2018年6月19日 (火)

「スタイル」

誤解を恐れず、要約すると
魚の「胸ビレ」は、我々の腕に。
魚の「腹ビレ」は、我々の脚に。と進化する。

ってことは、脚が長い、つまりスタイルの良い魚と
脚の短い、不格好の魚がいるわけか…
って、どーでもいい事を妄想中!

ならば、ブリ3兄弟。
素人目には「よく似た魚」
そりゃそうだ、三兄弟だから。

でも、比べるとずいぶん違うぜ。

夏場が「旬」のヒラマサ
冬場が「旬」のブリ
その間を埋めるように「秋」が旬のカンパチ。
3兄弟をもってしても、「春」は「空家」状態か…。

兄弟と言えど、出世魚は「ブリ」だけ。
でもって、脂のON OFFが季節によってまるきり違う。
ヒラマサはしっかりした食感が身上。
わりと、さっぱりした味わいで、季節の変化は少ない。
カンパチは、その隙間を埋める。

つまり
出世したのは兄弟では「ブリ」だけ。
でもって、小顔、足長。歯ごたえの良い身質は
スポーツマンって感じの「ヒラマサ」
さらに、カンパチは、要領よく、他の2兄弟の隙間で大活躍。
ってことか。

1_2

人の世でも、こんな兄弟って…
いるよね〜!

ってことで
魚屋さんへ行こう!
「ブリ3兄弟」のうち、夏が旬のヒラマサ。
胸ビレより腹ビレの方が長く大きい。
小顔でスタイル抜群のスポーツマン

|

2018年6月18日 (月)

「ビワマス」

やったー!

1

トヨタが1・2フィニッシュ!
フランスで行われた、ル・マン24時間耐久レース。
日本人を乗せて、地元トヨタがやってくれました!!
国産車、バンザ〜イ!
ってことで、日本の魚の話。

「ビワマス」って知ってる?

2

別名「アメノウオ」
これを焚き込んだ「アメノウオご飯」は滋賀県の無形民俗文化財に選定されている。

Photo

サクラマスの親戚で「琵琶湖」にしか生息していない。
つまり、「日本固有種」

サケの仲間なので
川で生まれ、海に出て成長して、生まれた川に
産卵のためにもどって来る「産卵回遊」をする。
こーゆうのを「母川回帰」って言うんだったよね。

どっこい、ビワマスは「海」ではなく
琵琶湖を海にみたてて、川→琵琶湖→川の「母川回帰」。

産卵期は10月〜12月って言うから
春先に孵化した稚魚は、ちょうどこんな時期に
7センチほどに長して琵琶湖に下る。
で、4年ほど琵琶湖に育ててもらい、秋口に生まれた川に
産卵のために戻っていくわけさ
で、サケと同じように産卵後は死んじまう。

2016年フィッシュ1グランプリじゃあ
JF滋賀漁連の青年会が提案した
「天然ビワマスの親子丼」がみごと
グランプリを受賞。日本1の座に輝いた

3

もっとも、産卵期の10月11月の天然魚は資源保護の為に禁漁。

4

脂ののった夏場が旬って言われてる。
つまり、これからが旨い魚だぜ。
滋賀県漁連をもってして
夏の「プライドフィッシュ」に定められたビワマスは日本固有種。

でもって旬は7月〜8月が「盛り」なり。
鮮やかなサーモンピンクは、まさに「琵琶湖の宝石」

シロサケの回遊量が減って、イクラやスジコ、秋サケなどが激減する昨今
琵琶湖に「ビワマス」あり!
なんちゃって!ね。

ってことで、
魚屋さんへ行こう。
店先に「ビワマス」を見つけたら
「日本固有種」を思いだしてみようぜ。

|

2018年6月16日 (土)

「シンコ」

「シンモノ」と「シンコ」は違うョ。
「物」と「仔(子)」だからさ。

よく似た言葉に、「初物」(ハツモノ)って〜のもあるな。
おっと!どう違うんだろうね。

「初物」ちゃあ、その季節にとれた、旬の走りのモノ。
「新物」ちゃあ、その年にできたばかりのモノ。
つまり、「新物」の前半戦が「初物」なんだね。

でもって、「シンコ」
コイツが難しいね。
「新子」だったり「新仔」だったり。
どっちにしても、シンコは「初物」に含まれる。

水産市場では、人偏のある「新仔」は「養殖ウナギ」の初物に使われる。

054_3

難しいのは、人偏の無い方。「新子」

あなたなら、何をイメージする?
コウナゴ?

Photo_2

コノシロ?

Photo_3

アユ?

Photo_4

それとも、アオリイカ?ソウダガツオ?

Photo_5

アイナメ?クロマグロ?

