍
富山湾…水深1,200㍍

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中でもシラエビは「富山湾」富山県氷見港が有名
生なら、刺身、かき揚げ
釜揚げなら、炒めものなどに向く。

小さなエビだが、旨みたっぷり。
そうめん出汁に使えば、香り高い「つゆ」が出来上がる。
美味しく食べたら、感想文も書けるぞ。

魚屋さんへ行こう!
意外に、普通に「深海魚」が並んでいて、
簡単に手に入る。

先日、海洋研究開発機構がNHKと共同で行った調査で、
マリアナ海溝の水深8,178㍍で深海魚を撮影した。
8,178㍍って、世界最深記録だぜ!

そんな話題もあったりして
「食べる深海魚」意外に面白いテーマだョ。

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2017年8月29日 (火)

「サンマごはん」

「今年のサンマ漁、前半が勝負」
「資源は悪いが、好海況」
今朝の業界紙の見出しだ。

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漁業情報サービスセンターによれば
漁期前調査の結果では、沖合の分布量が激減していた反面
昨年サンマ魚群の接岸を阻んだ温水塊が無くなったので
漁場が沿岸に寄り易くなっているそうな。

すなわち、沖には魚群が少ないが
沿岸に寄る事を阻む原因はなさそう!
でもって、11月以降の漁期後半は、急激に漁況が悪化するかも。
ってこと。
つまり、これから10月末までが今年のサンマの勝負どころ。

でも
昨日の漁場は北緯47“10 東経153”50  
ロシア海域だぜ!港まで2日かかる。
魚の組成は大、中、小で見れば1:3:6の割合。小っちゃい。

見込みと全然違うじゃん!!!
これで、後半、資源が激減するんだったら、どうなっちゃうんだろう?
って思うワケ。

そんな「サンマ」
漢字で書くと「秋刀魚」?OR「三馬」?
「秋刀魚」は大正時代より「こっち」で流行った。
じゃあ、それ以前はというと、いろんな漢字があるけれど
夏目漱石の「坊ちゃん」の中では「三馬」って書かれてる。

そう言えば、東京の魚河岸、築地では秋刀魚のことを
「うま」って言うよナ
ネ、ウシ、トラ…
子、丑、寅、… のウマ。
なるほど!
だから「午」って書くわけか!!

で、その、秋の刀の魚…
「刀」か…
「ギラッ」っと光るところが「刃物」に見えるんだろうな…
でも、サンマ。ちっちゃな刀だナ。

サムライが持つ「太刀」ってイメージじゃないナ!
そりゃ、どっちかって言えば「タチウオ」ってイメージだからサ。

サムライの「太刀」じゃなくって、

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お姫様の「守り刀」ってイメージなのかな。

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そう思うと、なんか「可愛らしく」なってきたぞ。

ってことで、サンマのおすすめ料理。
「秋刀魚ごはん」
いろんな作り方があるけど…
簡単な方法を紹介するよ。
秋刀魚のフィレ。三枚おろしを購入。

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フライパンでソテー。
「めんつゆ」を使って味を整え、ご飯を炊く準備。
そこに、ソテーしたサンマを乗せ、「ショウガ」をチョイと入れる。
あとは、スイッチを押せば、炊飯器が美味しいサンマごはんを作ってくれる。
炊き上がって、よく混ぜ合わせ、薬味をチョイと乗せれば
簡単な割に、大絶賛を浴びる「秋刀魚ごはん」の出来上がり!!

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水産市場、超・おすすめの季節メニュー!
お試しあれ!
本格的なサンマごはんの作り方は、ネット検索すれば
イッパイでてくるので、参考に!

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2017年8月28日 (月)

子供の質問

今月23日~25日
東京ビックサイトで開催された
第19回ジャパン・インターナショナル・シーフードショーの
特設会場において、24日25日と「親子おさかな学習会」が開催された
主催者の大日本水産会が一般公募した500人の親子を招待し
未来の「お客様」に魚の素晴らしさを伝えようとするものだ。

セミナー会場は3つに分かれていて
小学1年生~2年生中心
小学3年生~4年生中心
小学5年生~6年生中心

私は3年生~4年生のクラスを受け持ったワケ。
基本、応募してくる親子は「魚大好き」がおおい。
でもって、とんでもないマニアが紛れ込んでいることが多い!!




今回もそうだった。
お寿司のネタ当てクイズなんか全問正解しちゃうし、
魚の名前もどんどん当てちゃう!

で、極めつけの質問コーナー。
「タコの吸盤とイカの吸盤は形が違うでしょ!」
「イカの吸盤のギザギザは、どうしてギザギザなの?」
どうして?ときたか!



それはね、イカとタコでは吸盤の「くっ付き方」が違うからさ。
タコの吸盤は、柔らかく、私たちが知っている吸盤と同じ。



吸盤を平面に押し付けると中の空気が抜ける。
すると、吸盤は元の形に戻ろうとするので
吸盤と面との間は、真空状態に近くなり、
周りとの気圧の差でくっ付くワケ。

だから、タコの吸盤は吸着力を維持するために
吸着面を柔らかく新鮮な細胞にしておく必要がある為
吸盤は「脱皮する」

一方、イカの吸盤は、お椀型で、内側には
固い「ギザギザの輪っか」がはまっている。



このギザギザの輪っかが、獲物にしがみつくってワケ。



だから、マッコウクジラに付いている丸い「噛み跡」は
ダイオウイカなどの「吸盤の跡」ってワケだ。



真空にして、くっ付くか?、
ギザギザで、引っかけてくっ付くか?
の違いだな。



でも、この説明で「どうしてギザギザなのか?」
の答えになっているのかな?

