2017年5月30日 (火)

「スルメイカ」

無い無い尽くしの記録的大不漁だった「スルメイカ」
ここにきて、少しづつ、姿が見えはじめ、関係者をホッとさせている
出回り時期としては遅いものの、
小さいサイズから順番に出回りだしたことを見ると
この先、期待できそうな、え〜感じだ!

1

市場の仲卸店舗では、これまでの配給制から一転。
一般店売り用として、他の鮮魚と並んで
店先に並ぶようになってきた
早い話、予約注文を入れなくたって、その場の思いつきで購入できるほど
少しづつだが入荷が、戻ってきたわけだ

2

一般的にスルメイカ漁は「釣り漁法」
漁船に、氷と空箱を積み込んで出漁。
釣り上げたイカは、活きたまま、揺れる船上で、箱詰め作業を行う。
釣りながら箱詰め。「大忙し」で「ハイスピード」な仕事だぜ。
揺れる船上!そんな環境じゃ、重量を定めた箱詰め作業は、「不可能」
だから、一箱に尾数を決めて、尾数管理。
これが商品企画になるってワケ。
20入り、25入り、30入り、40入り、バラ

プロは、これで、大体の察しが付くってワケさ。

「スルメイカ」
お値打ちになりました。たくさん食べてちょ〜だい!!ませ!ませ!
小さい分、柔らかくて美味し〜よ〜!!
どちらかと言えば、生より加熱がおすすめだナ!

サッと茹でたら、輪切りにスライス。冷蔵庫でキンキンに冷やして
小口ネギをたっぷり振りかけ、ショウガ醤油で。ハイ・ど〜ぞ!
オリーブオイルと塩で食べてもGOOD!
甘辛しょう油で煮付けるのもアリかな…
とにかく柔らかくて、美味し〜よ〜!!

そんな「スルメイカ」
この機会に、ちょっとだけお勉強!

「鯣」と書けば、干物のスルメ
なぜか、イカ類の干物はすべて「スルメ」の名前で呼ばれちゃう。
最高級のケンサキイカの干物でも「ケンサキスルメ」「一番スルメ」なんてね。
じゃあ、本家本元、スルメの「鯣」は何ていうんだ?
そりゃ「スルメ」で、え〜んじゃね〜!

じぁあ、鯣のことを「アタリメ」って言うのはなぜ?
やっぱりそうきたか?
それは、もともとはギャンブラーの隠語。
「スッテンテン」に「する目」じゃ縁起が悪いから
「当たり目」とシャレて言ったのが始まりさ。
宴会の終わりを「お開き」って言うのに似てるな!

3

ふ〜ん。
じゃあ、結納なんかで、縁起物として使われるのはなぜ?
それは「寿留女」って書いて、
めでたく、嫁ぎ先に長〜く留まる、い〜女になるようにって願いがこもっているわけ
だ。

4

なるほどね!おもしろい!

じゃあ、大相撲の土俵の下に埋めるって言う『鎮物』
(洗米、スルメ、昆布、塩、榧の実、勝ち栗)
そん中に「鯣」がある訳は?
お金のことを「お足」って言うだろ。
スルメイカの足の数は10本。とってもたくさんある訳だ。
お金が、ガッポガッポと稼げますように、満員御礼祈願ってとこかな。

5_2

ってことは、「スルメイカ」っちゃあ、
すってみたり、当たってみたり。
良い嫁だったり、大金だったり。
「生」より「干物」の方が話題が多く、心臓が三つある、一年魚。
ってことになるのかぁ…!
だね。

|

2017年5月29日 (月)

「ヒント」

100均で買った「計量スプーン」
たいてい、この三つでワン・セット



で、質問。
この中で「大さじ」はどれ?
そんなの簡単!
一番大きいヤツ!
ハイ。正解。

では「小さじ」はどれ?
「一番小さいヤツ」「真ん中のヤツ」
おっと、意見が分かれたね!

