2017年9月29日 (金)

「バナメイ」 

「エビ」って選んで買ってる?
もちろん!
むきえび、塩焼き用、フライ用、天ぷら用
それから…

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そうだね!
まず、頭が付いているか、いないか。だよね。
それから、値段と大きさ?
だよね~!!
ひょっとしたら、産地も見てる?
たまにね。

ん~…?
そうじゃなくて、エビの種類。

バナメイ、クルマエビ、ブラックタイガー、イリアンタイガー、ホワイト…
意外と種類があるんだぜ。
当然、種類ごとに特徴があって、味も、食感も違うんだよ。
「そんなもん、エビはエビじゃん!」って言われちゃうと
話が進まないな。
ビールやワインは銘柄を選んでも、エビは選ばない人が多いよね。

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ってことで、今日は「バナメイ」のお話。
標準和名は「シロアシエビ」

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「シロアシエビ」?
そんなもん、聞いた事ないぞ!
だいたい、そんなエビ、日本におるんか?ってね。

だよね。魚屋さんだって聞いた事ないぞ!きっと。
魚介類の名称ガイドラインによれば、
水産物の名前は、「種」ごとに、標準和名で表示する事を基本にしつつ
消費者が混乱しないように、みんなが呼び慣れている名前で
表示できることになっている。

標準和名:ホッコクアカエビ
市場名:アマエビ
みたいなもんか?
そうそう。そんな感じ。

で、ガイドラインの別表2に
「海外漁場魚介類及び外来種の名称例」つーのがあって、
その中に
学名:Penaeus vannamei
標準和名:シロアシエビ
一般的名称:バナメイ
とある

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みんなが、バナメイって呼んでるエビだぜ。
もう気づいた人もいるかもね。
そう。学名!
「バナメイ」ってもともと日本にいなかったエビ。
で、標準和名を「シロアシエビ」って名づけたワケ。
この地点では、誰も知らないエビだヨね。

でも輸入する際の検疫は、書類上「学名」を使う。
検疫 → 商社 → 問屋 → 販売店 って感じで
バナメイが普及。「シロアシエビ」を追い越しちまった。

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で、いつの間にか、バナメイ。
ま、学名が、一般名称になった例だな。
汽水域で養殖でき、年5回転のスピード飼育と
ラッシュ時の満員電車のようにギューギューに詰め込んで育てても
へっちゃら!1㌔エサを与えれば、1㌔大きくなるほど
効率的な養殖エビとなれば、流行るわけだヨネ
で、グミのような食感は賛否両論あって、
「プリプリ感が強い」と言う人がいるかと思えば、
「エビ、カニ」、と「グミ」じゃ、違うでしょ!って人もいて
どう思うかは、あなた次第。
ってエビが、バナメイだよ!

魚屋さんへ行こう!
好みに合わせて、選んで買おうぜ!
な、選ぶって、楽しいよ~!!

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2017年9月28日 (木)

秋の魚が少ない。
そんなマスコミ報道が続いているね。

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サンマが小さい。水揚げ少なく、漁場まで遠い。
サケも回帰率が悪く、水揚げ少ない。
ってことは、イクラ、スジコも少ないぜ。
サバも、小型が多く、水揚げ少ない。

「小さい、少ない、遠い」と三拍子そろって
水産市場には良くない話題だね。
でも、北海道を中心として、イワシが大漁だぜ。

こうなってくると、気になる話が
「MSY」(最大持続生産量)と「レジームシフト」の話。

「なんのこっちゃ?」ってか?
ってことで、ここからが今日の話。
とても難しい話だけど
子供には、以下のようにデフォメルして話してる。

TAC(漁獲可能量)はABC(生物学的漁獲可能量)をもとにした
MSY(最大持続生産量)理論によって、
前年の漁獲量の集計、推定のもとに設定されている。
早い話、200海里を宣言した国は、TAC枠を作って資源を管理しろ!っていう決ま

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つまり、来年も漁獲できるように、一定量の「親」を残して
魚を獲ろうぜ!って考え方。

一方「レジームシフト」っちゃあ、
「大気・海洋・海洋生態系からなる地球の動態の基本構造が
数十年間隔で転換すること」(広辞苑)
つまり、
気温や海水温度など気候に関係する要素は、ある程度の長期間にわたって
持続した後で、急激に変化する。その影響を受けて、海洋生態系も変わる。
ってことは、何十年周期で、豊漁、不漁を繰り返し、
イワシ、サンマなどに代表されるように、魚種交代がおこる。

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あ、魚種交代って、サンマ、イワシ、サバなど、いわゆる青魚は、
それぞれがジャンケンのグー・チョキ・パーの関係にあり、
およそ10年周期くらいで大量にとれる魚が交代する。というもの。
 マイワシ → カタクチイワシ → マイワシ
 マイワシ → サンマ → マアジ → マサバ → マイワシ
  マイワシ → カタクチ・マアジ・スルメ → マサバ → マイワシ
いろんな説があるね。

で、MSY,レジームシフト、どっちが正しい考えか分からないけど
それぞれに、「地球温暖化係数」を掛け算しないとね。

持続可能な漁業を考えて、漁獲量を制限しても
そんなことには関係なく気候変動で、ご破算になる。
この地方のコウナゴ漁などその例だね。

かと言って、豊漁の年回りだからと言って、
やりたい放題じゃ、絶滅に向かっちゃうョ。

で、どうしたら良いかって?…
そんな難しい話、俺に聞くなよ!!
って、お茶を濁すけど、あなたなら、どう答える?

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どっちにしても、秋の魚が少なくてみんな困ってる。

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2017年9月26日 (火)

いきなりだけど、問題!