その場にいた「親」は「へぇ~!」って言っていたけれど
質問した児童はどうだったかな?
こんな答えじゃ納得できなかったろうな~!!

ん~!!
なんでギザギザになっているか?
進化の過程の話かな?

なっ!
驚くほど、深い質問だろ!!

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2017年8月27日 (日)

水カマス

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水カマス、こちら紀州地方では黒カマスと呼び

時期的には7月中旬〜9月末くらいまでが水揚げが多く

その大半が干物に使われています。


カマスの背中から包丁を入れ背開きに

内臓・エラを取り除き 血など綺麗に洗い

塩水につけ置きにし時間がたてば真水ですすぎ

後は天日干し。

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各店で作り方の違いがあると思いますが

紀州地方の黒カマスの開きが完成。

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2017年8月24日 (木)

「減少」

22日、水産庁が開催した魚食拡大を目指す
「魚の国のしあわせ」推進会議での報告によれば
水産物の消費減少やまず、肉類の消費増加!
ますます差が開く!

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イカ、エビ、ホタテなどの多くの魚種は
価格が消費に大きな影響を与えるが、
塩サケの類は、価格が上昇しても
購入量が大きく減少しておらず
消費者に定着していることがうかがえる。
と水産庁が報告した。

この「塩サケ」って「チリ産・定塩銀ザケ」のことじゃないかな!
輸入魚ってことか…

ん〜!
なんか複雑な思いだナ。

ってことで、これから東京で開催されている
シーフード・ショーで開催される「親子教室」の
講師に行ってきます。

土産話を楽しみにネ

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2017年8月24日 (木)

タコ

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例年タコの水揚げ量が少なくなってきていますが

今年は特に少なく市場のセリでは高値が続いています。



タコ漁をする漁師さんも減っているのもありますが

昔からのタコ漁名人の漁師さんに聞いても少ないそうです。

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2017年8月22日 (火)

「イチミ」

名古屋では「イチミ」と言う。
標準和名は「メイチダイ」

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横に走る、縞模様が目を一文字に貫くから「目一鯛」!

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念のため、動物の縞模様について復習しておこうか?
背骨に対して平行なら「縦縞」!
水直なら「横縞」だったよね!
思い出した?
シマウマの「シマ模様」

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カツオの「シマ模様」

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で勉強したよね。

だから、メイチダイは横縞。
身体の「横縞」が目を、一文字に貫くから「目一鯛」(メイチダイ)
「見たまんま!」が名前になった。

白身魚が少ない、夏場に旬を迎える。
「寿司ファン」には、ありがたい魚だぜ。

血合い肉が少なく、真っ白な身は「一目瞭然」
誰が見たって、「イチミ」と分かる!

大きな目には、独特な臭いのある「脂」が含まれるって言われているので
調理時には、目に傷をつけないのが、プロの技!!って言われてる。
また、活きている時の「身の張り」は
死ぬと、あっという間に失われる為
活きている魚と、死んだ魚では、まるきり食感が変わる。

ってことは、市場で言う「鮮度強調商品」だ。
つまり、活きていないと、価値が出ない魚だ。
ま、それだけ、希少価値が高いってことさ!

「ファン」はそれを知っていて、
独特の「食感」を「味」に変換して
「美味い!」と声にするのだ!!!

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ってことは
提供する側も、食べる側も、一定量の「知識」が必要!!

イチミは白身の少ない夏場が旬。
血合い肉が少なく、真っ白な「身」
活魚じゃないと独特な歯ごたえは生まれない
「さあ、どーだ!喰ってみな!」

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でもって、夏、真っ白な身、独特な歯ごたえ
活けモノの「イチミ」だ!
で、「おっ、旨い!」の一言!

ほら、会話になってるだろ!
聞いていても、カッコいい!
よっ!お客さん!お寿司つうだね!

昨今の日本食ブームで、世界中に寿司屋があるけど、
日本の寿司はすごいぞ!!
海外の「寿司モドキ」とは、わけが違う!!

なんたって知識の塊「文化」なんだから!!!

見てるだけでも「超、カッコいい!」

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2017年8月21日 (月)

イカ

今日はヤリイカの話
っていっても、標準和名の「ヤリイカ」じゃないよ!

名古屋の水産市場では、標準和名:「ケンサキイカ」のことを
「ヤリイカ」って呼んでいる!

じゃあ、「ヤリイカ」は何て呼んでるの?って聞きたくなるでしょ!
ヤリイカは、「ササイカ」

ケンサキイカ → ヤリイカ
ヤリイカ   → テナシイカ

ちょっとややこしいね。地方名ってヤツだよ。

標準和名「ケンサキイカ」は名古屋では、ヤリイカ
山陰地方、産地では「シロイカ」






関東地方、消費地では「アカイカ」




同じ、イカなのに、白だったり、赤だったり
まったく違うじゃん!と思っているあなた!
ついでだから、ちょっとだけ覚えておこう!