それとも×それとも
ヤマメ?オイカワ?アマゴ?…
なるほど、どれもこれも、地域の特産品に結びつくナ。

日本には「四季」があり
古くから、季節の移り変わりを大事にしてきたんだろうね。
だからこそ、「粋」な人は、「初物の極み」=「シンコ」を好んだんだろうネ。

誤解を恐れず、個人の主観で言っちゃうと
「粋」の反対語は「野暮」!!
「粋」つまり。スマート。「野暮」つまり「ダサい」
カッコよく、季節を楽しむ生活に憧れちゃうな〜!!
ってことで「シンコ」でも喰うか〜!

魚屋さんへ行こう
あなたの「シンコ」は何のイメージ。
お寿司の「シンコ」といえば、コノシロ。
つまり「コハダ」。江戸前ずしの極みだぜ。

|

2018年6月15日 (金)

「キス」

この業界の人は「キスゴ」って呼ぶ人が多いよ。
てか、本来「キスゴ」って名前。退化して「キス」になったんだってね。

Photo

「一昔前なら、こんな時期の「塩焼き」や
小振りな物の天ぷらは、季節の通過点として料理に出てきたよナ。」
とは、お馴染み魚屋・頑固オヤジのひとりごと。
「淡白で軽い味」が身上のこの魚。
何匹食べても満腹になりそうもないくらい「お上品」。
暑い日にもってこいのイメージだ。

でもって、耳石ハンターなら「シロギス」って呼んで
汽水域に住んでいる「アオギス」と区別して呼び分ける。

Photo_2

そりゃそうだ、耳石の形が違うからさ。

区別と言えば
「あやかりタイ」よろしく
「トラギス」

3

「二ギス」

4

「ギス」

5


なんかは
「キス」を名乗っているけれど、なんちゃってキス。
まったく別種だぜ。

でこのキス、なぜか握り寿司の世界ではマイナーな存在。
その種明かしをしようか。
寿司と言えば、江戸の郷土料理だったね。
その江戸の都市伝説。
てか、調書が残っているって言うから、がぜん、信ぴょう性が高い。
こんな話。
時は寛政2年。つーから1790年の江戸・八丁堀の釣り船家業の清次。
釣ったキスを築地の河岸に運ぶ途中に船の中央から声をかけられた。
「いいキスだね。一匹くれねぇか」
ビックリした清次。言われるままに差し出すと
「ありがとうよ。俺様は疫病神だ。
お礼にお前さんの名前を書いて門口に貼ってある家には
入らない事にするよ」って言い残して姿を消したんだって。
でもって、この話が、江戸中に広まった。
以来、釣船清次に名前を書いてもらうと「疫病神除け」になるって噂が
江戸中に広がったんだってさ。
ってことになりゃ、「キス」っちゃあ、寿司にして喰う魚じゃなくなっちまうわナ。

で、このうわさ、江戸中を騒がせ「すててはおけぬ」って
実際に「お上」が調べたって記録が残ってるんだってさ。

さらに×さらに!
この話には「オチ」があって
その疫病神って言うのは、当時、神出鬼没の「大怪盗」だったんだって!
これもまた、記録にあって、後に「御用」になったって言うからさ。
信じるも、信じないのもあなた次第。めでたし×めでたし!ってね。

ってことで
魚屋さんへ行こう。
暑い時期の上品な白身。軽い味の「キス」
季節の通過点で味わう魚。
塩焼き、天ぷらにして良し。

|

2018年6月14日 (木)

「ナベ」

毎年6月は「食育月間」
でもって「毎月、19日」は食育の日。
って知ってた?

1

その食育って、いろ〜んな人たちが取り組んでいる。
もちろん、それぞれに目標があって、
なにがしかのところでシンクロし、方向性はほぼ同じ。

栄養教諭の目標は 食事の重要性、心身の健康、食品の選択。
さらに、感謝の心、社会性や食文化。これらを習得させること。

保育園の栄養士や管理栄養士になれば
食と健康、食と人間関係、食と文化。
さらに、命の育ちと食。それに料理と食などを習得させること。

理科の先生になれば
倫理観や生命を維持する働きなどを習得させること。

さらに、大学の情報系研究機関だと
ICTを利用して、児童や、生徒、学生の興味や関心を
高めること。

同じ大学でも教員養成のための研究機関だと
魚の栄養や調理方法を通した授業開発の方法や
プログラムを開発すること。

でもって、俺たち水産関係者は
魚の消費を上げるため、魚食普及活動を行っている。

でもって、これらはすべて、「生活に活かす為」つーのが目標。

これ、先日のセミナーの「ふりかえり」で習ったこと。

ってことで、季節を感じ、身体に良くて
美味しい魚、6月中旬の魚。

旬は寒い時期だが、こんな時期も美味い「イシダイ」
ここいらじゃ、「なべ(鍋)」と言えば大型ものを。

2

「三番叟(さんばそう)」と言えば、小型のモノを想像するな。

3

なぜかって?
鍋の底のように「真っ黒」

4

狂言「三番叟」の登場人物のかぶっている「帽子」の柄

5

鍋の底が黒かったり、狂言が出てきたり
ある意味、「生活」の視野を広める知識。

どーでもいい話なんだけど
生活向上委員会。

魚屋さんへ行こう。

Photo

皮肌にわずかに磯の臭い漂うイシダイ。
太公望の憧れの的にして、名前のいわれに特徴あり。
白身で締まりよく、鮮やかな血合い肉が特徴なり。

|

2018年6月 8日 (金)