一般を対象にした、食育セミナーでの様子だ。
答えは、「真ん中のヤツ」
「大さじ、中さじ、小さじ」だと思ってた!
そう!
意外に、思い違いの人が多い「計量スプーン」

「大さじ」は15cc で一番大きいヤツ
「小さじ」は5cc で、真ん中のヤツ
じゃあ、一番小さいのは?って言うと「小さじ二分の一」で2.5cc

え~?
グラムじゃないんだ!
そうだよ!重さじゃなくて、体積。
なんと!!こりゃまた、知らなかった!
って、ここを間違うと、せっかくクックパッドで調べても
出来上がりは、別物になっちまうぞ!
こんな勘違いけっこう多いな。この機会に確認・確認!


5月の末になると毎年気温が急激に上がる。
みんながクックパッドで調べる、メニュー、材料以外の検索ワードは?っていうと

「サッパリ」「スタミナ」「夏バテ」!!が多い

「サッパリ」はポン酢、梅、トマトのような酸味があるものだけでなく
シソや大根おろしのような薬味をくわえたものもアリだな。

では、「スタミナ」と一緒に検索されている言葉で「水産物」に関係ありそうな言葉

6月: 丼  スープ  パスタ
7月: 丼  スープ  パスタ  サラダ
8月: 丼  スープ  鍋  パスタ

一方「夏バテ」と組み合わされ、検索される言葉は、「丼」「スープ」「パスタ」
「サラダ」







なるほど!
消費者は、「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」を求めているのか!!



今や「素材」を売るのではなく「メニュー」を提案する時代!







「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!
「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!
「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!

俺たち魚屋。
魚を売ろうぜ!!
「丼」「スープ」「パスタ」「サラダ」!
「簡単・お手軽」っていうスパイスも忘れるな!

| | コメント (0)

2017年5月27日 (土)

日本は4,400種類

子供は、どーでもいい事を聞きたがる。

世界には何種類の魚がいるの?
それはね、2016年のデータだと34,000種類。
日本には4,400種類だよ。
新種が発見されたり、絶滅して姿を消していくものがあるけど、
発見される方が多いので、毎年、増えているよ。
ちなみに、水産市場では、いつも100種類ほどの水産物を取り扱っているな。

じゃあ、一番大きい(長い)魚は何?
一番大きな(長い)魚は「ジンベエザメ」。
なんたって13㍍あるものもいるからね。
大型バスでも12㍍。それより長いから、ずいぶん大きいネ。





じゃあ、市場で一番小さな魚は?貝は?カニは?

よしっ!「市場の取り扱い」なら、普段お店でも見つけられる。
小さな魚は「シラス」かな。カタクチイワシの子供だよ。わずか数㌢。
大根おろしに乗ってる、小さな魚。って言えば分かるかナ



「シラス丼」って名物になっている地域もあるよ。

小さな貝だと「シジミ」かな。指先ほどの大きさだ。



これは、味噌汁に入っていたり、佃煮になってるな。
厳密には3種類あって、生態も、旬も違うけど、それはまたの機会に勉強しようね。

小さなカニなら「サワガニ」五百円玉くらいの大きさかナ



から揚げや素揚げで、しっかり火を通し、香ばしくなったところを丸かじり。
こんな感じで、かわいいネ



ちっちゃ~!
だろ!

ついでにちょっとお勉強。
シジミや、サワガニは「環境指数動物」に指定されている(日本水環境学会・2006)
住んでいる水域の「きれいさ」の判断基準になっているんだよ。
水質を「むっちゃきれい」「きれい」「少し汚れた」「汚れた」の4段階に分ける。


例えば、「サワガニ」が住んでいる川の周辺の水質は「むっちゃ・きれい」
すなわち、サワガニは、むっちゃ・きれいな水質の「環境指標動物」

「清流」のイメージ「アユ」でも「きれいな水」の環境指標動物
あ、シジミ(ヤマトシジミ)も「きれいな水」の環境指標動物

「フナ」や「タニシ」は「少し汚れた水」
アメリカザリガニなんかは「汚れた水」って感じ。

だから、想像してみて!!サワガニがとれる所って
水は透明で川底まで見え、大きな石がゴロゴロ。「名水」なんて呼ばれる地域だ。
両手ですくって、思わず飲みたくなるような川の水。
四国は「四万十川」の上流もそのひとつ。



この、サワガニはそこで獲れたんだ。わかった~?