ケンサキイカって泳いでいる時は「半透明」
死ぬと白くなって、鮮度が落ちてくると「赤」くなる
産地市場では、この「赤色」が鮮度の良い証って、新入社員に教えてる
でもって、
赤い色が、時間とともに褪(さ)めて行き、再び「白く」なる
ここまでは、鮮魚として流通しているぞ。
で、2度目の「白」から、鮮度低下に比例して、だんだん赤茶色に変化して行くが、
二度目の「赤色」の頃には「臭う」からすぐわかるぜ!
そうなったら、もう「生ごみ」だな。

つまり、海から水揚げし、箱に詰めれば
半透明から「白色」になるから
それを見た産地の人は「シロイカ」と呼ぶ。見たまんま!
その「シロイカ」が産地に着くころには、
鮮度低下が始まり、体表は白色から「赤色」に変っている
だから、消費地市場では、「アカイカ」って呼ぶ。見たまんま!

じゃあ、なぜ、ケンサキイカを名古屋で「ヤリイカ」と呼ぶか?
もともと、名古屋で「イカ」と言えば、スルメとコウイカ。
スルメイカやコウイカとは、明らかに形の違う「ケンサキイカ」は
見たまんま、冬場のヤリイカと混同され、区別されることなく「ヤリイカ」って呼ば
れた。
見たまんま。それが混同の理由。

真っ黒 → マグロ これも、見たまんま!だな。

ってことで、ケンサキイカ喰いねえ!!



これは?



ほれっ!



どうよ?
ほれっ!!!





なっ!!喰いたくなってきただろ!!
こういうの「パブロフの犬」って言うんだよな!

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2017年8月18日 (金)

「赤潮」

「赤潮」が猛威を振るっている
天然魚は赤潮の海域を逃げ出せば、事足りるんだけど
養殖魚や、足の遅い貝類などは逃げられないので
深刻な事態に陥る





長崎県伊万里湾の養殖フグやハマチは42万匹も死んだ
愛媛県宇和海の養殖マダイも影響を受けている
でもって、未だ終息していない。





そもそも「赤潮」って何だ?
プランクトンの異常発生により海が赤くなる現象。
で、プランクトンが異常発生するとなぜ魚が死ぬのか?
原因は二つ。
プランクトンが大量に酸素を消費するので一帯の海域が無酸素状態になる。
プランクトンが魚のエラに付着すると、呼吸できなくなり死に至る
どっちにしても、窒息死を招く。

自然現象で、広範囲に起こる!
一般的に、プランクトンは海面近くに滞留する為
養殖魚など、エサを与えると、エサ目当てに魚が浮かび上がり危険
かと言って、長い間エサを与えないとやせ細って死んでしまう
どっちに転んでも、「ヤバい」

フグは冬場に、マダイはすでにお盆から影響が出ているぞ。
ん~!!困ったな。

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2017年8月17日 (木)

「サンマ2」

「魚を獲る」ことを考えてみようか。

「魚を獲る」
なんたって、自然の「獲物」を狩りに行くんだからさ。
獲れるか、獲れないか分からないってことだぜ。
すなわち「先が読めない」
予定が立てにくい「現物主義」
正に、水産市場の源流がここにあるわけだ。

海に出て、網を入れたら、魚が獲れる。
海に出て、糸を垂らせば、魚が釣れる。
そう思っていた、あなた!!
ちょっと、違うぞ。

例えば、タクシーを思い浮かべてみて!

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「タクシー」って街のどこにでもいるって思ってない?
確かに、道に出れば、タクシーって走ってるよね。
でも、いざ、タクシーに乗ろうかと思えば、
駅前や、病院の前などには、たくさん集まっていて乗り易い。
幹線道路でも、見つけやすいけど、
道のどこにでもいるわけじゃないよね。
タクシー見つけるのに苦労したって経験あるでしょ!!
どこにでも居るイメージだけど、決まった場所がある。
「魚を獲る」って、そんなイメージとよく似てる。

ってことで、ここからが今日の話。
魚は、獲れる場所、獲れる時期、獲る方法を
狙った獲物ごとに選択して、専用の道具で「キャッチ」する。
あ、魚を獲るって、英語では「catch fish」って言うよ。

「キャッチ」ってキャッチ・ボールの「キャッチ」?
そうそう!
野球でも、一塁手、捕手は専用の「グローブ」を使ってるでしょ!!
あ、ミットって言うのかな。
あれと同じで、魚もそれぞれ専用の道具を使うのさ。
例えば、サンマ。

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シーズンの始まり、旬の走り、7月〜8月の上りサンマは
10トン未満、2〜3人乗りの小さな船で獲るのが決まり。

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流し網って呼ばれる「刺し網」で漁獲する。
つまり、海の中に帯状の網を張る。

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泳いできた魚が網目に頭を突っ込んで、
身動きできなくなったところを捕まえる。
海中に張った網の目に、魚が突き刺さるイメージだよ。
こんな感じ。

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だから、刺し網のサンマには、ネックレスをしたように
ひっかかった網の模様が魚の首元に残る。
これは、魚の通り道に網を仕掛ける「待ち受け型」の漁業だな。

今度は本番、旬の下りサンマ。
8月〜12月。脂がのった旬のサンマの時期になると
待ち受け型から、攻撃型に作戦変更。

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サンマが光に集まる習性を利用して、新兵器を開発した。
1930年代のことだよ。