いきなりだけど、問題!
「タコ」のお尻の穴はどこにあるか?

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魚を食べる上で、大事なのは
お尻の穴を見つける事。
すなわち
まず、魚の構造を知ることさ。

難しく考える必要はない。
魚も「動物の基本」があてはまる。
口からお尻の穴まで内臓がある。
内臓を守るように「肋骨」がある。
ハイ!それだけのこと。

Photo

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さらに、魚に限って言えば
食べる時、気をつける骨は、ヒレを支える小さな骨と「肉間骨」。
市場じゃ、「中骨」と呼んでいる。
ヒレは、目で見えるため、
根元にある、ヒレを支える小さな骨も、位置が分かる。
でも、肉間骨は見えない為、想像力が必要。
てか、基本構造を理解していれば
「なんくるないさー!」

肉の間にある骨、すなわち、中にある骨で、「中骨」は
一般的には、お尻の穴の少し後ろまで
背骨に垂直についているのが基本。
基本形は左右一対だが、腹ビレが後ろに後退している
低位群の魚では、肉間骨の数が多い。イワシや、サケがそうだよ。
つまり、お尻の穴を見つければ
内臓の位置と、中骨のある位置が特定できる。
大胆に食べ進む場所と、骨を「発掘」しながら食べ進む場所が
分かるってワケさ!

無造作にかぶりつくと、口に残るのが「肉間骨」。
だから、この「肉間骨」を取り除いて食べるか
気にならないように調理する。

気にならないようにする調理例として
マイワシ →  手開き
コハダ → 酢〆
ウナギ → かば焼き OR 蒸す
マアナゴ → 煮る
ハモ   → 骨切り
クロシビカマス → そぎ切り
などなど。これって、「生活の知恵」って言われてる。

ふ〜ん。って、問題の答えは分かったかな?
十分考えた?
10分じゃないよ、しっかり考えたか?ってこと!

答えは意外!
ちょっと図を見てみようか。
「ANUS」って書いてあるのが、お尻の穴!

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でもって、吐き出し口は「漏斗(ろうと)」って呼ばれる
みんながタコの絵を書く時、「クチバシ」のように書くあれ!
ウンチを出したり、墨を出したり、ま、「吹き出し口」ってことだぜ。…
大体こんな位置に目があるワケないし!

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ありゃ、口だと思っていた人もいるかもしれないが、
口は、8本足の付け根の中心にあるからね。

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魚とは、明らかに構造が違うね。って?
そりゃそうだ、骨も無いし、貝の仲間だからさ。
こりゃまた、失礼いたしました。
いつもながら、どーでもいい話だな。

魚屋さんへ行こう!
魚は、お尻の穴が前の方についていれば
内臓は少なく、食べやすい、初心者向けの魚だぞ。

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2017年9月22日 (金)

知りたい情報にアクセス!!

ー 魚食普及ネットワーク ー

魚食普及ネットワークでは、三重の近海でのお魚の水揚げ状況や港の情報をはじめ、市場やお魚マイスターのうんちく、スーパー各店様への出荷情報を公開中!

日本のお魚をもっと食べていただけるように様々な角度から情報を公開していきたいと思います。


お買い得情報
スーパー各店様に水揚げされたお魚を出荷した時にお知らせ!

近日中のお買い得情報の先取り?!

水揚げ風景

深夜から早朝にかけて漁師さんが漁をしてその日の朝に水揚げされたお魚を紹介!

天候や季節によって捕れる魚も変わります。たまにとんでもないお魚に出会えるかも・・・

お魚マイスターの独り言
「おさかなマイスター」というお魚博士が滅多に見れない市場の中の状況や、お魚のうんちく、仕入れの状況等プロの目線で情報公開中!!

普段は見る事の出来ない市場内の写真も公開してます!

※ 現在は「おさかなかたりべ 水産市場のこだわり」と統合しております。

おさかなかたりべ 水産市場のこだわり

さかなのこだわりを紹介しちゃいます!

同じ魚でも産地が変わるとどうなの?

この魚って何が良いの?

何気なく目にするお魚のあれこれを「こだわって」紹介します!

お魚日記

漁港の方々の思いや、海をとおして感じた事など公開して行きます。

「現地の声」をお聞きください。

尾鷲朝市コーナー

毎月行われる尾鷲朝市の模様をお伝えして行きます。

港の漁師さん達が直接お客様にお魚の良さを伝えながら、昔ながらのにぎやかな光景をお届けいたします。

魚食普及ネットワーク協力会社

光洋水産株式会社

丸清北村商店

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2017年9月22日 (金)

「大きい子無し?」 

アマエビの卵 食べるか?食べないか?
ん~、あの「青緑のヤツ?」って
それが分かるって、かなりのお魚ファンだネ!

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個人の好みがあるが、地域によっても違う。
じゃぁ 名古屋では どうかな?

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答えは… 「食べない人の方が多い!」
ってことは、甘エビの注文は「子無し」の「大」が多い!