ふ~ん。
って、それで終わり。聞いているんだか、聞いていないんだか?

じゃぁあ、
海の水は塩辛いのに、海に住んでいるお魚はなぜ、塩辛くならないの?
コンブやカツオは、なぜ海の中で「出汁」が出ないの?
どうして魚って水の中で暮らしてるの?
なぜ?
なぜ?なぜ?
「なぜなぜ怪獣」の勢いは止まらないぞ!

分かり易い言葉を使い、子供なりの答えを導き出せるよう
楽しく、関わっていくって、超・難しい!!

| | コメント (0)

2017年5月26日 (金)

 「エビとカニ」

水産市場で、一つのジャンルを築く、エビとカニ。
どっちが好き?

6年前、大手水産会社がアンケートをとった。
その結果を見ると、年齢性別・無差別級では
エビ派36.3%、カニ派32.7%、どっちも欲張り派31.0%
※イーブン。

ところが、男女別でみると
男性:エビ派33.8% 男性:カニ派39.6%
女性:エビ派38.8% 女性:カニ派25.8%
※女性は、カニよりエビの方が好きかも… 食べやすいエビを選んだか?

ちょっとコアな質問
エビ天のシッポは食べる?
食べる派:36.5%  食べない派:38.6%  食べたり食べなかったり派:24.9%
じゃあ、エビフライのシッポは食べる?
食べる派:42.4%  食べない派:32.4%  食べたり食べなかったり派:25.2%
※シッポはエビ天よりエビフライになると食べる人が多い

エビ料理は、数々あれど、カニ料理はあまり思いつかないナ。
なのに、カニ料理は、食べにくいイメージって、「茹でガ二」からくるんだろうか?
6年前とはいえ、おもしろいなぁ。
今、アンケートを取ったらどんな結果になるか興味深々だけどね…

そう言えば、天ぷら・フライ「衣に卵」の代わりに「マヨネーズ」を使うと
サクサクの出来上がりになるっていう裏ワザがあるらしいぞ…
へ〜!!確かにマヨネーズは卵と油が原料だからなぁ…

エビとカニの関係は
「エビ」という大きな丸の中に、「カニ」「ザリガニ」「ヤドカリ」という
小さな丸が入っているってイメージ。
すなわち、「カニ」は特殊な「エビ」ってことだね
でもって、「ザリガニ」は「カニ」に近い「エビ」の中間かな…

ザリガニ?あんなもん喰うの?
もちろん!
水産市場では、フレンチの「エクルビス」を想像するけど

1

オマールや手長エビだって「ザリガニ」の仲間だぜ!

2

3_2

ついでに、ヤドカリって言うと
タラバガ二やヤシガニって感じかナ

4

5

強烈な旨みのある「エビ・カニ」
熱烈コアなファンがいる一方で、
重篤なアレルギーを引き起こすことでも知られている。
だから、自身にどんなアレルギーがあるかは、調べておかなきゃネ

|

2017年5月25日 (木)

「離乳食」のすすめ 

1

マダイが安い!

産卵のために浅瀬に押し寄せるマダイ
やっぱ、例年より遅いよな!
まだいけるぞ〜。
オスは婚姻色によりクロダイのように真っ黒
外観を見ていると、とてもマダイには見えないが
それでも、タイには違いない
ザクザクと切って、「切り身」で販売。

2

タイと言えば離乳食にピッタリ!
魚・離乳食 で検索すると 「白身」がヒットするけれど
まずは「タイ」から始めよう
ヒスタミンの心配もなく、初心者向けだ
魚デビューは「マダイ」からって。ネ。

|

2017年5月23日 (火)

え〜?!! そうだったの!!!