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「光りに集まる」ということで、漁は夜行う。

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まず、船の右舷の集魚灯をともし、サンマの群れを右舷におびき寄せる。
サンマが集まってきたら右舷の光りを消す。
と同時に、前もって網を張っておいた左舷の集魚灯を点灯すると
群れは、左舷の網の上に自ら移動する。
あとは網を絞り、フィッシュポンプで海水ごと船に吸い上げれば、
大量に獲れる。効率の良いサンマ向けの漁法だぜ。
さらに、魚群探知機、レーダー、衛生からの海水温データなど
ハイテク技術の進歩に比例して、サンマの水揚げが大きく伸びた。
おかげで、お値打ちに、販売できるようになったワケ。
あとは、船の大きさと、集魚灯の明るさの「交通整理」で
持続可能な「サンマ漁」を目指しているワケさ。
でも、これは、日本だけのルール。

早く、世界共通なルールを確立しないと、いかんよネ。
だって、漁火の光を頼りに小さなボートで漁をしている隣に、
スタジアムのナイター照明器具のような明かりを点灯した、
タンカーのような大きな船が来たら、どうなるか、想像つくだろ!

って、その話はまた別の話だな。

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2017年8月16日 (水)

「サンマ」

お盆休みが明けて、今日から「セリ」が再開された水産市場
今日の大衆魚の入荷は8500個。
そのうち、新サンマは3200個だった。

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近海魚は、活魚を除けば、4300個。
活魚の大半は、養殖魚だった。
生マグロ類200本。
早い話、今朝の市場は、通常の水曜日の半分以下。

これから、全国の漁村はお盆明けの行事を済ませ、
順次、出漁体制を整えるってワケ。
で、お店の方は、「お盆」→「秋」って感じに店を作り変える。って流れだ。
いつまでも、「お盆」じゃないぞ!ってね。

「秋」の水産物の代表格ちゃあ、「サンマ」!
今朝、入荷したサンマは、北海道は根室産。

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花咲漁港に14日水揚げされたものだ。
毎年、このタイミングを狙っているんだぜ。
名古屋の市場には、北海道からだと、トラックなら2日。飛行機なら翌日の到着。
あとは、費用対効果を考える。
飛行機だと鮮度は良いが、運賃が高く、その分値段が高くなるからさ。


え~?? 14日ちゃあ、お盆の真っ最中ジャン!
って思ったあなた、さすが!勉強してるね!

でも、根室地方のお盆は7月13日が「お盆の入り」
「7月盆」の地域だからね。
ちゃんとお盆を済ませての出漁だよ。
日本のルールに則った、20トン未満の漁船が獲った「新サンマ」さ。

「サンマ」に限って言えば、ここからしばらくの間は
「新サンマ」って呼ばれるぞ。「今シーズンのサンマ」って意味だよ。

古くから 新物は「寿命を延ばす」と言われていてね、
「新物」に、こだわって食べる食通も多いぞ。

一昔前なら「脂ののった秋刀魚のクチバシは黄色い」と教えられ
「黄色いクチバシ」にこだわって 目利きして、買い付けたものだけどね。

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実はこれ 水産市場に伝わる「本当のような、大きな誤解」で
黄色い色は「脂ののり」ではなく「鮮度」のバロメーター。

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だから、「鮮度の良いサンマのクチバシは黄色い」が正しい!
でも、
漁獲技術から運送技術に至るまで 黄色い色を落とすことは無く
流通させることができる時代となった今では
「クチバシが黄色ではないサンマ」を探す方が難しいくらいだけどね。
それどころか、冷凍技術も良くなって、解凍サンマだって、「黄色」だぜ。

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15日からは100㌧未満の漁船が出漁
20日からは主力の100㌧以上の漁船が出漁する。
それが、日本のルール。
昨年並みで、小さく、少なそうって言われているけど
しばらくは「新サンマ」って呼ばれることには変わりない。

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2017年8月12日 (土)

「赤潮」

日本の「お盆休み」には特別の意味がある。
先祖の精霊が帰ってくる「お盆」は仏教の考えに由来し、
日本の多くの家庭には仏壇があるからだ。

その傾向は漁師町では顕著。仕事を休んでお盆に備える。
ってことは、天然魚の流通は極端に減る。

ところが、お盆休み、消費地では
長い休暇を、家族単位で過ごす傾向があり
大きな、需要が生まれる。

そんなギャップに対応できるのが
「冷凍魚」&「養殖魚」

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ってことで、ちょっとだけお勉強。
食品を冷凍保存する考え方は、1920年代が始まり。
1957年南極観測船「宗谷」に70種類20�鼎領篥猊覆�
越冬用食料として積み込まれ注目された。

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で、家庭用冷蔵庫にフリーザーを付けた商品は
1961年から発売され、「冷凍品」が一般に普及。

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すなわち、昭和30年代後半にかけて爆発的に普及した。

一方、養殖魚は1920年代が始まり。
昭和30年代後半にかけて、爆発的に増えた。

ってことは、どっちも昭和30年代後半。「冷凍」も「養殖」も
同級生、同期、「タメ」みたいなもんだナ。

おっと、「タメ」ってわかんないよな?!
「タメ口」っていうだろ!
敬語を使わず、対等に話すことだぜ。
この言葉も、もともとはギャンブラーがサイコロの目が同じとき、
すなわち、「ぞろ目」の事をそう呼んでいた。
それを、やっぱ、昭和30年代後半の
「やんちゃな若者」(「不良」ともいうナ)、が
「五分五分」の時を「タメ」って言うようになったんだ。
「隠語」ってヤツだぜ。ま、一種の業界用語だ。
以来、対等、同じ年、同年なんて使われ方をする。

「冷凍」と「養殖」は「タメ」 
すなわち「昭和30年代後半トリオ」って覚えておくと良いね


で、ここからが今日の話。

お盆休みには、伝統が少なく、お盆休みにも影響が薄い養殖魚は大活躍。
もちろん冷凍品も大活躍だけど、
「鮮魚」に最も求められる「鮮度」を前面に出せるのは
「養殖魚」の方だからね!