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抱卵していなくて大きいサイズ?…
「大サイズのオス」か?
って考えちゃうと、答えは………「ブッブー!」ノーだ。

国産「アマエビ」の標準和名は「ホッコクアカエビ」
その話は以前したよね。
覚えていてくれて、ありがと―。

生態は、生まれて2~3年の間、性別は無い。
4年目にすべてオスになる。
5年を過ぎると、何とメスに性転換し、一年おきに数回産卵し、寿命は10年。
すなわち、無し→オス→メスで10年がライフサイクル。
「雄性先熟」の性転換って言うんだけどね…。
一般的に、性転換する魚類は、メス→オスっていうのが多い中で
その逆なんて、ま、少数派だな。

で、1~3月の放卵まで、約10ヶ月近くも脚部に卵を抱えている。
なるほど、だから、こんな時期の大きいアマエビは
ほとんどが、卵を持っているワケか。

つまり、大きいサイズは、ほとんどがメスで子持ち。
でもって、そのサイズは1尾、8㌘~15㌘
比較的小型のエビだな。

さらに、頭を取って皮をむいて刺身用にすると半分以下になっちまう。

そこで、こんな事を考えた
お寿司。
いろんな大きさのお寿司があるけれど
一般的なサイズを考える。

シャリの重量は15㌘~20㌘
「握り」より、「軍艦巻き」や「いなり」のシャリはやや大きい
お茶碗1杯分の「ご飯」って150㌘。大盛りなら250㌘だから
寿司10貫、回転ずしなら「5皿分」が、お茶碗1杯分か…

でもって、ネタは12㌘~15㌘
ってことは 寿司1貫、27㌘~35㌘

ざっくり、アバウトな話だよ。

ここからが、今日の話。
寿司ネタが12㌘~15㌘が平均だってことは、
アマエビのむき身なら2尾~3尾必要だナ。

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こんな感じ。

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クルマエビや、ボタンエビ、みたいに
1貫、1尾じゃないわけだ。

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どーでも良い話だけど
「アマエビ、2尾ものっててラッキー!」じゃなくて
必要なんだ!ってネ。
こんな視点もあるんだってことで、めでたし、めでたし。

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2017年9月21日 (木)

「切り方」


「魚を学ぼう!親子で調理教室」
よくあるパターンだよ。





で、思うんだけど、包丁の使い方。
上手な人とそうじゃない人。
こりゃ、年齢、性別には関係ないな!

魚の頭が上手に落とせない人が結構多い事に気づくんだ。
原因は、包丁の使い方。





包丁って、前に押したり、後ろに引いたり
「刃」の部分を動かすことで切れる仕組みになっているんだぜ。
動かす距離と面積に比例して切れて行くワケだ。
「いまさら」って話だけど、意外に誰も教えてくれないんだナ。これが…

だから、カッターナイフのように「先っちょ」だけで切ったり、
刃の部分を押さえつけるように使っても
堅いものは、うまく切れないさ。

ってことで、ちょっとだけお勉強。

和包丁は「引いて切る」。洋包丁は「押して切る」。
そう思っていたあなた!
ある意味「正解」だが 
「和」と「洋」で切り方が分かれているわけじゃないョ。

一般的に
手前から向こう側に「押して切る」方法は
力を入れて物を切る時に使う方法。





向こう側から手前に引きながら切る「引き切り」は
柔らかいものを丁寧に切る時に使う方法。





哺乳類の細胞膜は 魚より強い
したがって「引いて切る」と力が入りづらく、
うまく切れない為「押して切る」ことが多い。
つまり、肉は「押し切り」することが多いってことだぜ。

一方、魚の刺身などは肉と違い「柔らかい」
細心の「注意」と「思い切り」を合わせ、一太刀で「引いて切る」
「刺身を引く」と表現するのは この為。





刺身は「切り口の料理」って言われてる。
断面の「角が立っている」と美味しく見える!わけさ!
つまり、切り口の鮮やかさを「良し」とするため
「のこぎり」のように、押したり、引いたりして切っちゃダメだぜ。
断面がギザギザになっちまうからサ。
引くだけ!だから「柳刃包丁」は長く作られている。
ほらな!こんな感じ。





刃の根元から先っちょまで使って、引いて切る。

画像の切り始め、包丁の位置が違うだろ!
押し切りは、刃の先っちょ。
引き切りは、刃の根元がスタート位置だぜ。

ところが、魚料理でも、「引いたり、押したり」使い分けるんだぜ。
フグやヒラメの「薄造」りは 薄刃の包丁を使い「引き切り」
一方 ハモの「骨切り」は固い骨を切るため、「押して切る」
「ハモの骨切り包丁」ってーのがあるぐらいだから特殊性が分かるよね。
柳刃包丁と違って、重量がある。なんたって、硬い骨を切るんだからさ。





生マグロは「引いて切る」が
冷凍マグロを凍ったまま切る時は「押して切る」
そう!だから、魚の頭は押切りするんだぜ。

包丁は「刃」の部分を動かすことで切れる仕組み。
動かす距離と面積に比例して切れるんだからさ。

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2017年9月20日 (水)

「アカムツ」 

「ノドグロ」って知ってる?
もちろん!
今じゃ、メジャーな魚だもんな。

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流行り出したのは、ここ最近のこと。
この流行って、ブームが、240年間ず~っと続けば、
ある意味、第二の「土用の丑」か…
とは、筆者の勝手な妄想だよ。

元をたどれば、2014年、全米オープンテニスで準優勝という快挙を成し遂げた
錦織圭選手が、帰国後のインタビューで
「食事が楽しみ。魚が好きなので、ノドグロがあったら食べたい」と語って
話題をさらった。これがはじまり。

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島根県出身だけあって標準和名の「アカムツ」って言わず、
地方名の「ノドグロ」って言ったところが、い~ね!