日本の「サザエ」には、
今まで世界共通の名前である「学名」が無かった!
1

それを日本の学者が解明して、新しく「新種」として命名したよ!
長い歴史の中で、複数の偶然が引き起こした「勘違い」が原因かもね〜。
って、報道があった。
お魚「ツウ」の皆さんのこと、ご存じの方も多いかも。

Photo

BBQなどでお馴染みの「サザエ」
アサリ、ホタテと同様に、消費者にも認知度が高い「貝」の仲間
漢字で書くと「栄螺」
虫偏の漢字を使うので、中国でも馴染みがあることが分かるネ。

サザエには、日本と韓国沿岸に生息する種と
中国南部に生息する種とに大別される。

Photo_2

日本の「サザエ」は18世紀中ごろの本に図示された個体に
イギリスの博物学者の先生が「トゥルボ・コーヌトス」
(TURBO CORNUTUS)と命名してからず〜っと、使われ続けてきたわ
け。
それを、今回、ちょっと待てよ〜って、岡山大学の福田先生が見直し、
ひょっとするとこの学名は日本のサザエを表すのものではなく
中国産の別種「ナンカイサザエ」のことじゃね〜!
って 違いをつきとめたわけだ。

さすが!!日本の学者だネ。
で、日本のサザエを「トゥルボ・サザエ」
(TURBO SAZAE FUKUDA,2017)と命名し正式名になった。
したがって、この瞬間から、図鑑には、この名前が学名として使われる。

ってことは、今までの図鑑は、すべて使えない、古い情報ってことになる。

なるほど!
身近にあるものでも、あらためて見直すと気づく事があるよ!っていう
見本のような話だね


で、気づいたことがある。
学名はラテン語
だから、日本のサザエは「トゥルボ・サザエ」って読む。
車好きのあなたならもう気づいたよね!英語読みすれば
TURBO SAZAE = 「ターボ・サザエ」!
サザエの形って
どことなく、ターボ・チャージャーの「タービン」のイメージだもんね

Photo_3

ターボって排気の力でタービンを回し、その回る力で、吸入側のタービンを回す
その力を利用して、混合気を強制的にシリンダーに送り込む。
早い話、エンジンを大きくせずに、馬力を上げる装置のこと
タービンは排気側と吸入側でワンセット

ってことは、なに?
サザエも2個セットで食べる?
そう、2個セットで食べようよ!!

日本のサザエの学名は 「ターボ・サザエ」
ラテン語読みで「トゥルボ・サザエ」
タービンのような形 
2個セットで食べる?!(ちょっと強引かナ)

でも、忘れられない名前だよね!!

|

2017年5月22日 (月)

「ハッポー」  

水産市場にやって来る魚の多くは、箱に入っている。
活魚は、「水槽車」で活きたまま運ばれるが、
市場で処理をして箱に入れられて販売される。
ってことは、お店に到着する魚のほとんどは、箱に入っていることになるな。

ちょっと乱暴な言い方をすると
浜では「鮮魚」として取り扱われ、「魚」として評価される水産物も
箱に入って流通ラインに乗っかると「商品」として評価されることになる。
ここ大事!

つまり、商品になるってことは、同じ魚でも、取り扱う業者によって
その「価値」が変わるってことだよ!
同じ材料を使って、同じ料理を作っても
お店によって、味も、値段も違うだろ。
それに似ているってわけさ。

で、魚を入れる「容器」、今では、「発砲スチロール箱」がほとんど!
その役割は、お店に着くまで壊れず丈夫。
それもって、鮮度を落とさないよう、保温ができて、安くて、かさばらず
中に入っている魚がキレイに見えた方が良い。
だろ?

そうそう。まったくそのとおり。

ところが、この「容器」大きな問題点が隠れているんだな。
え〜?どんなこと?
お店に着いた途端に、その役割を終え「ゴミと化す」ってこと。
「丈夫で、壊れない」が仇になり、処分に困る代物に変身するわけだ。
毎日の水産市場の入荷量と比例しているからね。
けっこうな数だぜ!
そこで、水産市場では、自らが作った「産業廃棄物」は
自らが処理しようと、市場の片隅にこんな工場を併設している

1

使い古しの「ハッポー」から、紙のシールなどを取り除く
機械で細かく砕いて、熱処理をする

2

3  
4

ギュッと固めて、「インゴット」を作り、海外に輸出するんだ

5

え?そんなもんで何を作るかって?
ハンガーやカセットテープの外枠って聞いた事があるゾ。

6
これから、夏にかけて、結構キツイ仕事になるこの仕事も
美味しいおさかなを食卓に運ぶ、水産市場の仕事の一部!

