2017年11月24日 (金)

上り?下り?

水産市場の社員食堂に登場。
鳥取産、「旋網漁のカツオの刺身!」

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え〜!!
日本海産??

そう!
なんでもアリの時代だナ。

そいつは、上り?下り?
どっちだ?

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2017年11月22日 (水)

「調理実習と黄色の新幹線」 

昨日は、大阪、相愛大学で調理実習。

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以前、名古屋学芸大学で行った、養殖ブリを使って行う調理実習の大魚版。
全国海水養魚協会が養殖ブリを提供して
専門分野を学ぶ学生に対して行う「魚食普及」の一環。

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「相愛大学、大日本水産会、全海水」
それに地元・水産荷受け「うおいち」が連携して行うもの。
オペレーションは、大阪バージョン。
ってことで、今回は「助っ人」!!&大阪バージョン視察。

養殖ブリ・フィレを解体し、「刺身、照り焼き、アラ汁」の三品を作る
っていうのが、あらまし。

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名古屋での経験を活かし、持参したのがこれ!
包丁研ぎ器!!ザ・百均!
実はこれ、大活躍!!

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やっぱ、魚を調理する時は、包丁は切れる方が断然やり易い。
切れない包丁を、チョイ、チョイとこすれば
1回分切れるようになる。
それで十分!!

これは、お勧め!!

ブリ、ブリ尽くしの「本日のメニュー」!
計画どおり、小さな失敗を重ねながら、無事、完成!!
なっ!!できちゃうだろ!!
「魚料理は難しい」なんていうヤツは、どこのどいつだ!!
なんてね。

上手い、下手は二の次さ!やってみることが大事!
何回も繰り返すうちに、上手になる!
その時初めて、「コツ」の意味が分かるってもんさ。

みんな「カッコ良かったぜ!」
チョイ、チョイって魚を捌き、ア~ラよって、調理する。
喰ったら、美味い!!魚料理!
どうよ!!この笑顔。

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「大阪のおばちゃん」予備軍の彼女たちも
「名古屋のおばちゃん」予備軍の名古屋の学生も
笑顔は同じ!超・可愛い~!!

魚を調理するって、世界に誇る「大和撫子」みたいでカッコいい!!
食べれば、美味しく、もれなく「健康」が付いてくる。
次回は、今日の失敗を繰り返さないように一工夫!
たったそれだけ。

で、帰りの新幹線、大阪駅。
見慣れない黄色い新幹線がホームに。

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これが、しあわせを呼ぶ、「ドクター・イエロー」ってヤツか?
学生たちの「笑顔」とかぶって、思わずタッチ!しちまった。


「新幹線電気軌道総合試験車」
10日に1回のペースで東京−博多間の線路のゆがみなど不具合をチェックする。
『T4』(JR東海)と『T5』(JR西日本)の2編成が運行中
どんなダイヤで運行しているかは「秘密」
見れば、しあわせになるって、都市伝説がある。

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2017年11月20日 (月)

「会話」 

お疲れ~!!
何はともあれ、市場まつり、無事終了!

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細かい失敗やミスは例年並みってとこかな。
反省×反省!
来年に活かそうぜ!

突然のにわか雨で、
やむなく中止になったブラスバンドの演奏は残念だったけど、
4万人の家族連れにお越しいただき
市場は「笑顔」で包まれた!

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楽しかった祭り会場も、
数時間後にはいつもの「市場」に戻さなきゃね!
なんたって、祭り会場は「仕事場」だから!


ってことで今日の話。
「お~!さぶっ!」
「急に寒くなったね!」
「冬の雰囲気が出てきたね~!!」

早朝の仲卸店舗。
番頭さんとお客様の会話が聞こえてきた。

いいブリだね!

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丸石?この屋号は、新潟県佐渡の出荷者だな。

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佐渡と言えば
今月の水揚げより、
9㌔upは「寒ブリ」を名乗ってもよかったよな。
そう!立派な「寒ブリ」の入荷だよ!

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やっぱ、プロだね~!旬の食材、売れ筋をちゃんと心得ている!!
おっと、何やら目利きをしてるぞ!
エラよし!腹よし!ツキもいい!!身もしっかりしてるナ!
丸みのある魚体だし。これなら、脂ものってるな!!
って、さすが!!見るとこ見てるナ!

「いくら?」

よし!値段を聞いてきた。
きっとお買い上げだぞ!!

「じゃあ、こっちの1.6㌔をもらおうか。」

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そ~らきた。
って、えぇ~??
シャレがきついぜ!お客さん!
そいつは9.1㌔だぞ~…。

ところが、そこは魚屋、番頭さん!
少しもあわてず、
「そいつは16キロって読むんですぜ、お客さん!」って切り返す。

って、笑顔と共にお買い上げ~!!