以来、「ノドグロ」が、「アカムツ」を追い越した。

ってことで、ちょっとだけお勉強。
標準和名、「アカムツ」とは
赤い色をした、「むつっこい」魚って~のが由来。
じゃあ、「むつっこい」・「むつこい」とは
四国4県、山形、新潟、山口、瀬戸内の一部の方言で
「脂っこい」って意味。
ってことは、これらの地域で、昔から水揚げがあったんだろうなって
想像できるよね。

当然、山陰じゃ使わない言葉。
なんで、口の中が真っ黒なんで「ノドグロ」って
見たまんまが、呼び名になったんだろうな。

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2014年、当時、店頭から消えるほど、爆発的に売れに売れまくり
業界は、うれしい悲鳴を上げた。
どっこい、工業品ではないので、希望どおりの水揚げがあるワケもなく
ちょっとの間、市場は混乱しちまった。

旬は、秋~冬だけど、一年中出回っていて、極端に脂が抜けない
「むつっこい」魚って~のが最大の特徴。

ブームになる前の年っていうから、平成25年(2013年)、
富山県の水産研究所が人工授精で生まれた稚魚の育成に成功したんだぜ。
なんというタイミングの良さ!
以来、ノドクロブームの追い風を受け、研究が進んで今年、2月に
55,000尾の本格的な放流が始まった。
言ってみれば「栽培漁業」ってやつだナ。

体長5㌢ほどの稚魚を海に放ち、4年後には25㌢にして
安定して漁獲しようって計画。その時が楽しみだね。


島根県の漁師の話じゃ
山陰の底引き網で獲れる「ノドクロ」は「別品」
何ていったって、山陰地方の海底は泥地。
泥場のノドクロは、エサになる甲殻類をたっぷり食べて
しっかり脂がのっている。
底曳網で漁獲するので、ウロコが剥がれて、「見てくれ」は悪くなるが
食べたら、「違いが分かるはず」ってネ。

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あ~!アカムツ食いてぇ~!!

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なんたって、白身のトロだからさ!!!

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2017年9月19日 (火)

「絶滅危惧種」 

中学生のグループが市場にやって来た。
「土曜講座」と称する総合学習のためだ。
一年生のテーマは「環境」。
で、彼らは、考えた。

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環境 → 絶滅危惧種 → だったら、海産物市場 ってね。
やっぱり、みんなも、そう考えるのかな?
で、事前質問が10問。

中でも興味をひく質問を抜粋するよ。
※高級な魚ほど絶滅しやすいのか?
※高級魚と安い魚ではどちらが絶滅危惧種が多いか?
※今、漁獲高は増えている?減っている?
※その漁獲高の増減の変化の理由は何か?
などなど…

何となく、ターゲットは「マグロとウナギ」って感じがするよね。
絶滅するまで「食べちゃう」ってイメージなんだろうか?

外交ルートを使って市場を訪れ、公式に質問となれば、
それなりに答えないとね。
ってことで、
全体像を知る → マグロとウナギの立ち位置を見る → どうしたら良いかを考え

でもって、今の自分たちに何ができるか考える。
「起・承・転・結」で、学んでもらう事にしたってワケさ。

要約すると
「レッドリスト」って、日本国内の場合は環境省、
世界の場合は、IUCN(世界自然保護連合)が定めている

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ちなみに、2017年環境省が定めた絶滅危惧種は3,690種
そのうち、魚類は淡水・汽水魚類で169種、海産魚種で16種。
その内「種の保存法」で販売禁止の魚は4種類。
一方、IUCNの方は、2016年9月の調査では、2万種を超える絶滅危惧種に対し、
魚類は2,343種類

でもって、環境省と、IUCNの定めるレッドリストの内容は
必ずしも一致していない。

絶滅危惧種には、「Ⅰ」と「Ⅱ」に分類されていて、
「㈵」はさらにAとBに分かれている。
つまり、「ⅠA」、「ⅠB」、「Ⅱ」と、その「逼迫度合」で、分かれている。
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ちなみに、ニホンウナギは環境省の定めるレッドリストの
「ⅠB」(ENと呼ばれる)に属している。

中学生たちは、環境省の定めるレッドリストを見て、
ニホンウナギの立ち位置を確認した。
気づいた事は、レッドリストの数の多さ。
リストを見ると、ハゼの仲間が多い事。
名前の知らない魚が多い事。
リストの中で、食べられる魚ってどのくらいいるんだろう?

もちろん「食べちゃう」のも「要因」のひとつなんだけど
それだけではなさそうだってこと。
自然界におけるウナギの生態に、自然環境がどう変化したんだろう?
私たちの生活と、どう関係しているんだろう?
ってことは、どうしたらいいんだろう?
じゃあ、今の私たちに、何ができるんだろう?

ってね。
そう!気づいてくれたみたいだね!

魚屋さんへ行こう!
魚を食べよう!食べながら、考えようぜ!
私たちの問題だから。他人事になってはいけないョ!
「食べない → 無関心 → 他人事」が、一番いけない図式だと思うよ!

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2017年9月19日 (火)

台風明け

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昨日 通過した台風皆様大丈夫でしたか?

今朝、尾鷲港に行ってみると折れた木や流れ着いたゴミの山

市場の職員が清掃作業をしていました。

 

台風前の準備から台風明けのかたずけまで職員も大変です。

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2017年9月16日 (土)

「分かるかな?」

魚には、いろ~んな呼び名がある。
学名、標準和名、地方名、市場名、通称…などなど
って、今さら言うのもおこがましいね。
その中の地方名。

これほど多くの地方名を持った魚も珍しい。
何のことだか分かるかな?

問題!
次の地方名を持つ魚の標準和名を答えなさい。

ワッペン … 関東方面の釣り人
カクメンボ … 島根県
ウシヅラ … 山形県
コオモリ、チョイチョイ、モモカンス、チュウカレンボ、バクチウオ

さあ、いかがかな?
一発で答えられた人も、何のこっちゃ?って人もいるよね。

じゃあ、
ツノコ、ギマ、と言えば?どお?
おちょぼ口に、一本ヅノ、ウロコは無いが、独特のザラザラした皮をまとっている。

もう分かったかな?