養殖マダイは大活躍で、今まさに出荷のピーク。
回転寿司などでは欠かせない存在だ。
でも、一大産地の愛媛県、宇和海沿岸では、
赤潮が発生した地域もあって担当者は、集荷に難儀している。
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サイズや、数量、到着日指定などを、交通状態に合わせてセットし
細かい注文に応えるのが水産市場の担当者の仕事だからね。

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お盆期間中、養殖マダイ愛媛県産を食べたら、
水産市場の担当者、頑張ったんだなって、ちょっとだけ思ってね!
休日を返上、即応力を駆使して集荷した結果だから!さ。

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2017年8月10日 (木)

「8-12」

「お盆で娘が帰って来るからさ」
「竹の8-12無頭」頼めるかい?
オッケー!娘さん、大好物だからな!

水産市場、早朝のセリ場での会話だ。

「竹の8-12無頭」
何だか分からんけど、頭は付いていないぞ。
そこまで想像できたあなたは、今のところは合格点!

じゃあ、大サービスで解説しようか!
「竹」とは業界用語で「クルマエビ」のことだぜ。

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ほら、竹の節のような模様があるだろ。
産地の東南アジアの発想かな…。

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もともと、「クルマエビ」っちゃあ、
大八車の車輪のイメージ。それが名前の由来。
平成2年「愛知県の魚」に選ばれているから覚えておこうぜ!

えっ!「大八車」が分からないか!?

ほら、時代劇で、荷物を運ぶときに使う木製の人力荷車。
けが人なんかを運んでくるときにも使う、あれ。
「暴れん坊将軍」でも登場するだろ!

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大八車って、大人8人分の仕事をするから「大八車」って言うんだぜ!
で、その車輪。
ま、こんな感じ!

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言われてみれば「クルマエビ」って感じだな。

で、「8-12」っちゃあ、サイズを表している
1LBSに対して8尾~12尾
LBSとはポンドの単位「LB」の複数形
1LBSは約、0.45㎏
ポンドなのに「LB」っておもしろいね。

ってことで、ちょっとだけお勉強
そもそも、メソポタミア地方の話。
大麦一粒の重さを基に、
人が一日に消費するパンの原料(製粉量)を1ポンドとした
で、古代ローマでは、
1ポンドを天秤の意味の「リブラ(libra)って呼んだワケ。
これが「LB」の由来。
ついでに、イギリスなどの通貨、ポンドの略号「£」も
同じ理由で「L」の字を使うんだぜ。

ってことで
「竹の8-12無頭」とは、
東南アジアからの輸入冷凍クルマエビ。
頭無しの1ポンドで8~12尾のサイズ
すなわち、1㌔で20尾サイズ位
の注文が入ったってワケさ。

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頭無し1尾50gって、けっこう大きいサイズだぜ!
娘さんは、ジャンボエビフライが好物なんだナ!きっと。

ここまで分かって、一人前の魚屋ってこと。
どうよ!カッコいいだろ!!
まるで、落語に出てくる「ご隠居さん」みたいだね。

「ばかやろー」おだてるなよ!って、
毎度お馴染み、魚屋頑固オヤジ!
でも、やっぱ、カッコいい!

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2017年8月 9日 (水)

「耳石コレクター」

夏休みも折り返し地点を過ぎた
そろそろ自由研究の「めど」を立てておかないと
後半戦、難儀するぞ〜
自由研究って時間がかかるからね!

今日は、「キッチン貝塚のすすめ」の話だよ
尾頭付の魚(丸々1尾)
煮魚や、焼き魚など
食べたあとは「アゴの骨」や「耳石」をとっておいて
コレクションするんだ。
そんなコアな「お魚マニア」がいるぜ。
なっ、山形さん!!

古代の人類(原人)は、食べた跡のゴミは
まとめて同じ場所に捨てた。
それが「貝塚」となって今に残っているワケ。

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考古学者は、貝塚を発見すると
「骨」や「耳石」を見つけ出し
当時、何を食べていたのかを調べ研究する。

ってことは、「骨」や「耳石」を見ただけで
どんな動物、魚なのか、分かっちゃうってことか!
つまり、「骨」や「耳石」は、「種」によって異なるワケだ。

ここからヒントを得て
家で食べた魚の「骨」や「耳石」をファイルすると
貝塚並みに、どんな季節にどんな魚を食べたのか
記録が残る。
まさに「我が家のキッチン貝塚」ってわけだ。
でもって、特徴のある『アゴの骨』は
いろ〜んな情報が詰まっている。

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その魚が何を食べていたのかなんて言うのもその一つ
歯の形 … 尖っている、大きい、小さい、多い、少ない…
な〜んてね!