客も客なら、番頭も番頭!
ホント市場らしい会話だナ!
微笑ましい光景に思わず思い出し笑いがでちまうぜ!

この話、分かるかな~?
9.1㌔ → 逆さまに見て1.6㌔? → いやいや16㌔だぞ!!
ってね。
落語みたいな会話。
市場だね~!!!

化石のようなセールス・トーク。
水産市場じゃ、今なお健在!

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2017年11月18日 (土)

「市場まつり」 

明日、11月19日は年に一度の「市場まつり」
普段は、一般の方たちは見る機会が少ない中央市場
その市場を開放して「お祭り」の開催だ〜い!

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「お魚かるた」や活きた魚に触れる「タッチプール」
もちろん「マグロの解体」や展示即売会もあるよ。
「名古屋かまぼこ」にだって出会えるかもね。

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遊んで、食べて、流通を勉強できる

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家族そろって、遊びにおいでよ!
もちろん、入場無料です。

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私も一日、会場のどこかにいます。
会場で見つけて!
見つけたら声をかけてね!

名古屋市中央卸売市場
「ふれあい市場まつり」
2017年11月19日 
午前9時〜午後1時まで

みんなに会えるのを楽しみに待ってるぜ!!

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2017年11月17日 (金)

「ウナギ商戦2018始動」 

ウナギの旬は?
夏だろ!
いや、秋・冬だ!
あれ?どっちだった?

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以前にもお話したとおり
「ウナギ」本来の旬は秋・冬だったよね。
夏場に売れないウナギ。
それに困った魚屋。
「ウ」の付くものは邪気を払うという「都市伝説」に乗っかって
当時の売れっ子学者が言い出した、「流行ごと」土用の丑

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それ以来、ず〜っと「流行ってる」
いつの間にか、夏が旬だと錯覚させちまった。
「流行ごと」が旬を追い越した「例」だったね。

ところが、見る角度を変えると、今まさに、こんな時期。
来年のウナギ、すなわち「ウナギ商戦2018」って、
静かに、ディープに動き始めているんだぜ。
消費者には、影も形も、気配さえ感じないところでサ。

ウナギ商戦は「旬まっただ中」の11月から始まる。
台湾では、11月初め、ウナギの稚魚「シラスウナギ」の漁が始まる。
ちなみは、国内の解禁は12月の第2週くらいから。

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気になる現地からの情報では
「魚影は見えるものの、まとまらず、まだ少ない」

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養殖ウナギって、
このタイミングから獲れる稚魚「シラスウナギ」を池入れして、
来年の「土用の丑」に間に合わせるように
育て上げるのが、養殖業者のミッション。
稚魚がどれだけ捕れるかで、養鰻の量が決まる。

量が決まれば、今度は、大きくするスピードを競う。
太く、長く、短期間で育て上げる。
もちろん、健康なウナギに育てることが1番大事だけどね。

でも、ここ数年は、池入れ時期が年明け3月4月までズレ込むものが多く
さすがに、4か月や5か月じゃあ、出荷サイズには育たない。
土用の丑に間に合う「数量」が減ってきた。

で、来年に向け、動き出したタイミングで、こんな記事発見!

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「世界で初めて、閉鎖循環陸上養殖システムでウナギの稚魚を生産」
魚屋じゃなく、医療品開発会社だぜ。
スゲーな。
今までは、海水のかけ流しで、大量の海水が必要とされ
コストがかかった。
今度は、海水は必要ない。
ってことは、海水からの病原体も混ざらないし
温度管理も楽にできる。
これで、稚魚の生存率が飛躍的に上がるかもしれないぞ〜!
ってことは、効率よいエサがあれば…
いよいよ、ウナギの完全養殖の時代が来るかもョ!

でも、冬のボーナス。お歳暮。クリスマス、大みそか。
次々にやって来るイベントにかき消されて、みんなには気配すら伝わらないだろ!

だから、覚えておこうぜ!
いろんな意味で、ウナギの旬は秋・冬
でも、夏の暑い時期に食べるのが流行ってる!!
でもって、完全養殖できる日も近い。ってね。

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2017年11月16日 (木)

「3年魚」 

北海道の秋サケ定置網漁は終盤を迎えた。
道総研サケマス・内水面水産試験場によると
今年の来遊数は最終的に1,700万尾前後になりそう。

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2,000万尾を割り込むのは1980年以来37年ぶり。
ま、早い話、やっぱり「不漁」だった。
4年魚と5年魚の減少が大きく影響したってことらしいぜ!

どうして、4年魚、5年魚が分かるかって?
ウロコの年輪を数えれば年齢が
耳石のマーキング(耳石標識)を見れば
放した川まで分かっちゃうんだぜ。

北海道だけで見れば、平成に入って最も漁獲高が少なかった
2016年でも2,532万尾。これって前年、2015年の7割弱だったっていうから
今年がいかに少なかったか分かるよね!