こんな魚だぜ。
「カワハギ」





ああ!って声が聞こえてきそうなほどメジャーな魚。
知らない人は少ないくらい認知度が高い。
水産市場では、ウマズラハギと、この「カワハギ」が
カワハギとして流通している





このカワハギ、初心者用の調理教室には
「アジ」とならんで、使用頻度が高い。

なぜかって?
その骨格は、高位群に属し、基本どおりのホネの構造。
すなわち、食べやすい。
ウロコは無く、下処理は「皮を剥ぐ」こと。
ウロコをとる作業に比べ、飛び散らない分、
キッチン周りをキレイに使用でき
「ビフォア―」と「アフター」が、目で見て分かり易い。
さらに、お尻の穴が体の下方真ん中付近にあり
内臓処理も、基本中の基本。




って、煮つけが喰いたくなってきた。

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2017年9月15日 (金)

「ことわざ」 

昨日の話「エチオピア」
国の名前が魚の名前になった。
へ〜って、思った子供も多かったのかな?

じゃあ、ってことで、早速問い合わせが来た。
「タイ」って魚も「タイ王国」と関係があるんですか?

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アハハハハ。なるほど!

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いかにもそれっぽいけど、これは無関係。
手を合わせたように平たい魚体から「平魚」
たひらうお → たひら → たひ → タイ

でも、話を聞いて、次を予測するなんて、すごい!!
疑問に思う気持ちが、向上心に繋がり、知恵になる。

じゃあ、ついでにタイを使った「ことわざ」を覚えておこうか!
◎エビでタイを釣る 
◎腐ってもタイ 
◎タイの尾より、イワシの頭
◎タイも一人では旨からず
◎タイなくばエソ(狗母魚)
◎アユ・タイのことはコチ知らず
それからそれから…
◎フグにも中(あた)ればタイにも中(あた)る
◎魚は鯛
◎めでたい
◎あやかりたい

あなたは、いくつ説明できる?
分かり易く端的に説明するって、意外に難しい。
相手のレベルに合わせて説明することが望ましいが
言葉足らずになり易いかもね。

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小さな元手で大きく利益を得ること
時が経っても価値を失わないこと
ハイクラスの下位にいるよりも、クラスが落ちてもトップの方が良いこと
食事は大勢でした方が良いという例え
必要なものが無い場合、代わりの物で代用するたとえ
2人で決めた話は、他人には分からないたとえ
運が悪けりゃ、毒のないタイにだって当たるぞっ!てたとえ
百魚の王
語呂合わせ
って感じ。やっぱり「寸足らず」になっちゃうね。

日本人にとって、「タイ」って生活の中に溶け込んでいる
食材以上の「なにか」があるんだろうョ。
「美味しく食べて、楽しく学び、生活に活かす」

食べたい!学びたい!と思う気持ちが
豊かな生活への第一歩!
魚はいろんなことを教えてくれる!!

魚屋さんへ行こう!
次の疑問を見つけようぜ!

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2017年9月14日 (木)

「エチオピア」 

「エチオピア」って国、どこにあるか分かる?
アフリカだぜ!
地図で見るとここ!

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でもって、国旗はこんな感じ。

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正しくは「エチオピア連邦民主共和国」
東をソマリア、南をケニア、西を南スーダン、北西をスーダン、北をエリトリア、
北東をジブチに囲まれた「内陸国」。
「海」とは、全く縁が無い国だ。

「エチオピア」は、ギリシャ語の
「日に焼けた」という意味の「アエオティプス」が由来。
すなわち、エチオピア人の肌の色が「日に焼けた」ってことで黒人が多い。
1930年代にエチオピアの皇族と、日本人女性の間で「縁談」があり
当時、お茶の間でも話題になった。
以来80年以上の間、わが国とは「友好国」の間柄。
東日本大震災の時には、友好の証として2,500万円の義援金があった。

って、知らなかったろ!

でもって、水産市場では
「ヒレジロマンザイウオ」

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と「シマガツオ」を

4

「エチオピア」と呼んでいる。「通称」ってヤツだよ。
1930年代、相模湾で大漁だったことに加え、
「エチオピア」がお茶の間を沸かしていたこと、
さらに、黒い魚体や顔つきが「エチオピア」のイメージと重なったんだろうな。
以来、「エチオピア」ってことになった。


実に分かり易い話だナ。
これが、海が無い国なのに、魚の呼び名になったワケだぜ。

で、なぜ、「ヒレジロマンザイウオ」も、「シマガツオ」も
エチオピアって呼ばれるか?

そう、想像どおり!
なぜかって、区別がつきにくいほど、似てるから。
それに尽きる!

ってことで、今日の話は「シマガツオ」
「エチオピア」って呼ばれている、シマガツオだぜ。

「島」で獲れる「マナガツオ」に似た魚っていうんで「シマガツオ」
って、当時の魚類学者が命名、これが標準和名になった。
昭和の初期って言えば、南方漁業が急に盛んになったころだから
相模湾の大漁と相まって、食卓には馴染みのある魚だったんだろうな。きっと!

深海魚独特の顔つきに独特なウロコの形状(ヒレ周辺では棒状)だけど

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食べれば「うまい!」
熱を通しても固くならず、脂ののりも良い。

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深海魚の特徴、そのもの。

最近では、あまり流行らないが、水揚げはあるぜ。

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俗に、「未利用魚」扱いされているけどね…

魚屋さんへ行こう!