「耳石」も魚の種類によって、形も、大きさも違う。
1ミリ前後〜1センチを超えるものまでいろいろある。
ルーペがあると模様まで見えてスケッチしやすいョ。

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あ、
そもそも「耳石」ってなんだ?ってか?
頭の骨の中にある「石」つーか「骨」だな。
炭酸カルシウムでできていて左右にあるよ。
身体の平衡感覚を保つ役割をもつ。
で、耳石は魚の成長に伴って少しづつ大きくなる。
すると、耳石の外側に毎日細い線が一本づつ増えて行く。
「日輪」って呼ばれてるな。
「日輪」の間隔は、成長が良い時は「広く」悪いと「狭い」
ま、「木」でいう年輪みたいなもんだよ。
光にかざし、ルーペで見ると、ほら!簡単に見えるものもある。
2006年、耳石による年齢推定法を利用して、
ニホンウナギの産卵場所を特定したんだぜ!

ってことで、魚屋さんへ行こう!
「尾頭付き」の丸魚を買おうぜ!

煮魚、焼き魚で美味しく食べたら、作戦開始!!
「キッチン貝塚」から、「発掘」しようじゃないの!!

集めて、比べて、調べる。
立派な自由研究になるぜ!!

美味しく食べて、楽しく学ぶ。
楽しくなくっちゃね!

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2017年8月 8日 (火)

「かまぼこ」

雨が、すごかったね。
さすがに台風が海岸線をトレースしたんで、
多くの浜で、出漁できず
今朝の水産市場は普段の3割以下の入荷だったよ。

ってことで、今日は加工品の話をしようか。
おっと、名物「名古屋かまぼこ」だ!

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「名古屋かまぼこ」と言えば
何と言っても、「朱色」と2度蒸し製法が特徴。
二度蒸し製法は、独特の弾力のある食感を生むんだよ。
だから
「名古屋かまぼこ」っちゃあ、
「朱色」と弾力ある「歯ごたえ」が特徴だぜ。

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この弾力のことを、業界では「足(あし)」って言うよ。
ちなみに「うどん」では「コシ」って言うね。
足、腰って… 何となく分かる気がするだろ…

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で、
カマボコの材料って「魚」だよな。
「魚が身」をどうすると、シコシコの「足」になるかっていうと…
ひみつは「塩」にある。

魚の身に塩を混ぜて煉ると細胞からタンパク質の繊維が溶け出して
網の目のように絡まり合う。
で、それに熱を加えれば、弾力のある「足」になるワケ!

でね、煉ったすり身を板に乗せ、一定時間休ませ
落ち着かせることを「座る」っていうんだ。
これも、業界用語。

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板の上に「座り」が良い材料。でもって「足」がある。
な〜んて言ったりする。
ほら、何となく意味が分かるだろ。

ってことで今日の話はここから。

カマボコの不思議。
カマボコの材料は魚。
グチ、イトヨリ、ハモ、タイ そんな名前は見たことあるよね

じゃあ、カツオ、アジ、サバ、ウナギ、サケなどを原料とした
カマボコって見たことある?

ホントだ!
言われてみれば、そんなの見たこと無い!!
だろ!

魚が原料のカマボコだけど
カマボコにできる魚と、できない魚があるんだ!
へ〜!!

魚のたんぱく質の構造ってみんな同じなのに
塩を加えて「シコシコになる魚」と、
「ならない魚」があるから不思議だね

今日のお勉強
魚の身に塩を加えて煉る。座らせて、蒸せば
足のあるカマボコができる。
でも、カマボコにむく魚と、むかない魚があって
その違いは「謎」ってことか。

そう!課題が見つかったね
誰か「夏の自由研究」で解明してくれねーか!

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2017年8月 7日 (月)

台風

台風5号



九州南部から四国に近づき
四国に上陸後、北陸を通過し日本縦断か?
まずは、雨風による被害が出ない事を祈るばかりだ。


お盆を前にして、「えれーこった!!」とは
水産市場の担当者!
お盆商戦の計画を「パターンB」に変更するか、しないのか?
ギリギリの選択を迫られることになりそうだ。
それどころか、不測の事態の即応力を試される。


水産市場のお盆商戦を簡単に説明しようか…。
お盆とは「ご先祖様の霊」が浄土から家にもどって来る日
つまり、先祖の精霊を迎え、供養する期間。
どちらかと言えば、伝統文化や、先祖を大事にする、漁村では、
最も大事な「年中行事」のひとつ。
そんな意味では、お正月より大事な行事なのかも。
したがって、期間中は、古き良き伝統にのっとって
町内が丸ごとお盆の儀式に染まるのが倣い。
つまり、漁は丸ごとお休み。

ところが、消費地においての「盆休み」は
「伝統文化」の色合いより、「長い休暇」としての色合いが濃くなり
最大にして、最長の「お休み」になっている。
お休みモード → プチ贅沢 → ご馳走 → 外食 …
お寿司や、お刺身、その他好きなモノ…

つまり、魚が要る!!
そこで、水産市場では、産地と消費地のギャップをうめるため
持てる力を全部使って、最善を尽くす
楽しいお盆を迎えてもらうためにね!