でも、良いニュースもあって
漁獲したサケの内、3年魚の占める割合が過去15年の平均値を超えている。
ってことは、今の段階で来年もどって来る主力の4年魚になる魚が多い。
すなわち、来年は期待できる?

そうだね!
過去にも。こんな例があって、3年魚が多かった翌年に
V字回復したことも…。

じゃあ、来年に期待ってことで
サケについて、ちょっとだけお勉強。

サケって、川で生まれ、海で大きくなって、生まれた川にもどって来る
これを「母川回帰」って言うんだよね。
2歳〜6歳で戻って来るんだけど4歳魚が最も多い。
卵の数は2,500〜8,000粒。
明太子は20万粒〜50万粒って言うから
卵の粒は大きい方だね。

で、サケの卵巣の塩漬けが「スジコ」
卵巣をバラバラにして卵一粒づつにすると「イクラ」って呼んでいる。

これを人工的にふ化させ、川に放流して、持続可能な漁業を目指してる。
1.5gの稚魚で放流すると、3〜4�舛飽蕕辰討發匹辰突茲襯錺韻機�

え〜!!
2,000倍になるのか?

ってことで、
産地じゃ、来年春まで、稚魚を大事に育て
4年後目指して放流するんだ。

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ここ(消費地)じゃぁ、放流する時は、それほど大きなニュースにならないけどね。

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2017年11月14日 (火)

「悪いニュース」 

黒潮はさらに蛇行!
今年のサンマは48%減!

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「歴史的凶漁!」
東京では、豊洲開場日決定を延期!
東京都が10日に開くはずだった新市場建設協議会を延期したからだ。
気仙沼魚市場じゃ1本釣り船による生鮮カツオの水揚げも
10日に終わった。昨年より25%少ない、

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「下りガツオ・戻りガツオ」ってヤツのことだぜ!
でもって、お店じゃ「人手不足」「食品ロス」ってか?

「あ〜ぁ」
業界紙の「見出し」を見ただけでも
ため息がでちまうぜ!!

でも、彼女たちの笑顔を見れば
何とかしなきゃ!!って思うだろ!

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まず、喰おうぜ!
「魚を食べる」って文化だからさ。

でもって、明日も食べる為に、今、どうするか考える!
みんなで考える!
これが大事!

魚屋さんへ行こう!
美味しい魚を「食品ロス」にしないよう
お家に連れて帰ってやっとくれ!
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2017年11月13日 (月)

「チョコレート」

笑顔と感動で、調理実習は無事終了
こんな感じ!

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できちゃうもんだぜ!
ちゃんと、お寿司になっている

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「ホーム・パーティーみたいだね!」って
受講生から一言!
でしょ!
楽しく・美味しく・出来ちゃうよ!ってね。

しかも
楽しみながら、コツはしっかり学べたよ。
思惑通り「プチ失敗」もできたしね。
原因と対策も分かったでしょ!!
これで、次回はもっと上手にできるハズ。

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ってことで
ここからが今日の話。
10月30日
ここ、名古屋市中央卸売市場の会議室で
「カズノコ栄養機能性セミナー」IN名古屋 が開催された

カナディアン・パシフィック・カズノコ協会CPKAの主催だぜ。
表題の講演会のあと試食会で
カズノコの変わった食べ方の提案を受けた。

カナダ太平洋産」の数の子ってことは、
国産同様「パリ、ポリ」の歯ごたえが特徴だよ。

おせち料理を食べる時、数の子を食べる「パリ、ポリ」って音が
しあわせを呼ぶ「音」って言われてるんだぜ!

で、提案された試食は…
奈良漬けや山ワサビ、鰹節などをトッピングした和食のイメージから
クラッカーにアボカド、クリームチーズ添え、なんて洋風なモノ。
チーズフォンディユーや、
なんとチョコレートフォンデュなども。

オイラも参加
もちろん、しっかり試食したサ。
チョコレートに数の子
評価が分かれるところだけど、意外に人気があったそうだぜ。

で、今朝の業界紙
ひときわ目立つ、光る頭が二つ。
おいおい!奥でカメラを構え、記録しながら食ってるのって
オイラかい?
キッチリ証拠写真撮られちまったな!

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おせち料理にはトラディショナルな、鰹節しょう油。
でも、普段食べには、チョイ足しメニューでバリエーション豊かに!
カズノコもいろんな食べ方があるんだナ〜。

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2017年11月10日 (金)

「ついでに」

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「給食」に登場する魚で、
ある意味、高級品の部類に入るのが「タラ」
どうしてかって?
今じゃ、「タラ」に代わって、
深海ダラの仲間を使うことが多いからさ。

それって、
「ビール」と「発泡酒」の関係に似てるナ!
そうそう!そんな感じ!
だから、高級品!って言えるわけさ!