日本との友好国「エチオピア」
海の無い国「エチオピア」
昭和初期の「お茶の間の話題」をさらった「エチオピア」
喰ったら旨い!「エチオピア」
ある意味「未利用魚」の「エチオピア」

昭和ロマン漂う魚だろ!!

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2017年9月12日 (火)

「サケのサガ!」 

9月になり、秋サケのシーズンがやって来た。
この時期のサケ漁は定置網漁。産地は北海道。
魚の通り道に網を仕掛ける、「待ち受け型」だ

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北海道・登別漁港では、サケの定置網を「起こした」ら
サケではなくて、ブリが大漁
今月初めより3回の水揚げ合計が サケ15㌧ブリ130㌧
え~? 昨年1年で15㌧しか獲れなかったブリが3回で130㌧?ってか?

この時期なら、ブリよりサケの方が高額。
なんてって、メスには、イクラ、スジコが詰まっているからね。

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ブリが獲れたんだけど、ちょっとがっかり!って地元の漁師。

あっ、定置網を引き上げ、獲物を水揚げすることを
「網を起こす」って言うんだよ。
ま、一種の業界用語だナ。

ってことで、サケの話。
今日は、庶民的な♂と♀の話にしようか?

サケは4年に一度、産卵のために生まれた川にもどって来る。
そう。
川と海を行き来するので「通し回遊」って呼ばれてるナ。
その目的は産卵。

川で生まれ、大きくなるために海に出て、生まれた川にもどって来る
その意味では「遡河回遊」ってことになるな。

でもって、その目的は「産卵」だから
広い意味では「産卵回遊」ってことになる。

どーでもいい話だが、話の内容によって
使う言葉も違うから、何となく覚えておいてもいいかな…。

で、動物のルール。
1対1で結婚の儀式をするものは、外観でオス・メス識別できる!
形が違うところがある。そりゃそうだ!

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相手が見分けられなきゃ、声のかけようがない。
自分に置き換えて考えれば、よ~く分かるよね!ネ!

で、サケは、オス・メス外観で識別できる魚。
メスは、生涯たった1回産卵する為だけに4年の歳月をかけて
大海原を回遊し、産卵に耐えうる身体を作る。
産卵スイッチが入ると、川から海に出た記憶、すなわち
海流、臭い、その他を逆再生して場所を特定し、生まれた川にもどって来る。
「母川回帰」って呼ばれる能力だ。

で、生まれた川を遡上して、ベスト・パートナーを見つけ
産卵する。

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産卵後は、力の限り自分の卵を守り、やがて力尽きて死ぬ。
その期間、数日って言われてる。

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一方、オスは、川に遡上すると、メスを奪い合ってケンカ。
勝ったものがメスを獲得。結婚の儀式へと進む。
で、「こと」が済むと、オスはどうなると思う?

オス・メス仲良く卵を守って、数日で死ぬか?
それとも、メスに食べられちゃうか?
じゃなくて、オスは、力尽きるまで、次のメスの獲得戦に参加するのさ!!

なるほど!気持ちわかるナ~!って言ってるあなた!
その気持ち、分からんでもないけどね…

サケの産卵行動はオス・メス完全分業制!

メスは、自分の卵を孵すことに全神経を集中させる。
オスは自分の遺伝子を後世に残すことに全神経を集中させる。
この分業が、サケを絶滅から守ってきたわけだ。
ってことは
次から、次へと、メスを見つけなきゃならないのは、
オスサケの悲しい性だナ。
って、
世の女性たちからは
「最低~!!」って声が聞こえてきそうだな。

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そんな、サケだが、まだ、戻ってこない。
遅いのか?戻ってこれない何かがあるのか?…

※画像はネットから引用。イメージです

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2017年9月 7日 (木)

「ミステリー」

魚には「耳石」と呼ばれる「石」」がある!
炭酸カルシウムでできていて、身体の平衡バランスを保つ働きがある。
頭の骨の中に左右1対以上あるのが一般的だ。

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で、おもしろい事に、魚の種類ごとに形が違う。
ってことは、耳石を見れば、魚の「種」が分かる。

もちろん、頭の骨の中から発見しやすい「耳石」もあれば、
見つけるのに苦労する「耳石」もある

そうそう、「イシモチ」って魚がいるだろ?!
あの魚の由来は、そう、「石」を持っているから「イシモチ」
すなわち「耳石」

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もう分かるよね!
「耳石」が大きく、発見しやすい魚。ってこと。

で、その「耳石」をコレクションしている
「耳石ハンター」が増殖中なう。

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先日、「蒲郡地魚普及委員会」が主催、
地元三谷水産高校で開催されたセミナーでは
数種類の蒲郡の地魚を調理して美味しく食べたあと
耳石を取り出してコレクションしようと言う企画。

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愛知県蒲郡は、水産物のメッカ!
平均水深9㍍の三河湾。19㍍の伊勢湾。
さらに、水深200㍍以上の深海の漁場を合わせ持つ水産基地がある。
すなわち、沿岸魚から深海魚までが同時に手に入る。
「耳石ハンター」とすれば、色々な魚種の「実物」に出合える街。
「ポケモンマスター」がポケモンゲットの聖地を探すように
蒲郡を訪れる「耳石ハンター」の親子がいる。

で、「耳石」ってそのサイズや強度によって
簡単に見つけられるものから、なかなか見つけられないモノまで
魚種によって、発見難易度が違う。

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この日も、参加者全員、マイワシの耳石を発見できなかった。
マイワシの耳石はもろく、見つけるのが難しいからだ。

よ~し!!魚屋さんへ行こう!!
「またイワシを食べて、耳石ゲットに挑戦するぞ!」って
ん~!!こんな言葉を聞くとうれしくなっちゃうって
やっぱ、俺って、魚屋の血が流れているんかな~!!

