2017年7月24日 (月)

「リアルタイム」

「際物」(きわもの)商戦!
水産市場の現場は「土用の丑」の準備で追われている



「ウナギ疲れ」…すなわち
暑さとウナギを開く作業が重なって
担当者は、「ヘロヘロ」になっているワケだ。

ファイト!頑張れ!熱中症に気~付けてね!!

土用の丑 → 二の丑 → お盆 → サンマ商戦
次々とやって来る「イベント」に対応して
どんどん変化するオペレーションに、チェックを打って
黙々と対応しないとね!

日本の「食文化」に対応した、これもある意味「食育」かもね!




そんな中、黙々と動いている事実。
今年のサンマ漁を国際会議のテーブルに乗せ
「国際ルール」を作ろうと試みたが
入り口で「ひと蹴り」され、議論にすらならなかった。



今年も、ルール無用の外国船が、公海上で好き放題!野放し状態になる。

でもって、昨年、大不漁の「スルメイカ」



今年は、一瞬、光が見えたように感じたが
今朝の、水産研究・教育機構の発表は
「昨年並みの不漁」!!
ん~!!なんとも、不安になる長期漁況予報の公表だな。

それによると
日本海は昨年並み。
太平洋は昨年並みか、それを下回る。
昨年は30年ぶりの大不漁を記録しているので
今年も供給不足になりそうだ。っていうんだ。

原因は産卵に不適な海水温度。
早い話、
産卵に適した水温の海域が狭く、
まとまった産卵場所が無くなったせいか…


ん~!!…
水面下では、あまりよろしくない話題があって
リアルタイムで進行している。
当然、それに対応すべく、あれこれ考えなきゃね!

てか、大雨の地域はそれどころじゃないよね!
心からお見舞い申し上げます!

異常気象って、どこまで進むんだろう?

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2017年7月22日 (土)

「休む?休まない?」

今日も、「土用の丑」の話
ちょっと見る角度を変えてお話しするよ!

世の中には全く真逆な考え方が存在する。
しかも、どちらも納得できる「ワケ」がある。
だから、どっちに賛成するかは、あなた次第ってこと。



本来、ウナギの旬は、秋冬。
旬を外れたウナギが売れないのは、ある意味「当たり前」
その売れないウナギを、「知恵とトンチと都市伝説」を駆使して
史上最大の「キャッチコピー」に代えた、平賀源内の「土用の丑」



民衆の欲求と一致したんだろうな
以来、日本中、「土用の丑」にはウナギを食べるってことが大流行だ!
すなわち、日本の国民的な一大行事に発展したワケ!
こうなると、「日本の食文化」って呼ばれちゃう!
早い話、江戸時代から続く「流行ごと」だぜ。
当然、全国の魚屋やお店では、気合が入る!




と同時に、当時から、こんな考えを持った専門店が現れた。
※ウナギ専門店だからこそ、誇りとこだわりを持って商いをしている。
※注文を聞いてから開き、焼き上げる。なんたって「こだわり」があるから。
※当然、それ相当の時間がかかり、注文から出来上がりまで、それなりの待ち時間が
できる。
※「土用の丑」でお客様が集中し、待ち時間が増えるだけでなく作業が煩雑になる可
能性がある。
※旬でもないのに、お待たせし、作業が煩雑になることで店の品質を落としたくな
い。
※したがって、うなぎ供養の意味も込め、「土用の丑」当日は休業とする。







これが、「土用の丑」当日、臨時休業する「老舗専門店」の大きな理由。
だから、伝統的に今でも「土用の丑」当日、休む専門店って、けっこうあるよ!



よ~し!こんな時ぐらい、超・老舗専門店で奮発しよう!って考えている、あなた!
あなたが来店しようと考えているお店は、どっちの考えを持っているだろう!
営業か、休業か、確認しておく必要があるよ!
「良い、悪い」ではない!
それも、伝統だから!


世の中には全く真逆な考え方が存在する。
しかも、どちらも納得できる「ワケ」がある。
だから、どっちに賛成するかは、あなた次第ってこと。

休業の「丑の日」を避け、前倒して、今日、明日、専門店に出かけ
一足早い「ウナギ」を味わう!
そんな、コアなマニアが存在するってことも知っておこうぜ!