普段は気にもしないけど、超・大事な、市場の仕事ってわけさ!

|

2017年5月20日 (土)

「冷静に考える」 

水産業界では、未だ「アニサキス」騒動による「風評被害」を被っている!



今朝の水産市場は、かつて経験したことがないくらい
「安い」「売れない」「売れ残る」の「三重苦」に見舞われた



報道「アニサキス 生の魚介類で猛威 10年で20倍に」
の見出しを見た消費者が過剰に反応し、消費が凍りついた。
これも大きな原因のひとつだ。

皆さん! 報道を冷静に読みましょう!
確かに、アニサキスによる食中毒は
2007年に6件が2016年に124件になったとある。
食中毒発生原因の多い順番で言えば、
ノロウイルス、カンピロバクターに続いて3番目とのこと。
確かに、それは事実だ。

でも、厚生労働省が発表した2016年の食中毒統計資料:食中毒発生状況によれば
2016年は、全国で1,139件:20,252人の食中毒が発生した
その内42㌫の480件:7,483人が「細菌」によるもの
31㌫の356件:11,426人が「ウイルス」によるもの
13㌫の147件:406人が「寄生虫」によるもの
その147件のうち、124:126人件が「アニサキス」によるもので、
10年で20倍になった。というもの。
すなわち、20,252人の食中毒患者の内、
126人が「アニサキス」が原因だった。

これが事実。
だから、売る方も、食べる方も、用心しましょ!
正しい知識を身につけましょ!って言ってるだけのこと!
解っていただけますか?

最後までしっかり読んで、冷静に考えろ!
これって、市場の大先輩の「教え」だったよね!
思い出した?

3人の旅人 割り勘で買った魚 
100円づつバック ポケットに200円
消えた100円の話だよ!!

最初を間違えると、「魚は危険」になっちまう!
お互い気をつけようね!って言ってるだけなのに
魚が「悪者」になっちまう!
これって、おかしくね~?

みんな!魚は美味しく、健康的な食べ物!
「悪もん」じゃないよ!!
日本の旬を味わえて、いろんなことを教えてくれる!
「ノーリスク」って、この世には存在しない!
だから、食べる側も、売る側も、
注意しながら美味しく食べようよ!!

| | コメント (0)

2017年5月19日 (金)

「新仔」

ウナギの「養殖」は難しい!
一言で言えば、0.2gのシラスウナギにエサを与え、250gに育てるだけ。
たったこれだけのことだけど、
実に多くの「謎解き」と「技」が詰まっている
そもそも、0.2gって想像できるかい?
宝石などで使う単位、1カラットと同じだよ。
それを1,250倍にするってわけだ。
2,800gで生まれた赤ちゃんを3.5㌧に育てるって感じかナ。



世界に誇る日本の「職人技」をどんな風に伝えたら
分かってもらえるかな?

って言うか、そもそも理想の養殖って、どんなんだ?

ちょっとエサを与えるだけで、すぐに大きくなる。
でもって、天然物と変わらない「味」。
天然界に負荷をかけないよう卵から作り
欲しい時に、欲しいサイズが欲しい量だけ作れる。
もちろん、食品として安全安心で、「安い」価格。
で、一連の流れの中で、環境汚染を引き起こさない。
こんなところかな。


特に、成長をコントロールできるか?
なんていうのは、超難しい

ウナギは長い魚。だから成長するとは、
「長くなる」と「丸々太る」の二本立て!
予定より大きくなりすぎて、エサを止めると
ヒョロヒョロと細長いウナギになっちまう。
かと言って、エサを与えすぎると「アナコンダ」に!
しかも「土用の丑」に的を絞るって…
思うようにいかないぞ!

そりゃ、そうだ!
生まれたばかりの赤ん坊に、
服、靴、ランドセルを準備して
入学式には、これを着て行くぞ~!って言ってるようなもの。
式に合わせて、身長、体重、靴のサイズ、
これらを、ピッタリに育てられるか?
なんてね!