で、ここからが今日のお話。
福島県の1,600万年前の貝塚を調査している大江先生からの連絡によると
貝殻に混ざって、ハゼの仲間の耳石、
さらにニベ科の耳石が主となって出土している。
ところが、このニベ科の魚
通称「スポット」と呼ばれる35㌢ほどの魚なんだけど

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現在はメキシコ湾沿岸にしか生息していない。

え~??
メキシコ湾ちゃあ、大西洋つーか?、カリブ海つーか?。
北太平洋なら、海続きだからまだ理解できるけど…
メキシコ湾って…

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これって、地質学でも、考古学でも、古生物学でも超・ミステリーな話
全国の「耳石ハンター」諸君!
大江先生のあとに続け!!
ミステリーを解明するぞ!!

って、教えてあげて!
子供の夢、冒険心を掻き立てる話だろ!

※画像の一部はネットからの引用。 イメージです

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2017年9月 6日 (水)

秋めいてきた水産市場

すっかり秋めいてきた水産市場だ。
山陰の底曳網漁の獲物は、アカガレイやハタハタだ。

おっと!
タルイカ(標準和名:ソデイカ)発見!

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刺身用のイカが少ない中で、今シーズンは
どこまで頑張れるんだろうか?たくさん獲れるといいな。

ってことで、
愛知県が定めた愛知の四季の魚って知ってる?
こんな感じ!

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秋は…、ガザミ(ワタリガニ)とスズキか…

じゃあ、ってことで
地元愛知県で獲れる魚介類から、
水揚げの全国順位の高いものなど50種を選び
一枚にまとめた「愛知の魚50選」
っていうのは、こんな感じ!

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で、じ〜っと眺めていると、何か気づかないか?

愛知県って、いろんな水産物が獲れるんだね。
魚、貝、エビに海藻。淡水魚もあるな。ってか?
なるほど!正解。

魚貝類→魚介類→海産物→水産物
水産物の宝庫か…

あっ、クルマエビが県の魚なんだ。
お〜!正解。
子供の観察力は鋭いものがあるナ。
あつ!左を向いている魚と、右を向いている魚があるぞ!!

お〜!よく気が付いたね。
すごい×2!

一昨日の「メイタガレイ」のときにも触れたよね。
思い出した?
右を向いているのは「カレイ」の仲間。

魚って基本腹を下側に向けて置く。
で、目のついている側をこっちに向けるとカレイは右を向いちゃう。
もちろん例外もあるけどね。

「左・ヒラメの、右・カレイ」だからさ!

だから、カレイとヒラメのポスターを見ると
遠くからでも、識別できるわけさ。

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腹を下。
目を見せる。
右向きならカレイ。左向きならヒラメ。

そんなカレイ類の入荷は、極端に減ってきた。

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2017年9月 5日 (火)

「旨いみそ汁」

「エビ」は「大好き」な水産物として認知度が高い。
が、しかし、一方では、
重大なアレルギーを引きおこす食材として知られている。
それだけに、アレルギーのある人には、「つらい」食べ物。

で、そのエビって
「種」で呼び分けるのは、よほどの「マニア」だけだ。

エビの種類
何種類識別できる?
クルマエビ、イセエビ、大正エビ、シラエビにサクラエビ
それから、それから…

ま、5つも出てこれば標準だぜ。

その他に、ウチワエビ、ブラックタイガー、バナメイ、芝エビ
サルエビ、ゾウリエビ、ボタンエビ、トヤマエビ、クロザコエビ
アカザエビ、イリアンタイガー、ホワイトタイガー、アルゼンチンアカエビ
それから、それから…モロトゲアカエビにブドウエビ
プロなら20種類は言えないとネ…

って、今日の話は、その中の「アマエビ」

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図鑑で調べる時の名前、標準和名は「ホッコクアカエビ」
え〜?そんな名前聞いた事ない!!って?

そうだね。
市場名の「アマエビ」の方が、断然有名。
しかも、アマエビの名前で、全国に通用するし…!
だね。

地方名と言えば、アカエビ、ナンバンエビ、トンガラシ…
おもしろい話と言えば、
新潟の一部の地域、一部の人は「コショウエビ」って呼ぶ。

普通は、「ナンバンエビ」って呼んでんだけど…
お年寄りは「コショウエビ」って呼ぶ人が多いんだって!
なぜかって?
「南蛮」=「唐辛子」=「胡椒」だから。

唐辛子の赤くて細長い、その形に由来する。見たとおり!

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で、唐辛子を古くは「胡椒」って呼んだワケ。
あ、今でも九州じゃ、コショウって呼んでる人もいるんじゃないかな?
「柚子胡椒(ゆずこしょう)」っていうのがあるだろ?
あれって、コショウは入ってないからさ。
「ゆず&唐辛子」!

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あれと一緒!なんだろうな。
そう言えば、沖縄じゃあ、「島唐辛子」のことを
「高麗胡椒」って書いて、「こーれーぐーす」って呼んでる。

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やっぱり、コショウだな。

そんな、アマエビ。
生まれた時はオス。成熟するとメスになったり。
2年に一度の産卵だったり、
輸入のアマエビっと「種」が違っていたりして話題は多い。
ま、特大サイズのオスはいないってことさ。

昨年は山陰地方の底引き網漁が豊漁だった。

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今年も期待しちゃうな。
そろそろ、出回り時期だぜ。

魚屋さんへ行こう!
旬の、アマエビ!
刺身は「甘くてねっとり」って言うまでもないが
頭と殻で出汁をとった味噌汁は
そりゃ〜、もー最高!だぜ。
簡単に、料亭の味が再現できちゃう!!