「色」

「モズク」って何色?
薄い茶色?
濃い茶色?
イヤイヤ、黒だろ!
てか。緑だろ!

1

2

え〜!!!
違いを教えて!

3
4

なるほど!おもしろいところに気がついたね!

黄金週間が終わると、モズクの「新物」が入荷し始める。
でもって思い出すのが、もづく?もずく?
「づ、ず、じ、ぢ」の「よつ仮名問題」
と、モズクの「色」

モズクって、褐藻類。
だから本来「茶色」のもの。
でも、加熱すると、ワカメと同じで緑色になる。
これで、緑色の「ワケ」が分かったろ!

で、ここからが本題。
薄茶色のモズクは、「早刈り」モズク。
まだ若く、旬の走りに合わせ、まだ未成熟の新芽を一足早く刈り取ったもの。
冷凍すると、解凍時にドロドロと溶けてしまうのが難点。

でもって、濃い茶色のモズクは、しっかり成長したモズクを
冷凍保存、解凍した時の色。

黒っぽい緑は、成熟したモズクを塩漬けして冷凍保存したモノ

つまり、生の加熱は緑。
色の薄い茶色は早摘み物
茶色は、成熟物の冷凍保存
黒っぽい茶色は、成熟物の塩蔵&冷凍保存。

あなたは、どれが好き?
てか、気がつかなかった人も多いんじゃねぇ〜?

ってことで
魚屋さんへ行こう
暑い時の「モズク酢」は最高!
キンキンに冷やして、ツルツルってネ。

|

2018年6月 2日 (土)

「コラム」

先日、発表された、今年の水産白書におもしろいコラム発見。
題して「魚食生活が運ぶ幸せな家庭生活」

1

女性の就業率の増加、
それに伴う家庭での女性の家事の時間の減少。
その一方で男性の家事の時間の増加。
でもって、調理に時間をかけたくない。
ま、想像どおりの結果だね。

2

でもって、極めつけは、
「恋愛において魚を自分でさばける人はカッコいい」
とアンケートに回答した人は8割にも上る。
さらに×さらに、魚を週に2日以上食べる人は
週に1回以下しか食べない人よりも
「夫婦仲がいいと思う」と答える割合が高くなっていること。

3

興味のある人はプッチっと

http://www.jfa.maff.go.jp/j/kikaku/wpaper/29hakusyo/attach/pdf/index-7.pdf


魚屋さんへ行こう
夫婦仲が良いってことは「家内安全」の第一歩。
よっしゃ!
「魚」食べようじゃないの!!

|

2018年5月29日 (火)

「麦イカ」

また、新しい言葉だぜ。
「かいらい」
漢字で書くと「傀儡」
こりゃ、書くどころか、読めもしないぞ。

それは日本の、ある大学で起こった事件。
スポーツの試合中に危険な反則を犯した選手と監督とコーチ。
なぜか、「別っこ×別っこ」に記者会見。

反則行為は、チームの作戦だったのか?
つまり、監督の指示か?コーチの指示か?
あるいは選手の暴走か?

で、TVを見ていると聞こえてきた
○○さんは「かいらい」だから…。

「かいらい」?
「人の手先となって思いのままに使われるもの」
「あやつり人形」
へ〜!

「忖度」(そんたく)の次は「傀儡」(かいらい)か…
日本にはいろ〜んな言葉があるもんだ。
ま、今、流行の言葉ってことで覚えておこうか。

じゃあ、ついでに「麦イカ」って言葉も覚えとこうぜ…。
JUST NOW!ちょうど今頃とれる若スルメを指す。
「麦」の収穫時期と重なる為そう呼ぶ。

1_2

どっちかと言えば、名古屋の市場じゃ、「バライカ」って呼んでるナ。
ちっちゃなイカなんで、箱に25入りとか30入りとか並べられず、
バラで突っ込んでくるので「バライカ」
ここじゃあ、こっちの方が、馴染みがある呼び名だナ。

2_2

ある太公望の情報によれば、
「今年は例年より大きく育っている。」
なるほど、今年はそんな年回りなんだ…。

3_2

Photo

ってことで
魚屋さんへ行こう
「麦イカ」っちゃあ、スルメイカ。
麦の収穫時期にとれるから、そう呼ばれる。
名古屋では通称「バライカ」
捌くのは面倒だが、柔らかくて美味い季節限定品。
今年は、例年よりちょっと大きく育って、NOW ON SALE!

|

2018年5月28日 (月)

「@マゴチ」

突然だけど、次に続く言葉は、なんだ?