すなわち、深海ダラの「ホキ」とか「メルルーサ」がそれ…

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ところが、その「ホキ」も水揚げが減って、そのまた代わりが
「デコラ」ってね。

「ホキ」属3兄弟
ニューニーランド・オーストラリア出身の「ホキ」
アルゼンチン・チリ出身の「デコラ」
でもって、南アフリカ出身の、「ケープ グレネーダー」

逆に、「ギンダラ」って「タラ」を名のっているけど
タラの仲間じゃないぜ!

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ってことで、ここからが今日の話。

結婚式場や、給食などは、単一なメニューで、
不特定多数を満足させなきゃいけない。
そんな時には、クセの無い白身が便利。
ってことで、よく使われるのが
「タイ」「ヒラメ」「スズキ」そして「タラ」!

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魚の食感を二つに分けると
食パンの真ん中、白いとこみたいな「フワフワ系」に
パイ生地のような「サクサク系」

タラは、どちらかと言えば、パイ生地系かな。

俗に「たらふく食べる」という慣用句は
「タラ」の口が大きく、何でも食べ、大きなお腹をしているのが語源。
慣用句になってるってことは、
それだけ、生活に密着していた魚ってことだぜ。

でも、独特の臭いが出やすい魚でもある。
そんな時は、砂糖をチョイチョイってふりかけ
20~30分休ませる。
すると、浸透圧で水分が出てくる。
この水に、臭いの素が隠れてる。
きれいにふき取れば、ハイ!臭いがとれて下準備完了!

砂糖を使うけど、甘くならないから不思議だね!!

タラの仲間は、マックの「フィレオ・フィッシュ」の
魚フライに使われているので、世界的に馴染みがあるよね

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日本:スケソウダラ
アメリカ:タラ
イギリス:ホキ
オーストラリア:ミナミダラ

国によって「魚」が違うけど、タラの仲間には違いない。
タラって、万人好きする魚ってことなんだろうな。

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2017年11月 9日 (木)

「うれしい質問」 

栄養教諭「あずさ先生」からのメール。

学校給食で、地元愛知県産「二ギスのフライ」を出そうと思う。

4,000人の児童、生徒に食べてもらおうと思うんだけど

「二ギス」について教えて!!

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あずさ先生!ありがとう。

地元の水産物を給食に!って、願ってもないことだ!!

水産物の「お話」は地域によって特徴があり、全国、全部同じではない。

もちろん年齢や、学年で、知っておきたい事柄も違う。

それだけに、ネット検索では、不十分な場合が多い。

さすが!それを意識しての質問と見た!!

ってことで、二ギスの話。愛知県版。

名前の由来 

「キス」に似ているから  「似ギス」

「ギス」に似ているから  「似ギス」

いろんな説がある

ちなみに シロギスはこんな感じの魚

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一方「ギス」は、これ!

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みんな!どっちの方が似てると思う?

微妙だね!

どちらも、胸ビレと腹ビレが前後にズレているので、

進化の途中「低位群」の魚。イワシや、サケと同じだよ!

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よく見て!

ちなみに「シーラカンス」も低位群。

ほらね!

Photo

ちなみに、高位群のアジは、胸ビレと腹ビレは接近してる

こんな感じ!

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違い、分かるよね!

二ギスの、生息域は水深、数十㍍~400㍍。旬は秋~春。

200㍍より深いところに生息する魚を「深海魚」と呼んでいるので

二ギスは「深海魚」だね!

一般的に多くは、沖合底引きで獲るんだぞ!

こんな感じ!

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で、愛知県の沖合底引きの基地は県下唯一、蒲郡にある。

形原港に2隻。

西浦港に2隻 合計4隻の沖合底引き漁船がいるんだ

ってことは、愛知県では、水揚げの多くは蒲郡?

正解!そう思っていいぞ!

もっとも幡豆や一色でも水揚げはあるけどね。

水分の多い魚で、干物にして販売されることが多い。

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骨が柔らかいので頭から丸かじり(骨ごと)で、食べられる

  (子持ちシシャモと同じ。丸ごと食べられる)

ってことは、カルシウム、タップリだ。

白身でクセが無く、身は柔らかい。

フライにすれば、むっちゃ!美味い。

しかも脳細胞を活性化するDHAはマグロの12倍。

発育期君たちには、もってこいの魚だぜ!!

地元、蒲郡では、メヒカリと並んで、「名産品」になっている。

特に「団子汁」は有名だよ。

愛知県での漁場は、渥美半島沖合。

二ギス → 深海魚 → 白身、美味い → 愛知県なら蒲郡に深海底引きの基地が

ある

こんな感じの連想ゲームができれば、地元ではOKかな

DHA → 脳細胞活性化

カルシウム → 背が伸びる

よっしゃ!!

美味しく食べて、他校に差つけようぜ!!!

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