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2017年8月 5日 (土)

「生活に活かす」

お盆を前にして、
担当者は、台風の動きが超・気になる水産市場だ。
でもって
明日8月6日は「夏の土用」の期間の最後の日にして「丑」の日
つまり、「土用の二の丑」の日なり!!
も一回「ウナ丼」喰おうじゃないの!!

当然、水産市場では、その準備に追われている
「かば焼き丼」つーのが、王道だけど、
白焼きに上等なワサビ。香りづけにチョンとしょう油
なんつーのもお酒に合うよ!

&「かば焼き」で、思い出すのが、この時期のイワシ!
特に北海道産は、「でかい」だけじゃなく、脂ありすぎ!

ちゃちゃっと、手開きして
かば焼きに!

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タレは、ウナギのかば焼き用がいいな!
「かば焼き」ったって、炭火の網焼きの本格派から
フライパンに魚焼きシートのなんちゃってかば焼きまで
TPOに合わせて選べる

あ、夏休みなんで、いまさらだけど
TPOの意味もお勉強しておこうか
子供に聞かれたら困るからね…
タイム、プレイス、オケーションの頭文字
time, place, occasion
すなわち、時、場所、場合


例えば、フライパンにクッキングシートを選ぶとする。
油なんか要らないよ!
イワシからしたたり落ちる脂で
フライを揚げてるみたいになるからさ
余分な脂をとるのが忙しいくらいだぜ
コツは、じっくり焼くこと
頻繁にひっくり返すと、皮が剥がれて、仕上がりが悪くなるからさ!

ってことで、ここからが今日の話。
美味しく食べて、楽しく学び、生活に活かす
これ、水産市場流!

イワシを使った、ビジネス用語(たとえ話)
「イワシの運搬」
魚偏に弱いと書いて「鰯(いわし)」
生命力の弱いイワシを活きたまま運搬する時は、
雑食性の「ナマズ」を1匹紛れ込ませておくと良い。

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もちろん、たとえ話だぜ。

イワシはナマズに食われないよう緊張感が高まり
結果、活きて届けられるという。
つまり
大きな敵や、ライバルがいる方が、成長できる。
または、
同質的な集団における、外部者の存在は大きな役割がある
イエスマンばかりではなく、異なる意見の人は重要、
ま、そんな時のたとえ話!

「ナマズ」じゃなくて
カマスが登場する話もあるよ 

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透明な板で分離された水槽に片方にイワシ
もう片方に、肉食魚のカマスを入れる
カマスは、イワシを食べようと襲い掛かるが
透明な板に何度もぶつかり疲れ果てる。
それを繰り返えしているうちに、透明な板を取り去っても
イワシを襲うことが無くなっちゃう!

さぁ〜、ここから何が学べる?
もう、分かるだろ!

これらは、みんなたとえ話、教訓を言い表したモノ
でも、魚が出てくるのが面白いだろ
覚えておくとスマートだぜ。

てか、何のことを言ってるんだか分かるって
かっこよくねぇ〜?!

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2017年8月 3日 (木)

「クロメ」

夏休みになって、市場見学者も増えてきた
今日は、調理専門学校 高等部15名
先生数名が引率するが
市場に集合、市場で解散!
早朝4時の集合には、親の協力が要るぞ〜って
今日は、親も早起きしたわけだ…

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市場を見学した、未来の調理人は何を感じたのかな…?
この魚の名前って…?

名古屋で「クロメ」
図鑑に載ってる名前は「メジナ」
釣り人は「グレ」って呼ぶこともあるよ
どちらかと言えば、冬場の魚だよ!!

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へ〜!
冬の魚がなぜ今頃入荷するんですか?ってか?
そりゃ、全く皆無ってことはないでしょ。
旬が冬の魚だからと言って、海にいないわけじゃないからさ。
少量の入荷くらいはあるぜ。
じゃあ、どうして夏場は入荷が少ないんですか?
今度は、そうくるか?
「クロメ」はね、秋口から冬場にむかって脂がのり
太ってくるんだ。当然美味しくなる。旬ってヤツだよ。
だけど夏場は、エサの関係なのか、磯臭い。
だからちょっとね…っていうのが一般的な意見。
ひとつ間違うとクレームになっちまうからさ。
クレームは嫌だから夏場は扱わないところが多いわけだ。
だから、入荷も減るってワケ。
ふ〜ん。なるほどネ!!ってことで、一件落着。

どーでもいいような会話だけど
深読みできるかな?

実は、その「磯臭い」魚を「こよなく愛する」ファンもいる
「たで食う虫も好き好き」ってヤツだな!

要は、販売する「魚屋」が
「磯臭い」を承知しているかどうか?
でもって、その情報をお客様にちゃんと「伝えているか」が大事!!

知らない人に販売すると、クレームに発展
好きな人に販売すれば、感謝される
クセの強いものは、両極端の結果を生むわけだ。

言ってみれば。「ありがとう」と「クレーム」は
隣り合わせってことだ!

俺たちはプロの魚屋だからね。
商品特性を知って、お客様に端的に説明する必要があるぞ。
魚ってもともと「説明商品」だからさ。
メリット、デメリットを説明しながら販売するのが基本。
店に置いとくだけじゃ売れないぜ!

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だって「魚売り場」だろ!販売しなきゃ!
ショーケースに並べておくだけじゃダメだぜ!
「魚置き場」じゃないんだからサ。

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2017年8月 2日 (水)

「絹姫サーモン」

愛知県の名産品
水産物バージョン。いくつ言える?