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2017年7月21日 (金)

「土用シジミ」

今年の「夏の土用」は7月19日〜8月6日までの18日間
土用になったよ〜!って言う日を「土用の入り」って呼んでいる
ってことは、今日は「土用」の真っただ中!
で、25日と、来月6日は「丑」の日なワケだ。
ここまでは、昨日の復習だね。
ちなみに、占いの世界じゃ「土用」は土の気が盛んになるので
穴掘りなど土を犯すことはダメだぜ!っていうんだョ。

へ〜!って、ここからが今日の話。
「土用シジミ」とは基本的にヤマトシジミのこと。

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でもって、ウナギと違って、本当の旬。
「土用の丑・ウナギ」より、歴史は古い。
てか、旬に食べる。それだけのこと!

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おっと!お魚ツウのあなたなら何となく気がついたね。
シジミは「ハマグリ」と同じで、「種」を分けずに流通している水産物だよ。
すなわち、夏が旬の「ヤマトシジミ」冬が旬の「マシジミ」「セタシジミ」
水産市場では、ほぼほぼこの3種類が「シジミ」として取り扱われている。
流通量で言えば、ダントツに「ヤマトシジミ」が多いけどね。


俗に、「土用シジミは腹薬」って言われている
腹って「肝臓」のことだよ。
コマーシャルで見かけるサプリ。シジミ・エキス
二日酔いに利く!オルニチン・タウリン配合!って聞いた事あるだろ。
まさに、それだな!

水産市場で取り扱われる「貝」の中で最も小さい
だけど、アサリに次いで認知度は高い!
でもって、環境指標動物だったよね。
水質を
※むっちゃ、きれい
※きれい
※汚い
※スゲー汚い
の4段階に分けたとすると、ヤマトシジミは、ゲンジボタルと同じで
きれいな水質に生息する。

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すなわち、きれいな水でとれたシジミは、
ついつい飲み過ぎたビール腹の浄化作用があるってことかな!
これ、市場流の勝手な解釈!

シジミの味噌汁!超・おすすめ!
「土用シジミ」
お店を覘いてみようよ!
地元、愛知産、三重県産、青森産、島根産…
産地がいっぱい!
全国の「きれい」な風景を想像しながら、好みで選ぼう!

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2017年7月20日 (木)

「ウナギを学習する」

今年の土用の丑は 7月25日と8月6日 2回ある
「土用の丑」を前に
「ウナギ」と「土用の丑」について ちょっとだけお勉強

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ウナギ:学名 アンギラ ジャポニカ
    英名 ジャパニーズ イール(すなわち、ニホンウナギ)
標準和名は2010年から「ウナギ」→「ニホンウナギ」になった
だから、ラテン語、英語、日本語、共に「ニホンウナギ」ってことだぜ!

「オタマジャクシ」が「カエル」に形を変えるように
ウナギも「変態」する。
その、生態も少しづつ解明され始め、今では完全養殖も夢ではなくなった。

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本来、ウナギの旬は秋冬。
でも「土用の丑」にウナギを食べる事を流行らせたのは
江戸時代、当時の人気学者「平賀源内」っていうのが定説。
以来、ウナギのかば焼きは夏のイメージになっている。

「土用の丑」って簡単に言うと何だ?
※日本には四季がある。 365日÷4=約91日
 すなわち、1シーズン約91日間
※一方、世界は「木」、「火」、「土」、「金」、「水」でできていると考える「五
行」
 すなわち1クール365日÷5=73日間
※この二つの考え方を融合させる
※「春=木」「夏=火」「秋=金」「冬=水」
 で、それぞれの季節の区切り(季節の初まり)、
つまり、1年を24に分割する24節気で言えば、
「春分」、「夏至」、「秋分」、「冬至」の前、約18日間を
それぞれ「土」と割り振ったワケ。73日÷4=約18日間

ちょっとややこしいね!
早い話、春・夏・秋・冬の四季を
この世の基になっている「木・火・土・金・水」で表したかった。
だから、春を木、夏を火、秋を金、冬を水として
「土」はそれぞれの季節の終わりがけに4等分してくっ付けた。ってわけ

それが「土用」
だから、春夏秋冬、それぞれの季節の終わりに、約18日間づつある。
「春の土用」「夏の土用」…って感じ。

でもって、毎日を十二支で、ネ(子)、ウシ(丑)、トラ(寅)…
って繰り返して数えて行けば
「土用」の18日間に「丑」って日が出て来るわけさ!