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2017年9月 3日 (日)

底引き網

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尾鷲魚市場で本日から始まった底引き網の入札

9月〜6月末まで漁期があり

様々な種類の魚が水揚げされます。

今日はエビ・ニギス・ヤリイカなどが水揚げされており

定置網に無い魚が獲れるので今から楽しみです。

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2017年9月 2日 (土)

「地方名と方言」

生粋の江戸っ子は「ひ」を「し」と言うらしいぞ。
ウソかホントか、そんな話を聞いた事がある。

例えば「飛行機」
江戸っ子は「しこうき」
人 → 「しと」
東 → 「しがし」
…って感じ。

同じように、新潟では
「い」と「え」の発音を区別しない場所だった。
「方言」ってヤツだよ

その、土地の言葉「方言」
ローカル色豊かで、なんか、ほのぼのとして良いよね。
ってことで、ここからが今日のお話。

魚の名前はたくさんある。
世界共通の学名。これはラテン語
日本の図鑑に載っている名前。標準和名
それから、その土地で使われている「地方名」
市場で通用する「市場名」や「通称」など。

図鑑に載っている名前、標準和名と、地方名が入れ替わる
おもしろい例は既に紹介したよね。
この地方で言う「ヤリイカ」の話だよ

この地方では「ヤリイカ」でも
標準和名は「ケンサキイカ」
じゃあ、標準和名の「ヤリイカ」は何ていうかと言うと
この地方では「テナシイカ」「ササイカ」ってね。
思い出した?

今日は、それとは、また別の話。
標準和名「イボダイ」
エラぶた近くの黒い斑点を「お灸」の跡に見立て
「疣(いぼ)」がある鯛。すなわち「イボダイ」

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この地方では「シズ」
→魚体の光沢が繻子(シュス)織りに似ているので「シュス」
それが転じて「シズ」
八幡浜では「アマギ」
広島・岡山では「クラゲウオ」
福岡では「モチノウオ」
徳島では「ボーゼ」
などなど
で、東京築地では「エボダイ」

わかるかな〜?
標準和名の「イボダイ」の「イ」が
江戸っ子の発音で「エ」になって
俺たちには「エボダイ」って聞こえるワケだぜ。

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でもって
徳島の秋祭りでの神事の供え物と一緒に
ハレの日の食べ物として必ず作られるのが
この、「ボーゼの姿ずし」

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 →姥(うば)の背のように曲がっている
  腰の曲がったおばあさんのイメージなんだろうな。
  ウバゼ → ボウゼ → ボーゼ

魚の名前っておもしろい!
標準和名に地方名。
それに、方言が重なり合ってできている。

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2017年9月 1日 (金)

「秋を占う」

秋刀魚、今期初1,000㌧越え!
今年のサンマ漁。8月30日に北海道と三陸合わせた
水揚が約1,600㌧と、今期初の4ケタ台を記録した。
昨年は9月4日だったから約1週間早い。
で、31日も700㌧を超える水揚げがあった。

でも、漁場は相変わらず、ロシア海域と遠い。
漁場の水温は10.8℃。昨年は11.5℃~13℃。
入荷が増えたのは、台風15号を避け、一斉に入港したから。

入荷は増えたんだけど、100g以下の「ビリ」サイズが多く混じり
大きなものでも、130g~140gと
サイズの小さかった昨年より、さらに小さい。
っていうか、細い。

でも、その小さいサイズでも、関西の量販店を中心に、引き合いが強いって
やっぱ、「旬」の力だな!

ってことで、今日は「旬」の話。

そもそも「旬」ってなんだ?
小学校3年生の教科書を見ると
「旬」とは『食べ物が一番おいしく食べられる時期のことです』とある。

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ついでに
「品質」とは  
野菜や果物のおいしさや新鮮さなど、品物の良し悪しを品質と言います。
店は品質の良い品物を売ることによってお客さんに信用されるようになります

「サービス」とは  
店では、お客さんの願いに応えられるように工夫や努力をしています。その工夫や
努力をサービスと言い、店によってさまざまなサービスがあります

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って書いてある。
世の中の小学生は、こんなふうに習っているんだナ。

でウイキペディアには
 季節を先取りするはしりと呼ばれるもの
 収穫量がピークに当たる時期
 素材がもっとも美味しい時期である
の3通りの意味で使われることが有る。と書いてある。

また、
 たくさん獲れる時期を指す
 最も味が良くなる時期を指す
 人が創りだした時期
という人もいる

すなわち、「旬」という短い言葉には
いろ~んな意味が込められているってこと!

脂ののりもまだまだで、小さいサンマの
何処に、「旬」の力が詰まっているんだろうか?

9月 → 秋 → サンマ
やっぱ、「パブロフの犬」すなわち「条件反射」?

犬にエサを与えるときに必ずベルを鳴らすようにしたところ、
エサ が無くてもベルを鳴らすと犬がよだれをたらすようになる
ってことを旧ソ連のパブロフ先生が見つけたんで
「パブロフの犬」って言われてる。

すなわち、「サンマ」って
条件反射するほど、日本人の中に入り込んでいる重要な食べ物ってことになる。

そのサンマの漁獲状況って
そりゃ~、重要極まりないことってことになるよね。

漁場が遠い。サイズが小さい、漁獲が少なそう。
たったこれだけのことだけど、超・重要かつ深刻な事なんだぜ!

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