2017年8月 8日 (火)

「かまぼこ」

雨が、すごかったね。
さすがに台風が海岸線をトレースしたんで、
多くの浜で、出漁できず
今朝の水産市場は普段の3割以下の入荷だったよ。

ってことで、今日は加工品の話をしようか。
おっと、名物「名古屋かまぼこ」だ!

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「名古屋かまぼこ」と言えば
何と言っても、「朱色」と2度蒸し製法が特徴。
二度蒸し製法は、独特の弾力のある食感を生むんだよ。
だから
「名古屋かまぼこ」っちゃあ、
「朱色」と弾力ある「歯ごたえ」が特徴だぜ。

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この弾力のことを、業界では「足(あし)」って言うよ。
ちなみに「うどん」では「コシ」って言うね。
足、腰って… 何となく分かる気がするだろ…

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で、
カマボコの材料って「魚」だよな。
「魚が身」をどうすると、シコシコの「足」になるかっていうと…
ひみつは「塩」にある。

魚の身に塩を混ぜて煉ると細胞からタンパク質の繊維が溶け出して
網の目のように絡まり合う。
で、それに熱を加えれば、弾力のある「足」になるワケ!

でね、煉ったすり身を板に乗せ、一定時間休ませ
落ち着かせることを「座る」っていうんだ。
これも、業界用語。

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板の上に「座り」が良い材料。でもって「足」がある。
な〜んて言ったりする。
ほら、何となく意味が分かるだろ。

ってことで今日の話はここから。

カマボコの不思議。
カマボコの材料は魚。
グチ、イトヨリ、ハモ、タイ そんな名前は見たことあるよね

じゃあ、カツオ、アジ、サバ、ウナギ、サケなどを原料とした
カマボコって見たことある?

ホントだ!
言われてみれば、そんなの見たこと無い!!
だろ!

魚が原料のカマボコだけど
カマボコにできる魚と、できない魚があるんだ!
へ〜!!

魚のたんぱく質の構造ってみんな同じなのに
塩を加えて「シコシコになる魚」と、
「ならない魚」があるから不思議だね

今日のお勉強
魚の身に塩を加えて煉る。座らせて、蒸せば
足のあるカマボコができる。
でも、カマボコにむく魚と、むかない魚があって
その違いは「謎」ってことか。

そう!課題が見つかったね
誰か「夏の自由研究」で解明してくれねーか!

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