18日間に十二支が回ってくる
もう分かるだろ!
年まわりによって「丑」の日が二回くる年もあるよね
二回目を「二の丑」って呼んでいる
そう!今年は、「二の丑」がある年回りってことさ!

でもって、経験的に、夏の土用は、一年の内で最も暑く
「土用波」って言って、台風による高波も出やすい期間。
そこで、夏バテ防止のウナギを食べようって!
平賀源内先生も、すごいところに目をつけたもんだ!
もともと、丑の「う」が付くものを喰えば邪気払いって信じられていたからね
うどんや梅干などを食べていたわけ。
で、ウナギも「う」が付くからね!
ピッタシ!だろ。
歴史的に見ても最強の「キャッチコピー」だぜ!
何となく分かったかな?

かば焼き … 開いて、タレをつけて焼く
うな丼 … 丼ご飯に、かば焼きをトッピング
うな重 … お重ごはんに、かば焼きトッピング
まむし … うな丼の関西風な呼び方
ひつまむし … おひつにウナギをまぶす 薬味とだし汁で3つの味が楽しめる
うまき … かば焼きのダシ巻玉子まき
うざく … かば焼き&キュウリの三杯酢
白焼き … 素焼き 

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ん〜!よだれが出てくる!
今年は、どの組み合わせで行くか?

あっ!
「土用シジミ」の味噌汁
「土用の丑」に休む老舗専門店
それらの話は、また別の機会にネ。

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2017年7月19日 (水)

「噛む」

今日も35℃の予報。
ホント!名古屋の夏は、暑いぜ!!
水産市場の担当者は、注文品をさっさと片付けて
「土用の丑」の準備に取り掛かるころだ。

ってことで、夏の魚・ハモ

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水産市場で「取り扱い注意」の魚のひとつだ。
なぜかって?
こいつ、歯が鋭いうえに、向ってくる。
噛まれると、ビックリするくらい出血するぞ!
歯が鋭いからね。

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一説によれば、「噛む→はむ→はも」 が名前の由来って言うくらいだから!

おいおい!油断禁物!
「活けジメ」作業で、包丁入れたって、まだ噛むぞ!
神経抜いて、袋に入れるまで気〜抜くナ!!

「ハモは梅雨の水を飲んでうまくなる」って言われてる。
産卵期を迎える入梅時から脂がのり始め身が柔らかく美味しくなるわけだ。
でもって、産卵後体力が回復して再び食欲の増す秋にはさらに脂がのって
2度目の旬を迎える。「松茸ハモ」って呼ばれてる。
松茸の土瓶蒸しに入れるんだぜ!
ほらな!

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でもって旬が2回ある。
ちょうど「上りガツオ」と「下りガツオ」みたいなもんだね。

で、いきなりだけど問題!!
ハモって「鱧」って書く。魚偏に、豊か!
何が「豊か」何だろう?
そんなこと、考えたことないかな?

答えを言う前に、中国語でハモは「海鰻(ハイマン)」って書く。
「鱧」って書くと、中国では、雷魚(ライギョ)のことだぜ。
ってことは、「鱧」って漢字は単純に、中国から伝わったわけではなさそうだな。

で、何が豊かか?って言うと…
※生命力が強い → 豊か → わずかな水でも生きられる
※卵の数が多い → 豊か → 秋口の「鱧の仔」は滑らかな舌触りで絶品!
※栄養価が高い → 豊か → カルシウム DHA EPA コンドロイチンなど

って言われてる。
とってつけたような話だけど、まっ、豊かってことさ。

チリ鍋
つけ焼き
かば焼き
落とし&梅肉和え

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京都の夏 
祇園祭 
浴衣姿
3センチを24に切る「骨きり」の技
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あ〜!!夏だね〜!!!

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まってました!
そう!その想像力!その気持ちが「豊か」だね!!!

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2017年7月18日 (火)

「のしあわび」

セリ場で発見「アワビ」

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こっちが天然!

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こっちが養殖!