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アサリ、ウナギ、クルマエビ、ワタリガニ、シラスに…
え〜っと…
すごい!すごい!5つも言えちゃったね!

夏休みの自由研究の題材にするんだったら
そこに「絹姫サーモン」も加えると良いよ!
「絹姫サーモン」っちゃあ、愛知県淡水養殖漁業協同組合と
愛知県水産試験場内水面漁業研究所が開発した三倍体の魚。
早い話、愛知県で開発された、三倍体の「新しい品種」だぜ。

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え?三倍体って何だ?ってか?
簡単に言うと、
普通の生き物は、父ちゃんと母ちゃんから1組ずつもらった
2組の染色体を持っている。
ところが、受精卵をぬるま湯につけると変化が起きて
もう1組、つまり3組の染色体を持った魚が生まれる。
この3組の染色体を持った魚のことを三倍体の魚っていうのさ!

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3倍体になると、成長はするけど、成熟したオス、メスにはならない性質を持つ。
え〜?大きくなるけど、子供を作れないって?
そう!だから、この技術を使って
種無しスイカなどの「種無し果実」を作っているわけさ。
なるほど!! そうだったんだ!

で、愛知県水産試験が開発した斑紋の無い美しい姿のニジマス=「ホウライマス」を
母ちゃんに、味の良い「アマゴ」を父ちゃんにして、三倍体の魚を作っちゃった。
当然、良いとこどりを狙ったわけさ!
愛知県の水産試験場ってスゲーだろ!

結果的に、ニジマスの成長の速さ、
アマゴの味の良さ、ホウライマスの美しい姿。
でもって、産卵が無いってことで、いつでも美味しく巨大になる。
食べてみると、ハマチのように柔らかく、モッチリとした舌触り
きめ細やかに脂がのって、一般的なサーモンとは一線を画す新しい魚になったってワ
ケ!
で、「絹姫サーモン」って名づけたワケさ。

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ついでに勉強しておくと、
養殖漁業は海面養殖漁業と内水面養殖漁業に分けられる。
「海」か?川や池など「淡水」か?で分けるわけ!
じゃあ、内水面養殖って言えば?
もう分かるよね。ウナギ、アユ、ニジマス…
そう、「絹姫サーモン」も内水面養殖魚。
ウナギやアユと並んで愛知県の名産品になったわけだ!

どうだい!
おもしろくなってきただろ!
魚屋さんに行こう!
地元、愛知県産を見つけようぜ!
地元で作った美味しい魚!
美味しく食べて、楽しく学習!

魚屋さんに行こう!
美味しいヒントがいっぱいあるからさ!

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2017年8月 1日 (火)

「夏休みのイメージ」

本日、今年2度目の食中毒警報が発令された!!
食品の取り扱いには十分注意してね。
お店からお家まで、保冷用の氷を利用しよう!
氷は、お店に常設されているからね。
生鮮品は最後に買って、レジから自宅の冷蔵庫に向けて
レーザービームのように、真っ直ぐ帰ろう!
寄り道はNGだぜ!!

ってことで、今日から8月
全国の大型底引き網漁は、資源保護の為9月までの1か月、休みになる。
この間を利用して、漁船はドック入りし、点検整備する
底引き網漁は、多品種が混獲される漁法
必然的に、魚屋さんに並ぶ、魚の種類が一時的に減ることになるぞ。

8月でイメージされる魚って言えば??
これ!どうよ!

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「汐っこ」(しょっこ)
あぁ!なるほど、そうきたか!!
夏休みの「お刺身」ってイメージ!だな。

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秋・冬が旬の「カンパチ」の幼魚を「汐っこ」と呼ぶんだぜ!
千葉や東京などの地方名が全国に普及してそう呼ばれる
30㌢~50㌢位の天然カンパチの幼魚

カンパチって言えば、年中あって、ほとんどが養殖魚ってご時世だけど

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夏休みの「汐っこ」は、ほぼほぼ天然魚って言っていい。
だから、この時期の「汐っこ」を定点チェックのように
食べ、今年の8月を占う、お魚マニアもいるんだよ!

カンパチの幼魚を「汐っ子」という地域と
幼魚の名前が「汐っ子」(汐の子⇒シオの子)
だったら、大きくなったら「シオ」になるんだ!
ってことで、成魚を「シオ」って呼んでる地域もある
「カンパチ」がスタートか
「汐っ子」がスタートか?
ニワトリと卵みたいで、おもしろいね!!

そもそも、カンパチって名前も、漢字で「間八」
目の上にある黒い筋が、海面から見ると漢字の「八」に見える!
目と目の「間」が「八」の字に見えるってことで「間八」(カンパチ)
って言うのが由来。見た目が名前になった。

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カンパチ ⇒ 名前の由来 → 八の字
「汐っ子」の親だから「シオ」って地域
3㌔~4㌔物はほとんどが養殖魚、年中ある
でも、小さな「汐っ子」は天然物。出回る季節は夏休み
天然も養殖も、料理方法は「刺身」がメイン

お店に行ってみよう!
そんな「汐っこ」の刺身が、並んでいるハズ!
季節限定商品。夏休みのイメージ。
じゃあ、どんな味かって?
そりゃ「夏休み」の味がするでしょ!!ってか?

条件反射「季節感」ってヤツだな。

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