水産市場では、今週から「新仔」の取り扱いが始まった
世界最速、150日で育てたウナギだ。
その特徴は、丸々と太っていて一見「寸足らず」
太っている分短く見えるわけだ。
かわいそうだけど、今まで販売していたウナギは、
今週から「ひねもの(陳物)」って言われちゃうな~。
新仔と比べると、丸みより長さが目立つぞ!

担当者に言わせれば、「触れば分かる!」
丸みと、弾力のある肉質は「新仔」独特のモノ
これ!カメラに映るかナ?



こうすれば、誰にだって分かるさ!
ほれっ!
色が、全然違うだろ!
白とグレーは「新仔」
白と茶色がかっているのは「ひねもの」
ホントだ!






焼き上がりも違うし、食べ比べたらもっと分かるよ!
ってことで、「新物は寿命を延ばす」
土用の丑を前にして、このタイミングで「新仔」を食べて
今年の出来を熱く語る!
これ、本物の「お魚フリーク」の証!

ジュ―・ジューと音を立て、炭火にしたたり落ちる脂
タレの焦げる香りの混ざった白い煙をパタパタと扇ぐウチワの音
炊き立ての白いご飯



あぁ~!!新仔喰いてぇ~!!!

| | コメント (0)

2017年5月18日 (木)

「150日」

え~?150日で出荷サイズに??!
業界では、ちょっとした「ざわつき」が起きた
5月15日。月曜日の朝のことだった

三河一色産、新仔4P

これだけの情報から、何の話か分かる人は
業界関係者か、よほどの「お魚フリーク」しかいないだろ!
分かるように、日本語で話せってか?
そうだね!!

今日は養殖ウナギの話だよ
昨年暮れに0.2g・6㌢の「シラスウナギ」を池入れし、
温室ハウスの中で、超特急で飼育した三河ウナギが
わずか150日で250gに成長し、「新仔」として出荷されたという事だよ

1

Photo

今までは、「超特急」と言えば160日だと思っていたんだけど
今年は10日も短縮した業者が現れたってことさ。

「ふ~ん!」ってか?
たったそれだけのことだけど、業界では、意味深い。
なぜかって?
それは、シラスウナギの獲れる時期が、年々遅くなっているからさ!
ところが、日本人が勝手に作り上げたウナギの旬は「土用の丑」
厄介なことにウナギの成長に関係なく廻ってくる。
ってことは、それまでに出荷サイズにしなきゃネ。

だから、10日、池入れが遅れても、間に合う「技術」が開発された?
って「ざわついて」いるわけさ。

ウナギって、そんなに「サイズ」にこだわる訳?
そりゃそうだろ!
ウナギと言えば、「うな丼」「うな重」!
一人前、1尾使った料理っていうのが「相場」だろ!
そう言われれば、そうだね。
な。でもって、「どんぶり」も「お重」も昔からサイズは変わらない。
洗面器みたいに、でかい「どんぶり」や
茶碗みてぇな、ちっちゃな「どんぶり」って見たことねえだろ!
ってことは、おのずとサイズが決まら~な!!

Photo_2
Photo_3

なるほど!
だから、小さくても、大きくてもいけねえ!
200g~250gが売れ筋なんだ。
で、水産市場で活きたウナギのサイズは
1㌔で何尾(pcs)すなわち、250gサイズなら4P、200gなら5Pって呼んでい


な~るほど!そういうことか?
でも、ウナギの「新仔」ってどうして「子」じゃなくて「仔」なの?
おっと?小学生みたいな疑問だな!
でも、疑問に思うことが、人を育てるっていうからな…
「子」 って言う字はな、人間様専用
だから、正しくは「仔猫」「仔犬」ってわけだ。分かったか?
じゃあ、仔猫 子猫 小猫の違いは~?
おいおい、今度はそうきたか?…

Photo_4


気になる今年のウナギだけど、池入れ状態から推察するに
昨年同様、これから一時4P(大型サイズ)が出回り、消費者を安心させる。
ところが、「土用の丑」本番前になると「早どれ4P」は残り少なくなり
発育途中の5P(中型)が主力に…。

早い話、今年は、旧暦「うるう6月」かある年まわり。
そこでで帳尻を合わす。旬が遅れる…
そこに行きつくわけか…?

|

より以前の記事一覧