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研究室でアワビの種苗を作ると、エサの関係で貝殻が緑になる
だから、貝殻に緑色があれば、人の手が加わっている証拠

「アワビ」漢字で書く時は「鮑」= 魚偏に包む
これが圧倒的に多いかな!貝の名前に多い虫偏じゃないね!
ま、いろんな書き方があるけどさ…

その「アワビ」
よく見ると、貝殻の先っちょが渦巻き状になっているから
巻貝の仲間だって分かるよね。

「磯のアワビの片思い」って聞いた事ある?
アワビを2枚貝に見立て、片側1枚しか無いように見えることが
片思いの気持ちに似ているって、シャレて言う言葉だよ。
昔は「片貝」、すなわち、片方の貝殻しかない貝だと思われていたんだナ。

なるほど!
アワビって、妊娠した時、戌の日のお祝い(腹帯をかける日)に
食べさせる、あの貝でしょ!?
へ〜!よく知ってるね!
目の良い子になりますように!って、願いを込めて
♂、♀セットで準備。食べさせる風習があるね
それそれ!!
でも、平成っ子は「腹帯」って言わずに、マタニティー・ベルトって言うぜ。
そっか!

しかも、本当は、オス、メスじゃなくて「種類」が違うんだけど
「ウソをついている」って誰も言わないナ!
だね!そこ(♂、♀)が問題じゃないからさ。
そんなこと言う人はいないよ!

でもって、「アワビ、オスメス1個づつ」って注文が入ったら
「毎度あり〜!」って言う前に「おめでとうございます!」って
言えなきゃ、良い魚屋にはなれないぞ!!

で、今日の話はここから。

「熨斗紙」(のしがみ)って分かるかな?

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日本文化の「ラッピング」にとても重要!
「水引」と「のし」が印刷してある「紙」のこと
「水引」って贈答品の包み紙にかけるヒモ。
「のし」って「あわびのし」って言われ、アワビをのして乾燥させた保存食。
ほら、紙の右上に印刷されているのが「のし」

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で、真ん中の黄色いヤツ!これが「あわびのし」を意味している。
昔は、本物の「のし鮑」だったけど、今じゃ「絵」だな

もともとは、アワビを薄くのして干したモノで、生モノの象徴だったんだな。
これを包装の上から右上に貼ることで、「生モノを添えました」って意味になる。
だから、生もの以外の贈り物、例えば、服、陶器、装飾品などの贈り物には
のしを貼るのがしきたり。
でも、鰹節や、鮮魚などの生鮮品には、贈り物自体が生モノなので
「のし」は不要。

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もちろん、生ものを備えてはいけない仏前へのお供え物も
「のし」はNGだぜ!

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だから、「のし紙」はこんな感じ!

今日のお勉強
生鮮品の贈り物には「のし」は要らない!
覚えておこうぜ!

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2017年7月15日 (土)

「夏のカキ」

夏のカキ:「イワガキ」「Rock oyster」



冬の「マガキ」:「True oyster」と、どこが違うか?



同じマガキ属だけど、随分違うぞ!

一言で言うと~?
※殻の形が全然違~う!
※食べた時の滑らかさが違う!
※イワガキの方が断然クリーミー!
※生息場所が違う。
 冬のマガキは、海面に近い浅いところ。
 夏のイワガキは水深20メートル!だから殻が分厚い!
※マガキは太平洋側、イワガキは日本海側
※イワガキの方が大きい







じゃあ
何が変わらない?
※独特の、渋みというか、苦み
※身のほとんどが内臓
※濃厚な味
※天然も養殖も味に大差はない

あ~、なるほど!!
早い話、「見た目」「味」「旬の時期」が違い
身の大部分が内臓で、独特の苦みがあるところは一緒なんだ!!



そう!でも、夏は「鍋料理」が無いよね
だからイワガキは、圧倒的に生で食べる事が多い!
もちろん!フライでもいけるよ!!


なるほど、そっか!
だから
「むき身」が圧倒的に多い、冬の「マガキ」に対して
殻付での販売が圧倒的に多い「イワガキ」なのか!






だからと言って、イワガキ「剥けません」じゃあ
良い魚屋にはなれないぞ!
できて当たり前!!

ってことで
イワガキのむき方、エクササイズ!
重要なのは、「必ず軍手を着用する事!」&「流水で水洗い」
すなわち
貝殻で手を切っちゃ、シャレにならない。
真水で洗えば、海水だけに生息する腸炎ビブリオが死滅し、安全安心


ってことで
※水洗い
※平たい方を上にする
※蝶番の部分を左に持つ
※貝殻の合わせ目を確認 オイスターナイフを刺しこむ
※貝柱を切断
※殻が開いたら、身を水洗い

言うのは簡単だけど
こいつばかりは、練習が必要だよ!
先輩を真似る。YOU TUBE見る
とにかく練習あるのみだぜ!

と言ったって、心配いらない!
コツさえ分かれば、とても簡単。誰にでもできる!!