五月ワラビは、…?
夏ダコは、…?
秋カマスは、…?

ん〜、じゃあ、
秋サバは、…?
秋ナスは、…?

もう分かったよね。
「嫁に食わすな」

今も昔も、話題に上る「嫁」
「ことわざ」を見るだけでも、けっこう多い。
そもそも「ことわざ」って、ある意味「教訓」!
だから「親」が登場することが圧倒的に多いんだってネ。
そりゃそうだ。教訓だから。
で、数えたことがある人がいて、親の登場は「154」もあったたそうな。
ちなみに「嫁」は54だったんだって。

その人曰く「孫」はせいぜい10まで、って言うから、
それだけ「嫁」に関心があるワケだって。

嫁イジリなのか、大事な嫁なのか、諸説いろいろある中で
嫁はあれこれ食わせてもらえない。

そんな中で「嫁に食わせ」ってことわざがいくつかある。
その一つ。
「コチの頭は嫁に食わせよ」

4

当然意味は2通り。
コチの頭は骨ばかりで身が少ない。っていう嫁イジリ説。
逆に、コチの頬肉はむっちゃ美味くて「珍味」
1尾から少ししかとれない。っていう嫁可愛がり説。

でもって「コチの頭には姑が知らぬ身がある」って
嫁も負けていないゾ!って諺もある。

そんな「マゴチ」は今が旬。
生まれてから2年ほどはみんな雄(♂)
3年目から成熟が始まり、50�造鯆兇┐襪肇瓮垢砲覆襦�
大きなマゴチはメスばっか。とはこの為。
活きている時と〆たあとでは箱詰めする時の「向き」が違うマゴチ。

2

3

お店で見る時は、ほぼほぼ白い腹側を見せて並んでいるはず。

1

お寿司屋さんなど、こだわるお店では
季節の通過点「初夏の白身」として短期間だけ使うぜ。

ってことで
魚屋さんへ行こう。
「マゴチ」旬、真っ盛りなう。
大事な「嫁」も、いじられちゃった「嫁」も
ちょっと経てば、みな「姑」になる。なんちゃって。

|

2018年5月26日 (土)

「喰いてぇ〜!」

うぉ〜!「てんぷら」喰いてぇ〜!!
突然、無性に何かが食べたくなることってありませんか?

1

今はそんな気分。
早朝6時から、「天ぷら」喰いてぇ〜!

そもそも「天ぷら」って
魚介類や野菜などの食材を小麦粉を主体とした衣に包み
油で揚げて調理する「日本料理」。
「江戸三昧」のひとつで、なんと!江戸(東京)の郷土料理。

じゃあ、「江戸三昧」、残る2つは?てーと
「寿司」と「そば」
へ〜。知らんかった。

魚介類 → 魚・貝・エビ、カニ・イカ、タコ。だったね、

で、天ぷらと言えば?あなたなら何が思い浮かぶ?
エビ? かき揚げ? メゴチ?…
東京じゃ「ギンポ」って人も多いぜ。

2

ってことで「ギンポ」ってこんな魚。
知ってた人も、知らんかったって人も、ちょっとだけお勉強。

さすがに、東京の郷土料理が「天ぷら」ってことで
東京には天ぷら専門店が多い。しかも歴史のある老舗。
その親方衆をもって、「ギンポ」っちゃあ、天ぷら。
「天ぷら」っちゃあ、ギンポ。と言わしめた魚。

3

ドジョウを大きくしたような形が特徴で、
活きたまま流通するのが一般的。
逆に、死んじゃうと「ダラ安」になっちまう。
数ある天ぷらネタでも、それほど鮮度が重要なもののひとつ。

別名「カミソリ」
背ビレが全部、トゲになってるんで、がばっと掴むと痛い。
分かっていても、ヌルヌルした皮肌なんで、
がばっと掴んじゃうんだナ。これが。で、痛たた。ってね。

8

細長い魚なんでアナゴのように開くか、三枚おろしが下処理。

7

熱をとおしても固くならず、白身で風味豊か。
正に、天ぷら向き。超・うまい!!
ちょうど今頃が旬だからね。

ってことで
魚屋さんへ行こう。
天ぷらネタのセット商品にギンポを見つけたら
子供たちに「江戸三昧」を語って聞かせるのもカッコいい。

|

より以前の記事一覧