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2017年7月14日 (金)

 「ガ二」

ワタリガニ(渡り蟹)
海の中を渡り歩くように泳ぐから、そう呼ばれる!

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図鑑で調べる時は、標準和名の「ガザミ」
一説によれば、その強靭な「ハサミ」から
「カニ・ハサミ」→「ガザミ」って呼ばれるようになった。

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なぜか、オス、メスで旬が違う
オスはこんな時期。
メスは内子を持っている寒い時期。

地元の漁師は、濁点をつけて「ガ二」と呼んでいる

水産市場に流通する時は、ハサミで「悪さ」ができないよう
輪ゴムで押さえてある

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一昔前なら、はさめないようにハサミの一方を切り落としたものだ。
切り取るだけなので、簡単な作業で済むが、傷つく事で、カニが弱る
弱れば、商品価値が下がるってことで、輪ゴムを使用することになったワケ。

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これで、お客様も、手を挟まれることなく、安全に吟味できる

輪ゴムには、さらに、もう一つ、利点があった。
ハサミだけでなく、足まで固定するので
カニが動き回れない為、運動による「身痩せ」が少なくて済む
甲殻類って、一日の大半を食べる事に使っているんだって
だから、漁獲された瞬間から、エサを食べなくなるので
痩せ始める。動けば動くほど、痩せるってわけだナ。

足より、甲羅の中の身を食べるワタリガニ
一番後方の足(オール状になっている)の付け根の肉が大きい。
これに「かぶりつく」時が、一番の醍醐味だよ!

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「挟まれない」&「身痩せしない」
一石二鳥の「優れ業」だが、出荷者はさぞ、めんどうな作業な事だろうョ!!
漁獲直後で、元気イッパイな時に
ハサミを封じるように輪ゴムをかけるワケだからね

でもって、カニの料理方法

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何と言っても、塩ゆでが一番!
不思議なことに、食べ始めると、なぜかみんな無口になる。
そんなワタリガニは、今年も、宮城県からの入荷が多い

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2017年7月13日 (木)

「出前授業」

ここから、奈良までは片道2時間半の道のりだ。
奈良学園小学校での「出前授業」。
その中の一コマ。

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A組、B組52人の三年生を4人のグループに分ける。
それぞれにリーダーを決める。
カタクチイワシを使った「加工品」2種類を準備。
※「煮干し」と「田作り」50尾を一定の比率で混ぜてある。
で、それらの違いを見つけ、分けるゲームだよ。

リーダーは、どんな理由で2種類を分け
それぞれ何匹づつだったかを報告する。

みんなは、それらを聞いて、2種類の「加工品」の違いを確かめる。
そんな「実習」

児童は、真剣な眼差しに加えて、笑顔が絶えない。

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そして、他のグループの発表に真剣に耳を傾ける!

彼らの、分けた理由は2種類だった。
腹の部分の色艶が違う。 ピカピカしているか?していないか?
目の色が違う。 目玉が白色か?黒色か?

魚の画像をよく見て!
違いが、分かるかな?

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煮干しは、煮てから干す。目の水晶体は白濁する。だから目玉は白い
田作りは、素干し。生のまま干してある。だから目玉は黒い。
加えて、生から干せば、魚体ははピカピカ光り、煮てから干せば、輝きは失せる。
見立てどおり!
よく気が付いたね!!
素晴らしい観察力だ!!

なんと!児童の正解率は98%!!
似ているが、重さも違えば、料理の仕方も違う。だろ!

美味しく食べて、楽しく学び、生活に活かす!
学ぶときは楽しくなくっちゃ!!
これ、水産市場流!!

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奈良学園までは、高速道路を乗り継いで、ここから2時間半の距離。
往復5時間車に乗ったって、この笑顔には代えられない!

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2017年7月11日 (火)

「アドバイス」

今朝、今年のサンマ!初入荷なり!

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入荷数70個、昨年より小型。
昨年は「6個」の入荷だったので、今日だけ見れば、11倍強の入荷!
幸先の良いスタートに見える。
「初物」は寿命を延ばす!
「2㌔で13入り~15入り」「1箱4万円~2万円」
「2㌔で16入り~17入り」「1箱1万円」

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寿命が延びる「縁起物」
先を争って、取り合いになった時代もあったけど
さぁ・高い!と見るか?安い!と見るか、あなた次第ってとこだナ!

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